CN110200210A - 一种快熟杂粮米及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种快熟杂粮米的加工方法，通过采用低温水‑高温水‑低温水浸泡处理得到浸泡后杂粮，再对浸泡后杂粮原料依次进行冷冻处理、微波处理、电场处理和干燥处理；先利用浸泡处理有效软化杂粮硬皮，提高杂粮内部组织的透水性，使水缓慢进入物料内部，打开淀粉通道；接着对浸泡后杂粮依次进行冷冻、4个阶段的微波处理、电场处理和干燥处理，最终有效破坏杂粮内部致密结构，并在杂粮组织内部形成多通道、多孔隙结构，降低物料的硬度、密度，使杂粮蒸煮更加容易，与大米同煮时，可以与大米同熟。综上所述，本发明所述快熟杂粮米，可有效简化烹饪过程，节约烹饪时间，能够极好地满足现代人快速简约的生活需求。
Description
技术领域
本发明属于粮食加工技术领域，具体涉及一种快熟杂粮米及其加工方法。
背景技术
杂粮是调整膳食结构、避免长期单一食用主粮导致的膳食营养“过剩”或“不足”的重要食粮。杂粮具有“五高一低”的特点，即：微量元素含量高、膳食纤维高、碱酸中和性高、维生素含量高、蛋白质和氨基酸比例高、热量低。杂粮在某种意义上是具有保健功能的食品，除了具有不同的营养作用外，还在某种程度上具有改善人体健康状况及降低患病风险的作用。杂粮具有的保健功效体现在所含有的特殊成分上：一是维生素B1的含量高，能作为辅酶参加碳水化合物代谢，促进消化，维护神经系统正常功能；二是杂粮含有较多的膳食纤维，被称为人体的“第七营养素”，还富含芦丁、异黄酮、胆碱、皂甙等物质，可降糖、降脂、减肥、通便、解毒、防癌和增强抗病能力；三是杂粮食物偏碱性，具有中和人体酸性环境，缓解疲劳，增加体能，增强免疫力的作用。
杂粮由于结构过于致密，不易煮熟，若要与大米同时食用，通常需要提前进行浸、泡、蒸煮等处理。现代生活节奏加快，普通杂粮米的制作过程繁琐、操作复杂、费时，不能满足现代人快速简约的生活需求。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种有效简化烹饪过程、节约烹饪时间的快熟杂粮米及其加工方法。
本发明所采用的技术方案为：
一种快熟杂粮米的加工方法，包括如下步骤：
(1)浸泡处理：精选杂粮原料，先用温度为10～20℃水浸泡处理2～4h，再用温度45～60℃水浸泡处理1～2h，之后再用0～4℃水浸泡处理1～2h，沥干水分，得到浸泡后杂粮原料；
(2)冷冻处理：对步骤(1)所述浸泡后杂粮原料在-35℃～-25℃进行冷冻处理5～12h，得到冷冻杂粮原料；
(3)微波处理：将离散好的冷冻杂粮原料置于微波条件下进行微波处理，所述微波处理包括连续进行的4个阶段，具体为：第一阶段在300～500W下微波处理5～15min，第二阶段在550～800W下微波处理5～15min，第三阶段在850～950W下微波处理5～15min，第四阶段在1000～1200W下微波处理5～15min；微波处理4个阶段完成后，得到微波处理杂粮原料；
(4)电场处理：将步骤(3)所述微波处理杂粮在电场条件下进行电场处理，所述电场处理具体为：在电场强度为420～450kV/m、电场频率为9.5～12kHz的条件下处理150～180s，在电场强度为650～700kV/m、电场频率为18～22kHz的条件下处理180～220s，暂停200～250s，之后在电场强度为550～600kV/m、电场频率为12.5～15kHz的条件下处理120～140s，得到电场处理后杂粮原料；
(5)对电场处理后杂粮原料进行真空干燥，得到加工后杂粮原料；
(6)将所述加工后杂粮原料与小米、大米、黄米混合，即得所述快熟杂粮米。
步骤(1)中，所述杂粮原料组成为：红豆0.5～1.5重量份、绿豆0.5～1.5重量份、黑米0.5～1.5重量份、燕麦米0.5～1.5重量份、薏米0.2～0.8重量份、玉米碴0.5～1.5重量份和红米0.5-1.5重量份。
所述杂粮原料组成为：红豆1重量份、绿豆1重量份、黑米1重量份、燕麦米1重量份、薏米0.5重量份、玉米碴1重量份和红米1重量份。
步骤(1)中，三次浸泡的用水量均为杂粮原料重量份3～4倍。
