CN111406882A - 一种基于反复冻融的米豆同熟杂粮粥料的制备工艺及装置 - Google Patents

一种基于反复冻融的米豆同熟杂粮粥料的制备工艺及装置 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种基于反复冻融的米豆同熟杂粮粥料的制备工艺及装置。包括如下步骤：(1)将慢熟类原料除杂、浸泡；(2)将浸泡后的慢熟类原料进行一次冷冻，再用温热空气处理；(3)用醋酸‑醋酸钠配制成的纤维素酶浸泡液浸泡，然后进行二次冷冻，再用温水淋洗；(4)将淋洗后的慢熟类原料于马齿笕水提物与阿魏酸的浸泡液中超声浸泡，再清洗；(5)将清洗后的慢熟类原料干燥、冷却、混配、包装，即得。本发明方法制得的米豆同熟杂粮粥料中豆类物质的内部组织紧密结构被打散，出现断层、重叠等现象，豆类毛细管的收缩性较小，多孔性较好，后期蒸煮时的复水性也好，可以使米豆在15～25min同熟，实现节能省时。

Description

一种基于反复冻融的米豆同熟杂粮粥料的制备工艺及装置
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种基于反复冻融的米豆同熟杂粮粥料的制备工艺及装置。
背景技术
杂粮煮粥作为人们日用杂粮产品主要方式之一，在我国已有千年历史，食用杂粮粥具有抗寒暖身、控制体重、保护血管、平稳血糖等养生功效。但是，杂粮种类中的杂豆类结构致密，硬度较大，食用时需提前浸泡5～12h或进行长时间蒸煮，导致由于加工复杂的繁杂消费量大减。
豆类主要营养成分为蛋白质、脂肪和碳水化合物。碳水化合物中的粗纤维存在豆类种皮中，粗纤维的存在延长了豆类的蒸煮时间。豆类长时间放置或被机械损伤后，其所含的不饱和脂肪酸会被空气中的氧气氧化，产生哈喇味，品质降低。
目前，市场上以杂粮为主要原料的杂粮方便粥产品种类繁多，为解决豆类难以煮熟及达到米豆同熟的目的，出现了不同的制作工艺及方法。目前使用的方法有机械破碎处理，此种处理方法是将豆类破碎成细小的颗粒状，可以缩短蒸煮时间。但是豆类经破碎处理原料的利用率降低，豆类的组织结构被破坏，极易发生氧化变质，缩短了保存时间；有的采取先低温蒸煮再热风干燥的方法，低压虽然不会对豆类的颜色产生显著的影响，但是低压处理后立即采用热风干燥，米豆共煮时豆类极易出现硬芯现象；有的采取先低温蒸煮再微波膨化的方法，微波膨化使豆类内部组织疏松，米豆共煮时可以快速复水，但是微波膨化会使豆类表皮爆裂、豆瓣分离，不能保持豆类的外观完整；有的采取先浸泡再高压短时蒸煮的方法，高压会使豆类表皮发生损伤，产生褐变现象；有的采取先烘焙再冷却的方法，烘焙温度都很高，高温使豆类营养物质流失，改变豆类原有的色香味和品质。
CN106173858A公开了一种五行谷物营养配方套餐的制备方法及应用，属于食品加工技术领域。该方法包括混合米包的制备：将米类按照比例称重配料，混合后真空包装，制成混合米包；熟制豆类包的制备：将豆子经过预熟化工艺制备成预熟豆子，高压灭菌后冷却，经包装获得熟制豆类包；辅料包的制备：将经过检验合格的辅料进行粉碎，按照比例称重配料，包装后制成辅料包。该方法将超声波技术与蒸煮技术相结合，缩短了豆子的预熟时间，使豆子营养成分损失大大减少，显著改善豆子的吸水性，与混合米包同煮，滋味良好，且制备的熟制豆类包外形保持较完整，复水率高，与杂粮同煮硬度值低，易熟，香味和口感也更好。
CN104621485A公开了一种与大米共煮同熟的黑豆预处理方法，该方法是以黑豆为原料，经过除杂、清洗、高压蒸制、热风烘干、微波膨化、包装等步骤实施，并制得相应黑豆产品。该方法的优点在于处理后的黑豆与大米在做饭时能实现共煮同熟，解决了黑豆在消费者与大米混合煮饭时药预先浸泡或蒸煮的问题，提高了黑豆的熟化程度，基本保持了黑豆完整的颗粒形态和营养风味，消费者食用方便，便于零售和储运。虽然微波膨化可以使豆类内部组织疏松，米豆共煮时可以快速复水，但是微波膨化会使豆类表皮爆裂、豆瓣分离，不能保持豆类的外观完整。
