CN109043324A - 一种快煮米及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本申请提供了一种快煮米及其制备方法，涉及食品加工技术领域，其中，所述的快煮米具有不同深度的裂纹，所述的方法为使米粒产生不同深度的裂纹，通过微波处理、热烘干等技术，使米粒内外产生水分梯度，米粒全部产生裂纹，裂纹深度随着处理方式的不同而有所差异，且均无碎米产生。前期的大米处理过程不需要加入水或者仅需加入少量的水即可完成，使大米后期蒸煮时间明显缩短，方便快捷，保存了米的全部优良特性，节省了大量时间，对目前的快节奏生活有着重要的意义。

Description

一种快煮米及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种快煮米及其制备方法。

背景技术

占世界人口2/3 以上的亚洲、中东以及拉丁美洲的居民以米作为日常生活的主食，满足其日常卡路里摄入和营养素的摄入。大米作为世界上最重要的食品之一，用其烹调而成的米饭或米粥香甜可口，且具有多种有价值的营养物质，如碳水化合物、蛋白质、矿物质和维生素等。

在目前快节奏的现代生活中，食品以食用方便快捷为主，通过短时间的蒸煮即可食用，更适合如今快节奏的社会生活。目前，市场上用于销售的预先蒸煮过的米制品主要为速食型米和即食型米。速食型米和即食型米均能满足现代消费者对于营养和方便食品的多方面需求，但同时也存在如下缺陷。

（1）速食型米和即食型米均需要预蒸煮工序，而预蒸煮工序一般为热水处理，而米粒中含有很多可溶性成分，如淀粉、蛋白质等，在预蒸煮过程中这些成分很容易溶解于热水中而损失，降低了产品的营养价值；

（2）此类产品的生产过程较为繁琐，一般都需要经过多个步骤才可完成，而且需要大量的水才可以达到所需要的糊化程度，为了得到一种微生物学特性稳定，糊化后米粒中水分必须通过热处理去除；而且米粒在浸泡过程中会吸收大量水分，在热处理去除水分的过程中，会产生碎米；

（3）即食型米在常温下无法长期保存，因此在加工、运输和存放过程中，需要一直保持冷冻状态，需要消耗大量能量，产品的价格也会随之上升，一定程度上限制了产品的销售。

快煮米和目前市场上售卖的方便米饭不同，方便米饭是一种煮熟的米饭，通过快速的微波加热即可食用，而快煮米的外观性质和水分含量更接近于未经处理的大米，故其存储条件较方便米饭而言相对宽松，货架期也更接近于未经处理的大米，但与普通大米相比，快煮米仅需短时间的蒸煮即可食用，更适合如今快节奏的社会生活。

但本申请发明人在实现本申请实施例中发明技术方案的过程中，发现煮米的技术至少存在如下技术问题：在烹调米饭或米粥时，米粒中温度分布不均匀，其外表面受热较快，吸收水分较多，淀粉较易糊化，而米粒内部由于水分含量较少，受热较慢，淀粉糊化所需时间也相对延长，因此传统的米饭或米粥烹调时间约需40~50 min。

因此，如何实现短时间对大米进行蒸煮，保存米的优良特性，成为本领域技术人员研究的热点。

发明内容

为了克服现有技术中煮米花费时间较长，并且在蒸煮的过程中容易糊化的不足,本申请实施例提供了一种快煮米及其制备方法，该方法在前期对米的处理过程中，仅需通过短时间的热处理且不需要加入水或者仅需加入少量的水即可完成，使蒸煮时间明显缩短，方便快捷，保存了大米的全部优良特性，节省了大量时间。

本申请实施例解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种快煮米，所述的快煮米具有裂纹，且不为碎米。

一种快煮米的制备方法，所述的方法为使米粒产生裂纹，且不产生碎米。

具有裂纹的米粒在蒸煮时可以提高水分进入大米中心部位的速度，热量传递速率也可以得到提高，使米粒中的水分分布和温度分布更加均匀，以达到缩短蒸煮时间的目的，这对于如今社会快速紧张的生活节奏具有积极的意义。