步骤(2)中，进行所述冷冻处理的温度为-30℃，进行所述冷冻处理的时间为8h。
步骤(3)中，所述第一阶段微波处理的功率为400W，微波处理时间为10min。
步骤(3)中，所述第二阶段微波处理的功率为650W，微波处理时间为10min。
步骤(3)中，所述第三阶段微波处理的功率为900W，微波处理时间为10min。
步骤(3)中，所述第四阶段微波处理的功率为1100W，微波处理时间为10min。
步骤(6)中，所述小米的添加质量与所述红豆的质量之比为1～5:0.5～1.5；所述大米的添加质量与所述红豆的质量之比为9～16:0.5～1.5；所述黄米的添加质量与所述红豆的质量之比为0.5～1.5:0.5～1.5。
所述加工方法制得的快熟杂粮米。
本发明的有益效果为：
本发明所述的快熟杂粮米的加工方法，通过采用低温水-高温水-低温水浸泡处理得到浸泡后杂粮，接着对浸泡后杂粮原料依次进行冷冻处理、微波处理、电场处理和干燥处理，直至得到加工后杂粮原料，能够与大米同熟，这是由于本申请发明人在长期研究中发现，通过对杂粮原料进行低温水-高温水-低温水浸泡处理，能够有效软化杂粮硬皮，提高杂粮内部组织的透水性，使水缓慢进入物料内部，打开淀粉通道；接着对浸泡后杂粮依次进行冷冻、4个阶段的微波处理、电场处理和干燥处理，最终实现有效破坏杂粮内部致密结构，并在杂粮组织内部形成多通道、多孔隙结构，降低物料的硬度、密度，使杂粮蒸煮更加容易，与大米同煮时，可以与大米同熟。综上所述，本发明所述快熟杂粮米，可以有效简化烹饪过程，节约烹饪时间，能够极好地满足现代人快速简约的生活需求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
下面实施例中以1重量份代表10g。
实施例1
本实施例提供一种快熟杂粮米的加工方法，包括如下步骤：
(1)浸泡处理：精选杂粮原料，所述杂粮原料组成为：红豆1.5重量份、绿豆0.5重量份、黑米1.5重量份、燕麦米0.5重量份、薏米0.8重量份、玉米碴0.5重量份和红米1.5重量份；
将所述杂粮原料先用温度为10℃水浸泡处理4h，用水量为杂粮原料重量份3倍；再用温度45℃水浸泡处理2h，用水量为杂粮原料重量份3倍；之后再用0℃水浸泡处理2h，用水量为杂粮原料重量份3倍；浸泡处理完成后，沥干水分，得到浸泡后杂粮原料；
(2)冷冻处理：对步骤(1)所述浸泡后杂粮原料在-35℃进行冷冻处理5h，得到冷冻杂粮原料；
(3)微波处理：对冷冻杂粮原料进行离散处理，将离散好的冷冻杂粮原料置于微波条件下进行微波处理，所述微波处理包括连续进行的4个阶段，具体为：第一阶段在300W下微波处理15min，第二阶段在550W下微波处理15min，第三阶段在850W下微波处理15min，第四阶段在1000W下微波处理15min；微波处理4个阶段完成后，得到微波处理杂粮原料；
(4)电场处理：将步骤(3)所述微波处理杂粮在电场条件下进行电场处理，所述电场处理具体为：在电场强度为420kV/m、电场频率为9.5kHz的条件下处理180s，在电场强度为650kV/m、电场频率为18kHz的条件下处理220s，暂停200s，之后在电场强度为550kV/m、电场频率为12.5kHz的条件下处理140s，得到电场处理后杂粮原料；
(5)对电场处理后杂粮原料在60℃进行真空干燥2h，得到加工后杂粮原料；
(6)将所述加工后杂粮原料与1重量份小米、9重量份大米、0.5重量份黄米混合，即得所述快熟杂粮米。
实施例2
本实施例提供一种快熟杂粮米的加工方法，包括如下步骤：
(1)浸泡处理：精选杂粮原料，所述杂粮原料组成为：红豆0.5重量份、绿豆1.5重量份、黑米0.5重量份、燕麦米1.5重量份、薏米0.2重量份、玉米碴1.5重量份和红米0.5重量份；
将所述杂粮原料先用温度为20℃水浸泡处理2h，用水量为杂粮原料重量份4倍；再用温度60℃水浸泡处理1h，用水量为杂粮原料重量份4倍；之后再用4℃水浸泡处理1h，用水量为杂粮原料重量份4倍；浸泡处理完成后，沥干水分，得到浸泡后杂粮原料；
(2)冷冻处理：对步骤(1)所述浸泡后杂粮原料在-25℃进行冷冻处理12h，得到冷冻杂粮原料；
