CN111972602B - 一种大米同熟红米及其加工方法 - Google Patents

一种大米同熟红米及其加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种大米同熟红米及其加工方法，属于粮食加工技术领域。本发明先对红米原料进行清洗除杂，然后对红米进行适当浸泡，再通过反复的微波及冷水复水处理，最后冷却得到能与大米同煮同熟的预制红米。本发明通过浸泡首先使红米吸收大量水分，蒸汽预处理使得红米得到初步熟化；然后通过微波及冷复水的反复处理使红米不断吸收除去水分，以此打破红米内部的致密结构，构建吸水通道，使得其可以与大米同煮同熟。本发明制备的大米同熟红米吸水率高，蒸熟时间短，糊化度居中，在避免原料焦化的基础上尽可能的提高了红米的熟化程度，且蛋白质和能量没有损失。

Description

一种大米同熟红米及其加工方法
技术领域
本发明涉及一种大米同熟红米及其加工方法，属于粮食加工技术领域。
背景技术
各种慢性疾病如糖尿病，心血管疾病，肥胖等在人群中普遍发生。研究表明这些疾病的大量发生与人们食用大量精粮细粮有关。红米是一种由花色苷、原花青素等色素大量聚集在糙米果皮上而使稻米具有颜色的特异水稻资源，富含蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素以及功能性成分，属于药食两用资源。大量研究表明，红米的摄入可有效降低心血疾病、2型糖尿病、肥胖、癌症等慢性病的发病率。
较为普遍的红米食用方法是将其与大米同煮，这样可以改善红米口感较硬、黏附性较差等感官特性，同时提高复配米的营养价值。但是，由于红米具有组织结构致密等特点，蒸煮时间较长，与大米同煮难以同熟。现有的红米深加工方式也存在口感较差、营养流失严重等问题。中国发明专利申请CN110800929A公开了一种高活性快熟杂粮营养米的加工方法，制备方法包括原料的清洗、浸泡、发芽、连续湿热蒸煮、离散、冷冻、微波真空干燥等步骤，最后得到一种易消化的快熟杂粮营养米。该产品虽然能实现杂粮米的快熟，但其连续湿热蒸煮的时间较长，杂粮米的营养损失较大，且该方法步骤繁琐，设备投资较大，能耗较高。中国发明专利申请CN105795346A公开了一种好吃易煮黑米的加工方法，加工步骤包括对黑米的流化床处理、自然缓苏、微波-远红外灭酶等。该产品虽然利用流化床实现了对黑米的熟化，并利用微波-远红外灭酶的方法对产品进行了杀菌，灭酶。但该方法改变了产品的食用和营养品质。中国发明专利申请CN104642936A公开了一种与大米共煮同熟的杂粮配制米及其加工方法，该方法的主要加工流程包括对原料的清洗、浸泡、沥干、微波熟化、热风干燥等步骤，该方法虽然通过微波熟化的方法制得一种可以与大米同煮同熟的杂粮米，但其微波时间长，功率高，水分损失大，容易使杂粮焦化，影响产品口感。
发明内容
[技术问题]
红米具有组织结构致密等特点，蒸煮时间较长，与大米同煮难以同熟，而现有的红米深加工技术存在的营养流失严重、口感较差、对设备要求高、能耗大等问题。
[技术方案]
针对以上问题，本发明提供了一种降低蒸煮时间，减少营养流失，提高口感的红米制备方法。本发明通过预先对红米进行较长时间浸泡，使水分充分进入红米内部，再利用蒸汽预处理使得红米得到初步熟化；之后通过微波短时处理，快速出去红米中水分，在红米高温情况下冷水复水，使得红米外部种皮破裂，内部补充水分，从而使得红米吸水率提高，通过本发明方法制备的红米，能够实现和大米一同蒸煮时能够同时煮熟的目的，即是一种大米同熟红米。
本发明提供了一种大米同熟红米的加工方法，所述方法包括如下步骤：
(1)清洗红米；
(2)浸泡处理；
(3)蒸汽处理：将步骤(2)中得到的红米平铺，进行蒸汽处理；
