KR101999451B1 - 고추장 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고추장 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 닭고기 육수와 산초 가루, 미꾸라지 분말, 파프리카 분말, 양파 분말을 포함하는 고추장 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 고추장 제조방법은 찹쌀과 닭고기 육수를 혼합한 후 불리는 제 1단계; 상기 불린 찹쌀을 분쇄하여 찹쌀가루를 제조하는 제 2단계; 엿기름과 닭고기 육수를 혼합하여 엿기름물을 제조하는 제 3단계; 상기 엿기름물에 상기 찹쌀가루를 넣은 다음 가열하는 제 4단계; 상기 가열한 엿기름물을 식힌 후 메줏가루를 혼합하는 제 5단계; 상기 메줏가루를 혼합한 엿기름물에 산초가루, 미꾸라지 분말, 파프리카 분말, 양파 분말 및 고춧가루를 혼합하여 고추장 베이스를 제조하는 제 6단계; 상기 고추장 베이스를 저장용기에 담아 숙성시키는 제 7단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 고추장 제조방법은 찹쌀과 닭고기 육수를 혼합한 후 불리는 제 1단계; 상기 불린 찹쌀을 분쇄하여 찹쌀가루를 제조하는 제 2단계; 엿기름과 닭고기 육수를 혼합하여 엿기름물을 제조하는 제 3단계; 상기 엿기름물에 상기 찹쌀가루를 넣은 다음 가열하는 제 4단계; 상기 가열한 엿기름물을 식힌 후 메줏가루를 혼합하는 제 5단계; 상기 메줏가루를 혼합한 엿기름물에 산초가루, 미꾸라지 분말, 파프리카 분말, 양파 분말 및 고춧가루를 혼합하여 고추장 베이스를 제조하는 제 6단계; 상기 고추장 베이스를 저장용기에 담아 숙성시키는 제 7단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 고추장 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 닭고기 육수와 산초 가루, 미꾸라지 분말, 파프리카 분말, 양파 분말을 포함하는 고추장 제조방법에 관한 것이다.
농경국가인 우리나라는 삼면이 바다로 둘러 싸여 있어 용이하게 얻을 수 있는 소금을 이용하여 염장발효를 이용한 '장'을 식품 저장법으로 활용하여 왔다. '장'이란 간장, 된장, 고추장, 청국장 등을 통틀어서 일컫는 말로, 우리나라 주방에서 흔히 사용되고 있는 조미료이다. 우리나라의 장은 콩으로 만든 '두장'을 바탕으로 두고 있으며 '삼국사기', '해동역사' 등의 우리나라 고서를 통해 그 중요성이 높게 인식 되었다는 것을 알 수 있다.
우리나라의 된장, 김치 등을 포함한 발효식품의 탁월한 항암효과는 전세계적으로 입증된 사실이며, 된장, 고추장은 대사작용을 활발하게 하여 지방을 태우고 콜레스테롤을 낯춰 동맥경화와 비만을 예방하는데 효과를 가진다고 알려져 있다. 또한, 발효식품에 들어있는 발효균은 몸 속의 중금속을 제거해 피를 맑고 깨끗하게 정화하는 효과가 있다.
일반적으로 장의 제조는 메주콩을 삶아 기타 재료를 배합하여 숙성시킨 메주가 바탕이 된다. 메주를 염수에 담가 숙성 발효시킨 후 염수와 메주를 분리하여 염수는 간장을 만들고 메주는 숙성과정을 더욱 거쳐 된장을 만들며, 메주가루와 조청, 고춧가루 등을 첨가하여 숙성시켜 고추장을 만들게 된다.
최근에는 우리의 식탁위에 항상 올라가는 재료인 전통 '장'에 영양소와 기능을 가진 고기능성을 가진 재료를 포함 또는 대체시켜 맛과 건강을 도모할 수 있는 '장'을 제조하는 방법이 모색되고 있다.
