CN102813220A - 一种香菇牛肉粒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香菇牛肉粒的制作方法,该方法以牛肉和干香菇为原料,以白砂糖、食盐、味精、生抽、五香粉、桂皮粉、香叶粉、辣椒红等为辅料,经卤煮、烘干、压模成型、切粒制作而成。本发明生产的香菇牛肉粒因其独特的生产工艺,具有香菇牛肉风味,香甜可口,软硬适中,颜色枣红等特点。
Description
技术领域
本发明属于食品领域,涉及一种传统肉糜干类制品,具体涉及一种香菇牛肉粒的制作方法。
背景技术
牛肉粒干制品是我国历史悠久的传统肉制品,其特点是易生产、易贮藏、易运输、风味好,深受消费者喜爱。牛肉粒干制品营养丰富,风味独特。含有丰富的肌氨酸、维生素B6.维生素B12.丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份,这些营养成份,具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能,特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。
香菇是一种具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。香菇含有丰富的B族维生素,维生素D,维生素C。香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用,对体内的过氧化氢有一定的消除作用,达到延缓衰老的作用。香菇的多糖体是最强的免疫剂和调节剂,具有明显的抗癌活性,可以使因患肿瘤而降低的免疫功能得到恢复,提高机体免疫功能。
传统的牛肉干制品基本上是纯牛肉制作,将牛肉切成片、粒、丝等形状,风味较传统,新式的产品较少,有创新型的产品更少,本发明将牛肉和香菇充分的结合在一起,制作一款前所未有的休闲牛肉干制品,让消费者充分领略这款产品的魅力。
发明内容
本发明的目的是克服上述不足之处提供一种营养丰富、香菇牛肉风味浓郁,香甜可口,软硬适中,颜色枣红,牛肉和香菇相结合的复合牛肉粒制品的制作方法。
本发明的目的是通过以下方式实现的:
一种香菇牛肉粒的制备方法,该方法具体包括以下步骤:
a、预处理:干香菇用水浸泡后沥干,在温度≤18℃条件下绞制成香菇颗粒;牛肉去掉杂质,按其纹理顺丝分割,优选分割成100~200g/块;
b、预煮、斩拌:将分割好的牛肉预煮至肉中间断血,再斩碎,拉丝;
c、卤煮:以拉丝后的牛肉和香菇粒为原料,两者质量比为65~70:30~35,辅料取占原料总质量35~40%的白砂糖、1~1.2%的食盐、0.5~0.7%的味精、0.8~1.2%的生抽、0.5~0.7%的五香粉、0.08~0.12%的香叶粉、0.2~0.25%的陈皮粉、0.15~0.3%的桂皮粉、0.2~0.3%的甘草粉、0.2~0.3%的辣椒红和0.15~0.2%的双乙酸钠,与拉丝后的牛肉及香菇粒进行卤煮,卤煮至水分收干;
d、烘干、压模成型、切粒:将卤煮后得到的馅料烘干至水分含量在16~18%,压模成型、切粒;烘干采用的温度为60~70℃。