优选的，所述的制备裂纹的方法为：将大米置入微波装置中进行微波处理。

更优选的，将大米置入微波装置中处理的时间为20~30秒，微波装置的微波功率为700~800W。

目前，微波作为一种热处理方式已广泛应用于食品行业，此方法仅需消耗能量，较为安全环保。微波处理过程中，大米胚乳中淀粉无定形区在糊化温度之下，玻璃态温度之上时，会从玻璃态转变为高粘度的橡胶态，且水分含量越低玻璃态转变温度越高，随着热处理的进行，米粒表面水分蒸发，使其玻璃态转变温度升高，迫使米粒表面退回到玻璃态，而米粒内层水分含量较高，仍然处于橡胶态，微波技术本质上也是由于水分梯度导致米粒内外部的材料特性（玻璃态-橡胶态）产生差异，使其表面产生微小裂纹，在蒸煮时米粒中的水分和热量更易渗入到内部，使米粒中的水分分布和温度分布更加均匀，从而显著缩短蒸煮时间；另外由于热处理时间很短，大米中的营养成分损失也较少，营养物质可以大量保留；且微波处理一定程度上减少了米粒中的水分含量，同时也具有一定的灭菌作用，从而使其货架期也得到了适当的延长。因此，通过省去热处理前的浸泡过程以及消耗大量时间和能量的烘干过程，我们就可以得到一种可以满足市场需求的快煮米产品。

优选的，所述的制备裂纹的方法为：将大米置入热风干燥装置中进行干燥处理。

更优选的，所述干燥温度为120℃左右，干燥时间为50-80s。

通过热风干燥使米粒内外部形成水分梯度，与微波干燥相似，米粒内外部的材料特性（玻璃态-橡胶态）会产生差异，使其表面产生微小裂纹，从而缩短蒸煮时间。

优选的，所述的制备裂纹的方法为：将大米充分润湿后置于室温下干燥。

更优选的，所述的干燥时间为2~4h，干燥后表面无水珠，米粒间没有粘结。

通过米粒内外部形成的水分梯度，使大米产生与米粒径向相平行的裂纹，缩短蒸煮时间。

优选的，所述的制备裂纹的方法为：将大米润湿后置于冰箱中进行冷藏处理。

更优选的，所述冷藏温度为4℃，时间为20 min左右，最后干燥至米粒表面无水珠，米粒间没有粘结。

通过米粒内外部形成的水分梯度使大米产生与米粒径向相平行的裂纹，且形成裂纹的时间较短，米粒蒸煮时间也明显缩短。

本申请实施例的优点是：

1、由于采用了使米粒产生裂纹且不破碎的技术手段，所以，有效解决了现有技术中大米蒸煮时间长的技术问题，进而实现了仅需通过短时间的热处理即可明显缩短蒸煮时间的技术效果。尤其在煮粥方面，可以节省一半时间，方便快捷，且保存了大米的全部优良特性，节省了大量蒸煮时间。

2、由于采用了微波装置进行热处理产生裂纹的技术手段，有效地解决了现有技术中大米蒸煮时间长的技术问题，进而实现了前期处理过程中仅需通过短时间的热处理且不需要加入水或者仅需加入少量的水，即可使后期蒸煮时间明显缩短，方便快捷，保存了米的全部优良特性，节省了大量时间的技术效果

3、由于采用了微波装置进行热处理产生裂纹的技术手段，通过不断的研究及改进，对微波装置的加工条件进行调整和优化，所以，有效解决了米表面裂纹不均的问题，进而实现了使米粒产生大量均匀裂纹且不破碎，从而减少蒸煮时间的技术效果。

4、由于采用了快速烘干产生裂纹的技术手段，通过不断的研究及改进技术参数，对烘干机进行设计和加工条件进行调整和优化，有效解决了米表面裂纹不均和降低成本的问题，进而实现了使米粒产生大量均匀裂纹且不破碎，降低加工成本的技术效果。

