JP3419910B2

JP3419910B2 - 早炊き用の米の調製方法

Info

Publication number: JP3419910B2
Application number: JP25116794A
Authority: JP
Inventors: 知幸宮川; 正美大谷
Original assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Current assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Priority date: 1994-09-08
Filing date: 1994-09-08
Publication date: 2003-06-23
Anticipated expiration: 2018-06-23
Also published as: JPH0870800A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は早炊き用の米の調製方法
に関する。詳細には、本発明は、炊飯器を用いた家庭、
給食施設における炊飯時間を１／３程度短縮でき、冷凍
により長期保存が可能で、米の種類を問わず一定の炊飯
処理で米飯が得られる、早炊き用の冷凍米の製造方法に
関するものである。また、本発明は、凍結処理に際し凍
結時間および解凍時間が短く、氷結晶の増長による米の
破壊がないため破砕米を生じず、凍結中の米の品質劣化
も起こらず、炊き込みご飯に適用する場合は、具材の劣
化も少なく、かつ炊き込みご飯を製造する際の利用者の
手間を省略できる、早炊き用米の調製方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】現在、米を主原料とする多種の加工食品
が製造、販売されており、その代表的なものとして、冷
凍ピラフ、レトルトライスなどが挙げられる。これらの
ものは、炊飯→ほぐし→袋詰め→乾燥、凍結、レトルト
処理などの方法で製造される。しかしながら、この様な
加工米飯は、米どうしが付着して塊を生じるブロッキン
グ状態になり易く、水分が多いため保存中の米粒の劣化
が生じるなどの欠点がある。また、最終的には、電子レ
ンジ、湯煎等の加熱方法で温めて食するが、ブロッキン
グ状態にある米をバラバラにほぐして加熱するとして
も、破砕米が多く、米の澱粉の老化も進んでいて、食
味、食感が低下し、炊飯によって得られる炊きたての美
味しさは再現できない。

【０００３】このような問題点を解決する手段として、
特開昭６２−１８６７５５号には、生米を洗米、浸漬し
た後、沸騰水中で煮沸した後冷却し、加工米飯を得る方
法が開示されているが、煮沸により米のうま味成分が流
出して、本来の米のおいしさが損なわれる。また、この
煮沸米を凍結する場合、こめ表面に水分が多いため米ど
うしが付着してブロッキングを起こし、解凍に時間が懸
かり、破砕米が多くなるなどの欠点がある。同様に、特
開平１−２５６３５５号には、生米を洗米、浸漬した
後、熱水中で１〜３分間煮沸し、冷却後水と共に凍結す
る方法が開示されているが、上記出願の方法より処理時
間は短いものの、煮沸によるうま味成分の流出、凍結時
のブロッキング現象、米の破砕は避けられない。また、
これらの方法で得られた加工米飯は、電子レンジ等で温
めて食するものであり、炊きたての美味しさは望めな
い、

【０００４】また、特開平６−１５３８２６号には、生
米を洗米、浸漬した後脱水し、マイクロ波で加熱し７０
〜８０％α化処理し、冷却、冷凍する方法が開示されて
いる。しかし、マイクロ波による加熱では、均一なα化
が難しい。さらに、８０％以上のα化を行うためには、
マイクロ波の照射時間が長くなり、凍結後破砕米が多く
生じる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、家庭または
給食施設における米の炊飯時間を短縮し、炊き込みご飯
やピラフにも適用でき、冷凍時の米の破砕などの品質低
下が起こらず、米本来のうま味が保持されており、しか
も利用者が一定の加水により簡便に短時間で炊飯できる
冷凍米を提供しようとするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の問題点は、米を水
洗し、水浸漬後水切りし、高温で一定の水分、α化度に
蒸した後、ほぐし、冷却し、一定の水分を保持した状態
で凍結することによって解決される。すなわち、本発明
は、炊飯用の米に対して特定の処理を工場で行うことに
より、長期の冷凍保存が可能で、かつ、普通に炊飯した
ときに、早く炊けてかつ米本来のうま味が保持されてい
る状態で、米を消費者に提供するものである。したがっ
て、本発明は水洗、水浸漬、水切り、蒸煮、冷却、凍結
の各工程で米を順次処理することを特徴とする早炊き用
の米の調製方法である。