所述的“c”步骤中卤煮采用的辅料优选为占原料总重38~39%的白砂糖、1.0~1.2%的食盐、0.65~0.7%的味精、0.85~1%的生抽、0.6~0.7%的五香粉、0.1~0.12%的香叶粉、0.2~0.25%的陈皮粉、0.2~0.25%的桂皮粉、0.25~0.3%的甘草粉、0.25~0.28%的辣椒红、0.17~0.2%的双乙酸钠。最优选卤煮采用的辅料为占原料总重38%的白砂糖、1.2%的食盐、0.7%的味精、1%的生抽、0.7%的五香粉、0.1%的香叶粉、0.25%的陈皮粉、0.25%的桂皮粉、0.3%的甘草粉、0.25%的辣椒红、0.2%的双乙酸钠。卤煮时料水比为0.8~1:1.8~2,优选卤煮时料水比为1:2,卤煮温度95~98℃,时间为2~2.5小时,煮制过程最好经常翻动,以免糊锅。
所述的“d”步骤中烘干时间4~4.5小时,烘干时将卤煮后的香菇牛肉粒均匀摆放厚度1.5~2cm,优选烘干后香菇牛肉粒馅料水分含量在16~18%,在该含水量条件下馅料手感干爽,压模成型后组织形态较好,不易变质。
压模成型是压至厚度为1~2cm,优选1.2cm,每个压制好的香菇块重量优选在0.8~0.9kg之间。可用40cm*30cm的模具进行紧密压扁成型。
所述的“a”步骤中干香菇用水浸泡12~24小时;所述的绞制香菇粒是用孔板为6mm的绞制机进行绞制。所述的“b”步骤中牛肉拉丝是采用斩拌机进行斩拌拉丝,把牛肉拉至直径1.5~2mm粗的纤维状即可。
牛肉优先采用牛后腿肉,可用冻肉或新鲜牛肉,若解冻,温度不超过15℃,解冻时间18~24小时,环境温度≤16℃。
香菇宜采用水分含量在15%~20%之间的干香菇,漂洗干净,按料水0.8~1:4.5~5的比例用水浸泡,优选料水比1:5;浸泡结束后沥干;
牛肉预煮是将分割好的牛肉放进沸水中,保持温度在95~98℃,煮至肉中间断血,没有血色为准,时间通常为25~30分钟。
采用本发明方法制备得到的香菇牛肉粒口感软硬适中、香甜可口,组织紧密。
本发明所述的卤煮过程可采用可倾式炒锅设备进行炒制收干,采用烘房进行烘干,经油压机进行压扁成型,切粒后经自动扭结包装机进行包装等先进的加工技术,生产效率较高,适用于规模化生产。
本发明选用影响香菇牛肉粒产品的三个关键工艺,即卤煮、烘干、压模成型,以卤煮、烘干、压模成型三个阶段产品的颜色、风味、组织结构为考核指标,结合该阶段的实验室理化检测数据(主要以产品的水分含量、烘干出品率、糖分、盐分为指标),确定产品配比的最佳范围。通过实验,卤煮时最佳比例为:以重量比为65~70:30~35的牛肉和香菇粒为原料,辅料为占原料总重35~40%的白砂糖、1~1.2%的食盐、0.5~0.7%的味精、0.8~1.2%生抽、0.5~0.7%的五香粉、0.08~0.12%的香叶粉、0.2~0.25%的陈皮粉、0.15~0.3%的桂皮粉、0.2~0.3%的甘草粉、0.2~0.3%的辣椒红、0.15~0.2%的双乙酸钠。产品具有香菇牛肉风味,香甜可口,软硬适中,颜色枣红等特点。
最佳风味配方的选择:风味是香菇牛肉粒的一个十分关键的因素,直接影响到消费者的购买欲望,本发明通过试验选择最佳的风味配方,使产品具有香菇牛肉风味浓郁,香甜可口,软硬适中,颜色枣红等特点。
以下是以重量比为30~35:65~70的拉丝后的牛后腿肉和香菇粒为原料配方基础,研究卤煮配方成分对最终香菇牛肉粒产品风味的影响,选择因素有:卤煮配料:白砂糖、食盐、味精、生抽、五香粉、香叶粉、陈皮粉、桂皮粉、甘草粉、辣椒红、双乙酸钠,具体实验结果见表1。烘干及压模成型对香菇牛肉粒产品感官影响见表2,其余实验条件参照实施例1。
