JP3121331B1 - 惣菜の味付方法 - Google Patents

Abstract

【要約】 【課題】 豆乳を混合した調味液を使用することによ
り、味をまろやかにする惣菜の味付方法を提供する。 【解決手段】 油揚げを油抜きした後、豆乳を溶解した
調味液をしみ込ませ、合成樹脂フィルム、瓶、缶等によ
って密封して加熱する惣菜の味付方法であって、前記豆
乳として豆乳糖度４〜１７％の豆乳を使用し、前記豆乳
の含有割合を惣菜総重量の１〜５％とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は惣菜の味付方法に関
し、特に、豆乳を混合した調味液を使用することによ
り、味をまろやかにする惣菜の味付方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】惣菜は、スーパーマーケット、コンビニ
エンスストア等で数多く見かける事ができるが、その多
くは、プラスチック袋詰めや缶詰め等で提供されてい
る。プラスチック袋詰めや缶詰の多くは、原料を下処理
後、袋や缶に入れ、別途作成した調味液を適量充填し、
密封後、調理と殺菌を兼ねて加熱処理され製造されてい
る。この方法の場合、調味液は砂糖、醤油、みりん等を
単に混合したもので、調味液にいわゆる”カド”がある
状態で、まろやかさに欠けるという問題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】一方、鍋釜炊きは、炊
いたあとの残り調味液に新たな調味液を継ぎ足して味付
けしており、残り調味液中に、原料からタンパク質や油
分が溶出し、乳化状態になり、それが味をまろやかにし
ている一因となっている。本発明はかかるタンパク質の
作用を利用したものであり、その目的とするところは、
豆乳を混合した調味液を使用することにより、味をまろ
やかにする惣菜の味付方法を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
の手段として本発明請求項１記載の惣菜の味付方法で
は、調味液に豆乳糖度４〜１７％の豆乳を混合し、惣菜
と共に加熱する惣菜の味付方法であって、前記豆乳の含
有割合を惣菜総重量の１〜５％とし、惣菜の味をまろや
かにする方法とした。このような方法とすることによ
り、適量の豆乳が混合され、まろやかな味の惣菜が製造
される。

【０００５】請求項２記載の惣菜の味付方法では、油揚
げを油抜きした後、豆乳を溶解した調味液をしみ込ま
せ、合成樹脂フィルム、瓶、缶等によって密封して加熱
する惣菜の味付方法であって、前記豆乳として豆乳糖度
４〜１７％の豆乳を使用し、前記豆乳の含有割合を惣菜
総重量の１〜５％とし、惣菜の味をまろやかにする方法
とした。このような方法とすることにより、適量の豆乳
が混合され、まろやかな味の味付け油揚げが製造され
る。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下本発明の実施の形態を説明す
る。本発明は豆乳を混合した調味液と共に惣菜を加熱す
る味付け方法である。惣菜としては黄色野菜、緑色野
菜、根菜類、加工野菜、加工穀物、その他椎茸等の茸
類、わかめ等の海藻類、かまぼこ等の水産練製品、肉及
びその加工食品等を使用することができる。豆乳は、大
豆を水に浸漬して膨潤させて磨砕し、水を加えて煮沸
し、それをろ過した豆乳、その他、粉末化された大豆抽
出物を水で戻した豆乳や大豆タンパクと油脂を混合乳化
した豆乳等を使用することができる。豆乳の添加量は任
意であるが、Ｂｘ（ブリックス糖度）４〜５％の豆乳の
場合、製品総重量の１〜５％が好ましい。尚、ブリック
ス糖度とはブリックス屈折糖度計で計測した値を示し、
豆乳糖度度は、このブリックス屈折糖度計で計測した値
を示す。

【０００７】

【実施例】第１実施例の油揚げを使用した惣菜の味付方
法について説明する。フライヤーで揚げた油揚げに熱湯
をかけ、油抜きを行なう。この油抜きによって表面のぬ
めり及び内部の余分な油が除去される。油抜きを行なっ
た後８×１１ｃｍの大きさの油揚げを２８ｇ程度に脱水
する。前記脱水した油揚げ２５枚（７００ｇ）をプラス
チック製の容器、例えば、ナイロン、ポリエチレン等を
貼り合わせたフィルム袋に入れる。次に砂糖３００ｇ、
醤油１５０ｇ、水５５０ｇ、にその３％の豆乳３０ｇ
（ブリックス糖度４〜５％）を添加し、豆乳の含有割合
２．９１％の調味液を調整する。調整した調味液７００
ｇを、７００ｇの油揚げと共にナイロン、ポリエチレン
等の袋に入れて密封する。前記密封した油揚げを９５℃
の湯で８０分間加熱調理殺菌する。冷却後、開封する
と、“カド”のないまろやかな味付油揚げが製造され
た。

