CN1559293A

CN1559293A - 一种驴肉干鲜即食品及其生产方法

Info

Publication number: CN1559293A
Application number: CNA2004100056107A
Authority: CN
Inventors: 李建中; 马小真; 包琪; 惠永前; 程海林
Original assignee: 程海林
Priority date: 2004-02-14
Filing date: 2004-02-14
Publication date: 2005-01-05

Abstract

本发明公开了一种方便的干鲜即食食品及其生产方法，特别是涉及一种以驴肉(马肉、骆驼肉)为原料的干鲜即食食品及其生产方法。所述的驴肉干的组成和配比为：熟驴肉60％－90％；草果0.4％－0.2％；桂皮0.2％－0.5％；甘草0.3％－0.7％；凉姜0.2％－0.3％；精盐0.3％－0.6％；胡椒0.3％－0.5％；白糖1％－2.5％；干辣椒0.2％－0.3％；枸杞子1％－3％；橙皮0.5％－0.2％；鲜姜1％－3％；鲜啤酒10％－15％；香菇3.5％－10.5％；色拉油根据实际用量配备。本发明含有自然营养成分，长期食用有益于补血、益气，有助消化，是改善人们生活不可或缺的优质干鲜肉制食品。本发明驴肉干鲜即食品适合旅游、居家和餐饮业使用，也可作为零食食用。

Description

一种驴肉干鲜即食品及其生产方法

技术领域

本发明公开了一种方便的干鲜即食食品及其生产方法，特别是涉及一种以驴肉(马肉、骆驼肉)为原料的干鲜即食食品及其生产方法。

背景技术

随着食品工业的发展，各种肉类食品如牛肉干、猪肉松等肉食产品的出现丰富了人们的生活。但是利用肉质纤维细嫩、高蛋白、低脂肪瘦肉组织丰厚、适应不同人群口味的驴肉或马肉、骆驼肉为原料制成的肉食品，还未见记载。

发明内容

本发明的目的是提供一种用鲜驴肉或马肉、骆驼肉为原料制成的干鲜肉类食品及其生产方法。

本发明的技术方案是这样实现的：所述的驴肉干的组成和配比为：熟驴肉60％-90％；草果0.4％-0.2％；桂皮0.2％-0.5％；甘草0.3％-0.7％；凉姜0.2％-0.3％；精盐0.3％-0.6％；胡椒0.3％-0.5％；白糖1％-2.5％；干辣椒0.2％-0.3％；枸杞子1％-3％；橙皮0.5％-0.2％；鲜姜1％-3％；鲜啤酒10％-15％；香菇3.5％-10.5％；色拉油根据实际用量配备。

所述的驴肉干鲜即食品的生产方法为：将选好的剔骨鲜驴肉在冷水中浸泡，拔去血水后在锅中煮沸，滤去血沫再往锅中加冷水，使锅内温度下降并翻动肉块，再次加温滤去血沫，加入上述的配比佐料，将肉煮沸至熟时捞出晾凉待用，本发明的特征为：所述的在冷水中浸泡时间为12-18小时，锅中加冷水为肉的3-5倍，加温为30-60分钟，温度达到95℃-100℃；第一次滤去血沫后加入冷水锅中温度下降至85℃-90℃，再次加温至95℃-100℃；如此加温、降温、翻动肉块滤去血沫的方法反复至少二次；加入配比佐料后在95℃-100℃温度下煮60-90分钟后捞出。

由于本发明驴肉干采用了肌间组织不发达，肉质纤维细嫩、高蛋白、瘦肉脂肪低、肉味甘、性平的鲜驴肉或马肉、骆驼肉制成，其特点：外脆肉嫩、酥而不腻，味道鲜美醇厚清香，，口味独特，并含有自然营养成份，长期食用有益于补血、益气，有助消化，是改善人们生活不可或缺的优质干鲜肉制食品。经过水泡、水煮后可与任何食品面、米和其它各种蔬菜烹饪搭配使用。本发明驴肉干鲜即食品适合旅游、居家和餐饮业使用，也可作为零食食用。