红枣香菇粒感官指标评定标准如下:
1、外观标准(形态、色泽):颜色呈枣红色、色泽均匀。
2、组织标准(弹性、切面):产品软硬适中,切片性好,组织紧密,干爽。
3、口味标准(滋味及气味):具有该产品特有的香味,香味浓郁,香甜可口,无异味。
4、每项总分10分。≥7.5分为合格,4~7分为有待改进,0~3.5分淘汰。每项均达合格以上才可通过。
表1
表2
本发明产品通过理化检验,各项指标均符合要求,主要指标的具体数据如表3:
表3
水分,g/100g | 盐(以NaCl计),g/100g | 总糖,g/100g | |
国家标准(GB/T23969) | ≤20 | ≤5.0 | ≤35 |
本发明香菇牛肉粒检测结果 | ≤17 | ≤3.5 | ≤32 |
与现有技术比较本发明的有益效果:本发明生产的香菇牛肉粒因其独特的配方及生产工艺,产品具有香菇牛肉风味浓郁,香甜可口,软硬适中,组织紧密,颜色枣红等特点。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明做进一步阐述,不应理解为对本发明总的技术方案的限定。
实施例1
1、原辅料验收:采用晒干的香菇,水分在15%~17%之间,牛肉采用牛后腿肉。
2、解冻:解冻水温不超过15℃,解冻时间20小时,环境温度≤16℃。
3、浸泡:按料水1:5的比例用自来水进行浸泡干香菇,浸泡时间约16小时。浸泡好后将香菇用自来水进行漂洗,去掉木屑、沙子等杂质。清洗干净进行沥干,待用。
4、分割:将牛肉去掉大块脂肪、筋膜、淤血等杂质,按其纹理顺丝分割成100~200g/块。
5、绞制:将沥干好的香菇用6mm的孔板进行绞制,环境温度≤18℃
6、预煮:将分割好的牛肉进行预煮,水烧开,将牛肉放进锅内,温度大约在95~98℃,保持微沸,煮至肉中间断血即可,时间约25~30分钟。
7、斩拌:将预煮好的牛肉采用斩拌机反刀进行拉丝,把牛肉拉至直径1.5~2mm粗的纤维状即可。
8、卤煮:原料为:重量比为65:35的拉丝后的牛肉与绞好的香菇粒,辅料为占原料的39%的白砂糖、1.0%的食盐、0.65%的味精、1.2%的生抽、0.6%的五香粉、0.12%的香叶粉、0.25%的陈皮粉、0.2%的桂皮粉、0.25%的甘草粉、0.25%的辣椒红、0.17%的双乙酸钠,卤煮时料水比为1:2,先将定量好的水放进锅内,加入辅料化开后加入牛肉以及香菇粒,煮制温度95~98℃,时间约2.5小时,卤煮至水份收干即可。
9、烘干:将卤煮后的馅料均匀摆放在筛网上,厚度约1.5~2cm之间,不允许堆积过厚,以免烘干不均匀。烘干温度约65~70℃,时间约4.5小时,烘干至手感干爽,香菇牛肉馅料水分含量在17%。
10、成型:将烘干好的香菇牛肉馅料装入模具,用油压机进行压扁成型,块型在40cm*30cm大小,厚度在1.5cm,压好的香菇块重量在0.8kg。
11、切粒:将成型好的香菇放至切粒机上进行切粒,每个香菇粒的长宽高大小约在1.2*1.2*1.2cm。
12、包装:用扭结机进行扭结包装,包装材料为镀铝膜。
产品的水分含量17%、盐分为3.5%、总糖28%、蛋白质为25.3%。香菇牛肉粒具有香菇牛肉风味,口感软硬适中、香甜可口,组织紧密,颜色枣红。
实施例2
1、原辅料验收:采用晒干的香菇,水分在17%~20%之间,牛肉采用牛后腿肉。
2、解冻:解冻水温不超过15℃,解冻时间19小时,环境温度≤16℃。
