CN107997003A - 循环冻融营养健康适口糙米的快速加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种循环冻融营养健康适口糙米的快速加工方法，以糙米作为原料，包括以下步骤：水分调节；将水分调节后糙米进行超声波处理和采用4～10℃的冷水进行预冻；将预冻后糙米进行循环冻融，即，先于‑16℃～‑20℃下冷冻35min～40min，然后真空微波解冻3±0.5min，然后将上述糙米的冻融操作再重复1～2遍，最后再重复一次糙米的冷冻；接着将冷冻后糙米采用常压脉冲喷动微波干燥，最后包装。本发明能有效解决现有糙米不易蒸煮，口感差等问题，同时，通过采用先进的常压脉冲喷动微波干燥技术进行干燥，实现快速加工，提高工艺生产效率。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种新型循环冻融营养健康适口糙米的快速加工方法。
背景技术
随着人们日益增长的对美好生活的需要，健康饮食便成为其中极为重要的一方面，高营养、少加工、无添加的全谷物主食越来越受到消费者的青睐。糙米为稻谷去掉外表一层厚厚的谷壳，保留了稻谷的糠层、胚芽和胚乳部分，即保留了稻谷绝大部分营养物质，含有丰富的维生素、矿物质、氨基酸和膳食纤维等营养成分，营养成分远远高于精白米，且含有的丰富VB和VE，长期食用可以有效提高人体免疫功能，预防心血管疾病，同时其含有的丰富的钾、镁、锌、铁和锰等微量元素，可预防慢性病，提高记忆力等。因此，糙米作为全谷食物，必然受到现代消费者的广泛青睐。
但是，由于糙米的糠层还有较高含量的纤维和脂肪成分，其直接蒸煮口感较差。因此，有必要通过一定的加工工艺，使其发生一定的物理化学变化，变成口感更好营养更好吸收的新型糙米。
目前，普遍认为，反复冻融会影响蛋白类和淀粉类食品的品质。例如《不同次数反复冻融对猪肉品质的影响》(常海军等)告知，反复冻融次数越多，解冻汁液流失率、加压失水率和蒸煮损失率随之显著增加，硫代巴比妥酸值随冻融次数的增加显著增加。猪肉肌浆蛋白和肌肉全蛋白浓度在反复解冻-冻融过程中降低。反复冻融严重降低了猪肉的品质，且随着冻融次数的增加，对猪肉品质的影响越严重。
湖北省农业科学院汪兰等人的研究表明，淀粉在经过冻融循环处理后，会出现有序的网状结构，网络空隙随着循环次数的增加而变大，网状结构形成和破坏对应凝胶部分特性的变化。淀粉凝胶的析水率会随冻融循环处理次数的增加呈下降趋势。大米淀粉的析水率在2次冻融循环处理后明显下降，表明凝胶淀粉网状结构得到加强，形成了一定强度的“水笼”结构，有利于降低大米在蒸煮时的糊化温度。另外，由于热胀冷缩作用，循坏冻融处理，改善了糙米糠层结构，同时改变了糙米表层组织成分，从而提高糙米在浸泡时的吸水性，降低糙米蒸煮时的糊化温度。所以，适当增加糙米冻融循环次数，有利于提高糙米的蒸煮性能和口感品质。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种新型循环冻融营养健康适口糙米的快速加工方法。
为了解决上述技术问题，本发明提供一种循环冻融营养健康适口糙米的快速加工方法，以糙米作为原料，包括以下步骤：
(1)、水分调节：
将作为原料的糙米消毒、清洗后加入无菌水于25℃～40℃恒温浸泡30min～120min；浸泡结束后，沥干水分(即，表面不再滴水为止)，得水分调节后糙米；
备注：上述水分调节后糙米的水分含量约为26％～28％；
(2)、超声波预处理和预冻：
将步骤(1)所得的水分调节后糙米进行超声波处理，超声波时间为2min～5min；然后用4～10℃的冷水冲洗或浸泡5～10min，沥干水分，得预冻后糙米；
(3)、循环冻融：
将预冻后糙米先在-16℃～-20℃下冷冻35min～40min，然后真空微波解冻3±0.5min，然后将上述糙米的冻融操作再重复1～2遍，最后再重复一次糙米的冷冻；
即，最后一次循环不做解冻处理；
(4)、干燥：
将上述步骤(3)所得的冷冻后糙米采用常压脉冲喷动微波干燥40min～60min；
