CN110236095A - 一种大米同熟杂粮米及其加工方法 - Google Patents

一种大米同熟杂粮米及其加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种大米同熟杂粮米的加工方法，通过先对原料组分中的难煮成分分别浸泡，接着对浸泡后杂粮原料依次进行微波处理、电场处理和干燥处理，直至得到大米同熟杂粮米，所述杂粮米中各种难熟成分能够与大米同熟，本发明方法能够有效软化杂粮硬皮，提高杂粮内部组织的透水性，使水缓慢进入物料内部，打开淀粉通道；接着对浸泡后杂粮依次进行3个阶段的微波处理、电场处理和干燥处理，最终实现有效破坏杂粮内部致密结构，并在杂粮组织内部形成多通道、多孔隙结构，降低物料的硬度、密度，提高杂粮的吸水性，使杂粮蒸煮更加容易，与大米同煮时，可以与大米同熟，得到的杂粮米粘度高，口感好，可以有效简化烹饪过程，节约烹饪时间。

Description

一种大米同熟杂粮米及其加工方法
技术领域
本发明属于粮食加工技术领域，具体涉及一种大米同熟杂粮米及其加工方 法。
背景技术
近些年来，人们对食品品质的要求提高最为显著，粮食的加工程度也越来 越深，这种过深的加工在带来口感改善的同时，也使粮食中原有的营养成分大 量流失，近年来的科学研究表明，长期食用精细粮食产品会造成营养不良，现 代人一些常见疾病，如糖尿病、肥胖、高血压等都与长期食用过于精细的粮食 产品有关，而造成人们较少使用杂粮杂豆的主要原因之一。
杂粮由于结构过于致密，不易煮熟，若要与大米同时食用，通常需要提前 进行浸、泡、蒸煮等处理。现代生活节奏加快，普通杂粮米的制作过程繁琐、 操作复杂、费时，不能满足现代人快速简约的生活需求。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种有效简化烹饪过程、 营养高、口感好的大米同熟杂粮米及其加工方法。
本发明所采用的技术方案为：
一种大米同熟杂粮米的加工方法，包括如下步骤：
(1)浸泡处理：分别取红豆、绿豆、黑米、燕麦米、薏米、玉米碴和红米， 分别进行浸泡处理后，沥干水分，得到浸泡后原料；
(2)微波处理：将步骤(1)得到的浸泡后原料置于微波条件下进行微波 处理，所述微波处理包括连续进行的3个阶段，具体为：第一阶段在500～600W 下微波处理5～15min，第二阶段在650～850W下微波处理5～15min，第三阶 段在900～1300W下微波处理5～15min；微波处理3个阶段完成后，得到微波 处理原料；
(3)电场处理：将步骤(2)所述微波处理原料在电场条件下进行电场处 理，所述电场处理具体为：在电场强度为550～750kV/m、电场频率为16～18kHz 的条件下处理180～220s，得到电场处理后原料；
(4)对电场处理后原料进行真空干燥，再加入大米、小米和黄米，充分混 合均匀，即得所述大米同熟杂粮米。
所述杂粮米的原料组成为：大米9-16重量份、小米1-5重量份、黄米0.5～ 1.5重量份、红豆0.5～1.5重量份、绿豆0.5～1.5重量份、黑米0.5～1.5重量份、 燕麦米0.5～1.5重量份、薏米0.2～0.8重量份、玉米碴0.2～0.8重量份和红米 0.5～1.5重量份。
所述杂粮米的原料组成为：大米12.5重量份、小米3重量份、黄米1重量 份、红豆1重量份、绿豆1重量份、黑米1重量份、燕麦米1重量份、薏米0.5 重量份、玉米碴0.5重量份和红米1重量份。
步骤(1)中，所述红豆在50-60℃的热碱水中浸泡30-45min，所述绿豆在 50-60℃的碱水里浸泡15-20min，黑米在40-45℃的清水里浸泡2-3h，燕麦米在 40-50℃的清水里浸泡3-4h，薏米在40-50℃的清水里浸泡3-4h，玉米碴在50-60℃ 的碱水里浸泡15-20min，红米在40-50℃的清水里浸泡3-4h。
步骤(1)中，所述红豆在55℃的碱水中浸泡38min，所述绿豆在55℃的 碱水里浸泡18min，黑米在42℃的清水里浸泡2.5h，燕麦米在45℃的清水里浸 泡3.5h，薏米在45℃的清水里浸泡3.5h，玉米碴在55℃的碱水里浸泡18min， 红米在45℃的清水里浸泡3.5h。
步骤(2)中，所述第一阶段微波处理的功率为550W，微波处理时间为10min。
步骤(2)中，所述第二阶段微波处理的功率为750W，微波处理时间为 10min。