(3)微波处理：对冷冻杂粮原料进行离散处理，将离散好的冷冻杂粮原料置于微波条件下进行微波处理，所述微波处理包括连续进行的4个阶段，具体为：第一阶段在500W下微波处理5min，第二阶段在800W下微波处理5min，第三阶段在950W下微波处理5min，第四阶段在1200W下微波处理5min；微波处理4个阶段完成后，得到微波处理杂粮原料；
(4)电场处理：将步骤(3)所述微波处理杂粮在电场条件下进行电场处理，所述电场处理具体为：在电场强度为450kV/m、电场频率为12kHz的条件下处理150s，在电场强度为700kV/m、电场频率为22kHz的条件下处理180s，暂停250s，之后在电场强度为600kV/m、电场频率为15kHz的条件下处理120s，得到电场处理后杂粮原料；
(5)对电场处理后杂粮原料在80℃进行真空干燥1h，得到加工后杂粮原料；
(6)将所述加工后杂粮原料与5重量份小米、16重量份大米、1.5重量份黄米混合，即得所述快熟杂粮米。
实施例3
本实施例提供一种快熟杂粮米的加工方法，包括如下步骤：
(1)浸泡处理：精选杂粮原料，所述杂粮原料组成为红豆1重量份、绿豆1重量份、黑米1重量份、燕麦米1重量份、薏米0.5重量份、玉米碴1重量份和红米1重量份；
将所述杂粮原料先用温度为15℃水浸泡处理3h，用水量为杂粮原料重量份3.5倍；再用温度52℃水浸泡处理1.5h，用水量为杂粮原料重量份3.5倍；之后再用2℃水浸泡处理1.5h，用水量为杂粮原料重量份3.5倍；浸泡处理完成后，沥干水分，得到浸泡后杂粮原料；
(2)冷冻处理：对步骤(1)所述浸泡后杂粮原料在-30℃进行冷冻处理8.5h，得到冷冻杂粮原料；
(3)微波处理：对冷冻杂粮原料进行离散处理，将离散好的冷冻杂粮原料置于微波条件下进行微波处理，所述微波处理包括连续进行的4个阶段，具体为：第一阶段在400W下微波处理10min，第二阶段在675W下微波处理10min，第三阶段在900W下微波处理10min，第四阶段在1100W下微波处理10min；微波处理4个阶段完成后，得到微波处理杂粮原料；
(4)电场处理：将步骤(3)所述微波处理杂粮在电场条件下进行电场处理，所述电场处理具体为：在电场强度为435kV/m、电场频率为11kHz的条件下处理165s，在电场强度为675kV/m、电场频率为20kHz的条件下处理200s，暂停225s，之后在电场强度为575kV/m、电场频率为13.8kHz的条件下处理130s，得到电场处理后杂粮原料；
(5)对电场处理后杂粮原料在70℃进行真空干燥1.5h，得到加工后杂粮原料；
(6)将所述加工后杂粮原料与3重量份小米、12.5重量份大米、1重量份黄米混合，即得所述快熟杂粮米。
实施例4
本实施例提供一种快熟杂粮米的加工方法，包括如下步骤：
(1)浸泡处理：精选杂粮原料，所述杂粮原料组成为：红豆1重量份、绿豆1重量份、黑米1重量份、燕麦米1重量份、薏米0.5重量份、玉米碴1重量份和红米1重量份；
将所述杂粮原料先用温度为12℃水浸泡处理3h，用水量为杂粮原料重量份3倍；再用温度48℃水浸泡处理2h，用水量为杂粮原料重量份3倍；之后再用3℃水浸泡处理2h，用水量为杂粮原料重量份3倍；浸泡处理完成后，沥干水分，得到浸泡后杂粮原料；
(2)冷冻处理：对步骤(1)所述浸泡后杂粮原料在-32℃进行冷冻处理8h，得到冷冻杂粮原料；
(3)微波处理：对冷冻杂粮原料进行离散处理，将离散好的冷冻杂粮原料置于微波条件下进行微波处理，所述微波处理包括连续进行的4个阶段，具体为：第一阶段在350W下微波处理8min，第二阶段在600W下微波处理8min，第三阶段在600W下微波处理8min，第四阶段在1100W下微波处理8min；微波处理4个阶段完成后，得到微波处理杂粮原料；
(4)电场处理：将步骤(3)所述微波处理杂粮在电场条件下进行电场处理，所述电场处理具体为：在电场强度为430kV/m、电场频率为10kHz的条件下处理160s，在电场强度为680kV/m、电场频率为20kHz的条件下处理200s，暂停220s，之后在电场强度为580kV/m、电场频率为13kHz的条件下处理125s，得到电场处理后杂粮原料；