CN109123383A公开了一种速煮杂粮粥料的加工方法，具体为(一)原辅料筛选；(二)制备预熟化杂粮：清洗；浸泡；沥水；蒸汽重蒸：料层厚度为1～6cm，熏蒸温度100～110℃，熏蒸时间20～50min；高低温水浸处理：分为高温水浸处理和低温水浸处理，高温水浸温度50～70℃，时间5～15min，低温水浸温度15～35℃，时间15～30min；沥水；速冻；微波真空干燥；热风干燥，获得预熟化杂粮产品，预熟化杂粮水分含量6～10％；(三)制备粥伴侣颗粒；(四)预处理辅料；(五)混合调配，将预处理杂粮原料、预处理辅料和粥伴侣颗粒进行混合调配。该方法虽然可以使预熟化杂粮在更短时间内熟化得到方便杂粮粥，但需要长时间的蒸汽熏蒸、浸泡、冷冻和干燥，工序繁琐，加工时间长。
综上，现有技术中的方法都存在一定的缺陷，且未见有基于反复冻融的米豆同熟杂粮粥料的制备工艺及装置。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的第一目的在于提供一种基于反复冻融的米豆同熟杂粮粥料的制备工艺，采用本发明的工艺制得的米豆同熟杂粮粥料中豆类物质的内部组织紧密结构被打散，出现断层、重叠等现象，豆类毛细管的收缩性较小，多孔性较好，后期蒸煮时的复水性也好，可以使米豆在15～25min同熟，实现节能省时。
本发明的第二目的在于提供一种基于反复冻融的米豆同熟杂粮粥料的制备工艺的装置，该装置能够实现米豆同熟。
为实现本发明的第一目的，本发明采用如下技术方案：
一种基于反复冻融的米豆同熟杂粮粥料的制备工艺，其中，所述的制备工艺包括如下步骤：
(1)将慢熟类原料进行除杂、浸泡；
(2)将浸泡后的慢熟类原料进行一次冷冻，再用温热空气处理；
(3)将经步骤(2)处理后的慢熟类原料用醋酸-醋酸钠配制成的纤维素酶浸泡液浸泡，然后进行二次冷冻，再用温水淋洗；
(4)将温水淋洗后的慢熟类原料于马齿笕水提物与阿魏酸的浸泡液中超声浸泡，再清洗慢熟类原料表面的浸泡液；
(5)将清洗后的慢熟类原料进行干燥；
(6)将干燥后的慢熟类原料进行冷却；
(7)将冷却后的慢熟类原料与快熟类原料进行混配，包装，即得所述的米豆同熟杂粮粥料。
本发明方法首先将慢熟类原料进行除杂、浸泡；再将浸泡后的慢熟类原料进行一次冷冻，再用温热空气处理，溶解破壁扩大了淀粉分子内部通道；然后用醋酸-醋酸钠配制成的纤维素酶浸泡液浸泡，并进行二次冷冻，再用温水淋洗，降低了豆类的最高糊化温度，扩大了淀粉胶体的孔隙；接着将温水淋洗后的慢熟类原料于马齿笕水提物与阿魏酸的浸泡液中超声浸泡，再清洗慢熟类原料表面的浸泡液，这样可以起到抑酶抗氧化的作用，从而实现后期豆类等储藏过程中的脂肪酸氧化抑控；最后经干燥、冷却后与快熟类原料进行混配，包装，即得。
采用本发明方法制得的米豆同熟杂粮粥料中豆类物质的内部组织紧密结构被打散，出现断层、重叠等现象，豆类毛细管的收缩性较小，多孔性较好，后期蒸煮时的复水性也好，可以使米豆在15～25min同熟，实现节能省时。
进一步的，步骤(2)中，一次冷冻为在温度-18～-30℃下冷冻10～15分钟；温热空气的温度为40～50℃，温热空气处理时间为10～15分钟。
本发明中，通过对浸泡后的慢熟类原料进行一次冷冻，溶解破壁扩大了淀粉分子内部通道；再用温热空气处理，可以溶解慢熟类原料内部的冰晶。
进一步的，步骤(3)，纤维素酶浸泡液的浸泡时间为20～30min；二次冷冻为在温度-18～-30℃下冷冻2～4分钟；温水淋洗为采用40～50℃温水淋洗10～15分钟。
本发明中，采用醋酸-醋酸钠配制成的纤维素酶浸泡液浸泡，可以降低慢熟类原料的最高糊化温度，扩大淀粉胶体孔隙。
本发明中，所述的纤维素酶浸泡液是以pH5的醋酸-醋酸钠溶液为溶剂，配成浓度为2％(w/v)的纤维素酶浸泡液。
