со
00
оо t Изобретение относитс к пищевой Промьштенности, а именно к способам производства изделий из круп. Известен способ производства изделий из круп запеканок, пудингов, заключающийс в. том, что крупы перебирают , промывают, закладывают в кип щую жидкость, довод т до кипени , вар т до готовности в течение 1-3 ч в зависимости от видов крупы Готовую кашу охлаждают,.ввод т йца растертые с сахаром, ароматические, вкусовые и сдабривающие продукты, тщательно перемепшвают, выкладывают в противень слоем в 3-4 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250 С в течение 10-15 мин или вар т на пару в пароварочном шкафу l . Недостатком данного способа производства изделий из круп вл етс то, что при длительной тепловой обработке разрушаютс биологически активные вещества, в частности незаменимые аминокислоты, витамины, тер ютс ароматические и вкусовые вещества, снижаетс пищева ценност жиров, происходит испарение влаги, что вызывает уменьшение сочности го товых изделий. Наиболее близким к изобретению п технической сущности и достигаемому эффекту вл етс способ приготовлени овощной или фруктовой запеканки включающий сортировку и промывание крупы, ее замачивание в воде, смеши вание с предварительно подготовленными овощами или фруктами и другими рецептурными компонентами и запекакие полученной массы при температуре 200-250°С 2 . Недостатком известного способа вл етс то, что биологическа ценность готового продукта недостаточно высока из-за длительной тепловой обработки и недостаточно высокий выход готового продукта. Целью изобретени вл етс повышение биологической ценности готового продукта путем сокращени срок тепловой обработки и увеличение его выхода. Цель достигаетс тем, что соглас но способу приготовлени овощной ил фруктовой круп ной запеканки, вклю чающему сортировку и промывание кру пы, ее замачивание в воде, смешивание с предварительно подготовленными овощами или фруктами и другими 7 рецептурными компонентами и запекание полученной массы при 200-250 0, при замачивании крупы используют воду температурой 6-20°С в количестве , достаточном, дл полного набухани крупы, а замачивание провод т в течение 1-7 ч. С целью избежани потерь витаминов воду дл замачивани с растворенными в ней полезными веществами не вьшивают , а используют дп последующей варки крупы. Предпоженное предварительное замачивание ускор ет сроки последующей тепловой обработки, что ведет к меньшим потер м питательных веществ, а значит и повышает пищевую и биологическую ценность изделий из круп. За счет увеличени влажности при сокращенной тепловой обработке соответственно увеличиваетс и выход готовых изделий из круп. Сокращение сроков тепловой обработки изделий из круп путем их предварительного замачивани в воде сокращает расход электроэнергии. Способ производства изделий из круп состоит из следующих операций: переборка, промывание, замачивание в воде в течение 1-7 ч при .; введение компонентов в предварительно замоченную крупу; перемешивание всех компонентов; запекание или варка на пару в течение 10-15 мин. Крупу перебирают, удал посторонние примеси, промывают теплой водой дп удалени загр знений и пустотелых зерен, промытую крупу заливают водой. В табл. 1 приведена рецептура приготовлени запенканки из риса с фруктами и творога. В табл. 2 приведена рецептура приготовлени запеканки из перловой круцы с овощами. П р и ,м е р 1 . При приготовлении 200 кг запеканки из риса с фруктами и творогом берут 40 кг перебранного и промытого риса, заливают 50 кг воды при 20°С и оставл ют дл замачивани на 1 ч. После этого в подготовленную крупу, не слива жидкости, добавл ют 75 кг цельного молока, 10 кг меланжа, 30 кг очищенных от кожицы и сем н блок, 30 кг протертого творога, 10 кг сахара песка и 5 кг сливочного масла. Смесь тщательно перемешивают, разлив ют в противни слоем в 3,5 см и запекают у жарочном шкафу при 225°С в течение 12,5 мин или вар т на пару в пароварочном шкафу. Замачивание риса при 20с в тече ние I ч обусловлено тем, что предел водопоглотительной способности риса наступает через 1 ч. Меньшее врем замачивани не позвол ет довести ри при тепловой обработке в течение 10 мин до состо ни полной кулинарной готовности. Более продолжительное , свьше 1 ч, замачивание риса ведет за собой переход водораствори мых веществ в воду. В табл. 3 приведены результаты апробации предложенного способа. Из приведенной таблицы сно, что оптимальный температурньй и временной режимы замачивани 20°С в течение 1 ч. П р и м е р 2. Дл приготовлени 200 кг запеканки из перловой крупы с овощами берут 50 кг перебранной и промытой перловой крупы, заливают 60 кг холодной воды, оставл ют дл набухани при 6 С в течение 7ч, после этого в подготовленную крупу, не слива жидкости, добавл ют 40 кг цельного молока, 10 кг меланжа, 5 к сливочного масла и очищенные, промытые , тонко нашинкованные свежие овощи и зелень в количестве: 20 кг капусты белокочанной, 30 кг кабачков , 30 кг морковки и- 4 кг зелени Наименование про 174 петрушки. Смесь тщательно перемешивают , разливают в противни слоем 3,5 см и запекают вжарочном шкафу при в течение 12,5 мин или вар т в пароварочном шкафу. Врем замачивани перловой крупы при пониженной температуре составл ет 7 ч, так как предел водопоглотительной способности у перловой крупы наступает через 7 ч. Пониженна температура обусловле на длительностью замачивани перловой крупы, так как при пониженной температуре приостановитс де тельность ферментов и будет отсутствовать благопри тна среда дл развити микроорганизмов. Использование предлагаемого способа производства изделий из круп позвол ет сохранить биологическую ценность белков, особенно незаменимых аминокислот,и сократить потери биологически активных веществ за счет сокращени сроков тепловой обработки в среднем в 4-5 раз путем предварительного холодного замачивани круп; повысить выход блюд за счет увеличени влажности изделий; значительно сократить расход электроэнергии за счет сокращени сроков тепловой обработки изделий из круп; упростить схему технологического процесса приготовлени запеченных блюд из круп путем комбинировани тепловых процессов . Т а б Вес, кг в