(5)包装：
将干燥后的糙米装入真空包装袋中，进行抽真空密封。
作为本发明的循环冻融营养健康适口糙米的快速加工方法的改进：
在真空包装袋中还加入除氧剂和干燥剂小包各一个，再进行抽真空密封；
除氧剂为被包裹在透气材料(例如为无纺布)内的铁粉；
干燥剂为被包裹在透气材料(例如为滤纸)内的二氧化硅。
每500g作为原料的糙米配用2～3g的铁粉；每500g作为原料的糙米配用4～6g的二氧化硅。
作为本发明的循环冻融营养健康适口糙米的快速加工方法的进一步改进：
所述常压脉冲喷动微波干燥为脉冲宽度30s，间歇时间5s，微波剂量5.5W/g，工作温度50±5℃。
作为本发明的循环冻融营养健康适口糙米的快速加工方法的进一步改进：
所述步骤(1)中，作为原料的糙米为500g；
所述步骤(2)中，超声波功率为80W～110W，超声波脉冲值约为50％。
作为本发明的循环冻融营养健康适口糙米的快速加工方法的进一步改进：
所述步骤(1)的消毒、清洗为：将糙米用次氯酸钠稀释液消毒处理0.5h，沥干水分，用无菌水清洗后再次沥干。所述次氯酸钠稀释液为有效氯≥5.2％的次氯酸钠水溶液与水按5:1000的体积混合而得。
在本发明中，稻谷砻谷后，筛除掉断米、霉变和绿变糙米、以及其他杂质，得到作为原料的糙米，此为常规技术。
采用本发明所得的糙米，可常温保存，低温保存更佳。
本发明能有效解决现有糙米不易蒸煮，口感差等问题，同时，通过采用先进的常压脉冲喷动微波干燥技术进行干燥，实现快速加工，提高工艺生产效率。
本发明具有如下技术优势：
(1)糙米初始水分含量为13％左右，经过本发明的浸泡处理，使糙米浸泡后的含水量约为26％～28％，保证适宜的水分含量，有利于发挥后续的循环冻融效果，即有利于冷冻时冰晶的形成，从而有利于糙米表层和内部结构的改变，到达改善糙米蒸煮性能和食用口感的效果。
(2)速冻前，采用超声波处理和预冻处理，可钝化脂肪酶酶等不利于储藏性能的酶类，提高产品的储藏性能；且因其产生空穴效应，形成超声波速冻快速跨越最大冰晶形成带，缩短冻结时间。
(3)糙米经过循坏冻融后，有效的改善了糙米表层和内部淀粉等组成的结构特性，提高了蒸煮性能和感官品质，明显地提高了其黏弹性和咀嚼性，降低了硬度和粗糙感，更能满足消费者的口感需求。
(4)采用常压脉冲喷动微波干燥方法，实现了糙米均匀、快速干燥，且该方法具有节能高效的优点。
该干燥方法与传统静止式微波干燥技术相比，有效解决了干燥均匀性和低压气体放电的问题。即，本发明的干燥方法不但能改善物料干燥的均匀性，同时避免了因局部场强过高而带来低压气体放电现象。
该干燥法与相较于普通连续微波干燥技术，糙米饭粒完整性更好，与未处理的糙米相近。且干燥处理后的糙米，颜色和光泽优于未处理的糙米，感官性能提高。
(5)工艺简洁、易于实现工业化应用。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此。
实施例1、一种循环冻融营养健康适口糙米的快速加工方法，依次进行以下步骤：
(1)水分调节：稻谷砻谷后，筛除掉断米、霉变和绿变糙米、以及其他杂质，得到作为原料的糙米。
称取糙米500g，用次氯酸钠稀释液消毒处理0.5h，沥干水分，适量无菌水清洗一次，再次沥干水分，添加500mL的无菌水，25℃恒温浸泡45min。浸泡结束后，沥干水分，此时糙米的水分含量为26.93％。
所述次氯酸钠稀释液为有效氯≥5.2％的次氯酸钠水溶液与水按5:1000的体积混合而得。
(2)超声波预处理：将步骤(1)所得的水分调节后糙米进行超声波处理，超声波功率为80W，超声波脉冲值约为50％，超声波时间为2min，然后送入冷水中冷却，水温为4℃，冲冷时间为10min，再将其取出，沥去多余水分；得预冻后糙米。
(3)循环冻融：将预冻后的糙米在-20℃条件下冷冻35min，然后真空微波(真空度-40～-80kPa，微波频率60Hz，微波功率500W)解冻3min；
然后将上述糙米的冻融操作再重复1遍，最后再仅重复一次糙米的冷冻；
