CN102813220B - 一种香菇牛肉粒的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种香菇牛肉粒的制作方法，该方法以牛肉和干香菇为原料，以白砂糖、食盐、味精、生抽、五香粉、桂皮粉、香叶粉、辣椒红等为辅料，经卤煮、烘干、压模成型、切粒制作而成。本发明生产的香菇牛肉粒因其独特的生产工艺，具有香菇牛肉风味，香甜可口，软硬适中，颜色枣红等特点。

Description

一种香菇牛肉粒的制作方法

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种传统肉糜干类制品，具体涉及一种香菇牛肉粒的制作方法。

背景技术

牛肉粒干制品是我国历史悠久的传统肉制品，其特点是易生产、易贮藏、易运输、风味好，深受消费者喜爱。牛肉粒干制品营养丰富，风味独特。含有丰富的肌氨酸、维生素B6.维生素B12.丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。

香菇是一种具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。香菇含有丰富的B族维生素，维生素D，维生素C。香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用，达到延缓衰老的作用。香菇的多糖体是最强的免疫剂和调节剂，具有明显的抗癌活性，可以使因患肿瘤而降低的免疫功能得到恢复，提高机体免疫功能。

传统的牛肉干制品基本上是纯牛肉制作，将牛肉切成片、粒、丝等形状，风味较传统，新式的产品较少，有创新型的产品更少，本发明将牛肉和香菇充分的结合在一起，制作一款前所未有的休闲牛肉干制品，让消费者充分领略这款产品的魅力。

发明内容

本发明的目的是克服上述不足之处提供一种营养丰富、香菇牛肉风味浓郁，香甜可口，软硬适中，颜色枣红，牛肉和香菇相结合的复合牛肉粒制品的制作方法。

本发明的目的是通过以下方式实现的：

一种香菇牛肉粒的制备方法，该方法具体包括以下步骤：

a、预处理：干香菇用水浸泡后沥干，在温度≤18℃条件下绞制成香菇颗粒；牛肉去掉杂质，按其纹理顺丝分割，优选分割成100～200g/块；

b、预煮、斩拌：将分割好的牛肉预煮至肉中间断血，再斩碎，拉丝；

c、卤煮：以拉丝后的牛肉和香菇粒为原料，两者质量比为65～70：30～35，辅料取占原料总质量35～40%的白砂糖、1～1.2%的食盐、0.5～0.7%的味精、0.8～1.2%的生抽、0.5～0.7%的五香粉、0.08～0.12%的香叶粉、0.2～0.25%的陈皮粉、0.15～0.3%的桂皮粉、0.2～0.3%的甘草粉、0.2～0.3%的辣椒红和0.15～0.2%的双乙酸钠，与拉丝后的牛肉及香菇粒进行卤煮，卤煮至水分收干；

d、烘干、压模成型、切粒：将卤煮后得到的馅料烘干至水分含量在16～18%，压模成型、切粒；烘干采用的温度为60～70℃。

所述的“c”步骤中卤煮采用的辅料优选为占原料总重38～39%的白砂糖、1.0～1.2%的食盐、0.65～0.7%的味精、0.85～1%的生抽、0.6～0.7%的五香粉、0.1～0.12%的香叶粉、0.2～0.25%的陈皮粉、0.2～0.25%的桂皮粉、0.25～0.3%的甘草粉、0.25～0.28%的辣椒红、0.17～0.2%的双乙酸钠。最优选卤煮采用的辅料为占原料总重38%的白砂糖、1.2%的食盐、0.7%的味精、1%的生抽、0.7%的五香粉、0.1%的香叶粉、0.25%的陈皮粉、0.25%的桂皮粉、0.3%的甘草粉、0.25%的辣椒红、0.2%的双乙酸钠。卤煮时料水比为0.8～1：1.8～2，优选卤煮时料水比为1：2，卤煮温度95～98℃，时间为2～2.5小时，煮制过程最好经常翻动，以免糊锅。

所述的“d”步骤中烘干时间4～4.5小时，烘干时将卤煮后的香菇牛肉粒均匀摆放厚度1.5～2cm，优选烘干后香菇牛肉粒馅料水分含量在16～18%，在该含水量条件下馅料手感干爽，压模成型后组织形态较好，不易变质。

压模成型是压至厚度为1～2cm，优选1.2cm，每个压制好的香菇块重量优选在0.8～0.9kg之间。可用40cm*30cm的模具进行紧密压扁成型。

所述的“a”步骤中干香菇用水浸泡12～24小时；所述的绞制香菇粒是用孔板为6mm的绞制机进行绞制。所述的“b”步骤中牛肉拉丝是采用斩拌机进行斩拌拉丝，把牛肉拉至直径1.5～2mm粗的纤维状即可。

