JP2007295817A

JP2007295817A - 果菜類の色調、栄養成分を損なわず、なおかつ好ましい風味を有する調理済み冷凍食品およびその製造方法

Info

Publication number: JP2007295817A
Application number: JP2006124912A
Authority: JP
Inventors: Masaya Honda; 本田真弥
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 2006-04-28
Filing date: 2006-04-28
Publication date: 2007-11-15

Abstract

【課題】果菜類が有する本来の色調、栄養成分を損なわず、なおかつ好ましい風味を有する0℃以上で喫食する調理済み冷凍食品およびその製造方法を提供する。
【解決手段】果菜類のみをあらかじめ果菜類に適した条件にて殺菌処理を行い、その後他の材料と混合し調理と殺菌を兼ねた加熱処理をよりマイルドな条件で行う。
【選択図】なし

Description

本発明は、果菜類の持つ本来の風味、色調、栄養成分が加熱殺菌工程により受ける変化を抑えた調理済み冷凍食品およびその製造方法に関するものである。本発明に使用する果菜類は果菜類本来の風味、色調、栄養成分が著しく損なわれない条件での加熱殺菌により微生物制御されたものである。冷凍食品加工する場合、当該食品を構成する果菜類以外の基本配合部分を別途加熱殺菌冷却後、加熱殺菌を施した果菜類を、果菜類本来の風味、色調、栄養成分が著しく損なわれない条件で混合することを特徴とする冷凍食品およびその製造方法に関するものである。

冷凍食品の果菜類の風味、食感を維持するための方法としては、いくつかの報告がなされている。例えば、特開2002-218905号公報には、野菜類を予備加熱した後調理し、不凍液中に高電位電場を与えながらブライン冷凍を行う方法が報告されている。この方法は凍結工程における果菜類の劣化を抑えるところに主眼がおかれており、果菜類の予備加熱などの工程における劣化の防止については詳しく述べられていない。又、特開2000-19746号公報には、根菜類を蒸した後、乾燥し電磁波を照射し焼成させた後に冷凍した冷凍根菜の製造方法が報告されている。しかしながら、この方法では根菜類以外には適応することができず、また、もともとの野菜の風味を維持することはできない。

一般的に、冷凍食品を製造する際、調理工程での加熱が軽度でよいものでも、菌数を抑えるために原料段階、あるいは調理段階で過度な加熱工程が入る。このため、菌数は抑えられるが、熱に弱い果菜類の色調、風味、栄養成分は著しく損なわれてしまう。一方、果菜類の色調、風味、栄養成分を残すための最小限度の加熱では、求めている調理感が得られない場合もある。

特開2002-218905号公報特開2000-19746号公報

本発明は、果菜類が有する本来の色調、栄養成分を損なわず、なおかつ好ましい風味を有する0℃以上で喫食する調理済み冷凍食品およびその製造方法を提供する事を目的とする。

調理済み冷凍食品の利便性はいうまでもないが、現在流通している製品に消費者全員が納得しているとはいえない。この理由のひとつとしては、冷凍前に過度の熱処理が行われることにより果菜類が有する本来の色調、栄養成分が損なわれていることがある。
通常は果菜類を加えた後、調理と殺菌を兼ねて強めの加熱を行っている（それによって色調、栄養成分が損なわれている）が、本発明においては、果菜類のみをあらかじめ果菜類に適した条件にて殺菌処理を行い、その後他の材料と混合し調理と殺菌を兼ねた加熱処理をよりマイルドな条件で行っている。

本発明に使用する果菜類原料は、通常の調理あるいは殺菌条件より低温か短時間で微生物制御を実施したり、あるいは過熱蒸気を利用した高温短時間殺菌により果菜類の色調、風味、栄養成分に著しく変化を与えない条件で処理したものである。すなわち、本発明は果菜類を所定の大きさにカット、あるいはカットせずに殺菌を施し、別途殺菌、冷却された原料と混合することにより、色調、風味、栄養面で優れた冷凍食品を提供する。本発明で対象とする果菜類は、特に限定されず、例えば、イチゴ、りんご、メロン等の各種果物、人参、かぼちゃ、ほうれん草、ブロッコリー、小松菜等の各種野菜、枝豆、空豆等の豆類をあげることができる。