具体实施方式

下面结合实施例进一步说明本发明技术方案是如何实现的：本发明驴肉干鲜即食品由驴肉和调味品经加工制成，所述的驴肉干的组成和配比为：熟驴肉60％-90％；草果0.4％-0.2％；桂皮0.2％-0.5％；甘草0.3％-0.7％；凉姜0.2％-0.3％；精盐0.3％-0.6％；胡椒0.3％-0.5％；白糖1％-2.5％；干辣椒0.2％-0.3％；枸杞子1％-3％；橙皮0.5％-0.2％；鲜姜1％-3％；鲜啤酒10％-15％；香菇3.5％-10.5％；色拉油根据实际用量配备。

所述的驴肉干的最佳组成和配比为：熟驴肉70％-80％；草果0.2％-0.4％；桂皮0.25％-0.4％；甘草0.25％-0.4％；凉姜0.2％-0.3％；精盐0.4％-0.5％；胡椒0.3％-0.4％；白糖1％-2％；干辣椒0.2％-0.3％；枸杞子1％-2％；橙皮0.2％-0.3％；鲜姜1％-2％；鲜啤酒10％-13％；香菇5％-8％；色拉油根据实际用量配备。

本发明一种驴肉干鲜即食品的生产方法为：将选好的剔骨鲜驴肉在冷水中浸泡，拔去血水后在锅中煮沸，滤去血沫再往锅中加冷水，使锅内温度下降并翻动肉块，再次加温滤去血沫，加入上述的配比佐料，将肉煮沸至熟时捞出晾凉待用，所述的在冷水中浸泡时间为12-18小时，锅中加冷水为肉的3-5倍，加温为30-60分钟，温度达到95℃-100℃；第一次滤去血沫后加入冷水锅中温度下降至85℃-90℃，再次加温至95℃-100℃；如此加温、降温、翻动肉块滤去血沫的方法反复至少二次；加入配比佐料后在95℃-100℃温度下煮60-90分钟后捞出。

将所述煮熟晾凉的驴肉块切成10-40毫米大小不等、方圆不同形状、厚度为2-4毫米的簿片，再次放回至煮肉汤汁中浸泡3-5分钟取味后捞出，滴净肉片中水份待用。

将所述备好的色拉油加温至120℃-180℃，把滴净水份的肉片放入油中炸5-10分钟，使肉片内性定型，颜色成蛋黄色时捞出晾凉待用。

将再次晾凉的肉片放入加温至200℃-300℃的色拉油中炸2-5分钟，肉片表面色度成玉金色时捞起，通过专用设备脱去肉片上的余油备用。

在肉片未凉时，在肉片表面撒上或喷上所需要品味、适合口味的佐料品粉沫至2％-10％使其匀称粘在肉片上即制成驴肉干。

所述的佐料品粉沫为：咖喱味、麻辣味、多味、怪味、椒盐味、甘草味等。

实施例1。

将已选好的剔骨鲜驴肉放入容器加入与肉块5-7倍的冷水浸泡12-14小时，拔去血水后捞出放入锅内加进与肉块3倍的冷水，加温30-40分钟，温度达到95℃-100℃时，滤去浮在沸水表面的血沫，再往锅内加少许冷水，使锅内温度下降至85℃，翻动肉块，再次加温至95℃-100℃，滤去浮在沸水表面的血沫，如此降温、加温、翻动、滤去血沫的方法反复至少二次后，加入以上所述的配比佐料：将草果0.2％、桂皮0.2％、甘草0.4％、凉姜0.2％、精盐0.3％、胡椒0.3％、白糖1％、干辣椒0.2％、枸杞子1％、橙皮0.3％、鲜姜1％、鲜啤酒10％、香菇3.5％放入汤锅内与肉同时在100℃温度下沸煮60分钟，将肉块在沸水时捞出晾凉待用。将晾凉的肉切成10-40毫米大小不等、方圆不同形状、厚度为2-4毫米的薄片，再次回放到锅内肉汤汁中浸泡3-5分钟取味后捞出，滴净肉片中的水份；先将根据用量已备好的色拉油加温至120℃-180℃，把滴净水份的肉片放入油中炸5-10分钟使肉片内性定型，颜色成蛋黄色时捞出晾凉待用。将晾凉的肉片再放入加温至200℃-300°色拉油中炸2-5分钟使肉片表面色度呈玉金色为止捞起。通过专用设备脱去肉片上的余油备用。然后在肉片未凉时，在肉片表面撒上或喷上所需要品味、适合口味的味料粉沫，如：咖喱味、麻辣味、多味、怪味、椒盐味、甘草味等，将2％-10％的味料匀称粘在肉片上即制成驴肉干。