3、浸泡:按料水1:5的比例用自来水进行浸泡干香菇,浸泡时间约20小时。浸泡好后将香菇用自来水进行漂洗,去掉木屑、沙子等杂质。清洗干净进行沥干,待用。
4、分割:将牛肉去掉大块脂肪、筋膜、淤血等杂质,按其纹理顺丝分割成100~200g/块。
5、绞制:将沥干好的香菇用6mm的孔板进行绞制,环境温度≤18℃
6、预煮:将分割好的牛肉进行预煮,水烧开,将牛肉放进锅内,温度大约在95~98℃,保持微沸,煮至肉中间断血即可,时间约25~30分钟。
7、斩拌:将预煮好的牛肉采用斩拌机反刀进行拉丝,把牛肉拉至直径1.5~2mm粗的纤维状即可。
8、卤煮:原料为:重量比为70:30的拉丝后的牛肉与绞好的香菇粒,辅料为占原料的38.5%的白砂糖、1.2%的食盐、0.55%的味精、1.1%的生抽、0.7%的五香粉、0.1%的香叶粉、0.2%的陈皮粉、0.25%的桂皮粉、0.2%的甘草粉、0.2%的辣椒红、0.2%的双乙酸钠,卤煮时料水比为1:2,先将定量好的水放进锅内,加入辅料化开后加入牛肉以及香菇粒,煮制温度95~98℃,时间约2.5小时,卤煮至水份收干即可。
9、烘干:将卤煮后的馅料均匀摆放在筛网上,厚度约1.5~2cm之间,不允许堆积过厚,以免烘干不均匀。烘干温度约65~70℃,时间约4小时,烘干至手感干爽,香菇牛肉馅料水分含量在18%。
10、成型:将烘干好的香菇牛肉馅料装入模具,用油压机进行压扁成型,块型在40cm*30cm大小,厚度在1.4cm,压好的香菇块重量在0.9kg之间。
11、切粒:将成型好的香菇放至切粒机上进行切粒,每个香菇粒的长宽高大小约在1.2*1.2*1.2cm。
12、包装:用扭结机进行扭结包装,包装材料为镀铝膜。
产品的水分含量18%、盐分为2.9%、总糖30%、蛋白质为24.5%,香菇牛肉粒具有香菇牛肉风味,口感软硬适中、香甜可口,组织紧密,颜色枣红。
实施例3
1、原辅料验收:采用晒干的香菇,水分在18%~20%之间,牛肉采用牛后腿肉。
2、解冻:解冻水温不超过15℃,解冻时间18小时,环境温度≤16℃。
3、浸泡:按料水1:5的比例用自来水进行浸泡,浸泡时间约18小时。浸泡好后将香菇用自来水进行漂洗,去掉木屑、沙子等杂质去掉。清洗干净进行沥干,待用。
4、分割:将牛肉去掉大块脂肪、筋膜、淤血等杂质,按其纹理顺丝分割成100~200g/块。
5、绞制:将沥干好的香菇用6mm的孔板进行绞制,环境温度≤18℃
6、预煮:将分割好的牛肉进行预煮,水烧开,将牛肉放进锅内,温度大约在95~98℃,保持微沸,煮至肉中间断血即可,时间约25~30分钟。
7、斩拌:将预煮好的牛肉采用斩拌机反刀进行斩拌拉丝,把牛肉拉至直径1.5~2mm粗的纤维状即可。
8、卤煮:原料为:重量比为65:35的拉丝后的牛肉与绞好的香菇粒,辅料为占原料辅料为占原料重38%的白砂糖、1.2%的食盐、0.7%的味精、1%生抽、0.7%的五香粉、0.1%的香叶粉、0.25%的陈皮粉、0.3%的桂皮粉、0.3%的甘草粉、0.25%的辣椒红、0.2%的双乙酸钠卤煮时料水比为1:2,先将定量好的水放进锅内,加入辅料化开后加入牛肉以及香菇,煮制温度95~98℃,时间约2.5小时,卤煮至水份收干即可。
9、烘干:将卤煮后的馅料均匀摆放在筛网上,厚度约1.5~2cm之间,不允许堆积过厚,以免烘干不均匀。烘干温度约65~70℃,时间约4.5小时,烘干至手感干爽,香菇牛肉馅料水分含量在17.5%。