또한, '장'은 나트륨 함량이 높아 건강에 관심이 많은 현대인들에게 거부감을 줄 수 있어 이를 해결하기 위한 노력이 필요한 실정이다.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 산초가루, 미꾸라지 분말, 파프리카 분말, 양파 분말을 투입하여 소금과 조미료 함량은 낮추고, 맛과 향은 우수한 고추장 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 고추장 제조방법은 찹쌀과 닭고기 육수를 혼합한 후 불리는 제 1단계; 상기 불린 찹쌀을 분쇄하여 찹쌀가루를 제조하는 제 2단계; 엿기름과 닭고기 육수를 혼합하여 엿기름물을 제조하는 제 3단계; 상기 엿기름물에 상기 찹쌀가루를 넣은 다음 가열하는 제 4단계; 상기 가열한 엿기름물을 식힌 후 메줏가루를 혼합하는 제 5단계; 상기 메줏가루를 혼합한 엿기름물에 산초가루, 미꾸라지 분말, 파프리카 분말, 양파 분말 및 고춧가루를 혼합하여 고추장 베이스를 제조하는 제 6단계; 상기 고추장 베이스를 저장용기에 담아 숙성시키는 제 7단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명의 고추장 제조방법은 나트륨 함량은 낮고, 맛과 향이 우수한 고품질의 고추장을 제공할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 고추장 제조방법의 흐름을 보여주는 순서도이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하려는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 일실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예를 참조하면 명확해질 것이다.
본 발명은 고추장 제조방법에 관한 것으로, 하기에서는 상기 제시된 고추장 제조방법에 대해 도면을 이용하여 상세하게 설명한다.
먼저, 제 1단계(S10)에서는 찹쌀과 닭고기 육수를 혼합한 후 불린다. 보다 구체적으로, 찹쌀에 차가운 닭고기 육수를 혼합한 다음 불린다.
상기 찹쌀은 멥쌀과 혼용 또는 대체 가능하다.
상기 닭고기 육수는 닭고기를 삶아 우려낸 육수로 하기에서 설명될 산초가루, 미꾸라지 분말 등의 강한 향을 부드럽게 순화시켜주며 고추장에 감칠맛을 부여하는 역할을 한다.
상기 닭고기 육수는 닭고기 1중량부에 대하여 물 5 내지 8중량부를 혼합한 후, 90 내지 100℃에서 2 내지 3시간 동안 끓인 것을 걸러 육수만을 사용한다.
상기 닭고기 육수는 차갑게 식혀서 사용하는 것이 바람직하며, 구체적으로는 10 내지 25℃인 것이 바람직하다. 상기 닭고기 육수가 10℃ 미만일 경우 찹쌀의 불림 공정에 대한 작업시간이 과도하게 소요될 수 있으며, 25℃를 초과할 경우 찹쌀의 표면이 익거나 변질이 쉽게 될 수 있다.
상기 찹쌀 1중량부에 대하여 닭고기 육수는 2중량부 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 찹쌀 1중량부에 대하여 닭고기 육수가 2중량부 미만으로 혼합될 경우 닭고기 육수가 찹쌀을 불리기 위한 충분한 용매가 되지 못하며, 2중량부를 초과할 경우 찹쌀의 불림과정에 있어 충분한 양을 넘어서므로 제조에 있어 경제성이 떨어진다.
상기 불림 작업은 5 내지 8시간 동안 실시되는 것이 바람직하다. 상기 불림 작업이 5시간 미만으로 실시될 경우 찹쌀이 닭고기 육수로 인해 충분히 불려지지 않을 수 있고, 8시간을 초과할 경우 이미 불림작업이 완료되어 효율성이 낮아진다.
다음으로, 제 2단계(S20)에서는 불린 찹쌀을 분쇄한다. 구체적으로, 상기 닭고기 육수를 이용해 불린 찹쌀을 닭고기 육수로 부터 거른 다음 분쇄하여 찹쌀가루를 제조한다.
상기 분쇄는 믹서 또는 방앗간 분쇄기 등을 이용하여 기계식으로 분쇄한다.
다음으로, 제 3단계(S30)에서는 엿기름물을 제조한다. 구체적으로, 엿기름과 닭고기 육수를 혼합하여 엿기름물을 제조한다.
상기 닭고기 육수는 닭고기를 삶아 우려낸 육수로 하기에서 설명될 산초가루, 미꾸라지 분말 등의 강한 향을 부드럽게 순화시켜주며 고추장에 감칠맛을 부여하는 역할을 한다.
상기 엿기름물 제조 시 엿기름 1중량부에 대하여 닭고기 육수 2중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 엿기름 1중량부에 대하여 닭고기 육수가 2중량부 미만으로 혼합될 경우 엿기름이 충분히 녹지 않아 덩어리질 수 있으며, 2중량부를 초과할 경우 고추장의 점성이 낮아질 수 있다.
상기 엿기름물 제조 시 닭고기 육수가 물에 비해 점도가 있으므로, 일반적으로 물과 혼합하는 엿기름물 제조에 비하여 엿기름의 사용량을 줄일 수 있다.