实施例2。

将已选好的剔骨鲜驴肉放入容器内，加入与肉块6-8倍的冷水浸泡14-16小时，拔去血水后捞出放入锅内加进与肉4倍的冷水，加温40-50分钟，温度达到95℃-100℃时，滤去浮在沸水表面的血沫，再往锅内加少许冷水，使锅内温度下降至90℃，翻动肉块，再次加温至95℃-100℃，滤去浮在沸水表面的血沫，如此降温、加温、翻动、滤去血沫的方法反复至少二次后，加入以上所述的配比佐料：将草果0.3％、桂皮0.25％、甘草0.25％、凉姜0.3％、精盐0.4％、胡椒0.4％、白糖2％、干辣椒0.3％、枸杞子2％、橙皮0.2％、鲜姜2％、鲜啤酒12％、香菇5％放入肉汤内与肉同时在98℃-100℃温度下沸煮70-80分钟，将肉在沸水时捞出晾凉待用。将晾凉的肉块切成10-40毫米大小不等、方圆不同形状、厚度为2-4毫米的薄片，再次回放到锅内肉汤汁中浸泡3-5分钟取味后捞出，滴净水份。先将根据用量已备好的色拉油加温至120℃-180℃，把滴净水份的肉片放入油中炸5-10分钟使肉片内性定型，颜色成蛋黄色时捞出晾凉待用。然后将晾凉的肉片再放入加温至200℃-300℃的色拉油中炸2-5分钟使肉片表面色度呈玉金色为止捞起，通过专用设备脱去肉片上的余油备用。然后在肉片未凉时，在肉片表面撒上或喷上所需要品味、适合口味的味料品粉沫，如：咖喱味、麻辣味、多味、怪味、椒盐味、甘草味等，将2％-10％味料匀称粘在肉片上即制成驴肉干。

实施例3。

将已选好的剔骨鲜驴肉放入容器内加入与肉块7-10倍的冷水浸泡14-18小时，拔去血水后捞出放入锅内加进与肉5倍的冷水，加温50-60分钟，温度达到95℃-100℃时，滤去浮在沸水表面的血沫。再往锅内加少许冷水，使锅内温度下降至85℃-90℃，翻动肉块，再次加温至95℃-100℃，滤去浮在沸水表面的血沫，如此降温、加温、翻动、滤去血沫的方法反复至少二次后，加入以上所述的配比佐料：将草果0.4％、桂皮0.5％、甘草0.7％、凉姜0.3％、精盐0.6％、胡椒0.5％、白糖2.5％、干辣椒0.3％、枸杞子3％、橙皮0.5％、鲜姜3％、鲜啤酒15％、香菇10.5％放入肉汤内与肉同时在96℃-98℃温度下沸煮90分钟，将肉在沸水时捞出将晾凉待用。将晾凉的肉块切成10-40毫米大小不等、方圆不同形状厚度为2-4毫米的薄片，再次回放到锅内肉汤汁中浸泡3-5分钟取味后捞出，滴净肉片中的水份。先将根据用量已备好的色拉油加温至120℃-180℃，把滴净水份的肉片放入油中炸5-10分钟使肉片内性定型、颜色成蛋黄色时捞出晾凉待用。然后将晾凉的肉片再放入加温至200℃-300℃的色拉油中炸2-5分钟使肉片表面色度呈玉金色为止捞出，通过专用设备脱去肉片上的余油备用。然后在肉片未凉时，在肉片表面撒上或喷上所需要品味、适合口味的味料品粉沫，如：咖喱味、麻辣味、多味、怪味、椒盐味、甘草味等，将2％-10％的味料匀称粘在肉片上即制成驴肉干。