步骤(2)中，所述第三阶段微波处理的功率为1100W，微波处理时间为 10min。
步骤(3)中，在电场强度为650kV/m、电场频率为17kHz的条件下处理 200s。
步骤(4)中，所述真空干燥的温度为60-80℃。
所述加工方法制得的大米同熟杂粮米。
本发明的有益效果为：
本发明所述的大米同熟杂粮米的加工方法，通过先对原料组分中的难煮成 分分别浸泡得到浸泡后杂粮，接着对浸泡后杂粮原料依次进行微波处理、电场 处理和干燥处理，直至得到大米同熟杂粮米，所述杂粮米中各种难熟成分(包 括杂粮和豆类)能够与大米同熟，这是由于本申请发明人在长期研究中发现， 通过对杂粮原料针对性性地进行浸泡处理，例如红豆、绿豆、玉米碴在碱水中 浸泡处理，黑米、燕麦米、薏米用清水浸泡处理，能够有效软化杂粮硬皮，提 高杂粮内部组织的透水性，使水缓慢进入物料内部，打开淀粉通道；接着对浸 泡后杂粮依次进行3个阶段的微波处理、电场处理和干燥处理，最终实现有效 破坏杂粮内部致密结构，并在杂粮组织内部形成多通道、多孔隙结构，降低物 料的硬度、密度，提高杂粮的吸水性，使杂粮蒸煮更加容易，与大米同煮时， 可以与大米同熟，得到的杂粮米粘度高，口感好。综上所述，本发明所述大米 同熟杂粮米，可以有效简化烹饪过程，节约烹饪时间，且营养高、口感好，能 够极好地满足现代人快速简约的生活需求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
下面实施例中以1重量份代表10g。
实施例1
本实施例提供一种大米同熟杂粮米的加工方法，包括如下步骤：
(1)浸泡处理：分别取0.5重量份红豆、1.5重量份绿豆、0.5重量份黑米、 1.5重量份燕麦米、0.2重量份薏米、0.8重量份玉米碴和0.5重量份红米；其中， 所述红豆在50℃的碱水(碳酸钠质量分数为10％)中浸泡45min，所述绿豆在 50℃的碱水(碳酸钠质量分数为10％)里浸泡20min，黑米在40℃的清水里浸 泡3h，燕麦米在40℃的清水里浸泡4h，薏米在40℃的清水里浸泡4h，玉米碴 在50℃的碱水(碳酸钠质量分数为10％)里浸泡20min，红米在40℃的清水里 浸泡4h；
浸泡处理完成后，沥干水分，得到浸泡后原料；
(2)微波处理：将步骤(1)得到的浸泡后原料置于微波条件下进行微波 处理，所述微波处理包括连续进行的3个阶段，具体为：第一阶段在500W下 微波处理15min，第二阶段在650W下微波处理15min，第三阶段在900W下微 波处理15min；微波处理3个阶段完成后，得到微波处理原料；
(3)电场处理：将步骤(2)所述微波处理杂粮在电场条件下进行电场处 理，所述电场处理具体为：在电场强度为550kV/m、电场频率为16kHz的条件 下处理220s，得到电场处理后原料；
(4)对电场处理后杂粮原料在60℃进行真空干燥2h，再加入9重量份大 米、5重量份小米和0.5重量份黄米，充分混合均匀，即得所述大米同熟杂粮米。
实施例2
本实施例提供一种大米同熟杂粮米的加工方法，包括如下步骤：
(1)浸泡处理：分别取1.5重量份红豆、0.5重量份绿豆、1.5重量份黑米、 0.5重量份燕麦米、0.8重量份薏米、0.2重量份玉米碴和1.5重量份红米；其中， 所述红豆在60℃的碱水(碳酸钠质量分数为20％)中浸泡30min，所述绿豆在 60℃的碱水(碳酸钠质量分数为20％)里浸泡15min，黑米在45℃的清水里浸 泡3h，燕麦米在50℃的清水里浸泡3h，薏米在50℃的清水里浸泡3h，玉米碴 在60℃的碱水(碳酸钠质量分数为20％)里浸泡15min，红米在50℃的清水里 浸泡3h；
浸泡处理完成后，沥干水分，得到浸泡后原料；
(2)微波处理：将步骤(1)得到的浸泡后原料置于微波条件下进行微波 处理，所述微波处理包括连续进行的3个阶段，具体为：第一阶段在600W下 微波处理5min，第二阶段在850W下微波处理5min，第三阶段在1300W下微 波处理5min；微波处理3个阶段完成后，得到微波处理原料；
(3)电场处理：将步骤(2)所述微波处理杂粮在电场条件下进行电场处 理，所述电场处理具体为：在电场强度为750kV/m、电场频率为18kHz的条件 下处理180s，得到电场处理后原料；
(4)对电场处理后杂粮原料在80℃进行真空干燥1h，再加入16重量份大 米、1重量份小米和1.5重量份黄米，充分混合均匀，即得所述大米同熟杂粮米。