(5)对电场处理后杂粮原料在65℃进行真空干燥1.2h，得到加工后杂粮原料；
(6)将所述加工后杂粮原料与4重量份小米、13重量份的大米、1.2重量份的黄米混合，即得所述快熟杂粮米。
实施例5
本实施例提供一种快熟杂粮米的加工方法，包括如下步骤：
(1)浸泡处理：精选杂粮原料，所述杂粮原料组成为：红豆0.8重量份、绿豆0.8重量份、黑米0.8重量份、燕麦米0.8重量份、薏米0.4重量份、玉米碴0.8重量份和红米0.8重量份；
将所述杂粮原料先用温度为18℃水浸泡处理2h，用水量为杂粮原料重量份4倍；再用温度55℃水浸泡处理1h，用水量为杂粮原料重量份4倍；之后再用4℃水浸泡处理1h，用水量为杂粮原料重量份4倍；浸泡处理完成后，沥干水分，得到浸泡后杂粮原料；
(2)冷冻处理：对步骤(1)所述浸泡后杂粮原料在-28℃进行冷冻处理10h，得到冷冻杂粮原料；
(3)微波处理：对冷冻杂粮原料进行离散处理，将离散好的冷冻杂粮原料置于微波条件下进行微波处理，所述微波处理包括连续进行的4个阶段，具体为：第一阶段在450W下微波处理8min，第二阶段在580W下微波处理8min，第三阶段在900W下微波处理8min，第四阶段在1100W下微波处理8min；微波处理4个阶段完成后，得到微波处理杂粮原料；
(4)电场处理：将步骤(3)所述微波处理杂粮在电场条件下进行电场处理，所述电场处理具体为：在电场强度为430kV/m、电场频率为10kHz的条件下处理160s，在电场强度为660kV/m、电场频率为20kHz的条件下处理190s，暂停220s，之后在电场强度为580kV/m、电场频率为13kHz的条件下处理130s，得到电场处理后杂粮原料；
(5)对电场处理后杂粮原料在75℃进行真空干燥1.5h，得到加工后杂粮原料；
(6)将所述加工后杂粮原料与2重量份小米、10重量份大米、0.8重量份黄米混合，即得所述快熟杂粮米。
对比例1
本对比例与实施例3的区别仅在于：步骤(1)中浸泡处理为：用温度为10℃水浸泡处理8h，用水量为杂粮原料重量份3倍，得到浸泡后杂粮原料，其他均与实施例3相同。
对比例2
本对比例与实施例3的区别仅在于：步骤(3)的微波处理为：在550W下微波处理60min。
对比例3
本对比例与实施例3的区别在于：不包括步骤(4)的电场处理，即直接对微波处理后的杂粮原料进行真空干燥。
对比例4
本对比例与实施例3的区别在于：步骤(4)的电场处理为：在电场强度为550kV/m、电场频率为12.5kHz的条件下处理540s。
实验例
1、营养成分检测
对实施例1-5、对比例1-4以及市售杂粮米进行营养成分检测，其中，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠分别按照GB28050-2011、GB5009.5-2016第一法、GB5009.6-2016第二法、GB28050-2011和GB5009.268-2016第二法中规定的检测方法进行，检测结果列于表1。
表1-营养成分检测结果
从表1中可以看出，经本发明方法加工处理的杂粮米，其中蛋白质等营养成分含量并没有减少，且本发明方法加工得到杂粮米中蛋白质的含量相对于市售产品较高。说明低温水-高温水-低温水浸泡处理、多步骤微波处理、多步骤电场处理这些处理方式，并不会影响杂粮米的营养成分含量。
2、口感及蒸熟时间测试
分别采用实施例1-5、对比例1-4的杂粮米以及市售杂粮米共10份蒸制熟饭，记录蒸熟时间。招募志愿者100人，平均分成10组，每组10人，10组志愿者分别对10份熟饭进行试吃，记录每个人的试吃体验，分为口感佳、口感良、口感差三个等级，计算比例，测试结果如表2所示。
表2-不同杂粮饭的口感测试结果
从表2可以看出，本发明实施例1-5杂粮米的蒸熟时间较短，且口感更好；而对比例1-4方法以及市售杂粮米的蒸熟时间相对较长，口感相对差一些。说明低温水-高温水-低温水浸泡处理、多步骤微波处理、多步骤电场处理这三种处理方式缺一不可，缺少任何一种均会影响杂粮米的蒸熟时间和口感。