(4)微波处理：将步骤(3)得到的红米原料置于微波条件下进行处理，所述微波处理包括连续进行的4个阶段，第一阶段红米接受的微波能量为900-1200J/g，然后迅速取出冷水复水，沥干；第二阶段红米接受的微波能量为900-1200J/g，然后迅速取出冷水复水，沥干；第三阶段红米接受的微波能量为900-1200J/g，然后迅速取出冷水复水，沥干；第四阶段红米接受的微波能量为900-1200J/g；
(5)微波处理后的红米热风干燥、冷却，制得与大米同煮同熟的预制红米。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中所述清洗红米的方法为：用清水冲洗去除红米中的灰尘，以及挑拣出其他杂质。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中所述浸泡处理的方法为：取步骤(1)中洗净除杂后的红米，加入红米质量1-3倍的清水在40-55℃下浸泡20-60min，沥干水分，得到浸泡后红米原料。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中浸泡后的红米水分含量为40-45％。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中所述蒸汽处理的方法为：将红米平铺进行蒸汽处理，红米平铺的厚度为1-2cm，蒸气处理的时间为5-10分钟。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中所述4个阶段红米接受的微波能量均为1090J/g。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中所述冷水复水的冷水温度为15-27℃。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中所述冷水复水的时间为5～20s。
在本发明的一种实施方式中，步骤(5)中所述热风干燥的处理方法为：将经过微波处理的红米在40-60℃下干燥1-3h。
本发明提供了上述方法制备得到的大米同熟红米。
[有益效果]：
(1)本发明制备的大米同熟红米吸水率高，30min吸水率在30％以上；蒸熟时间短，只需要再蒸煮20分钟就能完全熟透；糊化度居中，在避免原料焦化的基础上尽可能的提高了红米的熟化程度，且蛋白质和能量没有损失。
(2)本发明通过预先在一定温度下对红米进行较长时间浸泡，使水分充分进入红米内部，蒸汽预处理使得红米得到初步熟化；通过在一定功率下得微波短时处理，快速除去红米中水分；进一步在红米高温情况下冷水复水，使得红米外部种皮破裂，内部补充水分。水分在红米内部的快速反复去除打开并稳固了红米内部水分通道，使红米吸水率增高；微波的加热效应使红米产生一定程度的预熟化效果，减少红米的蒸煮时间，红米风味更佳；而较低的浸泡温度和有限的浸泡时间及微波处理时间能在较大程度上保持红米中生物活性物质的活性，保证红米的营养及健康益处。本产品具有易熟、味佳、健康等益处，能够极好的满足当前人们快节奏生活下对食品的要求。
附图说明
图1为实施例1中制备的大米同熟红米的照片。
图2为对比例1中制备的大米同熟红米的照片。
图3为对比例2中制备的大米同熟红米的照片。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步说明。
【实施例1】
本发明所有实施例及对比例使用的微波炉为美的M1-L236A型微波炉，额定电压/频率：220V～50Hz；额定输入功率：1300W；微波输出功率800W；微波工作频率：2450MHz；烧烤功率：1000W。
本实施例提供一种大米同熟红米的加工方法，包括步骤如下：
(1)清洗处理：取132g红米，用清水清洗三次去除灰尘等杂质备用；