实施例3
本实施例提供一种大米同熟杂粮米的加工方法，包括如下步骤：
(1)浸泡处理：分别取1重量份红豆、1重量份绿豆、1重量份黑米、1 重量份燕麦米、0.5重量份薏米、0.5重量份玉米碴和1重量份红米；其中，所 述红豆在55℃的碱水(碳酸钠质量分数为15％)中浸泡38min，所述绿豆在55℃ 的碱水(碳酸钠质量分数为15％)里浸泡18min，黑米在42℃的清水里浸泡2.5h， 燕麦米在45℃的清水里浸泡3.5h，薏米在45℃的清水里浸泡3.5h，玉米碴在 55℃的碱水(碳酸钠质量分数为15％)里浸泡18min，红米在45℃的清水里浸 泡3.5h；
浸泡处理完成后，沥干水分，得到浸泡后原料；
(2)微波处理：将步骤(1)得到的浸泡后原料置于微波条件下进行微波 处理，所述微波处理包括连续进行的3个阶段，具体为：第一阶段在550W下 微波处理10min，第二阶段在750W下微波处理10min，第三阶段在1100W下 微波处理10min；微波处理3个阶段完成后，得到微波处理原料；
(3)电场处理：将步骤(2)所述微波处理杂粮在电场条件下进行电场处 理，所述电场处理具体为：在电场强度为650kV/m、电场频率为17kHz的条件 下处理200s，得到电场处理后原料；
(4)对电场处理后杂粮原料在70℃进行真空干燥1.5h，再加入12.5重量 份大米、3重量份小米和1重量份黄米，充分混合均匀，即得所述大米同熟杂 粮米。
对比例1
本对比例与实施例3的区别仅在于：步骤(1)中浸泡处理为：红豆在55℃ 的清水里浸泡38min，绿豆在55℃的清水里浸泡18min，玉米碴在55℃的清水 里浸泡18min，其他均与实施例3相同。
对比例2
本对比例与实施例3的区别仅在于：步骤(2)的微波处理为：在750W下 微波处理60min。
对比例3
本对比例与实施例3的区别在于：不包括步骤(3)的电场处理，即直接对 微波处理后的杂粮原料进行真空干燥。
实验例
1、营养成分检测
对实施例1-3、对比例1-3以及市售杂粮米进行营养成分检测，其中，能量、 蛋白质、脂肪、碳水化合物分别按照GB28050-2011、GB5009.5-2016第一法、 GB5009.6-2016第二法和GB28050-2011中规定的检测方法进行，检测结果列于 表1。
表1-营养成分检测结果
从表1中可以看出，经本发明方法加工处理的杂粮米，其中蛋白质等营养 成分含量并没有减少，且本发明方法加工得到杂粮米中蛋白质的含量相对于市 售产品较高。说明对红豆、绿豆、玉米碴的碱水浸泡处理、多步骤微波处理、 电场处理这三种处理方式并不会影响杂粮米的营养成分含量。
2、口感、蒸熟时间测试
分别采用实施例1-3、对比例1-3的杂粮米以及市售杂粮米共7份蒸制熟饭， 记录蒸熟时间。招募志愿者70人，平均分成7组，每组10人，70组志愿者分 别对7份熟饭进行试吃，记录每个人的试吃体验，分为口感佳、口感良、口感 差三个等级，计算比例，测试结果如表2所示。
表2-不同杂粮饭的口感测试结果
试验组 蒸熟时间(min) 口感佳(％) 口感良(％) 口感差(％)
实施例1 23min 88 12 0
实施例2 22min 85 15 0
实施例3 20min 95 5 0
对比例1 50min 60 20 20
对比例2 40min 65 20 15
对比例3 45min 65 25 10
市售 60min 30 40 30
从表2可以看出，本发明实施例1-3杂粮米的蒸熟时间较短，且口感更好； 而对比例1-3方法以及市售杂粮米的蒸熟时间相对较长，口感相对差一些。说 明对红豆、绿豆、玉米碴的碱水浸泡处理、多步骤微波处理、电场处理这三种 处理方式缺一不可，缺少任何一种均会影响杂粮米的蒸熟时间和口感。
3、吸水性能测试
分别将实施例1-3、对比例1-3制备的杂粮米以及市售浸泡在水中，30min 后测定吸水率，吸水率＝(浸泡后杂粮米的重量-浸泡前杂粮米的重量)/浸泡前 杂粮米的重量×100％，结果见表3。
表3-不同杂粮饭的吸水性能测试结果
试验组 吸水率(％)
实施例1 92.3
实施例2 93.5
实施例3 96.8
对比例1 71.2
对比例2 79.8
对比例3 78.5
市售 60.2
从表3可以看出，本发明实施例1-3杂粮米的吸水率较高，而对比例1-3 方法以及市售杂粮米的吸水率较低，说明对红豆、绿豆、玉米碴的碱水浸泡处 理、多步骤微波处理、电场处理这三种处理方式缺一不可，缺少任何一种均会 影响杂粮米的吸水性能。