本発明では、生の果菜類をそのまま、あるいは皮をむいて用いることができる。所定の大きさ、例えば、一片が５〜５０ｍｍ程度にカットしたものを使用するのが好ましい。この果菜類を、ブランチングあるいは過熱蒸気により殺菌する。加熱条件としては、ブランチングでは７０〜１００℃で１〜５分、過熱蒸気では１００〜３００℃で３０秒〜５分が好ましい。殺菌後すぐに１０℃以下に冷却し、そのまま使用してもよいし、場合によってはさらにカットあるいはペースト化して、別途混合、殺菌、冷却したその他の原料と混合し冷凍することにより、果菜類の色調、栄養成分を損なわずなおかつ好ましい風味を有する冷凍食品を得ることができる。果菜類以外の原料は特に制限を受けるものではない。

（実施例１）
脱脂濃縮乳１３％、無塩バター５％、砂糖１％、食塩０．３％、チキンエキス２％、オニオンエキス１％、生クリーム１０％、白胡椒０.０１%、乳化剤０.０２％、水６７.６７％を混合溶解後、１００℃２０分間保持後、１５℃まで冷却しスープベースとする。ほうれん草は根部を除去、洗浄後、エコノスジャパン社の過熱蒸気殺菌機ESS-２００により２５０℃１分３０秒処理後、５℃以下に急速冷却した。処理後のほうれん草をコミトロール（アーシェルジャパン社）により無菌的にペースト化し、ほうれん草ベースとした。スープベース：ほうれん草ベース＝６５：３５で均一混合し、カップ容器に充填後冷凍した。喫食時には、電子レンジあるいは湯煎などで加熱したが、ほうれん草本来の緑色、栄養成分、が損なわれることはなく、風味も良好なスープであった。

（比較例１）
脱脂濃縮乳１３％、無塩バター５％、砂糖１％、食塩０．３％、チキンエキス２％、オニオンエキス１％、生クリーム１０％、白胡椒０.０１%、乳化剤０.０２％、水６７.６７％を混合溶解後、スープベースとする。ほうれん草は根部を除去、洗浄後、エコノスジャパン社の過熱蒸気殺菌機ESS-２００により２５０℃１分３０秒処理後、５℃以下に急速冷却した。処理後のほうれん草をコミトロール（アーシェルジャパン社）により無菌的にペースト化し、ほうれん草ベースとした。スープベース：ほうれん草ベース＝６５：３５で均一混合し、９０℃５分間加熱した後、カップ容器に充填、冷凍した。喫食時には、電子レンジあるいは湯煎などで加熱したが、ほうれん草本来の緑色、栄養成分、が損なわれることはなかったが、風味は調理感がなく、味のまとまりのないものであった。

（比較例２）
比較例１と同様にスープベースとほうれん草ベースを混合した後、１００℃２０分間の加熱を行い、カップ容器に充填、冷凍した。喫食時には、電子レンジあるいは湯煎などで加熱したが、ほうれん草本来の緑色、栄養成分、が損なわれており、風味もほうれん草の風味が飛んだ煮込まれた味になっており、好ましくなかった。

（表１）

本発明の方法によれば、果菜類の色調、栄養成分を損なわず、なおかつ好ましい風味を有し菌的にも安全な冷凍食品を得ることができる。

Claims

果菜類を７０〜１００℃、１〜５分間で加熱殺菌を施した後、別途、加熱殺菌・冷却された原料と混合することにより製造した、果菜類を原料として用いる調理済み冷凍食品のうち、喫食時に0℃以上であるもの、およびその製造方法。
果菜類の殺菌方法が、過熱蒸気殺菌である請求項１に記載の調理済み冷凍食品、およびその製造方法。
過熱蒸気殺菌の条件が、常圧で、１００〜３００℃、30秒〜５分間であることを特徴とする請求項２に記載の調理済み冷凍食品、およびその製造方法。