具体实施方式

本申请实施例通过提供了一种快煮米及其制备方法，解决现有技术中煮米花费时间较长，并且在蒸煮的过程中容易糊化的问题，通过相关技术手段，实现裂纹米的制备，进而极大地减少了煮米的时间，保存米的全部优良特性，节省了大量的时间。

本申请实施例中的技术方案为解决上述的问题，总体思路如下：

实施例1：

首先进行预处理，挑选100 g中等粒度，颗粒饱满，水分含量在15%左右的大米，并去除其中的杂质；然后将大米平铺于聚丙烯盒中使其厚度达到0.3~0.5 cm左右，加盖；最后将此聚丙烯盒置于能量分布均匀的微波装置中，处理所用的微波功率为750 W，微波时间为20s。

预处理结束后，大米由于吸收了微波能量，其温度明显上升，故需将其置于室温下冷却1 h，待其温度与周围温度相同时，米粒颜色仍为透明，颗粒之间也没有粘结现象，只是表面出现了细微的裂纹，最后将大米放于密封袋中保存。

称取10 g微波处理过的大米于蒸饭皿中，将称量后的试样倒入沥水筛中，并将沥水筛置于500 mL的盆内，快速加入300 mL水，顺时针搅拌10圈，逆时针搅拌10圈后再重复上述操作，最后用200 mL蒸馏水淋洗，沥干余水后放入蒸饭皿中，整个洗米时间需控制在3~5min内；按照米水比1:1.3加入所需水量；在蒸锅内加入适量水后，加热至沸腾，然后将盛放样品的蒸饭皿加盖后置于蒸屉上，盖上锅盖开始蒸煮米饭。待米粒吸水溶胀，颗粒逐渐饱满且颜色变为透明时，随机取10粒米饭，置于两块玻璃板中进行按压，若米粒中间均未出现明显硬心，则认为米饭完全煮熟。

经过实验验证，未经处理的原大米蒸煮成熟所用时间为14 min 30 s左右，而经微波处理后的大米只需要8 min左右就能煮熟成为米饭。说明经过微波处理后的大米煮熟的时间极大地降低。

实施例2：

该方法与实例1中的方法相同，区别之处在于：微波处理所用时间由20 s增加至30 s，经过此处理后的大米与微波处理20 s后的大米相比，表面裂纹更多更密，但米粒颜色仍为透明，米粒之间也没有粘结。

这样制成的大米蒸煮时间为7 min左右，而未经处理的原大米蒸煮成熟所用时间为14 min 30 s左右。说明经过微波处理后的大米煮熟的时间极大地降低。

实施例3：

该方法与实例1中的方法相同，区别之处在于：在蒸煮之前，按照米水比1:10加入所需水量，熬制过程中电磁炉加热功率均为1000 W，使其经过熬制成为米粥。

这样经微波处理后的大米仅需8 min 30 s左右就能熬制成熟为米粥，而未经处理的原大米熬制成熟所用时间为15 min左右。经过实验可知，用经微波处理20 s后的大米熬制成米粥后，其外观性状与原米粥无明显差别，且熬制过程中蒸发水有所减少。

实施例4：

该方法与实例1中的方法相同，区别之处在于：对大米进行微波处理的时间为30 s，且在蒸煮之前，按照米水比1:10加入所需水量，另外熬制过程中电磁炉加热功率为1000 W，最后使其经过熬制成为米粥。

这样制成的大米熬制成熟所需时间为7 min 30 s左右，而未经处理的原大米熬制成熟所用时间为15 min左右。经过实验可知，用经微波处理30 s后的大米熬制成米粥后，其外观、色泽、浓稠度等与原米粥无显著性差异，且加热时间短，蒸发水也减少。