10、成型:将烘干好的香菇牛肉馅料装入模具,用油压机进行压扁成型,块型在40cm*30cm大小,厚度在1.2cm,压好的香菇块重量在0.85kg。
11、切粒:将成型好的香菇放至切粒机上进行切粒,每个香菇粒的长宽高大小约在1.2*1.2*1.2cm。
12、包装:用扭结机进行扭结包装,包装材料为镀铝膜。
产品的水分含量17.5%、盐分为3.5%、总糖32%、蛋白质为26.5%,香菇牛肉粒具有香菇牛肉风味,口感软硬适中、香甜可口,组织紧密,颜色枣红。
表4为实施例1~3的产品感官指标评定结果。
表4
Claims (10)
1.一种香菇牛肉粒的制作方法,其特征在于该方法具体包括以下步骤:
a、预处理:干香菇用水浸泡后沥干,在温度≤18℃条件下绞制成香菇颗粒;牛肉去掉杂质,按其纹理顺丝分割;
b、预煮、斩拌:将分割好的牛肉预煮至肉中间断血,再斩切,拉丝;
c、卤煮:以拉丝后的牛肉和香菇粒为原料,两者质量比为65~70:30~35,辅料取占原料总质量35~40%的白砂糖、1~1.2%的食盐、0.5~0.7%的味精、0.8~1.2%的生抽、0.5~0.7%的五香粉、0.08~0.12%的香叶粉、0.2~0.25%的陈皮粉、0.15~0.3%的桂皮粉、0.2~0.3%的甘草粉、0.2~0.3%的辣椒红和0.15~0.2%的双乙酸钠,与拉丝后的牛肉及香菇粒进行卤煮,卤煮至水分收干;
d、烘干、压模成型、切粒:将卤煮后得到的馅料烘干至水分含量在16~18%,压模成型、切粒;烘干采用的温度为60~70℃。
2.根据权利要求1所述的香菇粒的制作方法,其特征在于所述的“c”步骤中卤煮采用的辅料为占原料总重38~39%的白砂糖、1.0~1.2%的食盐、0.65~0.7%的味精、0.85~1%的生抽、0.6~0.7%的五香粉、0.1~0.12%的香叶粉、0.2~0.25%的陈皮粉、0.2~0.25%的桂皮粉、0.25~0.3%的甘草粉、0.25~0.28%的辣椒红、0.17~0.2%的双乙酸钠。
3.根据权利要求1所述的香菇粒的制作方法,其特征在于所述的“c”步骤中卤煮采用的辅料为占原料总重38%的白砂糖、1.2%的食盐、0.7%的味精、1%的生抽、0.7%的五香粉、0.1%的香叶粉、0.25%的陈皮粉、0.25%的桂皮粉、0.3%的甘草粉、0.25%的辣椒红、0.2%的双乙酸钠。
4.根据权利要求1所述的香菇粒的制作方法,其特征在于所述的“c”步骤中卤煮时料水比为0.8~1:1.8~2。
5.根据权利要求4所述的香菇粒的制作方法,其特征在于所述的“c”步骤中卤煮时料水比为1:2。
6.根据权利要求1所述的香菇牛肉粒的制作方法,其特征在于所述的“c”步骤中卤煮温度95~98℃,时间为2~2.5小时。
7.根据权利要求1所述的香菇牛肉粒的制作方法,其特征在于所述的“d”步骤中烘干时间4~4.5小时。
8.根据权利要求1所述的香菇牛肉粒的制作方法,其特征在于所述的“d”步骤中压模成型为压至厚度为1~2cm。
9.根据权利要求1所述的香菇牛肉粒的制备方法,其特征在于所述的“a”步骤中干香菇用水浸泡12~24小时;所述的绞制用孔板为6mm的绞制机进行绞制。
10.根据权利要求1所述的香菇牛肉粒的制作方法,其特征在于所述的“b”步骤中牛肉拉丝是把牛肉拉至直径1.5~2mm粗的纤维状。
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