CN113679000B - 一种速熟化杂粮的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速熟化杂粮的加工方法，属于农产品精深加工的技术领域。本发明首次采用了可控破壁微碾磨技术结合隧道微波‑射频系统联用技术处理全谷物杂粮，首次采用了可控微碾磨设备对杂粮进行微破壁处理，利用连续式隧道微波对杂粮进行微开缝处理，创新性首次采用射频系统进一步对杂粮进行稳定化处理。本发明方法工艺流程短，设备简单、利用率高，占地空间小，投资少，能耗低，无污染，生产周期短，适合自动化连续化生产，速熟化处理后杂粮脂肪酶灭活率达90％以上，营养保留率超过90％，蒸煮时间显著缩短，杂粮蒸煮后硬度值显著降低，弹性值、黏性值均明显提高，产品口感好，色泽无变化，好吃易煮，能够实现与大米同煮同熟，适合产业化推广。
Description
技术领域
本发明涉及一种速熟化杂粮的加工方法技术,属于农产品精深加工技术领域。
背景技术
随着农业生产和食品加工技术发展，中国食物供应空前繁荣，吃饱对于多数国人早已不再是问题。现在的问题是，粮食过度加工、过度追求精度,造成出品率的降低和营养成分损失，对粮食节约和人体健康都有害无益。粮食中的很多营养因为过度加工而流失，容易造成某些“富贵病”。
病理学理论表明，膳食中摄入全谷物杂粮，可以保护机体免受自由基伤害，还可抵抗一些慢性疾病如冠心病、糖尿病和癌症等。杂粮中富含较高的微量元素、膳食纤维、维生素、蛋白质与氨基酸，同时，杂粮中富含各种生理功能活性物质，如异黄酮、黄酮、黄酮醇、皂角苷、类固醇、萜类化合物、生物碱、植物抗毒素与多酚类化合物等，可降低高血脂症、糖尿病、冠心病等患病率。因此，杂粮具有很高的营养价值，目前越来的越多的人意识到食用杂粮的好处。但是，杂粮通常结构致密，硬度较大，食用时需提前浸泡5～12h或进行长时间蒸煮，使得人们食用极不方便，导致部分人群少量或不食用杂粮，因此，开发杂粮速熟化技术，对于杂粮的推广消费意义重大。
杂粮的速熟化加工技术有很多种，产品类型多样化。例如专利CN102511741A 公开了有关一种对食用谷、豆、薯类杂粮的预处理方法，产品不需提前浸泡即与大米同煮同熟，特点是将杂粮产品浸泡后去皮切丁后，进入冷库预冻1～8h，然后进行-15℃～-30℃，冻干8～25h，制备得到一种酥脆的谷、豆、薯产品。该技术虽然能实现速熟效果，但由于采用冷冻干燥技术，使得加工过程耗能大，加工成本高，加工周期长，不易推广，且切丁后破坏了杂粮感官。
专利CN102008051A 公开了一种可以快速同熟的杂粮饭及其加工方法，其特征是对绿豆、黑豆等杂豆产品进行破碎，破碎粒径小于6mm，将大麦、小米等进行碾压处理，碾压成厚度小于3mm的片料，然后将米豆进行混合均匀即得成品。该产品由于粉碎粒度较小，食用时能够达到快熟的效果，但由于采用机械粉碎和碾压处理，使得原料的利用率降低，增加生产的损失和浪费；使得杂粮的组织结构受到破坏，产品易于氧化变质；同时影响产品的食用品质，缩短产品的保质期。
专利CN102948689A和专利CN101543274A 公开了一种主食调和米和一种五谷杂粮米及其制造方法，均将杂粮进行破碎成杂粮粉，并与辅料混合，通过挤压机进行挤压蒸煮和切割造粒制备得到一种能够食用方便，与大米同煮同熟的造粒米。该技术由于将原料破碎成粉进行再加工，改变了杂粮原有的组织状态，降低了产品的食用品质。
专利CN104000124 A公开了一种速熟杂粮米饭伴侣及其加工方法，其特征是将杂粮用水浸泡0.5～15h，然后用微波反复处理3次，该技术虽然达到了同煮同熟的效果，也保证了杂粮的感官，但是工艺反复繁琐，生产周期长，影响了自动化产业化推广。
专利CN 104000122 A公开了一种与大米同煮同熟的预熟杂粮的加工方法，其特征是将杂粮用水浸泡0.5～15h，然后反复蒸汽扒松、微波熟化处理5次，该技术虽然达到了同煮同熟的效果，也保证了杂粮的感官，但是工艺反复繁琐，生产周期长，不适合自动化产业化推广。
专利CN 104642936 A公开了一种与大米共煮同熟的杂粮配制米及其加工方法，其特征是将杂粮用水浸泡1～5h，雾化调质1～8h，然后用微波反复处理7次，该技术虽然达到了同煮同熟的效果，也保证了杂粮的感官，但是工艺反复繁琐，生产周期长，不适合自动化产业化推广。