实施例5：

该方法与实例1中的方法相同，区别之处在于：微波处理对象为燕麦，微波处理时间为30~40 s。

经过实验验证，未经处理的原大米蒸煮成熟所用时间为14 min 30 s左右，未经处理的燕麦蒸煮成熟所用时间为20 min左右，而经微波处理30~40 s后的燕麦只需要14 min左右就能煮熟成为杂粮饭。说明杂粮经过微波处理后蒸煮成熟所用的时间也明显缩短，且与大米成熟所用时间相近。

实施例6：

该方法与实例1中的方法相同，区别之处在于：微波处理对象为燕麦，微波处理时间为30~40 s。

这样经微波处理后的燕麦仅需14 min左右就能熬制成熟为燕麦粥，而未经处理的原大米熬制成熟所用时间为15 min左右，未经处理的燕麦熬制成熟所用时间为20 min左右。且经过实验可知，用经微波处理30~40 s后的燕麦熬制成燕麦粥后，其外观性状与原燕麦粥无明显差别，说明杂粮经过微波处理后，熬制成粥所用的时间也明显缩短，且与大米成熟所用时间相近，熬制过程中蒸发水也有所减少。

实施例7：

该方法与实例1中的预处理方法部分相同，区别之处在于：将100 g去除杂质后的大米平铺于热风干燥装置中，干燥温度为120℃左右，干燥时间为1 min左右。干燥结束后置于室温下冷却1 h，待其温度与周围温度相同时，米粒颜色仍为透明，颗粒之间也没有粘结现象，只是表面出现了微小的裂纹，最后将大米放于密封袋中保存。

经过实验验证，未经处理的原大米蒸煮成熟所用时间为14 min 30 s左右，而经热风干燥处理后的大米只需要6 min左右就能煮熟成为米饭。说明经过热风干燥处理后的大米煮熟的时间极大地降低。

实施例8：

该方法与实例7中的方法相同，区别之处在于将100 g去除杂质后的大米平铺于热风干燥装置中，干燥温度为120℃左右，干燥时间为1 min左右。干燥结束后置于室温下冷却1 h，待其温度与周围温度相同时，米粒颜色仍为透明，颗粒之间也没有粘结现象，只是表面出现了微小的裂纹，最后将大米放于密封袋中保存。且在蒸煮之前，按照米水比1:10加入所需水量，另外熬制过程中电磁炉加热功率为1000 W，最后使其经过熬制成为米粥。

这样制成的大米熬制成熟所需时间为7 min左右，而未经处理的原大米熬制成熟所用时间为15 min左右。经过实验可知，用经热风干燥处理后的大米熬制成米粥后，其外观、色泽、浓稠度等与原米粥无显著性差异，且加热时间短，蒸发水也减少。

实施例9：

首先进行预处理，挑选100 g中等粒度，颗粒饱满，水分含量在15%左右的大米，并去除其中的杂质；然后将大米置于密封袋内，加入10%（占大米干基重）水后充分润湿后平铺于袋中使其厚度达到0.3~0.5 cm左右，静置15 min；接着将润湿后的大米置于室温下干燥3 h，使米粒表面无水珠，米粒之间无粘结；最后将大米放于密封袋中保存。

预处理结束后，由于内外部水分含量的差异，使大米产生与米粒径向相平行的裂纹。

称取10 g处理后的大米于蒸饭皿中，将称量后的试样倒入沥水筛中，并将沥水筛置于500 mL的盆内，快速加入300 mL水，顺时针搅拌10圈，逆时针搅拌10圈后再重复上述操作，最后用200 mL蒸馏水淋洗，沥干余水后放入蒸饭皿中，整个洗米时间需控制在3~5 min内；按照米水比1:1加入所需水量；在蒸锅内加入适量水后，加热至沸腾，然后将盛放样品的蒸饭皿加盖后置于蒸屉上，盖上锅盖开始蒸煮米饭，电磁炉功率为2000 W。待米粒吸水溶胀，颗粒逐渐饱满且颜色变为透明时，随机取10粒米饭，置于两块玻璃板中进行按压，若米粒中间均未出现明显硬心，则认为米饭完全煮熟。