本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其 他各种形式的产品，但不论在其形状或结构上作任何变化，凡是具有与本申请 相同或相近似的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种大米同熟杂粮米的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)浸泡处理：分别取红豆、绿豆、黑米、燕麦米、薏米、玉米碴和红米，分别进行浸泡处理后，沥干水分，得到浸泡后原料；
(2)微波处理：将步骤(1)得到的浸泡后原料置于微波条件下进行微波处理，所述微波处理包括连续进行的3个阶段，具体为：第一阶段在500～600W下微波处理5～15min，第二阶段在650～850W下微波处理5～15min，第三阶段在900～1300W下微波处理5～15min；微波处理3个阶段完成后，得到微波处理原料；
(3)电场处理：将步骤(2)所述微波处理原料在电场条件下进行电场处理，所述电场处理具体为：在电场强度为550～750kV/m、电场频率为16～18kHz的条件下处理180～220s，得到电场处理后原料；
(4)对电场处理后原料进行真空干燥，再加入大米、小米和黄米，充分混合均匀，即得所述大米同熟杂粮米。
2.根据权利要求1所述的大米同熟杂粮米的加工方法，其特征在于，所述杂粮米的原料组成为：大米9-16重量份、小米1-5重量份、黄米0.5～1.5重量份、红豆0.5～1.5重量份、绿豆0.5～1.5重量份、黑米0.5～1.5重量份、燕麦米0.5～1.5重量份、薏米0.2～0.8重量份、玉米碴0.2～0.8重量份和红米0.5～1.5重量份。
3.根据权利要求2所述的大米同熟杂粮米的加工方法，其特征在于，所述杂粮米的原料组成为：大米12.5重量份、小米3重量份、黄米1重量份、红豆1重量份、绿豆1重量份、黑米1重量份、燕麦米1重量份、薏米0.5重量份、玉米碴0.5重量份和红米1重量份。
4.根据权利要求1所述的大米同熟杂粮米的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述红豆在50-60℃的热碱水中浸泡30-45min，所述绿豆在50-60℃的碱水里浸泡15-20min，黑米在40-45℃的清水里浸泡2-3h，燕麦米在40-50℃的清水里浸泡3-4h，薏米在40-50℃的清水里浸泡3-4h，玉米碴在50-60℃的碱水里浸泡15-20min，红米在40-50℃的清水里浸泡3-4h。
5.根据权利要求4所述的大米同熟杂粮米的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述红豆在55℃的碱水中浸泡38min，所述绿豆在55℃的碱水里浸泡18min，黑米在42℃的清水里浸泡2.5h，燕麦米在45℃的清水里浸泡3.5h，薏米在45℃的清水里浸泡3.5h，玉米碴在55℃的碱水里浸泡18min，红米在45℃的清水里浸泡3.5h。
6.根据权利要求1所述的大米同熟杂粮米的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，所述第一阶段微波处理的功率为550W，微波处理时间为10min。
7.根据权利要求1所述的大米同熟杂粮米的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，所述第二阶段微波处理的功率为750W，微波处理时间为10min。
8.根据权利要求1所述的大米同熟杂粮米的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，所述第三阶段微波处理的功率为1100W，微波处理时间为10min。
9.根据权利要求1所述的大米同熟杂粮米的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，在电场强度为650kV/m、电场频率为17kHz的条件下处理200s。
10.权利要求1-9任一项所述加工方法制得的大米同熟杂粮米。
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