牛肉优先采用牛后腿肉，可用冻肉或新鲜牛肉，若解冻，温度不超过15℃，解冻时间18～24小时，环境温度≤16℃。

香菇宜采用水分含量在15%～20%之间的干香菇，漂洗干净，按料水0.8～1：4.5～5的比例用水浸泡，优选料水比1：5；浸泡结束后沥干；

牛肉预煮是将分割好的牛肉放进沸水中，保持温度在95～98℃，煮至肉中间断血，没有血色为准，时间通常为25～30分钟。

采用本发明方法制备得到的香菇牛肉粒口感软硬适中、香甜可口，组织紧密。

本发明所述的卤煮过程可采用可倾式炒锅设备进行炒制收干，采用烘房进行烘干，经油压机进行压扁成型，切粒后经自动扭结包装机进行包装等先进的加工技术，生产效率较高，适用于规模化生产。

本发明选用影响香菇牛肉粒产品的三个关键工艺，即卤煮、烘干、压模成型，以卤煮、烘干、压模成型三个阶段产品的颜色、风味、组织结构为考核指标，结合该阶段的实验室理化检测数据（主要以产品的水分含量、烘干出品率、糖分、盐分为指标），确定产品配比的最佳范围。通过实验，卤煮时最佳比例为：以重量比为65～70：30～35的牛肉和香菇粒为原料，辅料为占原料总重35～40%的白砂糖、1～1.2%的食盐、0.5～0.7%的味精、0.8～1.2%生抽、0.5～0.7%的五香粉、0.08～0.12%的香叶粉、0.2～0.25%的陈皮粉、0.15～0.3%的桂皮粉、0.2～0.3%的甘草粉、0.2～0.3%的辣椒红、0.15～0.2%的双乙酸钠。产品具有香菇牛肉风味，香甜可口，软硬适中，颜色枣红等特点。

最佳风味配方的选择：风味是香菇牛肉粒的一个十分关键的因素，直接影响到消费者的购买欲望，本发明通过试验选择最佳的风味配方，使产品具有香菇牛肉风味浓郁，香甜可口，软硬适中，颜色枣红等特点。

以下是以重量比为30～35：65～70的拉丝后的牛后腿肉和香菇粒为原料配方基础，研究卤煮配方成分对最终香菇牛肉粒产品风味的影响，选择因素有：卤煮配料：白砂糖、食盐、味精、生抽、五香粉、香叶粉、陈皮粉、桂皮粉、甘草粉、辣椒红、双乙酸钠，具体实验结果见表1。烘干及压模成型对香菇牛肉粒产品感官影响见表2，其余实验条件参照实施例1。

红枣香菇粒感官指标评定标准如下：

1、外观标准（形态、色泽）：颜色呈枣红色、色泽均匀。

2、组织标准（弹性、切面）：产品软硬适中，切片性好，组织紧密，干爽。

3、口味标准（滋味及气味）：具有该产品特有的香味，香味浓郁，香甜可口，无异味。

4、每项总分10分。≥7.5分为合格，4～7分为有待改进，0～3.5分淘汰。每项均达合格以上才可通过。

表1

表2

本发明产品通过理化检验，各项指标均符合要求，主要指标的具体数据如表3：

表3

	水分，g/100g	盐(以NaCl计)，g/100g	总糖，g/100g
				国家标准（GB/T23969）	≤20	≤5.0	≤35
本发明香菇牛肉粒检测结果	≤17	≤3.5	≤32

与现有技术比较本发明的有益效果：本发明生产的香菇牛肉粒因其独特的配方及生产工艺，产品具有香菇牛肉风味浓郁，香甜可口，软硬适中，组织紧密，颜色枣红等特点。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明做进一步阐述，不应理解为对本发明总的技术方案的限定。

实施例1

1、原辅料验收：采用晒干的香菇，水分在15%～17%之间，牛肉采用牛后腿肉。

2、解冻：解冻水温不超过15℃，解冻时间20小时，环境温度≤16℃。

3、浸泡：按料水1：5的比例用自来水进行浸泡干香菇，浸泡时间约16小时。浸泡好后将香菇用自来水进行漂洗，去掉木屑、沙子等杂质。清洗干净进行沥干，待用。

4、分割：将牛肉去掉大块脂肪、筋膜、淤血等杂质，按其纹理顺丝分割成100～200g/块。

5、绞制：将沥干好的香菇用6mm的孔板进行绞制，环境温度≤18℃

6、预煮：将分割好的牛肉进行预煮，水烧开，将牛肉放进锅内，温度大约在95～98℃，保持微沸，煮至肉中间断血即可，时间约25～30分钟。

7、斩拌：将预煮好的牛肉采用斩拌机反刀进行拉丝，把牛肉拉至直径1.5～2mm粗的纤维状即可。

8、卤煮：原料为：重量比为65：35的拉丝后的牛肉与绞好的香菇粒，辅料为占原料的39%的白砂糖、1.0%的食盐、0.65%的味精、1.2%的生抽、0.6%的五香粉、0.12%的香叶粉、0.25%的陈皮粉、0.2%的桂皮粉、0.25%的甘草粉、0.25%的辣椒红、0.17%的双乙酸钠，卤煮时料水比为1：2，先将定量好的水放进锅内，加入辅料化开后加入牛肉以及香菇粒，煮制温度95～98℃，时间约2.5小时，卤煮至水份收干即可。