【０００７】水洗工程では、精米された米を常法により
洗米する。洗米が終了すると、次いで常法により水浸
漬、水切りした後、高温蒸煮工程を行う。高温蒸煮工程
において、米の水分が３０〜４０％、α化度が８０〜９
５％となるように蒸気で蒸す。この水分、α化度を得る
手段としては蒸煮処理でなければならず、煮沸、マイク
ロ波などのその他の加熱処理では目的とする性状とはな
らない。

【０００８】高温蒸煮工程の手段は特に限定されない。
処理量が少ない場合はバッチ式の蒸し器、多い場合は連
続蒸煮装置などを使用できる。この蒸煮工程により、米
の内部が８０〜９５％がα化され、米の形状には変化が
起きず、表面はしっかりしていてなめらかである。

【０００９】高温蒸煮工程終了後、米を冷却する。この
とき、ほぐしながら冷却するのが好ましいが、蒸煮工程
によるα化により、水分は米の内部に吸収され、米表面
は水分が少なくさらさらした状態であるため、ほぐし手
段は簡単なものでよい。冷却方法は特に限定するもので
はなく、冷風、冷蔵庫等で品温が２０℃程度まで低下す
るように行えばよい。保存、輸送、販売などを考慮し
て、ほぐした米を討量して適当な量に分け、容器に収容
した後、速やかに凍結処理を行う。最終製品が炊き込み
ご飯、ピラフ等である場合、所定の容器に収容する際
に、必要量の具材、調味料を添加すればよい。その後、
同様に凍結処理を行う。

【００１０】凍結処理は、特に限定されるものではない
が、急速に１５℃以下に凍結されるよう行うことが望ま
しい。米表面の水分が少ない状態で凍結するため、ブロ
ッキングが起こらずバラ状に凍結され、また、氷結晶の
増長による米の破壊が生じない。また、具材を添加して
いる場合には、具材への水分移行も少ないため、品質劣
化もほとんど起こらない。

【００１１】本願の処理により製造された冷凍米は、利
用者が喫食時に、解凍後もしくは凍結状態のまま炊飯器
に投入し、必要量の水もしくは調味液を添加して炊飯す
る。凍結状態の米は、米どうしの付着がなくバラ状態で
あるため、凍結状態のまま炊飯を開始しても、炊飯器中
で直ちに解凍され、米飯の品質には問題ない。また、長
期間冷凍保存しても、米の品質劣化が生じない。

【００１２】米のα化度が８０〜９５％に処理されてい
るため、炊飯時間は通常約６０分かかるところ４０分程
度で炊きあがり、１／３程度短縮される。また、外米、
特にタイ米は国産米と比べてアミロース含量が多いため
粘りが少なく、細胞壁が堅いため吸水しにくいなどの特
徴があり、これをおいしく炊くためには、浸漬時間や炊
飯時の加水量の調整が難しい。このような調整を行わな
いと、炊きあがりに芯が残ったり、均一な品質の炊飯米
を得られないなどの欠点がある。タイ米以外の外国米で
も、やはり通常の国産米での炊飯と違い、浸漬時間、水
加減などの調整が多少は必要である。しかし、本発明の
方法により水分、α化度を所定の範囲に処理すれば、炊
飯の難しい外国米であっても国産米と同様の炊飯処理で
簡単に短時間で、食味、食感、外観に優れた炊飯米が得
られる。タイ米については、無処理で炊飯したものよ
り、優れた品質の炊飯米が得られる。

【００１３】

【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。

【００１４】実施例１米（カリフォルニア米）１０００ｇを水洗し、水１５０
０ｇに９０分浸漬したのち、水切りをした。その後、バ
ットに布を張り、米を入れて蒸し器に入れ２分（試験
例）、１０分、３０分、６０分間蒸した。蒸し終了後、
１０分間ほぐしながら２０℃まで冷却し、一定の水分と
なった処理米を−１８℃のフリーザーで、急速凍結し
た。

