JP2545920B2 - 冷凍米飯の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、電子レンジで解凍調理可能な冷凍米飯の新
規製造方法に関する。

〔従来の技術〕

現在、米を主原料とした電子レンジで解凍調理可能な
冷凍食品が製造・販売されており、代表的なものとして
エビピラフ、ドライカレー、バターライス、五目炒飯な
どを挙げることができる。

これらの米飯類電子レンジ食品の製造は通常、常法通
りに生米を炊飯した後に冷凍することにより行なわれる
が、このようにして製造された場合には、米飯が互いに
付着してしまい、その後の加工操作が困難であった。そ
の解決策として米飯をバラ状に凍結する方法が開発され
ており、例えば特公昭62−62135号特許公報には米飯に
適宜の水を加えた後にバラ状凍結することにより、米飯
の団粒化を防止し、かつ冷凍保存中における乾燥を防止
した方法が開示されているが、このようなバラ状凍結を
行なうためには、そのための装置を備えた特別な設備が
必要となる。

また一方で、生米を炊飯した後に、この炊飯米をほぐ
しよくするために、適当なほぐし剤を添加する方法も開
発されており、例えば特開昭52−64439号特許公報に
は、生米を油脂と共に炒めた後に炊飯する方法が開示さ
れているが、このような方法は、本来必要でない添加剤
を加えることになり、この方法では「白いごはん」は得
られにくい。

また、特開昭62−186755号特許公報には、生米を水浸
漬した後、熱水中で煮沸し、放冷する方法が開示されて
いるが好ましいとされる煮沸時間では米のα化が完全に
進み、その間に米中のアミロース、風味成分等が煮沸液
中に留出し炊きたての風味、食感に満足のいくものは得
られない。

〔発明が解決しようとする課題〕

電子レンジによる解凍調理が可能で、かつ、炊きたて
の風味を有する冷凍米飯類の製造方法の開発が望まれて
いる。

〔課題を解決するための手段〕

米を加熱し糊化する為には、米澱粉中のアミロースを
膨潤さて溶出させる事が必須であり、生米から電子レン
ジで炊飯する際は短時間で昇温される為前記アミロース
の膨潤・溶出がされ難く、通常の炊飯と同様な食感のも
のを得にくい。

本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、あらかじめ米中
のアミロールの一部を膨潤・溶出させる方法を用いる事
により電子レンジ炊飯に於ても良好な食味のある“ごは
ん”が出来るとの知見を得て本発明を完成させた。

本発明に於ける半生状態の米は、米を１〜３分間程度
熱水中で煮沸する事が好ましい。

煮沸時間が短かいとアミロースの溶出が不充分とな
り、又長すぎるとアミロースの溶出が多くなされる為、
炊飯されたごはんの食感が異なってくる。また米の風味
成分の溶出も増し好ましくない。

又、１〜３分煮沸した米を次工程の凍結を効率良く行
う為に速やかに冷却してもよく、若くはさらにα化を促
進させる為、容器に入れた後蒸しを行ってもよい。

蒸し工程を入れる事により電子レンジでの調理時間を
短縮できるが蒸し工程を入れない製法の方が出来上がり
総合的な品位は高くなる。

本発明を実施するにはまず生米を常法に従がい洗米し
好ましくは60分以上水浸漬した後に水切りをした米を熱
水中で１〜３分煮沸する。

湯切りした後、ただちに室温以下の冷水に浸漬する。
この浸漬時間は２分以下が好ましい。その後水切りしト
レーに充填し、水を加え冷凍する。

又、煮沸后水冷却せずそのままトレーに充填し水を加
え冷凍する方法、若くは煮沸后トレーに充填し水を加え
蒸した後冷凍する方法により製造されるものである。生
米を水浸漬した後熱水中で煮沸した場合、煮沸時間が２
分間程度では米粒はさらっとしているが、３分以上にな
ると米がくっつき始めほぐしが必要となってくる。生米
100gを炊き上げた場合米飯は210g程度になるまで含水し
ているが、上記煮沸を２分で止めた場合165g程度であり
常法の炊き上がりに比べ含水量が不足する。この不足す
る水を生米に対し合計量の水が１〜1.5倍になるように
加える。これを冷凍したものは電子レンジによる加熱に
より炊飯が行なわれ電子レンジ加熱終了時には米が立っ
ている状態で炊き上がる。

また水と共に全体量の１％以下の食塩を含む調味液を
添加する事により更に良好な米飯を得ることができる。

一方通常の冷凍リゾット・雑炊は水を加え煮沸により
解凍調理されるが、本発明においては冷凍前に加える水
の量を生米に対し合計量２〜３倍と多くする事によりそ
のまま電子レンジ調理することが出来る。

本発明においては白いたきたての米飯が得られるが凍
結する際に具・調味料・油等を添加することは何ら差し
つかえなく従来のエビピラフ、ドライカレー、炊き込み
ご飯等にも応用される。

〔実施例〕

以下実施例により本発明をさらに詳細に説明する。

実施例１ 生米750gを洗米し、過剰の水に60分浸漬した后水切り
を行い浸漬米960gを得た。

浸漬米96gを茹でザルにとり熱水中で２分煮沸し湯切
りを行った後、水道水で冷却し水切りを行いトレーに入
れる。更に水60gを加え凍結する（サンプルＡ）浸漬米9
6gを同様な方法により２分煮沸し湯切を行ないトレーに
入れ水60gを加え更に６分間蒸した後、凍結を行った。
（サンプルＢ） 対象区として常温により炊飯したごはん187gをトレー
に取りサンプルA,Bと同条件で凍結した。（コントロー
ル） 実施例２ 浸漬米96gを２分煮沸し、湯切りトレー充填した中
に、食塩を含むだし汁60gに加え、調味づけを行った
“炊き込みごはんの具”を加え凍結を行った。このもの
を500W電子レンジで７分間調理を行い五目ご飯を得た。
このものは常法通り炊き上げたものと遜色のない品質で
あった。

実施例３ 洗米・水浸漬后２分間煮沸した米に130gに同量のチキ
ンコンソメ、食塩、トマトピューレ等で調味付けしたト
マトスープを加え更にピーマン、ベーコン、エビ等を加
えて、凍結し“冷凍エビ入りリゾット”を得た。（サン
プルＡ） コントロールとしてバターライスを用い上記スープ、
具を加えたリゾットを製造しこれを対象区として評価し
たところ、サンプルＡの方がサラットした濁りのないス
ープとなり好ましい評価を得た。

〔発明の効果〕

本発明によれば、電子レンジ加熱により、炊きたて同
様の風味と食感のある米飯を得ることができる冷凍米飯
を製造することができる。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】半生状態の米を水とともに冷凍することを
   特徴とする冷凍米飯の製造方法。
2. 【請求項２】半生状態の米が、生米を１ないし３分間熱
   水中で煮沸して得られたものである請求項１記載の方
   法。
3. 【請求項３】請求項１又は２記載の方法で得られた冷凍
   米飯。