9、烘干：将卤煮后的馅料均匀摆放在筛网上，厚度约1.5～2cm之间，不允许堆积过厚，以免烘干不均匀。烘干温度约65～70℃，时间约4.5小时，烘干至手感干爽，香菇牛肉馅料水分含量在17%。

10、成型：将烘干好的香菇牛肉馅料装入模具，用油压机进行压扁成型，块型在40cm*30cm大小，厚度在1.5cm，压好的香菇块重量在0.8kg。

11、切粒：将成型好的香菇放至切粒机上进行切粒，每个香菇粒的长宽高大小约在1.2*1.2*1.2cm。

12、包装：用扭结机进行扭结包装，包装材料为镀铝膜。

产品的水分含量17%、盐分为3.5%、总糖28%、蛋白质为25.3%。香菇牛肉粒具有香菇牛肉风味，口感软硬适中、香甜可口，组织紧密，颜色枣红。

实施例2

1、原辅料验收：采用晒干的香菇，水分在17%～20%之间，牛肉采用牛后腿肉。

2、解冻：解冻水温不超过15℃，解冻时间19小时，环境温度≤16℃。

3、浸泡：按料水1：5的比例用自来水进行浸泡干香菇，浸泡时间约20小时。浸泡好后将香菇用自来水进行漂洗，去掉木屑、沙子等杂质。清洗干净进行沥干，待用。

4、分割：将牛肉去掉大块脂肪、筋膜、淤血等杂质，按其纹理顺丝分割成100～200g/块。

5、绞制：将沥干好的香菇用6mm的孔板进行绞制，环境温度≤18℃

6、预煮：将分割好的牛肉进行预煮，水烧开，将牛肉放进锅内，温度大约在95～98℃，保持微沸，煮至肉中间断血即可，时间约25～30分钟。

7、斩拌：将预煮好的牛肉采用斩拌机反刀进行拉丝，把牛肉拉至直径1.5～2mm粗的纤维状即可。

8、卤煮：原料为：重量比为70：30的拉丝后的牛肉与绞好的香菇粒，辅料为占原料的38.5%的白砂糖、1.2%的食盐、0.55%的味精、1.1%的生抽、0.7%的五香粉、0.1%的香叶粉、0.2%的陈皮粉、0.25%的桂皮粉、0.2%的甘草粉、0.2%的辣椒红、0.2%的双乙酸钠，卤煮时料水比为1：2，先将定量好的水放进锅内，加入辅料化开后加入牛肉以及香菇粒，煮制温度95～98℃，时间约2.5小时，卤煮至水份收干即可。

9、烘干：将卤煮后的馅料均匀摆放在筛网上，厚度约1.5～2cm之间，不允许堆积过厚，以免烘干不均匀。烘干温度约65～70℃，时间约4小时，烘干至手感干爽，香菇牛肉馅料水分含量在18%。