专利CN 108244498 A公开了一种速熟粗粮谷物产品及其制备方法，其特征是将杂粮用水浸泡0～30h，采用4～8个微波设备处理，冷却30～60min，该技术虽然达到了同煮同熟的效果，也保证了杂粮的感官，但是工艺生产周期长，而且杂粮浸泡时间长会导致营养成分溶出流失，夏天长时间浸泡会导致微生物滋生而变质。
专利CN 108669419 A公开了一种杂粮饭及其制作工艺，其特征是将杂粮用水浸泡3～10h，采用微波设备处理，该技术虽然达到了同煮同熟的效果，也保证了杂粮的感官，但是工艺生产周期长，而且杂粮浸泡时间长会导致营养成分溶出流失，夏天长时间浸泡会导致微生物滋生而变质。
专利CN 110236095 A公开了一种大米同熟杂粮米及其加工方法，其特征是将杂粮用水浸泡0.5～3.5h，然后采用微波设备反复3次处理，该技术虽然达到了同煮同熟的效果，也保证了杂粮的感官，但是工艺反复繁琐，生产周期长，而且杂粮浸泡时间长会导致营养成分溶出流失，夏天长时间浸泡会导致微生物滋生而变质。
目前的技术在制备快速熟化杂粮方面采用不同的加工技术，得到了不同熟化程度的杂粮产品，但均存在一定的缺陷，如加工成本高、工艺繁琐、加工周期长、产品粒型不完整、产品营养成分损失、产品易氧化变质、保质期短、产品外观及食用特性改变、产品不利于贮存和运输等诸多问题。
发明内容
技术问题：为解决现有技术存在的上述问题，本发明经过深入研究，开发了一种速熟化杂粮加工方法，解决了采用现有的加工方法加工产品加工成本高、工艺繁琐、加工周期长、产品粒型不完整、产品营养成分损失、产品易氧化变质、保质期短、产品外观及食用特性改变、产品不利于贮存和运输等诸多问题。
技术方案：
本发明方案最大程度上保留了杂粮原有成分且不被破坏，且本发明所得速熟化杂粮常温储存期可达12个月，具有产品稳定、口感好、好吃易煮、与大米同煮同熟的特点。同时，该工艺具有流程短、能耗低，自动化程度高，易于产业化推广的特点。
本发明的目的是提供一种速熟化杂粮的加工方法，所述方法包括如下步骤：
(1)原料预处理：精选全谷物类杂粮，去除原料中固体杂质、异种粒、虫蚀粒、不完善粒、破损粒、斑病粒，获得预处理杂粮；
(2)可控碾磨处理：将预处理杂粮进行碾磨处理，控制获得微破壁杂粮；微破壁杂粮是指轻微破坏种皮结构但不影响感官品质；
(3)微波处理：步骤(2)所得微破壁杂粮经浸泡后，利用微波设备进行微膨化处理；
(4)射频稳定化处理：微波处理后的杂粮转入射频系统装备进行稳定化处理，得到最终产品速熟化杂粮。
在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中所述杂粮为黑米、糙米、红米、紫米、薏苡仁、大麦、燕麦、黑豆、红小豆、绿豆、芸豆、青豆、扁豆、鹰嘴豆等杂粮中的任意一种。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中所述碾磨处理可通过调整可控碾磨设备中的砂布目数、进料速度、砂布转速、时间可以达到控制杂粮破壁效果的目的。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，可控碾磨设备的砂布目数为100～300目。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中可控碾磨设备的砂布辊筒转速为80～300rpm。
在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中碾磨处理的时间控制为10-600s；可低至10～60s。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中所用微波设备为隧道式连续微波设备，杂粮浸泡时间为10-60min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中微膨化处理的过程包括：设置监测温度80～140℃，处理时间为2～10min；然后设置监测温度50～80℃，处理时间为2～20min。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中所采用的稳定化设备为射频系统装备。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中，稳定化处理过程中，射频系统装备设置极板间距为5～15cm。
