CN104642936A - 一种与大米共煮同熟的杂粮配制米及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明为一种与大米共煮同熟的杂粮配制米及其加工技术。所述配制米是符合“中国居民膳食指南”的营养要求，基于人体对谷物能量需求进行线性规划所得到的配方配制。所述配方的原料为高粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦、黑米、糜子、黍子、薏仁等中的几种,并经过预处理。方法是杂粮米先筛选除杂，将其浸泡或雾化调质，沥干后，进行微波膨化，热风干燥，冷却，混装。本发明精粮和杂粮营养互补，满足了消费者日常能量需求。同时利用微波膨化技术加工杂粮米，最大限度的保存食品原有的营养成分，加工时间短，膨化、干燥、杀菌工艺同时完成。可实现大米和杂粮米共煮同熟,解决了目前吃杂粮米饭必须先煮熟杂粮再放入大米同煮的复杂操作，方便适用。
Description
技术领域
本发明涉及一种与大米共煮同熟的杂粮配制米及其加工方法，属于粮食加工领域。
背景技术
杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。杂粮米主要有：高粱、谷子、荞麦（甜菜、苦荞）、燕麦（筱麦）、大麦、黑米、糜子、黍子、薏仁等。其特点是生长期短、种植面积少、种植地区特殊，一般都含有丰富的营养成分。
以薏仁米功效为例，例如：①防癌抗癌：其所含的硒元素能有效抑制癌细胞的繁殖，可用于乳腺癌、子宫颈癌的辅助治疗。健康人常吃薏仁米，能使身体轻捷，减少肿瘤发病概率。②健脾胃、促代谢：薏仁因含有多种维生素和矿物质，有促进新陈代谢和减少肠胃负担的作用，可作为病中或病后体弱患者的补益食品，经常食用薏仁食品对慢性肠炎、消化不良等症也有效果。③美白肌肤：薏仁中含有一定的维生素E，常食可以保持人体皮肤光泽细腻，消除粉刺、色斑，改善肤色。并且对于由病毒感染引起的赘疣等有一定的治疗作用。④护发：具有营养头发、防止脱发，并使头发光滑柔软的作用。
但是薏仁米不能与大米共煮同熟，无论是米饭还是粥，所以急需一种与大米共煮同熟的加工方法来解决上述问题。现有的已经报道的快熟薏仁米加工方法有高温短时气流膨化法和超声波法，第一种方法与本发明的方法相比步骤较多、操作较复杂、耗能大及过程更难控制；第二种方法虽然硬度降低，但其处理后的薏仁最适蒸煮时间仅缩短了4.7-13.2min。
杂粮米的快速熟化加工技术还有有许多。例如专利CN102008051B公开了一种可以快速同熟的杂粮饭及其加工方法，其特征是对绿豆、黑豆等杂豆产品进行破碎，破碎粒径小于6mm，将大麦、小米等进行碾压处理，碾压成厚度小于3mm的片料，然后将米豆进行混合均匀即得成品。该产品由于粉碎粒度较小，食用时能够达到快熟的效果，但由于采用机械粉碎和碾压处理，使得原料的利用率降低，增加生产的损失和浪费；使得杂粮的组织结构受到破坏，产品易于氧化变质；同时影响产品的食用品质，缩短产品的保质期。
专利CN102511741A公开了有关一种对食用谷、豆、薯类杂粮的预处理方法，产品不需提前浸泡即与大米同煮同熟，特点是将杂粮产品浸泡后去皮切丁后，进入冷库预冻1-8h，然后进行-15℃-30℃，冻干8-25h，制备得到一种酥脆的谷、豆、薯产品。该产品虽然杂粮硬度降低，吸水性提高，达到快熟效果，但由于采用冷冻干燥技术，使得加工过程耗能大，加工成本高，加工周期长和干燥设备投资大等不利因素。