本发明中，慢熟类原料与纤维素酶浸泡液的质量体积比例为1：1～1：3。
进一步的，步骤(4)中，马齿笕水提物的浓度为0.02％～0.05％w/w，阿魏酸的浓度为0.005％～0.01％w/w；超声频率为30～40kHz，超声功率为250～400W；浸泡时间为8～10分钟；浸泡液与慢熟类原料的体积质量比为2：1～3：1。
采用上述技术方案后，可以防止在后期储藏过程中慢熟类原料等中的脂肪酸发生氧化。
本发明中，马齿笕水提物可采用现有技术常见的方法制备得到，如可以采用如下方法制备得到：称取干燥马齿笕50g，用8倍量蒸馏水浸泡3h，加热煎煮30min，用纱布过滤，得滤液I；再将滤渣加适量水煎煮30min，用纱布过滤，得滤液II；合并两次滤液并趁热抽滤。将滤液减压浓缩汁100mL，放置冰箱内低温保存。临用前配制成所需浓度。
本发明中，马齿笕水提物与阿魏酸的体积比可以为1：1。
进一步的，步骤(5)中，干燥采用干燥热空气循环干燥和真空微波干燥联合使用干燥的方式；优选，干燥热空气循环干燥中热空气循环速率为10～20m/s，温度为50～60℃，时间1～2小时；真空微波干燥中最大真空度为-95kPa，微波功率1900W～2100W，时间30～45min。
本发明中，采用干燥热空气循环干燥和真空微波干燥联合使用的方式，可以节约干燥时间，并且在干燥过程中，豆类的组织结构遭到破坏，出现断层、重叠等现象，豆类毛细管的收缩性较小，多孔性较好，后期蒸煮时的复水性也好。
进一步的，步骤(4)中，清洗为用40～50℃温水淋洗10～15分钟；步骤(6)中，冷却采用冷却风循环降温冷却，其中冷却风温度为15～20℃，冷却时间为10～20min。
本发明步骤(1)中，浸泡液与慢熟类原料的体积质量比为2：1～3：1，浸泡时间0.5～1小时。
本发明还提供一种用于上述基于反复冻融的米豆同熟杂粮粥料的制备工艺的装置，其中，所述的装置包括依次相连的除杂机、冻融一体机、干燥器、冷却室、复配机和包装机。
进一步的，所述的冻融一体机自上而下依次设有冷冻层、缓冲层、溶解层和浸泡层四层结构，每层之间设有可自动开合的具有隔热功能的水平隔板；其中，浸泡层的底部设有圆孔状物料放置架，两侧设有超声波隔板；圆孔状物料放置架中间带有同轴密封啮合每层水平隔板的物料提升杆。
进一步的，浸泡层的中间位置设有分别与除杂机相联的进料口和进水口，底部设有出水口；溶解层与冷冻层的冷冻系统的冷凝器出风口相连。
进一步的，所述的干燥器包括热风干燥器和微波真空干燥器。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
采用本发明提供的方法和装置制得的米豆同熟杂粮粥料保鲜达8-12个月无虫无霉、20-30分钟可便携加工同熟、口感好。本发明通过反复冻融不断重结晶不仅打破豆类组织的结晶体结构，而且打开组织内部孔隙，降低糊化最高温度，并通过抗氧化溶液快速浸入抑控脂肪氧化，降低后期豆类等产品储藏期脂肪酸氧化；同时反复冷冻——融化过程装置热传递联动实现节能。
附图说明
附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。在附图中：
图1为本发明的一种基于反复冻融的米豆同熟杂粮粥料的装置；
图2为冻融一体机的结构示意图；
图3为冻融一体机浸泡层的结构示意图；
图4为不同方法制得的米豆同熟杂粮粥料中脂肪酸值随储存期的变化图。
其中：
1——除杂机，2——冻融一体机，21——冷冻层，22——缓冲层，23——溶解层，24——浸泡层，241——圆孔状物料放置架，242——超声波隔板，3——干燥器，31——热风干燥器，32——微波真空干燥器，4——冷却室，5——复配机，6——包装机。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
