KR101911951B1 - 김치향미유 및 이것의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김치향미유 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 김치향미유 제조를 위해, 먼저 김치를 pH 3.0 ~ 3.8 정도로 숙성시킨다. 다음, 숙성된 김치를 착즙하여 김치 건더기와 국물을 분리한다. 이어서, 건더기를 제거한 김칫국물에 마늘, 대파, 생강, 및 양파 등을 포함하는 양념과 보조 재료를 가한 후, 식용유를 넣고 115 ~ 130℃의 온도에서 20 ~ 30분간 가열 처리한 다음 냉각시켜 원료 1을 수득한다. 다음, 상기 냉각시킨 원료 1을 혼합기를 이용하여 1,500 ~ 3,000 rpm으로 교반하면서 생김치 착즙액, 자당스테아린산에스테르 및 모노글리세라이드를 추가로 가하여 수중유적형의 유화된 형태의 김치향미유를 제조한다. 본 발명에 따라 제조한 김치향미유는 라면 및 김치 소재 HMR 제품에서 김치의 향미를 증진시키기 위해 활용될 수 있다.

Description

김치향미유 및 이것의 제조방법 {Kimchi flavored seasoning oil and the method for manufacturing thereof}

본 발명은 김치향미유 및 이것을 제조하는 방법에 관한 것이다.

김치는 2006년 미국의 건강 잡지인 "Health"에서 세계 5대 건강식품의 하나로 발표된 바 있으며, 중국 및 동남아시아를 중심으로 한류 열풍을 주도하는 대표적인 K-FOOD의 하나로서 주목받기 시작하였다. 또한, 김치는 밥에 어울리는 반찬이라는 효용의 한계를 넘어 대부분의 서양 음식과도 잘 어울리는 식품으로 인식되고 있다. 그러나 김치는 발효과정을 거치는 동안 그 풍미가 끊임없는 변하며, 이로 인해 균일한 맛을 갖는 식품으로 제조하는 것이 매우 어렵다. 또한, 김치를 상업적으로 대량 제조 및 유통함에 있어서, 저장성은 가장 큰 문제이다. 저장기간이 경과함에 따라 숙성이 진행되고, 이에 따른 산도 증가와 연화 과정을 거치게 되며, 그 결과 맛과 조직감이 변하게 된다 (백형희 등, 한국식품과학회지 22(4) 445(1989)). 특히, 1개월 이상의 유통기간이 요구되는 식품 가공용 원료로서 생김치를 사용하기 위해서는 이를 열풍, 진공 또는 동결건조와 같은 건조기술로 처리하여야 하는데, 이와 같은 가열처리는 생김치의 신선한 맛을 저하시키는 대신에 가열에 의한 가열취가 주성분을 이루도록 함으로써 가공식품에 생김치의 맛과 향을 부여하기는 것을 매우 어렵게 한다. 이에 김치를 상업적으로 대량 제조 및 유통함에 있어 그 향과 맛을 표준화하기 위해, 또는 김치 풍미를 갖는 다양한 식품에 응용하기 위해, 김치 맛을 갖는 조미료를 개발하고자 하는 다양한 연구가 있어 왔다. 예를 들어, 한국특허공개 10-2012-0084904호는 열풍건조법을 이용하여 숙성된 김치를 건조하고, 이를 분쇄하여 김치분말을 만든 후 이를 이용하여 천연원료가 혼합된 김치 맛 천연조미료를 제조하는 방법을 기술한다. 그러나, 현재까지 만족할 만한 풍미를 제공하는 제품은 여전히 개발되지 못하고 있는 실정이다.

이에 본 발명자들은 이러한 종래기술의 한계와 문제점을 극복하고, 균일한 김치 맛을 부여할 수 있어 다양한 용도로 활용이 가능하며 유통기간이 증가된 김치향미유를 제조하고자 부단히 노력하였으며, 그 결과 본 발명을 완성하였다.