(2)浸泡处理：取洗净除杂后的红米，加入红米3倍质量的清水于50℃下浸泡30min，沥水5s，得到浸泡后红米原料；
(3)蒸汽处理：将步骤(2)中得到的红米平铺在蒸锅中进行蒸汽处理，红米平铺的厚度为2cm，蒸气处理10分钟；
(4)微波处理：设定微波功率为800W，第一阶段：将步骤(3)处理后的红米送入微波炉中处理180s，然后将经过微波处理后的红米迅速浸入25℃冷水中复水，5s后取出沥水5s；第二阶段：将经过第一阶段处理的红米送入微波炉处理180s，然后将经过微波处理后的红米迅速浸入冷水中复水，5s后取出沥水5s；第三阶段：将经过第二阶段处理的红米送入微波炉处理180s，然后将经过微波处理后的红米迅速浸入冷水中复水，5s后取出沥水5s；第四阶段：将经过第三阶段处理的红米送入微波炉处理180s(每次微波处理红米接受的微波能量为1090J/g)；
(5)热风干燥：将经过微波处理的红米在50℃下干燥1h。
(6)冷却：将经过微波处理的红米平铺冷却至室温，可得与大米同煮同熟的预制红米。
由图1可以看出经本实施例制备的预熟化红米颜色深红，色泽及完整性较好。
【实施例2】
本实施例提供一种大米同熟红米的加工方法，包括步骤如下：
(1)清洗处理：取66g红米，用清水清洗三次去除灰尘等杂质备用；
(2)浸泡处理：取洗净除杂后的红米，加入红米3倍质量的清水于50℃下浸泡30min，沥水5s，得到浸泡后红米原料；
(3)蒸汽处理：将步骤(2)中得到的红米平铺在蒸锅中进行蒸汽处理，红米平铺的厚度为2cm，蒸气处理10分钟；
(4)微波处理：设定微波功率为800W，第一阶段：将步骤(3)处理后的红米送入微波炉中处理90s，然后将经过微波处理后的红米迅速浸入25℃冷水中复水，5s后取出沥水5s；第二阶段：将经过第一阶段处理的红米送入微波炉处理90s，然后将经过微波处理后的红米迅速浸入冷水中复水，5s后取出沥水5s；第三阶段：将经过第二阶段处理的红米送入微波炉处理90s，然后将经过微波处理后的红米迅速浸入冷水中复水，5s后取出沥水5s；第四阶段：将经过第三阶段处理的红米送入微波炉处理90s(每次微波处理红米接受的微波能量为1090J/g)；
(5)热风干燥：将经过微波处理的红米在50℃下干燥1h；
(6)冷却：将经过微波处理的红米平铺冷却至室温，可得与大米同煮同熟的预制红米。
【实施例3】
本实施例提供一种大米同熟红米的加工方法，包括步骤如下：
(1)清洗处理：取33g红米，用清水清洗三次去除灰尘等杂质备用；
(2)浸泡处理：取洗净除杂后的红米，加入红米3倍质量的清水于50℃下浸泡30min，沥水5s，得到浸泡后红米原料；
(3)蒸汽处理：将步骤(2)中得到的红米平铺在蒸锅中进行蒸汽处理，红米平铺的厚度为2cm，蒸气处理10分钟；
(4)微波处理：设定微波功率为800W，第一阶段：将步骤(3)处理后的红米送入微波炉中处理45s，然后将经过微波处理后的红米迅速浸入25℃冷水中复水，5s后取出沥水5s；第二阶段：将经过第一阶段处理的红米送入微波炉处理45s，然后将经过微波处理后的红米迅速浸入冷水中复水，5s后取出沥水5s；第三阶段：将经过第二阶段处理的红米送入微波炉处理45s，然后将经过微波处理后的红米迅速浸入冷水中复水，5s后取出沥水5s；第四阶段：将经过第三阶段处理的红米送入微波炉处理45s(每次微波处理红米接受的微波能量为1090J/g)。
(5)热风干燥：将经过微波处理的红米在50℃下干燥1h；
(6)冷却：将经过微波处理的红米平铺冷却至室温，可得与大米同煮同熟的预制红米。
【实施例4】
本实施例提供一种大米同熟红米的加工方法，包括步骤如下：
(1)～(3)与实施例2中步骤(1)～(3)相同；