【０００８】ここで、豆乳と調味液との混合割合につい
て説明する。豆乳糖度（ブリックス糖度）は４〜５％の
ものを使用する。豆乳の含有割合を惣菜総重量の１〜５
％となるように調整する。前記実施例では、油抜きされ
た８×１１ｃｍの油揚げは約２８ｇの重量を有する。こ
の油揚げは加熱調理後、豆乳を２．９１％含んだ調味液
２８ｇ（うち豆乳重量０．８１４８ｇ）を吸収し５６ｇ
の味付け揚げとされる。この５６ｇ中０．８１４８ｇの
豆乳を含有する。すなわち、次式で表されるように、 ０．８１４８÷５６＝０．０１４５５ １．４５５％の豆乳を含有することになり、惣菜総重量
（５６ｇ）の１〜５％の範囲内となる。尚、調味液に対
する豆乳の含有割合は、惣菜の調味液吸収量に応じて変
更する。

【０００９】第２実施例のがんもどきを使用した惣菜の
味付方法について説明する。１個１０ｇのがんもどき２
０個（２００ｇ）をプラスチック製の容器、例えば、ナ
イロン、ポリエチレン等を貼り合わせたフィルム袋に入
れる。次に砂糖２００ｇ、醤油１５０ｇ、だし１０ｇ、
水６４０ｇ、にその１．５％の豆乳１５ｇ（ブリックス
糖度１０％）を添加し、豆乳の含有割合１．４８％の調
味液を調整する。前記豆乳は粉末大豆タンパクと大豆油
を３：２の割合で混合し、さらにそれに水を加えた豆乳
糖度（ブリックス糖度）１０％の豆乳を使用する。調整
した調味液２００ｇを、２００ｇのがんもどきと共にナ
イロン、ポリエチレン等の袋にいれて密封する。前記密
封したがんもどきを９５℃の湯で８０分間加熱調理殺菌
する。冷却後、開封すると、“カド”のないまろやかな
味付がんもどきが製造された。尚、第２実施例では豆乳
の含有割合を１．４８％としたが１〜５％の範囲で変更
可能である。

【００１０】実施例１、２で製造した味付油揚げ及び味
付がんもどきと、従来方法で製造した味付油揚げ及び味
付がんもどきを１３人のパネラーに５点法で評価させた
結果を表１に示す。最も良いものを５、最も悪いものを
１とし、１３人の平均をとったところ、味のまろやかさ
において良好な結果を示した。

【表１】

【００１１】以上、本発明の実施の形態を説明してきた
が、本発明の具体的な構成は本実施の形態に限定される
ものではなく、発明の要旨を逸脱しない範囲の設計変更
等があっても本発明に含まれる。例えば、前記実施例で
は、味付油揚げと味付がんもどきについて説明したが、
これに限らず、筑前煮等の各種惣菜を混合したものに適
用することも可能である。また、前記実施例では、砂
糖、醤油、だし、水等による調味液を使用したが、その
他の調味液を使用することも可能である。さらに、前記
実施例においては、豆乳の含有割合を惣菜総重量の１〜
５％とし、ブリックス糖度を設定したが、惣菜、調味液
の種類等に応じ、任意に変更可能である。豆乳糖度は４
〜１７％の範囲であれば同様の作用・効果となる。

【００１２】

【発明の効果】本発明の惣菜の味付方法においては、豆
乳に含まれるタンパク成分と油成分が調味液に作用し、
まろやかな味の惣菜を製造する。また、豆乳糖度（ブリ
ックス糖度）を設定するので、最適濃度の混合割合とな
り、味付けが良好に行なわれる。また、合成樹脂フィル
ム、瓶、缶等によって密封して味付けを行なうので、惣
菜の形くずれが防止される。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 調味液に豆乳糖度４〜１７％の豆乳を混
   合し、惣菜と共に加熱する惣菜の味付方法であって、 前記豆乳の含有割合を惣菜総重量の１〜５％とし、惣菜
   の味をまろやかにすることを特徴とする惣菜の味付方
   法。
2. 【請求項２】 油揚げを油抜きした後、豆乳を溶解した
   調味液をしみ込ませ、合成樹脂フィルム、瓶、缶等によ
   って密封して加熱する惣菜の味付方法であって、 前記豆乳として豆乳糖度４〜１７％の豆乳を使用し、 前記豆乳の含有割合を惣菜総重量の１〜５％とし、惣菜
   の味をまろやかにすることを特徴とする惣菜の味付方
   法。