한국 특허공개 10-2012-0084904호

이와 같이, 본 발명은 신선하고 균일한 김치 풍미를 갖는 김치향미유를 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 다른 목적은 신선하고 균일한 김치 풍미를 갖는 김치향미유를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 본 발명의 김치향미유를 포함하는 소스 조성물을 포함하여 다양한 조미용 식품을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 신선하고 균일한 김치 맛을 갖는 김치향미유를 제공한다.

본 발명은 또한 김치향미유를 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명의 일 예에서, 본 발명은 (i) 김치를 제조한 후, 20 ~ 25℃에서 25 ~ 50시간, 바람직하게는 30 ~ 40시간 숙성시키고; (ii) 상기 (i)의 숙성된 김치를 5 ~ 20℃, 바람직하게는 7 ~ 15℃에서 15 ~ 20일 동안 저장한 후 pH 2.0 ~ 4.5, 바람직하게는 pH 2.5 ~ 4.0으로 숙성된 김치를 착즙하여 김칫국물을 수득하며; 및 (iii) 110 ~ 145℃, 바람직하게는 115 ~ 140℃로 가열한 식용유에 상기 (ii)에서 수득한 김칫국물과 향신료 (또는 보조재료) 예를 들어, 대파, 분쇄 마늘, 생강, 양파, 고춧가루, 발효 간장 등을 가하는 것을 포함하여, 김치향미유를 제조하는 방법을 제공한다. 여기서, 상기 각 향신료는 김치향미유 전체 중량을 기준으로, 예를 들어, 김칫국물 12 ~ 23% (W/W), 대파 1 ~ 4% (W/W), 분쇄 마늘 3 ~ 6% (W/W), 생강 1 ~ 3% (W/W), 양파 3 ~ 7% (W/W), 고춧가루 2 ~ 6% (W/W) 및 발효 간장 5 ~ 9%(W/W), 식초 1.5 ~ 4%(W/W)의 함량이 되도록 포함될 수 있다.

본 발명의 다른 일 예에서, 본 발명은 상기에서 가열된 식용유에 보조재료를 먼저 가한 후 추가로 20 ~ 30분 동안 가열한 다음, 김칫국물을 넣고 5 ~ 10분간 교반한 후 소량의 식초를 가하고 2 ~ 10분, 바람직하게는 3 ~ 7분간 혼합한 후 냉각 시키는 것을 포함하여, 김치향미유를 제조하는 방법을 제공한다.

또한, 본 발명의 다른 일 예에 따르면, 본 발명은 상기 수득한 김치향미유를 바람직하게는 40 메쉬 (mesh) 망으로 여과한 다음, 50℃ 이하로 냉각하며, 김치향미유 총 중량을 기준으로 유화제 0.05 ~ 1.5% (w/w)를 가하고 유화시켜, 수중유적상의 김치향미유 액상조미료를 제조하는 방법을 제공한다. 여기서, 상기 유화제는 자당스테아린산에스테르 (sucrose stearic acid ester), 모노글리세라이드, 또는 자당스테아린산에스테르 및 모노글리세라이드 둘 모두를 사용할 수 있으며, 유화시키기 위해, 1,500 ~ 3,000 rpm으로 교반 처리하는 과정을 더 포함할 수 있다.

본 발명의 다른 일 예에 따르면, 본 발명에서 제조한 김치향미유를 건조하여 분말형태로 가공할 수 있다.

본 발명의 다른 일 예에 따르면, 본 발명에서 제조한 김치향미유를 포함한 다양한 조미식품이 제공된다.

이와 같이, 본 발명에 따라 제조한 김치향미유는 김치 특유의 풍미를 안정적으로 간직하고 있어, 다양한 식품의 제조에 이용될 수 있다. 따라서, 본 발명의 김치향미유는 시즈닝용 액상 소스 및 가정대체식 (HMR, Home Meal Replacement) 제품에서 김치풍미를 높이는데 유용하게 사용할 수 있다.

도 1은 본 발명의 김치향미유 제조공정을 개략적으로 나타낸 것이다.

제조예

( 제 1 공정 ) 김치의 제조

김치를 담근 후 바로 20 ~ 25℃에서 30 ~ 40시간동안 숙성시킨 후, 김치의 산도가 pH 2.8 ~ 3.8에 도달할 때까지 15 ~ 20일 동안 보관하였다. 김치가 특유의 맛과 풍미를 갖도록 충분히 발효 시켰다.