专利CN1919048A公开了高纤维营养均衡米及其加工方法，其特征是清除各个原料中的杂质，清洗，浸润，对除了大米以外的杂粮进行微波处理，脱皮，抛光，最后将杂粮送至炒锅进行蒸炒，最后将处理好的杂粮和大米混合。该方法先微波处理，后进行脱皮，抛光然后进行蒸炒，虽然能够达到与大米共煮同熟，但其步骤较多、操作较复杂、耗能大及过程更难控制。
发明内容
本发明共解决了两大问题。其一是为了解决杂粮米蒸煮时间长，不能与大米共煮同熟的问题，提供一种与大米共煮同熟的杂粮配制米及其加工技术。通过对杂粮米进行喷淋、润湿，使水分缓慢进入到杂粮米内部，打开淀粉通道，同时结合微波膨化，使杂粮米内部的水分蒸发出来，留下水分进入孔道，破坏了原本杂粮米致密的结构组织，使其结构变得疏松多孔，大大提高了杂粮米的吸水率，降低了杂粮米的硬度，解决了杂粮米在蒸煮前需要长时间浸泡的难题，达到了杂粮米能够与大米共煮同熟的目的。其二是该杂粮米与大米搭配经过线性规划得到的配方煮饭，达到了中国居民膳食指南中关于各营养成分要求的最低摄入量，并使煮出的米饭营养均衡并且口感更佳，从而解决人们日常饮食中杂粮食用量的不足、营养不均衡的问题，实现营养互补。
本发明提供的工艺路线:
杂粮米-除杂-清洗-浸泡或雾化调质-微波膨化-热风干燥-冷却-包装。
本发明提供的技术方案包括以下步骤。
1. 除杂、清洗：称取适量的杂粮米，去除非同种米类、石子等杂质，用清水冲洗除杂后的杂粮米，洗去灰尘和浮土，备用。
2. 浸泡（雾化调质）：取一个不锈钢容器，将步骤⑴中的杂粮米倒入容器中，量取杂粮米1-5倍质量的水，倒入容器中，在室温下浸泡 1-5h，半个小时搅拌一次，使杂粮米与水分充分接触；取一个金属托盘，步骤⑴中的平铺在托盘上，进行雾化调质，重复发进1-8h达到各种米相应的水分含量。
3. 沥干：将浸泡后的杂粮米取出，平铺在滤网上室温下沥干杂粮米表面水分，准备微波膨化。
4. 微波膨化：将步骤⑶中的杂粮米平铺放入微波炉中，设置微波功率为500-1000W，微波1-7次，每次1-5min。
5. 热风干燥：将微波膨化后的杂粮米再在40-100℃温度下烘干0.5-3h。
6. 冷却：将干燥后的杂粮米冷却到室温。
7. 成品：冷却后即为成品，根据不同的要求，与大米进行不同的分装。
步骤 ⑵ 中的室温为25℃。
本发明的有益效果：
本发明与现有产品和技术相比的有益效果：①结合了微波膨化，使杂粮米籽粒内部的水分沿原孔道渗出、蒸发，保留了水分进入的孔道，破坏了籽粒原本致密的组织，使结构疏松多孔，大大提高了杂粮米的吸水率和糊化度，降低了杂粮米的硬度；②处理后的杂粮米，形状完整，色泽变化较小，风味基本未受影响，同时处理后的杂粮米能与大米共煮同熟，且口感较好；③整个工艺流程简单，操作步骤少，过程容易控制。④杂粮米配制米是根据中国居民膳食指南，按照线性规划得到的配方。
具体实施方式
以下实施例进一步说明发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。
实施例1：一种与大米共煮同熟的杂粮配制米为粳米与5种杂粮米配制，包括下列重量比重的原料，粳米（标一）80份，高粱3份，荞麦5份，薏仁5份，黑米2份，燕麦5份。
制备方法，包括下列步骤（对各个杂粮米品种分别处理，再与大米混合分装）。杂粮米原料分别经过除杂、清洗、喷淋、微波膨化、热风干燥、冷却，得到优质杂粮米籽粒，然后与大米混合分装即可。