本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其形状或结构上作任何变化，凡是具有与本申请相同或相近似的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种快熟杂粮米的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)浸泡处理：精选杂粮原料，先用温度为10～20℃水浸泡处理2～4h，再用温度45～60℃水浸泡处理1～2h，之后再用0～4℃水浸泡处理1～2h，沥干水分，得到浸泡后杂粮原料；
(2)冷冻处理：对步骤(1)所述浸泡后杂粮原料在-35℃～-25℃进行冷冻处理5～12h，得到冷冻杂粮原料；
(3)微波处理：将离散好的冷冻杂粮原料置于微波条件下进行微波处理，所述微波处理包括连续进行的4个阶段，具体为：第一阶段在300～500W下微波处理5～15min，第二阶段在550～800W下微波处理5～15min，第三阶段在850～950W下微波处理5～15min，第四阶段在1000～1200W下微波处理5～15min；微波处理4个阶段完成后，得到微波处理杂粮原料；
(4)电场处理：将步骤(3)所述微波处理杂粮在电场条件下进行电场处理，所述电场处理具体为：在电场强度为420～450kV/m、电场频率为9.5～12kHz的条件下处理150～180s，在电场强度为650～700kV/m、电场频率为18～22kHz的条件下处理180～220s，暂停200～250s，之后在电场强度为550～600kV/m、电场频率为12.5～15kHz的条件下处理120～140s，得到电场处理后杂粮原料；
(5)对电场处理后杂粮原料进行真空干燥，得到加工后杂粮原料；
(6)将所述加工后杂粮原料与小米、大米、黄米混合，即得所述快熟杂粮米。
2.根据权利要求1所述的快熟杂粮米的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述杂粮原料组成为：红豆0.5～1.5重量份、绿豆0.5～1.5重量份、黑米0.5～1.5重量份、燕麦米0.5～1.5重量份、薏米0.2～0.8重量份、玉米碴0.5～1.5重量份和红米0.5～1.5重量份。
3.根据权利要求2所述的快熟杂粮米的加工方法，其特征在于，所述杂粮原料组成为：红豆1重量份、绿豆1重量份、黑米1重量份、燕麦米1重量份、薏米0.5重量份、玉米碴1重量份和红米1重量份。
4.根据权利要求1所述的快熟杂粮米的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，进行所述冷冻处理的温度为-30℃，进行所述冷冻处理的时间为8h。
5.根据权利要求1所述的快熟杂粮米的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述第一阶段微波处理的功率为400W，微波处理时间为10min。
6.根据权利要求1所述的快熟杂粮米的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述第二阶段微波处理的功率为650W，微波处理时间为10min。
7.根据权利要求1所述的快熟杂粮米的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述第三阶段微波处理的功率为900W，微波处理时间为10min。
8.根据权利要求1所述的快熟杂粮米的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述第四阶段微波处理的功率为1100W，微波处理时间为10min。
9.根据权利要求1所述的快熟杂粮米的加工方法，其特征在于，步骤(6)中，所述小米的添加质量与所述红豆的质量之比为1～5:0.5～1.5；
所述大米的添加质量与所述红豆的质量之比为9～16:0.5～1.5；
所述黄米的添加质量与所述红豆的质量之比为0.5～1.5:0.5～1.5。
10.权利要求1-9任一项所述加工方法制得的快熟杂粮米。
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