需要说明的是，当组件被称为“固定于”另一个组件，它可以直接在另一个组件上或者也可以存在居中的组件。当一个组件被认为是“连接”另一个组件，它可以是直接连接到另一个组件或者可能同时存在居中组件。当一个组件被认为是“设置于”另一个组件，它可以是直接设置在另一个组件上或者可能同时存在居中组件。本文所使用的术语“垂直的”、“水平的”、“左”、“右”以及类似的表述只是为了说明的目的。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
实施例1
(1)将慢熟类原料进行除杂，以除去慢熟类原料中的碎石、土块、异种粒、虫蚀粒、不完善粒、破损粒、斑病粒等；再用自来水浸泡0.5小时，其中浸泡液与慢熟类原料的质量比为2：1；
(2)将浸泡后的慢熟类原料进行一次冷冻，冷冻温度为-18℃，冷冻时间为10分钟；再用温热空气溶解慢熟类原料内部冰晶，温热空气温度为40℃，温热空气处理时间为10分钟；
(3)将经步骤(2)处理后的慢熟类原料用醋酸-醋酸钠配制成的纤维素酶浸泡液浸泡20min，慢熟类原料与纤维素酶浸泡液的质量体积比例为1：1；然后进行二次冷冻，冷冻温度为-18℃，冷冻时间为2分钟；再用40℃温水淋洗10分钟；
(4)将温水淋洗后的慢熟类原料于0.02％(w/w)马齿笕水提物与0.005％(w/w)阿魏酸的浸泡液(马齿笕水提物与阿魏酸的体积比为1：1)中超声浸泡8分钟，超声频率30kHz，超声功率250W；再用40℃温水淋洗10分钟，洗去慢熟类原料表面的浸泡液；
(5)将清洗后的慢熟类原料在热空气循环速率为10m/s、温度为50℃的条件下干燥热空气循环干燥1小时；再在最大真空度为-95kPa、微波功率1900W的条件下真空微波干燥30min；
(6)将干燥后的慢熟类原料在冷却风温度为15℃的条件下冷却风循环冷却10min；
(7)按照配方将冷却后的慢熟类原料与快熟类原料进行混配，包装，即得所述的米豆同熟杂粮粥料。
实施例2
(1)将慢熟类原料进行除杂，以除去慢熟类原料中的碎石、土块、异种粒、虫蚀粒、不完善粒、破损粒、斑病粒等；再用自来水浸泡1小时，其中浸泡液与慢熟类原料的质量比为3：1；
(2)将浸泡后的慢熟类原料进行一次冷冻，冷冻温度为-30℃，冷冻时间为15分钟；再用温热空气溶解慢熟类原料内部冰晶，温热空气温度为50℃，温热空气处理时间为15分钟；
(3)将经步骤(2)处理后的慢熟类原料用醋酸-醋酸钠配制成的纤维素酶浸泡液浸泡30min，慢熟类原料与纤维素酶浸泡液的质量体积比例为1：3；然后进行二次冷冻，冷冻温度为-30℃，冷冻时间为4分钟；再用50℃温水淋洗15分钟；
(4)将温水淋洗后的慢熟类原料于0.05％(w/w)马齿笕水提物与0.01％(w/w)阿魏酸的浸泡液(马齿笕水提物与阿魏酸的体积比为1：1)中超声浸泡10分钟，浸泡液与慢熟类原料的体积质量比为3：1，超声频率40kHz，超声功率400W；再用50℃温水淋洗15分钟，洗去慢熟类原料表面的浸泡液；
(5)将清洗后的慢熟类原料在热空气循环速率为20m/s、温度为60℃的条件下干燥热空气循环干燥2小时；再在最大真空度为-95kPa、微波功率2100W的条件下真空微波干燥45min；
(6)将干燥后的慢熟类原料在冷却风温度为20℃的条件下冷却风循环冷却20min；
(7)按照配方将冷却后的慢熟类原料与快熟类原料进行混配，包装，即得所述的米豆同熟杂粮粥料。
实施例3
(1)将慢熟类原料进行除杂，以除去慢熟类原料中的碎石、土块、异种粒、虫蚀粒、不完善粒、破损粒、斑病粒等；再用自来水浸泡45分钟，其中浸泡液与慢熟类原料的质量比为2.5：1；
(2)将浸泡后的慢熟类原料进行一次冷冻，冷冻温度为-20℃，冷冻时间为12分钟；再用温热空气溶解慢熟类原料内部冰晶，温热空气温度为45℃，温热空气处理时间为12分钟；
(3)将经步骤(2)处理后的慢熟类原料用醋酸-醋酸钠配制成的纤维素酶浸泡液浸泡25min，慢熟类原料与纤维素酶浸泡液的质量体积比例为1：2；然后进行二次冷冻，冷冻温度为-20℃，冷冻时间为3分钟；再用45℃温水淋洗12分钟；