상기 엿기름물 제조 시 충분히 저어주어 엿기름과 닭고기 육수의 혼합이 잘 될 수 있도록 한다.
다음으로, 제 4단계(S40)에서는 상기 엿기름물에 상기 찹쌀가루를 넣은 다음 가열한다. 구체적으로, 상기 닭고기 육수를 이용하여 제조한 엿기름물에 상기 분쇄한 찹쌀가루를 넣어 가열하며 졸인다.
상기 찹쌀가루와 상기 엿기름물의 혼합비율은 찹쌀가루 1중량부에 대하여 엿기름물 3중량부를 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 찹쌀가루 1중량부에 대하여 엿기름물이 3중량부 미만으로 혼합될 경우 고추장의 단맛이 충분하지 않고 점도가 낮아질 수 있으며, 3중량부를 초과할 경우 단맛이 너무 강해지며 점도가 과도하게 높아질 수 있다.
상기 가열하여 졸이는 것은 당화공정으로 50 내지 60℃에서 서서히 가열하며 1시간 30분 내지 2시간 동안 수행하는 것이 바람직하다. 상기 가열온도가 50℃ 미만일 경우 가열시간이 과도하게 길어지며, 가열온도가 60℃를 초과할 경우 엿기름물의 일부가 눌거나 탈 수 있다.
또한, 상기 가열 시 바닥에 눌지 않도록 저어주면서 가열하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제 5단계(S50)에서는 상기 가열한 엿기름물을 식힌 후 메줏가루를 혼합한다. 구체적으로, 상기 가열한 엿기름물이 상온(25℃) 이하로 식힌 후 메줏가루를 혼합한다.
상기 엿기름물 1중량부에 대하여 메줏가루는 0.1중량부 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 엿기름물 1중량부에 대하여 메줏가루가 0.1중량부 미만으로 혼합될 경우 고추장의 감칠맛이 줄어들고, 0.1중량부를 초과할 경우 메줏가루의 강한 향으로 인해 고추장의 맛을 해칠 수 있다.
다음으로, 제 6단계(S6)에서는 상기 메줏가루를 혼합한 엿기름물에 산초가루, 미꾸라지 분말, 파프리카 분말, 양파 분말 및 고춧가루를 혼합하여 고추장 베이스를 제조한다. 구체적으로, 상기 메줏가루를 혼합한 엿기름물에 간과 맛, 기능성을 더하기 위하여 산초가루, 미꾸라지 분말, 파프리카 분말, 양파 분말 및 고춧가루를 혼합한다.
상기 산초가루는 산초열매를 따서 햇볕에 말린 후 건조시켜 분쇄한 가루로 매운 맛을 가지며, 건위, 구충, 정장, 해독, 식욕증진, 노폐물배출, 면역력 강화, 피부미용 등의 기능성을 가진다.
상기 산초가루는 상기 메줏가루를 혼합한 엿기름물 1중량부에 대하여 0.02 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 산초가루가 0.02중량부 미만으로 혼합될 경우 고추장에 매운 맛과 간을 더하며 산초의 기능성을 부여하는 역할을 충분히 하지 못하고, 0.02중량부를 초과할 경우 산초의 강한 향으로 인해 거부감이 들 수 있다.
또한, 상기 미꾸라지 분말은 세척한 미꾸라지를 말려 분쇄한 가루로 짠 맛을 가지며, 자양강장, 강정, 빈혈 완화, 해독 작용 등의 기능성을 가진다.
상기 미꾸라지 분말은 상기 메줏가루를 혼합한 엿기름물 1중량부에 대하여 0.02 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 미꾸라지 분말이 0.02중량부 미만으로 혼합될 경우 고추장에 간을 더하며 미꾸라지의 기능성을 부여하는 역할을 충분히 하지 못하고, 0.02중량부를 초과할 경우 미꾸라지의 비린 향으로 인해 거부감이 들 수 있다.
또한, 상기 파프리카 분말은 파프리카를 건조하여 분쇄한 가루로 단 맛을 가지며, 활성산소 배출, 면역력 강화, 멜라닌 색소 억제, 시력보호, 혈관질환 방지 등의 기능성을 가진다.
상기 파프리카 분말은 상기 메줏가루를 혼합한 엿기름물 1중량부에 대하여 0.02 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 파프리카 분말이 0.02중량부 미만으로 혼합될 경우 고추장에 단 맛을 더하며 파프리카의 기능성을 부여하는 역할을 충분히 하지 못하고, 0.02중량부를 초과할 경우 파프리카의 강한 향으로 인해 거부감이 들 수 있다.