(4)微波处理：设定微波功率为800W，第一阶段：将步骤(3)处理后的红米送入微波炉中处理60s，然后将经过微波处理后的红米迅速浸入25℃冷水中复水，5s后取出沥水5s；第二阶段：将经过第一阶段处理的红米送入微波炉处理60s，然后将经过微波处理后的红米迅速浸入冷水中复水，5s后取出沥水5s；第三阶段：将经过第二阶段处理的红米送入微波炉处理60s，然后将经过微波处理后的红米迅速浸入冷水中复水，5s后取出沥水5s；第四阶段：将经过第三阶段处理的红米送入微波炉处理60s(每次微波处理红米接受的微波能量为727J/g)；
(5)～(6)与实施例2中步骤(5)～(6)相同，制得与大米同煮同熟的预制红米。
【实施例5】
本实施例提供一种大米同熟红米的加工方法，包括步骤如下：
(1)～(3)与实施例2中步骤(1)～(3)相同；
(4)微波处理：设定微波功率为800W，第一阶段：将步骤(3)处理后的红米送入微波炉中处理110s，然后将经过微波处理后的红米迅速浸入25℃冷水中复水，5s后取出沥水5s；第二阶段：将经过第一阶段处理的红米送入微波炉处理110s，然后将经过微波处理后的红米迅速浸入冷水中复水，5s后取出沥水5s；第三阶段：将经过第二阶段处理的红米送入微波炉处理110s，然后将经过微波处理后的红米迅速浸入冷水中复水，5s后取出沥水5s；第四阶段：将经过第三阶段处理的红米送入微波炉处理110s(每次微波处理红米接受的微波能量为1333J/g)；
(5)～(6)与实施例2中步骤(5)～(6)相同，制得与大米同煮同熟的预制红米。
【实施例6】
本实施例提供一种大米同熟红米的加工方法，包括步骤如下：
(1)～(3)与实施例2中步骤(1)～(3)相同；
(4)微波处理：设定微波功率为530W，第一阶段：将步骤(3)处理后的红米送入微波炉中处理90s，然后将经过微波处理后的红米迅速浸入25℃冷水中复水，5s后取出沥水5s；第二阶段：将经过第一阶段处理的红米送入微波炉处理90s，然后将经过微波处理后的红米迅速浸入冷水中复水，5s后取出沥水5s；第三阶段：将经过第二阶段处理的红米送入微波炉处理90s，然后将经过微波处理后的红米迅速浸入冷水中复水，5s后取出沥水5s；第四阶段：将经过第三阶段处理的红米送入微波炉处理90s(每次微波处理红米接受的微波能量为723J/g)；
(5)～(6)与实施例2中步骤(5)～(6)相同，制得与大米同煮同熟的预制红米。
【实施例7】
本实施例提供一种大米同熟红米的加工方法，包括步骤如下：
(1)～(3)与实施例2中步骤(1)～(3)相同；
(4)微波处理：设定微波功率为1000W，第一阶段：将步骤(3)处理后的红米送入微波炉中处理90s，然后将经过微波处理后的红米迅速浸入25℃冷水中复水，5s后取出沥水5s；第二阶段：将经过第一阶段处理的红米送入微波炉处理90s，然后将经过微波处理后的红米迅速浸入冷水中复水，5s后取出沥水5s；第三阶段：将经过第二阶段处理的红米送入微波炉处理90s，然后将经过微波处理后的红米迅速浸入冷水中复水，5s后取出沥水5s；第四阶段：将经过第三阶段处理的红米送入微波炉处理90s(每次微波处理红米接受的微波能量为1364J/g)；
(5)～(6)与实施例2中步骤(5)～(6)相同，制得与大米同煮同熟的预制红米。
【实施例8】
本实施例提供一种大米同熟红米的加工方法，包括步骤如下：
(1)～(2)与实施例2中步骤(1)～(2)相同；
(3)蒸汽处理：将(3)中得到的红米平铺在托盘上进行蒸汽处理(10分钟，4cm厚)；
(4)～(6)与实施例2中的步骤(4)～(6)相同，制得与大米同煮同熟的预制红米。
【实施例9】
本实施例提供一种大米同熟红米的加工方法，包括步骤如下：
(1)～(3)与实施例2中步骤(1)～(3)相同；
(4)微波处理：功率为800W，单次时间为90s，共4次，每次微波结束后自然冷却，其间不复水(每次微波处理红米接受的微波能量为1090J/g)；