采用本发明方法加工马肉、骆驼肉时，其配料与生产方法与实施例1、2、3完全相同。

Claims

1、一种驴肉干鲜即食品，由驴肉和调味品经加工制成，其特征在于：所述的驴肉干的组成和配比为：熟驴肉60％-90％；草果0.4％-0.2％；桂皮0.2％-0.5％；甘草0.3％-0.7％；凉姜0.2％-0.3％；精盐0.3％-0.6％；胡椒0.3％-0.5％；白糖1％-2.5％；干辣椒0.2％-0.3％；枸杞子1％-3％；橙皮0.5％-0.2％；鲜姜1％-3％；鲜啤酒10％-15％；香菇3.5％-10.5％；色拉油根据实际用量配备。

2、根据权利要求1所述的驴肉干鲜即食品，其特征在于：所述的驴肉干的最佳组成和配比为：熟驴肉70％-80％；草果0.2％-0.4％；桂皮0.25％-0.4％；甘草0.25％-0.4％；凉姜0.2％-0.3％；精盐0.4％-0.5％；胡椒0.3％-0.4％；白糖1％-2％；干辣椒0.2％-0.3％；枸杞子1％-2％；橙皮0.2％-0.3％；鲜姜1％-2％；鲜啤酒10％-13％；香菇5％-8％；色拉油根据实际用量配备。

3、一种驴肉干鲜即食品的生产方法，将选好的剔骨鲜驴肉在冷水中浸泡，拔去血水后在锅中煮沸，滤去血沫再往锅中加冷水，使锅内温度下降并翻动肉块，再次加温滤去血沫，加入上述的配比佐料，将肉煮沸至熟时捞出晾凉待用，其特征在于：所述的在冷水中浸泡时间为12-18小时，锅中加冷水为肉的3-5倍，加温为30-60分钟，温度达到95℃-100℃；第一次滤去血沫后加入冷水锅中温度下降至85℃-90℃ ，再次加温至95℃-100℃；如此加温、降温、翻动肉块滤去血沫的方法反复至少二次；加入配比佐料后在95℃-100℃温度下煮60-90分钟后捞出。

4、根据权利要求3所述的驴肉干鲜即食品的生产方法，其特征在于：将煮熟晾凉的驴肉块切成10-40毫米大小不等、方圆不同形状、厚度为2-4毫米的簿片，再次放回至煮肉汤汁中浸泡3-5分钟取味后捞出，滴净肉片中水份待用。

5、根据权利要求3所述的驴肉干鲜即食品的生产方法，其特征在于：将备好的色拉油加温至120℃-180℃，把滴净水份的肉片放入油中炸5-10分钟，使肉片内性定型，颜色成蛋黄色时捞出晾凉待用。

6、根据权利要求3所述的驴肉干鲜即食品的生产方法，其特征在于：将再次晾凉的肉片放入加温至200℃-300℃的色拉油中炸2-5分钟，肉片表面色度成玉金色时捞起，通过专用设备脱去肉片上的余油备用。

7、根据权利要求3所述的驴肉干鲜即食品的生产方法，其特征在于：在肉片未凉时，在肉片表面撒上或喷上所需要品味、适合口味的佐料品粉沫至2％-10％使其匀称粘在肉片上即制成驴肉干。

8、根据权利要求7所述的驴肉干鲜即食品的生产方法，其特征在于：所述的佐料品粉沫为：咖喱味、麻辣味、多味、怪味、椒盐味、甘草味等。