( 제 2 공정 ) 김칫국물 원료 준비 공정

상기 제 1공정에서 제조하여 20일 이상 보관 중인 김치에 대해 착즙기를 이용하여 착즙하고, 결과물인 건더기와 국물을 분리하였다. 다음, 상기 분리한 김칫국물에 풍미를 증진시키기 위한 보조재료 예를 들어, 향신료를 준비하였다. 상기 향신료는 김치향미유 전체 중량에 대해, 김칫국물 12 ~ 23% (W/W), 대파 1 ~ 4% (W/W), 분쇄 마늘 3 ~ 6% (W/W), 생강 1 ~ 3% (W/W), 양파 3 ~ 7% (W/W), 고춧가루 2 ~ 6% (W/W), 발효간장 5 ~ 9% (W/W) 및 식초 1.5 ~ 4% (W/W) 가 포함되도록 되도록 준비하였다. 이와 별도로 윈터라이제이션 (winterization) 한 식용유 36 ~ 70% (W/W)를 준비하였다.

( 제 3 공정 ) 김치향미유 부향 공정

다음, 먼저 100℃로 미리 가열한 용기에 식용유 (채종유, 롯데)를 넣고 가열하여 식용유의 온도가 115 ~ 140℃가 되도록 하였다. 이어서, 미리 준비한 생강, 양파, (분쇄) 마늘, 대파, 고춧가루, 및 간장을 넣고 20 ~ 30분간 혼합하면서 가열하였다. 30분경과 후 가열을 중단하고, 상기 제 2 공정에서 수득한 김칫국물을 넣은 후, 5 ~ 10분간 추가로 교반 한 다음 식초를 넣고 3 ~ 7분간 더 혼합한 후 냉각하였다.

( 제 4 공정 ) 분리 및 유화 공정

상기 제 3 공정의 결과물을 50℃ 이하로 냉각시킨 후, 이를 40 메쉬 (mesh) 여과망을 통과시켜 수상 (water phase)과 유상 (oil phase)이 혼합된 형태의 김치향미를 갖는 조성물을 제조하였다. 다음, 상기 조성물을 온도 조절장치(Heating Mentle/MS-DM605)가 부착된 혼합기 (STIRRER/MS-3040D, MTOPS)로 1,500 ~ 3,000 rpm으로 교반하면서 추가로 김칫국물 2 ~ 6% (W/W) 및 자당스테아린산에스테르, 모노글리세라이드, 또는 둘 모두 0.05 ~ 0.15% (w/w)을 가하고 유화가 충분히 일어날 때까지 계속 교반하여, 본 발명의 김치향미유를 제조하였다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자들에게는 자명할 것이다.

실시예

실시예 1: 김치 제조

배추 (농협 하나로마트에서 구입)를 잘 다듬은 후 천일염으로 제조한 16 ~ 17% (W/V)의 소금용액에서 3 ~ 5시간 동안 절임 처리하였다. 다음, 상기 절임 처리된 배추를 깨끗한 물로 3회 세척하고 1시간 동안 탈수하였다. 대파는 0.5 cm의 두께로 준비하고, 마늘 및 생강은 곱게 분쇄하였다. 배추김치를 제조함에 있어, 절임 배추 100 g에 대하여 대파 3 g, 고춧가루 2.5 g, 마늘 2 g, 생강 0.4 g, 및 멸치액젓 (청정원, 대상) 4 g을 가하여 버무렸으며, 최종 염 농도가 2.0%가 되도록 하였다. 제조된 김치를 25℃에서 30시간 숙성시키고, 7 ~ 15℃에서 20일간 숙성시켜 김치의 산도가 pH 2.8 ~ 3.8이 되도록 하였다. 다음, 저장기간 20일이 경과한 김치를 착즙기 (한일전기, 미니짤순이 FD-08BL)를 사용하여 착즙하고, 그 결과물로서 김치 건더기와 김칫국물을 수득하였다. 김칫국물은 수분함량 92.75%, 산도 1.4 및 pH3.4였다.