未经处理的原大米蒸煮成熟所用时间为14 min 30 s左右，而经润湿处理后的大米只需要7 min 30 s左右就能煮熟成为米饭，说明米粒上存在裂纹，能够缩短大米蒸煮成熟时间。

实施例10：

该方法与实例9中的方法相同，区别之处在于：在蒸煮之前，按照米水比1:10加入所需水量，熬制过程中电磁炉加热功率均为1000 W，使其经过熬制成为米粥。

处理结束后，由于内外部水分含量的差异，使大米产生与米粒径向相平行的裂纹。

这样经润湿处理后的大米仅需8 min左右就能熬制成熟为米粥，而未经处理的原大米熬制成熟所用时间为15 min左右。经过实验可知，用经润湿处理的大米熬制成米粥后，其外观性状与原米粥无明显差别，但熬制过程蒸发水量有所减少。

实施例11：

该方法与实例9中的预处理部分方法相同，区别之处在于：将润湿后的大米置于4℃冰箱中冷藏20 min，接着将其置于室温下干燥，使米粒表面无水珠，米粒之间无粘结；最后将大米放于密封袋中保存。

处理结束后，由于内外部水分含量的差异，使大米产生与米粒径向相平行的裂纹。

未经处理的原大米蒸煮成熟所用时间为14 min 30 s左右，而经润湿冷藏处理后的大米只需要7 min左右就能煮熟成为米饭，说明米粒上存在裂纹，能够缩短大米蒸煮成熟时间。

实施例12：

该方法与实例11方法相同，区别之处在于：将润湿后的大米置于4℃冰箱中冷藏20min，接着将其置于室温下干燥，使米粒表面无水珠，米粒之间无粘结；最后将大米放于密封袋中保存。且在蒸煮之前，按照米水比1:10加入所需水量，熬制过程中电磁炉加热功率均为1000 W，使其经过熬制成为米粥。

处理结束后，由于内外部水分含量的差异，使大米产生与米粒径向相平行的裂纹。

这样经润湿冷藏处理后的大米仅需8 min左右就能熬制成熟为米粥，而未经处理的原大米熬制成熟所用时间为15 min左右。经过实验可知，用经润湿冷藏处理的大米熬制成米粥后，其外观性状与原米粥无明显差别，但熬制过程蒸发水量有所减少。

最后应说明的是：显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。

Claims (10)

1.一种快煮米，其特征在于，所述的快煮米具有裂纹，且均不为碎米。

2.一种快煮米的制备方法，其特征在于，所述的方法为使米粒产生裂纹，且不产生碎米。

3.如权利要求2所述的一种快煮米的制备方法，其特征在于，所述的制备裂纹的方法为：将米置入微波装置中进行微波处理。

4.如权利要求2所述的一种快煮米的制备方法，其特征在于，所述的制备裂纹的方法为：将米置入热风干燥装置中进行干燥处理。

5.如权利要求2所述的一种快煮米的制备方法，其特征在于，所述的制备裂纹的方法为：将米充分润湿后置于室温下干燥。

6.如权利要求2所述的一种快煮米的制备方法，其特征在于，所述的制备裂纹的方法为：将米充分润湿后置于冰箱中冷藏。

7.如权利要求3所述的一种快煮米的制备方法，其特征在于，将米置入微波装置中处理的时间为20~30秒，微波装置的微波功率为700~800W。

8.如权利要求4所述的一种快煮米的制备方法，其特征在于，将大米置入热风干燥装置中处理的温度为120℃左右，时间为50-80s。

9.如权利要求5所述的一种快煮米的制备方法，其特征在于，所述的干燥时间为2~4h，干燥后表面无水珠，米粒间没有粘结。

10.如权利要求6所述的一种快煮米的制备方法，其特征在于，冷藏温度为4℃，时间为20 min。