(5)～(6)与实施例2中步骤(5)～(6)相同，制得与大米同煮同熟的预制红米。
【对比例1】(吉林农业大学-一种与大米同煮同熟的杂粮配制米及其加工方法)
(1)筛选清洗：精选优质红米，去除红米中的碎石、土块、异种粒、虫蛀粒等，用清水清洗2-3遍，再用去离子水清洗1遍；
(2)浸泡：对步骤(1)中所得红米进行浸泡，浸泡温度为25℃，米水比为1:2，时间为2h，每半小时搅拌一次，使米粒与水充分接触；
(3)沥干：将浸泡后的红米取出，平铺在滤网上室温下沥干红米表面水分；
(4)微波处理：将沥干后的红米送入微波炉中进行微波处理。第一次微波处理：功率500W，每次2min，共五次；
(5)热风干燥：将微波处理后的红米在80℃下烘干0.5h；
(6)冷却：将干燥后的红米冷却至室温。
由图2可以看出对比例1产品完整性较差，焦化现象严重，且有爆花现象。
【对比例2】(黑龙江八一农垦大学-一种与大米同煮同熟的预熟杂粮的加工方法)
(1)筛选清洗：精选优质红米，去除红米中的碎石、土块、异种粒、虫蛀粒等，用清水清洗2-3遍，再用去离子水清洗1遍。
(2)浸泡：对步骤(1)中所得红米进行浸泡，浸泡温度为50℃，米水比为1:2，时间为30min。
(3)蒸汽预熟化：将步骤(2)所得预处理红米置于蒸锅之中进行熏蒸，红米厚度4cm，熏蒸温度100℃，熏蒸时间10min。
(4)微波熟化：对步骤(3)中得到的预熟红米进行微波处理。第一次微波处理：微波功率为500W，微波时间8min，料层厚度为2cm，对处理后红米进行扒松处理；第二次微波处理：：微波功率为700W，微波时间25min，料层厚度为2cm；第三次微波处理：微波功率为500W，微波时间10min，料层厚度为2cm。
(5)晾干：将步骤(4)所得红米室温下冷却。
由图3可以看出对比例2产品完整性较差，焦化现象严重，且有爆花现象。
对以上实施例和对比例中制备的大米同熟红米进行测试，测试的项目以及方法如下：
吸水率的测定方法：
取2g(记为M1)红米放入50ml离心管中，加入30ml去离子水，置于40℃水浴锅中水浴30min，捞出，用纱布擦拭红米表面水分后称重，记为M2。
吸水率＝(M2-M1)/M1
最佳蒸煮时间的测定方法：
将50ml去离子水煮沸，然后倒入3g红米样品，用玻璃棒搅拌让所有红米粒浸湿，保持烧杯中去离子水沸腾状态并开始计时。10min后，每隔30s随机取出几粒米，放入两片玻璃片中压扁，观察米粒有无白芯。如果白芯消失即认为红米已经完全糊化。记录时间，在此基础上再加2分钟，保证所有米粒已经全部糊化，此时间即为最佳蒸煮时间。
糊化度的测定方法：
将样品红米磨粉，准备A、B、C三个锥形瓶，各加入50ml蒸馏水，A和B中加入样品，C中不加样品作为对照，A置于沸水中30min制备全糊化样品，然后迅速冷却至室温。
在A、B、C中分别加入10μL淀粉转葡萄糖苷酶，37℃水浴2h，孵育结束后加入2ml1mol/L的盐酸终止反应。取1ml待测试剂，添加3mlDNS溶液，沸水浴反应5min，迅速冷水冷却，定容至25ml，于520nm测定吸光值，记为I。糊化度由下式计算得出：糊化度＝(IB-IC)/IA-IC
蛋白含量：按照GB5009.5-2016第一法进行检测。
能量：按照GB28050-2011进行检测。
以上实施例和对比例中制备的大米同熟红米的各项测试的结果见表1。
表1
Figure BDA0002633235700000081
从上表可以看出实施例1～3中方法达到了在避免焦化情况下糊化度的上限的同时，有效提高红米的吸水率，缩短蒸煮时间，并且经本专利方法加工后的红米其蛋白质含量并没有缩减，营养指标并没有降低。