(4)将温水淋洗后的慢熟类原料于0.03％(w/w)马齿笕水提物与0.008％(w/w)阿魏酸的浸泡液(马齿笕水提物与阿魏酸的体积比为1：1)中超声浸泡9分钟，浸泡液与慢熟类原料的体积质量比为2：1，超声频率35kHz，超声功率300W；再用45℃温水淋洗12分钟，洗去慢熟类原料表面的浸泡液；
(5)将清洗后的慢熟类原料在热空气循环速率为15m/s、温度为55℃的条件下干燥热空气循环干燥1.5小时；再在最大真空度为-95kPa、微波功率2000W的条件下真空微波干燥35min；
(6)将干燥后的慢熟类原料在冷却风温度为18℃的条件下冷却风循环冷却15min；
(7)按照配方将冷却后的慢熟类原料与快熟类原料进行混配，包装，即得所述的米豆同熟杂粮粥料。
实施例4
该实施例是按照实施例1的方法制备如下配方的米豆同熟杂粮粥料：
大米12.5重量份，小米3重量份，黄米1重量份，大豆1重量份，绿豆1重量份，黑米1重量份，燕麦米1重量份，薏米0.5重量份，玉米渣0.5重量份，红米1重量份。
制备方法中，慢熟类原料为大豆、绿豆、黑米1、燕麦米、薏米、玉米渣和红米，快熟类原料为大米、小米和黄米。
本发明的制备工艺不需要选用特殊的装置。作为一种优选方案，实现本发明的制备工艺可合理选用配套的设备。本发明提供一种制备基于反复冻融的米豆同熟杂粮粥料的装置，如图1所示，所述的装置包括依次相连的除杂机1、冻融一体机2、干燥器3、冷却室4、复配机5和包装机6。
进一步的，所述的冻融一体机2自上而下依次设有冷冻层21、缓冲层22、溶解层23和浸泡层24四层结构，每层之间设有可自动开合的具有隔热功能的水平隔板；其中，浸泡层24的底部设有圆孔状物料放置架241，两侧设有超声波隔板242；圆孔状物料放置架241中间带有同轴密封啮合每层水平隔板的物料提升杆(图中未示出)。
进一步的，浸泡层24的中间位置设有分别与除杂机1相联的进料口(图中未示出)和进水口(图中未示出)，底部设有出水口(图中未示出)；溶解层23与冷冻层21的冷冻系统的冷凝器出风口相连。
进一步的，所述的干燥器3包括热风干燥器31和微波真空干燥器32。
本发明中，上述技术特征可随意进行组合。
下面对采用本发明的装置进行米豆同熟杂粮粥料的制备工艺进行详细的描述：
(1)将慢熟类物质投入除杂机1内，进行除杂；
(2)除杂后的慢熟类物质通过管道进入冻融一体机2内，反复冻融；
(3)将经反复冻融后的慢熟类物质输送至干燥器3内进行干燥；
(4)将干燥后的慢熟类物质输送至冷却室4内进行冷却；
(5)将冷却后的慢熟类物质输送至复配机5，同时依据配方将其他快熟类物质输送至复配机5内，进行混配，混配后进入包装机6内进行包装，即得所述的米豆同熟杂粮粥料。
对比例1
本对比例与实施例4的区别在于：不包括步骤(3)，即直接将经步骤(2)处理的慢熟类原料于0.02％％(w/w)马齿笕水提物与0.005％％阿魏酸(w/w)的浸泡液中超声浸泡处理后进行后续处理。
对比例2
本对比例与实施例4的区别在于：不包括步骤(4)，即直接将步骤(3)中温水淋洗后的慢熟类原料进行步骤(5)的干燥，再进行后续处理。
对比例3
本对比例与实施例4的区别在于：步骤(5)中的干燥仅采用干燥热空气循环干燥，即不进行真空微波干燥。
对比例4
本对比例与实施例4的区别在于：步骤(5)中的干燥仅采用真空微波干燥，即不进行干燥热空气循环干燥。
试验例1
该试验例考察了不同的制备方法对所制得的米豆同熟杂粮粥料的影响。
试验样品：采用实施例4的方法制得的米豆同熟杂粮粥料；
对照样品1：采用对比例1的方法制得的米豆同熟杂粮粥料；
对照样品2：采用对比例2的方法制得的米豆同熟杂粮粥料；
对照样品3：采用对比例3的方法制得的米豆同熟杂粮粥料；
对照样品4：采用对比例4的方法制得的米豆同熟杂粮粥料。
1、质构对比分析