또한, 상기 양파 분말은 양파를 건조하여 분쇄한 가루로 단 맛을 가지며, 당뇨개선, 암예방, 치매 예방, 골다공증 예방 등의 기능성을 가진다.
상기 양파 분말은 상기 메줏가루를 혼합한 엿기름물 1중량부에 대하여 0.02 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 양파 분말이 0.02중량부 미만으로 혼합될 경우 고추장에 단 맛을 더하며 양파의 기능성을 부여하는 역할을 충분히 하지 못하고, 0.02중량부를 초과할 경우 양파 강한 향으로 인해 거부감이 들 수 있다.
상기 고춧가루는 상기 메줏가루를 혼합한 엿기름물 1중량부에 대하여 0.2중량부를 혼합한다. 상기 고춧가루가 0.2중량부 미만으로 혼합되면 고추장이 매운 맛과 색감을 충분히 나타내지 못하며, 0.2중량부를 초과할 경우 고추장이 너무 매워지며 점도가 과도하게 높아진다.
상기 메줏가루를 혼합한 엿기름물에 미꾸라지 분말, 파프리카 분말, 양파 분말 및 고춧가루를 혼합한 다음에는 충분히 저어주어 상기 재료들이 고루 섞이고 덩어리 지지 않도록 하여 고추장 베이스를 만든다.
다음으로, 제 7단계(S70)에서는 상기 제조한 고추장 베이스를 숙성시킨다. 구체적으로, 저장용기에 상기 고추장 베이스를 옮겨 담고 저장용기를 얇은 천이나 망으로 덮어 통풍이 잘되는 곳에 보관하여 4 내지 5개월 간 숙성시킨다.
또한, 상기 고추장 베이스를 저장용기에 담아 둘 시 변질을 막기위하여 고추장 상단 표면에 웃소금을 쳐주는 것이 바람직하나 이는 생략하여도 무방하다.
하기에서는 고추장 제조 시 포함되는 재료의 비율을 달리하여 실험을 진행하고, 이에 대한 내용을 비교예와 실시예를 이용하여 상세하게 설명한다.
[비교예 1]
일반적으로 유통되는 고추장이다.
[실시예 1]
실시예 1은 본 발명의 고추장 제조방법을 바탕으로, 상기 제 5단계(S50)에서 상기 메줏가루를 혼합한 엿기름물 1중량부에 대하여, 산초가루 0.01중량부, 미꾸라지 분말 0.01중량부, 파프리카 분말 0.01중량부, 양파 분말 0.01중량부, 고춧가루 0.2중량부를 혼합하여 제조한 고추장이다.
[실시예 2]
실시예 2는 본 발명의 고추장 제조방법을 바탕으로, 상기 제 5단계(S50)에서 상기 메줏가루를 혼합한 엿기름물 1중량부에 대하여, 산초가루 0.02중량부, 미꾸라지 분말 0.02중량부, 파프리카 분말 0.02중량부, 양파 분말 0.02중량부, 고춧가루 0.2중량부를 혼합하여 제조한 고추장이다.
[실시예 3]
실시예 3은 본 발명의 고추장 제조방법을 바탕으로, 상기 제 5단계(S50)에서 상기 메줏가루를 혼합한 엿기름물 1중량부에 대하여, 산초가루 0.03중량부, 미꾸라지 분말 0.02중량부, 파프리카 분말 0.02중량부, 양파 분말 0.02중량부, 고춧가루 0.2중량부를 혼합하여 제조한 고추장이다.
[실시예 4]
실시예 4는 본 발명의 고추장 제조방법을 바탕으로, 상기 제 5단계(S50)에서 상기 메줏가루를 혼합한 엿기름물 1중량부에 대하여, 산초가루 0.02중량부, 미꾸라지 분말 0.02중량부, 파프리카 분말 0.02중량부, 양파 분말 0.02중량부, 고춧가루 0.2중량부를 혼합하여 제조한 고추장이다.
[실시예 5]
실시예 5는 본 발명의 고추장 제조방법을 바탕으로, 상기 제 5단계(S50)에서 상기 메줏가루를 혼합한 엿기름물 1중량부에 대하여, 산초가루 0.02중량부, 미꾸라지 분말 0.03중량부, 파프리카 분말 0.03중량부, 양파 분말 0.02중량부, 고춧가루 0.2중량부를 혼합하여 제조한 고추장이다.