即，上述糙米冻融操作共重复3遍，最后一次循环不做解冻处理。
(4)干燥：将上述步骤(3)所得的冷冻后糙米采用常压脉冲喷动微波干燥设备干燥40min。
该设备例如选用南京亚泰微波能技术研究所公司生产的YHW-40S的微波真空(冷冻)干燥机；其设定的工艺参数为：工作总时间40min，脉冲宽度30s，间歇时间5s，微波剂量5.5W/g，工作温度50℃。
(5)包装：将干燥后的糙米装入真空包装袋中，包装袋中加入除氧剂和干燥剂小包各一个，进行抽真空密封(真空度为-80kPa)。
除氧剂小包为无纺布袋内装有2.2g的铁粉，干燥剂小包为滤纸内装有5g的二氧化硅。
(6)保存：可常温保存，低温保存更佳。
实施例2、一种循环冻融营养健康适口糙米的快速加工方法，依次进行以下步骤：
(1)水分调节：
将浸泡温度和时间改成：40℃恒温浸泡30min；其余等同于实施例1的步骤(1)；
此时糙米的水分含量为26.23％。
(2)超声波预处理：
将步骤(1)所得的水分调节后糙米进行超声波处理，超声波功率为100W，超声波脉冲值约为50％，超声波时间为4min，然后送入冷水中冷却，水温为8℃，冲冷时间为5min，再将其取出，沥去多余水分；得预冻后糙米。
(3)循环冻融：将预冻后的糙米在-20℃下冷冻40min，然后真空微波解冻3min，上述糙米冻融操作共重复3遍，最后一次循环不做解冻处理。
步骤(4)～步骤(6)：将步骤(4)中的干燥时间改成60min；其余内容等同于实施例1。
实施例3、一种循环冻融营养健康适口糙米的快速加工方法，依次进行以下步骤：
(1)水分调节：
将浸泡温度和时间改成：35℃恒温浸泡40min；其余等同于实施例1的步骤(1)；
此时糙米的水分含量为27.53％。
(2)超声波预处理：
将步骤(1)所得的水分调节后糙米进行超声波处理，超声波功率为80W，超声波脉冲值约为50％，超声波时间为2min，然后送入冷水中冷却，水温为4℃，冲冷时间为8min，再将其取出，沥去多余水分。
(3)循环冻融：
将预冻后的糙米在-20℃下冷冻40min，然后真空微波解冻3min，上述糙米冻融操作共重复3遍，最后一次循环不做解冻处理。
步骤(4)～步骤(6)：将步骤(4)中的干燥时间改成50min；其余内容等同于实施例1。
实施例4、一种循环冻融营养健康适口糙米的快速加工方法，依次进行以下步骤：
(1)水分调节：
将浸泡温度和时间改成：30℃恒温浸泡120min；其余等同于实施例1的步骤(1)；
此时糙米的水分含量为27.98％。
(2)超声波预处理：
将步骤(1)所得的水分调节后糙米进行超声波处理，超声波功率为110W，超声波脉冲值约为50％，超声波时间为2min，然后送入冷水中冷却，水温为8℃，冲冷时间为5min，再将其取出，沥去多余水分。
(3)循环冻融：
将预冻后的糙米在-20℃条件下冷冻35min，然后真空微波解冻3min，上述糙米冻融操作共重复3遍，最后一次循环不做解冻处理。
步骤(4)～步骤(6)：将步骤(4)中的干燥时间改成60min；其余内容等同于实施例1。
对比例1、
相对于实施例1而言，作如下改动：取消步骤(2)的“超声波预处理”，即，将步骤(1)所得的水分调节后糙米直接进行后续步骤(3)的循环冻融。其余等同于实施例1。
对比例2、
相对于实施例1而言，作如下改动：超声波功率为80W改为超声波功率为200W。其余等同于实施例1。
对比例3、
相对于实施例1而言，作如下改动：取消步骤(3)的“循环冻融”，即，将预冻后的糙米直接进行步骤(4)，且将干燥时间改成60min。其余等同于实施例1。
对比例4、
相对于实施例1而言，作如下改动：将步骤(3)的“将预冻后的糙米在-20℃条件下冷冻35min”改成“将预冻后的糙米在-40℃条件下冷冻35min”。其余等同于实施例1。
对比例5、
相对于实施例1而言，作如下改动：将步骤(3)的“将预冻后的糙米在-20℃条件下冷冻35min”改成“将预冻后的糙米在-20℃条件下冷冻120min”。其余等同于实施例1。