실시예 2: 김칫국물 원료 준비 공정

조미용 소스로 이용하기 위한 김치향미유 제조를 위해, 상기 실시예 1에서 수득한 김칫국물의 풍미를 높이기 위한 향신료를 배합하였다. 사용된 김칫국물 및 원료는 아래 표 1 (김치향미유 제조를 위한 배합 비율 (%))과 같았다.

원료명	배합비 1	배합비 2	배합비 3	배합비 4
김칫국물 (후배합)	14.4 (4.0)	18.6 (4.5)	24.1 (5.0)	27.0 (5.5)
대파	1.1	1.9	2.8	3.7
마늘	3.4	4.1	4.6	5.7
생강	0.8	1.2	1.7	2.6
양파	3.0	3.9	4.8	6.7
고춧가루	2.8	3.8	4.6	5.4
발효간장	5.2	6.1	7.2	8.7
식용유	65.3	57.4	52.0	42.5
유화제	0.4	0.4	0.4	0.2
식 초	3.6	2.6	1.8	1.5

상기 향신료 원료를 볶음 솥에서 115 ~ 130℃로 가열하여 부향 한 다음, 30분 경과 후 가열을 멈추고 본 발명의 김칫국물을 가하였다. 다음, 표준 메쉬 40 mesh망을 이용하여 여과한 후, 50℃ 이하로 냉각하고 유화제로서, 자당스테아린산에스테르(태양화학,일본), 모노글리세라이드(광일식품) 또는 둘 모두를 가한 다음, 교반기(STIRRER,MS3040D)로 1,500 ~ 3,000 rpm 으로 교반하여 유화시켜 김치향미유를 제조하였다.

실시예 3: 김치향미유의 관능평가

상기 실시 예 2에서 제조한 배합비 1 ~ 4의 김치향미유를 숙련된 관능평가요원 10명에게 제공하고, 맛, 신맛, 매운맛, 향 및 종합적 평가에 대한 관능검사를 수행하고 5점 척도 평가법으로 분석하였으며, 이를 minitab (minitab.Ver.3.0)을 이용하여 통계적으로 분산 분석 하였다. 아래 표 2는 그 결과를 요약한 것이다.

평가항목	배합비1	배합비2	배합비3	배합비4
맛	4.75	4.35	4.28	3.99
신맛	3.81	3.64	3.77	3.35
향	4.21	3.94	4.31	3.88
매운맛	3.64	3.78	3.84	4.01
종합평가	4.56	4.19	4.28	4.21

상기 표 2에서 확인되는 것과 같이, 배합비 1, 2, 3 및 4 모두 우수한 풍미를 나타냈다.

비교예

상기 실시예 1 및 2와 동일한 방법으로 제조하되, 배합비를 변경하여 김치향미유를 제조하고, 상기 실시예 3과 동일한 관능평가 요원들에게 마찬가지로 5점 척도 평가법으로 동일한 항목을 평가하게 한 후, 분산 분석을 수행하였다. 아래 표 3은 그 결과를 나타낸 것이다.

원료명	비교 예 1	비교 예2	비교 예 3	비교 예4
김칫국물 (후배합)	8.9 (2.5)	12.1 (2.5)	29.0 (8.0)	33.0 (8.5)
대파	1.0	1.0	4.8	5.5
마늘	2.5	2.5	6.7	6.7
생강	0.5	1.2	1.7	3.6
양파	1.8	2.1	8.0	8.0
고춧가루	2.0	2.0	6.0	6.0
발효간장	4.0	4.1	9.8	10.0
식용유	77.4	73.1	31.6	23.5
유화제	0.4	0.4	0.4	0.2
식 초	1.5	1.5	3.0	3.5

상기 표 3의 배합비로 제조한 김치향미유의 관능평가 결과를 아래 표 4에 요약하였다.