具体工艺为，先称取适量的杂粮米，去除非同种米类、石子等杂质，用清水冲洗除杂后的杂粮米，洗去灰尘和浮土；然后将冲洗干净的杂粮米平铺在托盘上进行雾化调质，将雾状水滴喷淋到杂粮米表面，待表面水分吸干后再喷淋一次，重复发进行1-5h；或取一个不锈钢容器，将清洗后的杂粮米倒入容器中，量取杂粮米2倍质量的水，倒入容器中，在室温下浸泡 1-5h，半个小时搅拌一次，使杂粮米与水分充分接触；将浸泡后的杂粮米取出，平铺在滤网上室温下在自然风的作用下，沥干杂粮米表面水分；再将沥干后中的杂粮米平铺放入微波炉中，设置微波功率为500W，微波5次，每次2min；将微波膨化后的杂粮米再在80℃温度下烘干0.5h，以保证杂粮米水分含量在10%以下。最后经过上述步骤处理得到的杂粮米和大米按照适当的重量比例混合分装即可。
实施例2：一种与大米共煮同熟的杂粮配制米为粳米与6种杂粮米配制，包括下列重量比重的原料，粳米（标一）80份，高粱2份，小米 2份，荞麦4份，薏仁5份，黑米2份，燕麦5份。
工艺步骤同实施例1，区别在于对不同杂粮米微波处理，功率1000W，每次1min，其他条件同实施例1。
实施例3：一种与大米共煮同熟的杂粮配制米为粳米与7种杂粮米配制，工艺步骤同实施例1或2。包括下列重量比重的原料，粳米（标一）80份，高粱2份，小米2份，荞麦2份，薏米2份，黑米2份，黍子5份，燕麦5份。
实施例4：一种与大米共煮同熟的杂粮配制米为粳米与8种杂粮米配制，包括下列重量比重的原料，粳米（标一）80份，高粱2份，小米2份，荞麦2份，薏仁2份，黑米2份，燕麦5份，黍子3份，糜子2份。
Claims (4)
1.一种与大米共煮同熟的杂粮配制米，其特征在于：所述配方的原料是经过预处理制得的，所述原料为高粱、谷子、荞麦（甜菜、苦荞）、燕麦（筱麦）、大麦、黑米、糜子、黍子、薏仁等中的几种。
2.根据权利要求1所述的一种杂粮配制米，其特征在于：本发明所提供的工艺路线见工艺流程图,本发明所采用的技术方案如下：⑴ 除杂、清洗：称取适量的杂粮米，去除非同种米类、石子等杂质，用清水冲洗除杂后的杂粮米，洗去灰尘和浮土，备用；⑵ 浸泡（雾化调质）：取一个不锈钢容器，将步骤⑴中的杂粮米倒入容器中，量取杂粮米1-5倍质量的水，倒入容器中，在室温下浸泡 1-5h，半个小时搅拌一次，使杂粮米与水分充分接触；或者将步骤⑴中的杂粮米平铺在托盘上，进行雾化调质，重复进行1-8h达到各种米相应的水分含量；⑶ 沥干：将浸泡后的杂粮米取出，平铺在滤网上室温下沥干杂粮米表面水分，准备微波膨化；⑷ 微波膨化：将步骤⑶中的杂粮米平铺放入微波炉中，设置微波功率为500-1000W，微波1-7次，每次1-5min；⑸ 热风干燥：将微波膨化后的杂粮米再在40-100℃温度下烘干0.5-3h；⑹ 冷却：将干燥后的杂粮米冷却到室温；
⑺ 成品：冷却后即为成品，根据不同的要求，与大米进行不同的分装，步骤 ⑵ 中的室温为25℃。
3.根据权利要求1所述的一种与大米共煮同熟的杂粮配制米，其特征是：符合“中国居民膳食指南”的营养要求，基于人体对谷物能量需求进行线性规划所得到的配方配制。
4.由所述的80-90份大米和10-20份杂粮米，杂粮米的种类为2-10种制备成，混合均匀后，进行包装。
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