试验方法：将试验样品和对照样品中的大豆清洗后分别在沸水煮15min，焖5min，冷却后采用质构仪测定其硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性，测定条件为：圆形探头(Φ100mm)，测试速度为60mm/min，触发压力为0.5N，形变量为50％。结果见表1所示：
表1、质构对比分析
样品 硬度(N) 弹性(mm) 胶黏性(N) 咀嚼性(mj)
试验样品 3.3 0.42 0.67 0.30
对照样品1 12.3 0.52 0.97 0.51
对照样品2 12.5 0.56 0.99 0.53
对照样品3 11.7 0.51 0.91 0.49
对照样品4 11.5 0.52 0.93 0.48
从上述结果可以看出，沸水煮后，采用本发明的方法制得的米豆同熟杂粮粥料中的大豆的硬度与对照样品的硬度相比显著降低了。并且经品尝，采用本发明方法制得的米豆同熟杂粮粥料中的大豆经沸水煮15min，焖5min后已经完全熟化，具有大豆特有的口感和风味。
2、糊化度对比分析
糊化度的测定方法：将样品中的大豆取出，粉碎，精确称取1.00g，置于具塞三角瓶(A1)中，另取B瓶，加入50mL蒸馏水，做样品空白。把A1瓶放在电炉上微沸水浴上保温1h，并不时摇动。取出后，冷却至室温。立即加入1mol/L盐酸2mL终止糖化，把各三角瓶内反应物定容至100mL后过滤，备用。
分别取各滤液10mL，置于三个250mL碘量瓶中，准确加入0.1mol/L碘液5mL及0.1mol/L氢氧化钠溶液18mL，盖严放置15min，然后迅速地加入10％硫酸溶液2mL，以0.1mol/L的硫代硫酸钠溶液滴定至无色，记录所消耗的硫代硫酸钠的体积(mL)。
糊化度＝(V0-V2)/(V0-V1)×100％
式中：
V0——滴定空白溶液所消耗硫代硫酸钠的体积，mL；
V1——滴定空白溶液所消耗硫代硫酸钠的体积，mL；
V2——滴定空白溶液所消耗硫代硫酸钠的体积，mL。
按照上述方法分别测定试验样品和对照样品中大豆的糊化度，结果见表2所示：
表2、糊化度对比分析
样品 糊化度
试验样品 61.2％
对照样品1 23.5％
对照样品2 25.1％
对照样品3 21.3％
对照样品4 21.7％
从上述试验结果可以看出，与对照样品中的大豆相比，试验样品中的大豆的糊化度显著提高，表明其更容易被酶吸收，更有利于消化吸收。
试验例2
本试验例对不同方法制得的米豆同熟杂粮粥料的煮熟时间和口感进行测试。
分别采用实施例4、对比例1-4的米豆同熟杂粮粥料共6份煮制熟粥，记录蒸熟时间。招募志愿者50名，平均分成5组，每组10人，50组志愿者分别对5份熟粥进行试吃，记录每个人的试吃体验，分为口感佳、口感良、口感差三个等级，计算比例，测试结果如表3所示。
表3、蒸熟时间和口感测试结果
试验组 煮熟时间(min) 口感佳(％) 口感良(％) 口感差(％)
实施例4 16 93 7 0
对比例1 45 68 4 28
对比例2 43 65 11 24
对比例3 38 67 17 16
对比例4 37 66 20 14
从表3的结果可以看出，本发明实施例4的米豆同熟杂粮粥料的煮熟时间较短，且口感更好；而对比例1-4的米豆同熟杂粮粥料的煮熟时间相对较长，口感相对差一些。说明浸泡液、冷冻融化和干燥方式对米豆同熟杂粮粥料的煮熟时间和口感有影响。
试验例3
本试验例考察了不同方法制得的米豆同熟杂粮粥料在储存一段时间后脂肪酸值的变化情况。
试验方法：
处理组：采用实施例4的方法制得的米豆同熟杂粮粥料；
对照组：将实施例4中的配方混合后直接进行包装得到的米豆同熟杂粮粥料。
将上述米豆同熟杂粮粥料在室温下储存60天，将米豆同熟杂粮粥料中的大豆取出，按照GBT5510-2011中的石油醚提取法分别于第0天、第15天、第30天、第45天和第60天检测脂肪酸值。结果见图4所示：