평가항목	비교 예1	비교 예2	비교 예3	비교 예4
맛	3.24	3.71	3.89	4.12
신맛	3.18	3.21	4.17	4.23
향	3.04	3.18	4.07	4.28
매운맛	2.97	3.11	4.11	4.07
종합평가	3.21	3.25	3.45	3.62

상기 표 4에 나타낸 것과 같이, 김칫국물을 적게 함유하는 비교예 1 및 2의 경우, 김치 향 부분과 전체적인 맛의 평가 부분에서 낮은 평가를 받았다. 반면에, 실시예 1 및 2와 비교하여 상대적으로 많은 양의 김칫국물과 다른 향신료를 사용한 김치향미유의 경우 (비교예 3 및 4)는 풍미에서는 비교적 높은 평가를 받았으나, 종합평가에서는 강한 향으로 인하여 좋은 평가를 받지 못하였다. 또한 비교 예 3 및 4는 목적으로 하는 김치향미유를 제조함에 있어 외관도 적합하지 않았다.

또한, 김치향미유의 저장 안정성을 위한 미생물 분석을 식품공전법에 따라 세균, 대장균, 대장균군, 바실러스세레우스 및 효모를 대상으로 수행하였다. 아래 표 5는 그 결과를 요약한 것이다.

	초기	100℃	115℃	125℃	140℃
세균	107~8	104~5	103이하	102이하	102이하
대장균군	음성	음성	음성	음성	음성
대장균	음성	음성	음성	음성	음성
B. 세레우스	40	40	30	30	20
효모	50	20이하	10이하	음성	음성

상기 표 5에서 확인되는 것과 같이, 제조공정 중 가열온도가 100℃인 경우 비교적 많은 수의 세균 및 효모가 검출되므로 1개월 정도의 유통기간을 갖는 김치향미유의 제조목적에는 적합하지 않아 공정 조건에서 제외하였다.

본 발명은 김치의 풍미가 요구되는 다양한 식품에 편리하게 사용할 수 있다. 따라서, 외식 분야 및 가공식품 분야에 널리 활용될 수 있을 것이다.

Claims (14)

1. (i) 김치를 제조한 후, 20 ~ 25℃에서 30 ~ 40시간 숙성시키고;
   (ii) 상기 (i)의 숙성된 김치를 7 ~ 15℃에서 15 ~ 20일 동안 보관 저장하여 pH 2.5 ~ 4.0이 되도록 한 후, 이를 착즙하여 김칫국물을 수득하며;
   (iii) 115 ~ 140℃로 가열한 식용유에 상기 (ii)에서 수득한 김칫국물, 및 향신료를 가하고 20 ~ 30분 가열하고;
   (iv) 상기 (iii)의 가열 처리 후에, 상기 (ii)에서 수득한 김칫국물을 후배합하여 더 가하고 교반 한 후 식초를 첨가하여 혼합하며; 및
   (v) 상기 (iv) 처리 후에 여과하고 온도를 50℃ 이하로 낮춘 후, 유화제를 가하는 것을 포함하여, 김치향미유를 제조하는 방법으로서,
   상기 향신료는 대파, 마늘, 생강, 양파, 고춧가루, 발효 간장, 및 식초를 포함하며,
   상기 김치향미유 전체 중량에 대해, 김칫국물 14 ~ 27% (W/W), 대파 1 ~ 4% (W/W), 마늘 3 ~ 6% (W/W), 생강 1 ~ 3% (W/W), 양파 3 ~ 7% (W/W), 고춧가루 2 ~ 6% (W/W), 발효 간장 5 ~ 9% (W/W), 및 식초 1.5 ~ 4% (W/W)을 포함하는 것인,
   김치향미유를 제조하는 방법.
   
   
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 제 1항에 있어서,
   상기 여과는 40 메쉬 (mesh) 망으로 여과하는 것인, 김치향미유를 제조하는 방법.
9. 삭제
10. 제 1항에 있어서,
    상기 유화제는 자당스테아린산에스테르, 모노글리세라이드, 또는 둘 모두이며, 1,500 ~ 3,000 rpm으로 교반하여 유화시키는 것인, 김치향미유를 제조하는 방법.
11. 삭제
12. 제 1항의 방법에 따라 제조된 김치향미유.
13. 삭제
14. 제 12항의 김치향미유를 포함하는 식품조성물.

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