10、成型：将烘干好的香菇牛肉馅料装入模具，用油压机进行压扁成型，块型在40cm*30cm大小，厚度在1.4cm，压好的香菇块重量在0.9kg之间。

11、切粒：将成型好的香菇放至切粒机上进行切粒，每个香菇粒的长宽高大小约在1.2*1.2*1.2cm。

12、包装：用扭结机进行扭结包装，包装材料为镀铝膜。

产品的水分含量18%、盐分为2.9%、总糖30%、蛋白质为24.5%，香菇牛肉粒具有香菇牛肉风味，口感软硬适中、香甜可口，组织紧密，颜色枣红。

实施例3

1、原辅料验收：采用晒干的香菇，水分在18%～20%之间，牛肉采用牛后腿肉。

2、解冻：解冻水温不超过15℃，解冻时间18小时，环境温度≤16℃。

3、浸泡：按料水1：5的比例用自来水进行浸泡，浸泡时间约18小时。浸泡好后将香菇用自来水进行漂洗，去掉木屑、沙子等杂质去掉。清洗干净进行沥干，待用。

4、分割：将牛肉去掉大块脂肪、筋膜、淤血等杂质，按其纹理顺丝分割成100～200g/块。

5、绞制：将沥干好的香菇用6mm的孔板进行绞制，环境温度≤18℃

6、预煮：将分割好的牛肉进行预煮，水烧开，将牛肉放进锅内，温度大约在95～98℃，保持微沸，煮至肉中间断血即可，时间约25～30分钟。

7、斩拌：将预煮好的牛肉采用斩拌机反刀进行斩拌拉丝，把牛肉拉至直径1.5～2mm粗的纤维状即可。

8、卤煮：原料为：重量比为65：35的拉丝后的牛肉与绞好的香菇粒，辅料为占原料辅料为占原料重38%的白砂糖、1.2%的食盐、0.7%的味精、1%生抽、0.7%的五香粉、0.1%的香叶粉、0.25%的陈皮粉、0.3%的桂皮粉、0.3%的甘草粉、0.25%的辣椒红、0.2%的双乙酸钠卤煮时料水比为1：2，先将定量好的水放进锅内，加入辅料化开后加入牛肉以及香菇，煮制温度95～98℃，时间约2.5小时，卤煮至水份收干即可。

9、烘干：将卤煮后的馅料均匀摆放在筛网上，厚度约1.5～2cm之间，不允许堆积过厚，以免烘干不均匀。烘干温度约65～70℃，时间约4.5小时，烘干至手感干爽，香菇牛肉馅料水分含量在17.5%。

10、成型：将烘干好的香菇牛肉馅料装入模具，用油压机进行压扁成型，块型在40cm*30cm大小，厚度在1.2cm，压好的香菇块重量在0.85kg。

11、切粒：将成型好的香菇放至切粒机上进行切粒，每个香菇粒的长宽高大小约在1.2*1.2*1.2cm。

12、包装：用扭结机进行扭结包装，包装材料为镀铝膜。

产品的水分含量17.5%、盐分为3.5%、总糖32%、蛋白质为26.5%，香菇牛肉粒具有香菇牛肉风味，口感软硬适中、香甜可口，组织紧密，颜色枣红。

表4为实施例1～3的产品感官指标评定结果。

表4

Claims (9)

1.一种香菇牛肉粒的制作方法，其特征在于该方法具体包括以下步骤：

a、预处理：干香菇用水浸泡后沥干，在温度≤18℃条件下绞制成香菇颗粒；牛肉去掉杂质，按其纹理顺丝分割；

b、预煮、斩拌：将分割好的牛肉预煮至肉中间断血，再斩切，拉丝；

c、卤煮：以拉丝后的牛肉和香菇粒为原料，两者质量比为65～70：30～35，辅料取占原料总重38～39%的白砂糖、1.0～1.2%的食盐、0.65～0.7%的味精、0.85～1%的生抽、0.6～0.7%的五香粉、0.1～0.12%的香叶粉、0.2～0.25%的陈皮粉、0.2～0.25%的桂皮粉、0.25～0.3%的甘草粉、0.25～0.28%的辣椒红、0.17～0.2%的双乙酸钠，与拉丝后的牛肉及香菇粒进行卤煮，卤煮至水分收干；

d、烘干、压模成型、切粒：将卤煮后得到的馅料烘干至水分含量在16～18%，压模成型、切粒；烘干采用的温度为60～70℃。

2.根据权利要求1所述的香菇牛肉粒的制作方法，其特征在于所述的“c”步骤中卤煮采用的辅料为占原料总重38%的白砂糖、1.2%的食盐、0.7%的味精、1%的生抽、0.7%的五香粉、0.1%的香叶粉、0.25%的陈皮粉、0.25%的桂皮粉、0.3%的甘草粉、0.25%的辣椒红、0.2%的双乙酸钠。

3.根据权利要求1所述的香菇牛肉粒的制作方法，其特征在于所述的“c”步骤中卤煮时料水比为0.8～1：1.8～2。

4.根据权利要求3所述的香菇牛肉粒的制作方法，其特征在于所述的“c”步骤中卤煮时料水比为1：2。

5.根据权利要求1所述的香菇牛肉粒的制作方法，其特征在于所述的“c”步骤中卤煮温度95～98℃，时间为2～2.5小时。

6.根据权利要求1所述的香菇牛肉粒的制作方法，其特征在于所述的“d”步骤中烘干时间4～4.5小时。

7.根据权利要求1所述的香菇牛肉粒的制作方法，其特征在于所述的“d”步骤中压模成型为压至厚度为1～2cm。

8.根据权利要求1所述的香菇牛肉粒的制作方法，其特征在于所述的“a”步骤中干香菇用水浸泡12～24小时；所述的绞制用孔板为6mm的绞制机进行绞制。

9.根据权利要求1所述的香菇牛肉粒的制作方法，其特征在于所述的“b”步骤中牛肉拉丝是把牛肉拉至直径1.5～2mm粗的纤维状。