对比例6、
相对于实施例1而言，将步骤(3)改成：将预冻后的糙米在-20℃条件下冷冻35min，然后真空微波解冻3min，上述糙米冻融操作共重复2遍，最后一次循环不做解冻处理。其余等同于实施例1。
对比例7、
相对于实施例1而言，将步骤(4)改为如下：步骤(3)所得的冷冻后糙米用55℃热风干燥4h；此干燥处理后糙米的含水率基本接近实施例1步骤(4)所得。其余等同于实施例1。
对比例8、
相对于实施例1而言，将步骤(1)的浸泡改成：25℃恒温浸泡240min。浸泡结束后，沥干水分，此时糙米的水分含量约为30％。其余等同于实施例1。
对比例9、
相对于实施例1而言，将步骤(1)的浸泡改成：30℃恒温浸泡20min。浸泡结束后，沥干水分，此时糙米的水分含量约为24％。其余等同于实施例1。
米饭的感官评价
上述新型循环冻融糙米的蒸煮食用感官品质，包括口感、色泽、气味、滋味等的测定依据GB 15682-2008进行。由10位评价员采用评分法从色泽、形态、香气、口感等几个方面对米饭的食用品质指标进行分析，评分标准见表1。以平均分作为最后得分，所得分如表2所示。
表1、糙米饭感官品质评分标准
表2、各案例所对应的食用感官评分
最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (6)
1.循环冻融营养健康适口糙米的快速加工方法，以糙米作为原料，其特征是包括以下步骤：
(1)、水分调节：
将作为原料的糙米消毒、清洗后加入无菌水于25℃～40℃恒温浸泡30min～120min；浸泡结束后，沥干水分，得水分调节后糙米；
(2)、超声波预处理和预冻：
将步骤(1)所得的水分调节后糙米进行超声波处理，超声波时间为2min～5min；然后用4～10℃的冷水冲洗或浸泡5～10min，沥干水分，得预冻后糙米；
(3)、循环冻融：
将预冻后糙米先在-16℃～-20℃下冷冻35min～40min，然后真空微波解冻3±0.5min，然后将上述糙米的冻融操作再重复1～2遍，最后再重复一次糙米的冷冻；
(4)、干燥：
将上述步骤(3)所得的冷冻后糙米采用常压脉冲喷动微波干燥40min～60min；
(5)包装：
将干燥后的糙米装入真空包装袋中，进行抽真空密封。
2.根据权利要求1所述的循环冻融营养健康适口糙米的快速加工方法，其特征是：
在真空包装袋中还加入除氧剂和干燥剂小包各一个，再进行抽真空密封；
除氧剂为被包裹在透气材料内的铁粉，干燥剂为被包裹在透气材料内的二氧化硅；
每500g作为原料的糙米配用2～3g的铁粉；每500g作为原料的糙米配用4～6g的二氧化硅。
3.根据权利要求1或2所述的循环冻融营养健康适口糙米的快速加工方法，其特征是：
所述常压脉冲喷动微波干燥为脉冲宽度30s，间歇时间5s，微波剂量5.5W/g，工作温度50±5℃。
4.根据权利要求3所述的循环冻融营养健康适口糙米的快速加工方法，其特征是：
所述步骤(1)中，作为原料的糙米为500g；
所述步骤(2)中，超声波功率为80W～110W。
5.根据权利要求3所述的循环冻融营养健康适口糙米的快速加工方法，其特征是：
所述步骤(1)的消毒、清洗为：将糙米用次氯酸钠稀释液消毒处理0.5h，沥干水分，用无菌水清洗后再次沥干。
6.根据权利要求5所述的循环冻融营养健康适口糙米的快速加工方法，其特征是：
所述次氯酸钠稀释液为有效氯≥5.2％的次氯酸钠水溶液与水按5:1000的体积混合而得。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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- 2017-12-06 CN CN201711277795.0A patent/CN107997003A/zh active Pending
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