【００１５】比較例１実施例１と同様に水洗、浸漬、水切り後、沸騰水に入れ
６分間煮沸した。その後水切りし、１０分間ほぐしなが
ら冷却し凍結した。

【００１６】試験例、実施例１、比較例１の蒸し、煮沸
処理直後の水分、α化度、解凍後の外観を表１に示す。
α化度は、ジアスターゼ法で測定した。

【００１７】

【表１】

【００１８】実施例２実施例１（試験例を含む）および比較例１と同様の方法
で冷却処理までを行った後、それぞれ調理した具材を加
え凍結した。解凍後、醤油および味醂を添加した水を加
え（米および具材の全重量：水重量＝１：０．６）、炊
飯器で炊飯した。配合処理米３４０ｇ鶏そぼろ１５０ｇ野菜炒め１０ｇ炊飯後の官能検査を表２に示す。官能検査は、１０名の
専門パネラーにより、次の４段階の評価を行った。評価：◎非常に良好、○良好、△少し悪い、×悪い

【００１９】

【表２】

【００２０】実施例３日本米（コシヒカリ）と外国米（カリフォルニア米、中
国米、タイ米）それぞれ米１０００ｇを水洗し、水１５
００ｇに９０分浸漬したのち、水切りをした。その後、
バットに布を張り、米を入れて蒸し器に入れ、３０分間
蒸した。蒸し終了後、１０分間ほぐしながら冷却した。
冷却したα化米３４０ｇを取り、鶏そぼろ１５０ｇ、野
菜炒め１０ｇを入れて袋詰めし凍結した。その後、凍結
状態のまま醤油、味醂を添加した水を加え（米および具
材の全重量：水重量＝１：０．６）、炊飯器で炊飯し
た。

【００２１】比較例３無処理の日本米（コシヒカリ）３４０ｇを水浸潰後、水
切りし、実施例３と同量の具を加え、調味料を適宜添加
した水を加え（米：水＝１：１．３）炊飯器により炊飯
した。

【００２２】比較例４無処理のタイ米３４０ｇを水浸漬後、水切りし、実施例
３と同量の具を加え、醤油、味醂を添加した水を加え
（米および具材の全重量：水重量＝１：１．５）炊飯器
により炊飯した。

【００２３】実施例３、比較例３についてそれぞれ官能
検査を行い、また炊飯時間を比較した。水分、α化度に
ついては、実施例３において蒸煮処理終了後の米の水
分、α化度を測定した。官能検査は、専門パネラー１０
名によりおこなった。比較例３の無処理の日本米（コシ
ヒカリ）炊飯米をコントロールとし、硬さ、食味、食
感、外観、臭いの５項目について、それぞれコントロー
ルと同等もしくはそれ以上の場合２点、少し劣る場合は
１点、非常に劣る場合は０点とし、１０名の点数を加算
した。（最高１００点）

【００２４】

【表３】

【００２５】本発明の方法で処理した冷凍米は、炊飯
後、カリフォルニア米、中国米ともに、日本米（コシヒ
カリ）と同等の良好な品質のものが得られ、また冷凍せ
ずに常法により炊飯した日本米（コシヒカリ）と比較し
ても遜色のない炊飯米が得られた。また、タイ米に関し
ては、通常の炊飯では粘りがなく、米飯としての評価が
良くないものであったが、本発明の処理により品質良好
の炊飯米が得られた。

【００２６】

【発明の効果】炊飯時間が１／３程度短縮できる、長期
保存が可能で、米の種類を問わず一定の炊飯時間で米飯
が得られ、炊き込みご飯、ピラフ等に適用すれば、炊き
込みご飯等製造時の手間が省略できる、早炊き用の冷凍
米を提供できる。また、凍結処理の際には、氷結晶の増
長による米の破砕や、ブロッキングが起こらず、凍結、
解凍の時間も短時間で済み、さらに通常炊飯処理の異な
る外国米であっても、国産米と同様の炊飯処理で簡単に
短時間で食味、食感、外観に優れた早炊き用米を提供す
ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開平５−316969（ＪＰ，Ａ) 特開平６−153826（ＪＰ，Ａ) 特開平３−53856（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/10

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】水洗、水浸漬、水切り、蒸煮、冷却、凍
結の各工程で米を順次処理することを特徴とする早炊き
用のバラ状凍結米の調製方法。
【請求項２】蒸煮工程が蒸気で一定の水分、α化度に
蒸す工程である請求項１の早炊き用のバラ状凍結米の調
製方法。
【請求項３】一定の水分、α化度が水分３０〜４０
％、α化度８０〜９５％である請求項１または２の早炊
き用のバラ状凍結米の調製方法。