从图4可以看出，与对照组相比，采用本发明方法制得的米豆同熟杂粮粥料中大豆的脂肪酸值的变化小于对照组，表明本发明可明显降低后期豆类等产品储藏期脂肪酸氧化。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种基于反复冻融的米豆同熟杂粮粥料的制备工艺，其特征在于，所述的制备工艺包括如下步骤：
(1)将慢熟类原料进行除杂、浸泡；
(2)将浸泡后的慢熟类原料进行一次冷冻，再用温热空气处理；
(3)将经步骤(2)处理后的慢熟类原料用醋酸-醋酸钠配制成的纤维素酶浸泡液浸泡，然后进行二次冷冻，再用温水淋洗；
(4)将温水淋洗后的慢熟类原料于马齿笕水提物与阿魏酸的浸泡液中超声浸泡，再清洗慢熟类原料表面的浸泡液；
(5)将清洗后的慢熟类原料进行干燥；
(6)将干燥后的慢熟类原料进行冷却；
(7)将冷却后的慢熟类原料与快熟类原料进行混配，包装，即得所述的米豆同熟杂粮粥料。
2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤(2)中，一次冷冻为在温度-18～-30℃下冷冻10～15分钟；温热空气的温度为40～50℃，温热空气处理时间为10～15分钟。
3.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤(3)，纤维素酶浸泡液的浸泡时间为20～30min；二次冷冻为在温度-18～-30℃下冷冻2～4分钟；温水淋洗为采用40～50℃温水淋洗10～15分钟。
4.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤(4)中，马齿笕水提物的浓度为0.02％～0.05％w/w，阿魏酸的浓度为0.005％～0.01％w/w；超声频率为30～40kHz，超声功率为250～400W；浸泡时间为8～10分钟；浸泡液与慢熟类原料的体积质量比为2：1～3：1。
5.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，步骤(5)中，干燥采用干燥热空气循环干燥和真空微波干燥联合使用的方式；优选，干燥热空气循环干燥中热空气循环速率为10～20m/s，温度为50～60℃，时间1～2小时；真空微波干燥中最大真空度为-95kPa，微波功率1900W～2100W，时间30～45min。
6.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，
步骤(4)中，清洗为用40～50℃温水淋洗10～15分钟；
步骤(6)中，冷却采用冷却风循环降温冷却，其中冷却风温度为15～20℃，冷却时间为10～20min。
7.一种用于权利要求1-6任意一项所述的基于反复冻融的米豆同熟杂粮粥料的制备工艺的装置，其特征在于，所述的装置包括依次相连的除杂机(1)、冻融一体机(2)、干燥器(3)、冷却室(4)、复配机(5)和包装机(6)。
8.根据权利要求7所述的装置，其特征在于，所述的冻融一体机(2)自上而下依次设有冷冻层(21)、缓冲层(22)、溶解层(23)和浸泡层(24)四层结构，每层之间设有可自动开合的具有隔热功能的水平隔板；其中，浸泡层(24)的底部设有圆孔状物料放置架(241)，两侧设有超声波隔板(242)；圆孔状物料放置架(241)中间带有同轴密封啮合每层水平隔板的物料提升杆。
9.根据权利要求8所述的装置，其特征在于，浸泡层(24)的中间位置设有分别与除杂机(1)相联的进料口和进水口，底部设有出水口；溶解层(23)与冷冻层(21)的冷冻系统的冷凝器出风口相联。
10.根据权利要求7-9任意一项所述的装置，其特征在于，所述的干燥器(3)包括热风干燥器(31)和微波真空干燥器(32)。
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