一般情况来讲，糊化度越高，吸水率就会升高，蒸煮时间就会缩短，但是同时糊化度也不是越高越好的，红米过度熟化会出现焦化和爆花的现象，这种情况会严重影响红米的外观，即使红米表现出优异的吸水率和较短的蒸煮时间，在销售环节受外观的影响而难以卖出。本发明的实验表明，在避免红米产生焦化现象的前提下红米的最高糊化度为31％。从表1可以看出本发明实施例1-3吸水率高，蒸熟时间短，糊化度居中，在避免原料焦化的基础上尽可能的提高了红米的熟化程度，且蛋白质和能量没有损失。
实施例5、7、9和对比例1、2中的技术方案虽然吸水率和蒸煮时间都比较优秀，但其糊化度过高会导致红米焦化。实施例4、6、8中的技术方案在吸水率和蒸煮时间的表现上稍逊色。由实施例4-7可以看出微波时间和功率(单位红米微波能量接收量)的改变对红米的熟化有不利影响：提高微波功率和处理时间可以提高吸水率，降低最佳蒸煮时间，但会导致红米产生焦化和爆花现象，严重影响红米品质；降低微波处理功率和时间则导致红米预熟化程度不足。这说明本发明实施例1-3的单位红米微波接收量是最佳处理条件。由实施例9的对比结果可以看出在微波处理过程中复水处理有效的避免了红米焦化现象的产生。同时，表1说明红米的浸泡，蒸汽蒸煮和微波处理三种方式可以有效的提高红米的熟化程度，且对红米的营养成分没有影响。
感官评价：
本实验室选择经验丰富的感官评价人员10名，对本专利生产的预熟化红米及两种市面专利红米进行感官评价，对样品的颜色、光泽、米粒完整性、滋味等指标进行感官评价。感官评价的结果见表2。
表2
Figure BDA0002633235700000091
由表2可以看出本发明实施例1-3的滋味好、适口性高。说明对红米的浸泡，蒸汽蒸煮和微波处理可以有效的提高红米的滋味和适口性。由实施例4-7可以看出单位红米微波接受量的改变会影响红米的滋味和适口性；由实施例8可以看出，红米蒸气蒸煮时平铺的厚度会影响红米的滋味和适口性；由实施例9可以看出取消复水操作导致的红米焦化对其感官评价有不利影响；由对比例1-2可以看出本发明所述方法在感官评价上优于现有技术。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (3)

1.一种加工大米同熟红米的方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）清洗红米；
（2）浸泡处理清洗后的红米；
（3）蒸汽处理：将步骤（2）中得到的红米平铺进行蒸汽处理，红米平铺的厚度为1-2cm，蒸汽处理的时间为5-10分钟；
（4）微波处理：将步骤（3）得到的红米原料置于微波条件下进行处理，设定微波功率为800W；所述微波处理包括连续进行的4个阶段，第一阶段红米接受的微波能量为1090J/g，然后迅速取出冷水复水，沥干；第二阶段红米接受的微波能量为1090J/g，然后迅速取出冷水复水，沥干；第三阶段红米接受的微波能量为1090J/g，然后迅速取出冷水复水，沥干；第四阶段红米接受的微波能量为1090J/g；各阶段冷水复水的时间为5~20s，温度为15-27℃；
（5）微波处理后的红米热风干燥、冷却，制得大米同熟红米，即与大米同煮能够同熟的红米；
步骤（2）中所述浸泡处理的方法为：取步骤（1）中洗净后的红米，加入红米质量1-3倍的清水在40-55℃下浸泡20-60min，沥干水分，得到浸泡后红米原料；所述浸泡后的红米原料中水分含量为40-45%；
步骤（5）中所述热风干燥的处理方法为：将经过微波处理的红米在40-60℃下干燥1-3h。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）中所述清洗红米的方法为：用清水冲洗去除红米中的灰尘，以及挑拣出其他杂质。
3.根据权利要求1或2所述方法制备得到的大米同熟红米。
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