[실시예 6]
실시예 6은 본 발명의 고추장 제조방법을 바탕으로, 상기 제 5단계(S50)에서 상기 메줏가루를 혼합한 엿기름물 1중량부에 대하여, 산초가루 0.02중량부, 미꾸라지 분말 0.02중량부, 파프리카 분말 0.02중량부, 양파 분말 0.03중량부, 고춧가루 0.2중량부를 혼합하여 제조한 고추장이다.
하기 실험은 고추장의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 고추장의 색(color), 맛(taste) 및 전반적인 기호도(overall acceptability)로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.
| 구분 | 색 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 1 | 3.75 | 4.12 | 3.33 |
| 실시예 1 | 5.00 | 6.22 | 4.50 |
| 실시예 2 | 6.18 | 6.50 | 6.23 |
| 실시예 3 | 6.00 | 4.88 | 4.88 |
| 실시예 4 | 6.12 | 5.10 | 5.12 |
| 실시예 5 | 6.05 | 5.62 | 5.00 |
| 실시예 6 | 6.10 | 5.44 | 5.04 |
상기 표 1과 같이 비교예 1에 비하여 본 발명의 고추장인 실시예 1 내지 6이 전반적으로 우수한 관능 특성을 나타내었다. 또한, 실시예 2가 색, 맛, 전체적인 기호도 모두 가장 우수한 관능 특성을 나타내어 본 발명에서 제시된 혼합비율로 혼합하는 것이 가장 바람직함을 알 수 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S10. 찹쌀과 닭고기 육수를 혼합한 후 불리는 제 1단계
S20. 상기 불린 찹쌀을 분쇄하여 찹쌀가루를 제조하는 제 2단계
S30. 엿기름과 닭고기 육수를 혼합하여 엿기름물을 제조하는 제 3단계
S40. 상기 엿기름물에 상기 찹쌀가루를 넣은 다음 가열하는 제 4단계
S50. 상기 가열한 엿기름물을 식힌 후 메줏가루를 혼합하는 제 5단계
S60. 상기 메줏가루를 혼합한 엿기름물에 산초가루, 미꾸라지 분말, 파프리카 분말, 양파 분말 및 고춧가루를 혼합하여 고추장 베이스를 제조하는 제 6단계
S70. 상기 고추장 베이스를 저장용기에 담아 숙성시키는 제 7단계
S20. 상기 불린 찹쌀을 분쇄하여 찹쌀가루를 제조하는 제 2단계
S30. 엿기름과 닭고기 육수를 혼합하여 엿기름물을 제조하는 제 3단계
S40. 상기 엿기름물에 상기 찹쌀가루를 넣은 다음 가열하는 제 4단계
S50. 상기 가열한 엿기름물을 식힌 후 메줏가루를 혼합하는 제 5단계
S60. 상기 메줏가루를 혼합한 엿기름물에 산초가루, 미꾸라지 분말, 파프리카 분말, 양파 분말 및 고춧가루를 혼합하여 고추장 베이스를 제조하는 제 6단계
S70. 상기 고추장 베이스를 저장용기에 담아 숙성시키는 제 7단계
Claims (4)
- 찹쌀 1중량부에 대하여 닭고기 육수 2중량부를 혼합한 후 불리는 제 1단계;
상기 불린 찹쌀을 분쇄하여 찹쌀가루를 제조하는 제 2단계;
엿기름 1중량부에 대하여 닭고기 육수 3중량부를 혼합하여 엿기름물을 제조하는 제 3단계;
상기 엿기름물에 상기 찹쌀가루를 넣은 다음 가열하는 제 4단계;
상기 가열한 엿기름물을 식힌 후 메줏가루를 혼합하는 제 5단계;
상기 메줏가루를 혼합한 엿기름물에 산초가루, 미꾸라지 분말, 파프리카 분말, 양파 분말 및 고춧가루를 혼합하여 고추장 베이스를 제조하는 제 6단계;
상기 고추장 베이스를 저장용기에 담아 숙성시키는 제 7단계;를 포함하되,
상기 제 6단계에서 상기 메줏가루를 혼합한 엿기름물 1중량부에 대하여, 산초가루 0.02중량부, 미꾸라지 분말 0.02중량부, 파프리카 분말 0.02중량부, 양파 분말 0.02중량부, 고춧가루 0.2중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 고추장 제조방법 - 삭제
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