在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中，稳定化处理过程中，射频温度为70～120℃，射频时间为3～10min。
进一步的，射频系统装备设置极板间距优选为5-10cm。
进一步的，射频温度优选为95-120℃；更优选95-105℃
进一步的，射频时间优选为5-10min；更优选5-7min。
在本发明的一种实施方式中，上述方法还包括，稳定化处理后，进行真空包装，最终速熟化黑米产品。
在本发明的一种实施方式中，一种速熟化杂粮的加工方法，是以全谷物杂粮为原料，经过筛选、清洗后，利用可控微碾磨设备对杂粮进行微破壁处理，利用连续式隧道微波对杂粮进行微波处理，利用射频系统进一步对杂粮进行稳定化处理，包装，获得速熟化杂粮。
在本发明的一种实施方式中，具体方法步骤如下：
(1)原料预处理：精选全谷物类杂粮，去除原料中碎石、土块、异种粒、虫蚀粒、不完善粒、破损粒、斑病粒，获得预处理原料；
(2)可控碾磨处理：将预处理后的杂粮进行可控碾磨处理，使杂粮达到微破壁效果，轻微破坏种皮结构但不影响感官品质；
(3)微波开缝处理：步骤(2)所得微破壁杂粮经浸泡后，经传送带进入连续式隧道微波设备，进行微膨化处理；
(4)射频稳定化处理：隧道微波处理后的杂粮转入射频系统装备进行稳定化处理，包装得到最终产品。
在本发明的一种实施方式中，所述全谷物杂粮，为黑米、糙米、红米、紫米、薏苡仁、大麦、燕麦、黑豆、红小豆、绿豆、芸豆、青豆、扁豆、鹰嘴豆等杂粮中的任意一种。
在本发明的一种实施方式中，所述原料预处理，是去除原料中碎石、土块、异种粒、虫蚀粒、不完善粒、破损粒、斑病粒。
在本发明的一种实施方式中，所述可控碾磨处理，是采用本中心自主设计可控碾磨设备，所用采用砂布目数为100～300目，砂布辊筒转速为80～300rpm，时间为10～60s。
在本发明的一种实施方式中，所述隧道微波微开缝处理，杂粮浸泡时间为10～60min；微开缝阶段：微波功率25kw，设置监测温度80～140℃，处理时间为2～10min；干燥阶段：功率15kw，设置监测温度50～80℃，处理时间为2～20min。
在本发明的一种实施方式中，所述射频稳定化处理，稳定化处理过程中，射频系统装备设置极板间距为5～15cm，射频温度为70～120℃，射频时间为3～10min。
在本发明中所得速熟化杂粮能达到与大米同煮同熟的效果，而且不影响产品的感官品质和营养品质。
在本发明的一种实施方式中，所述方法的具体步骤如下：
1)原料筛选：精选全谷物杂粮，去除原料中碎石、土块、异种粒、虫蚀粒、不完善粒、破损粒、斑病粒、霉变粒；
2)可控碾磨：将步骤1)筛选后的杂粮利用可控碾磨处理设备进行碾磨处理，破坏种皮的表层微结构，所用采用砂布目数为100～240目，砂布辊筒转速为80～300rpm，时间为10～60s。
3)微波开缝：将步骤2)破壁后的杂粮进行微波开缝处理，所采用的微波设备为隧道式连续微波设备，杂粮浸泡时间为10～60min，微开缝阶段，微波功率25kw，设置监测温度80～140℃，处理时间为2～10min；干燥阶段，微波功率15kw，设置监测温度50～80℃，处理时间为2～20min。
4)稳定化：将步骤3)微波开缝处理后的杂粮进行稳定化处理，延长货架期，采用设备为射频系统装备，设置极板间距为5～15cm，射频温度为70～120℃，射频时间为3～10min。
5)包装：将步骤4)稳定化后的杂粮包装，获得速熟化杂粮成品。
本发明利用上述加工方法制备提供了一种速熟化杂粮。
本发明还提供上述速熟化杂粮在杂粮饭，杂粮粥，杂粮伴侣，杂粮粉，代餐粉，配米制备领域中的应用。
有益效果：
本发明制备得到一种与大米同煮同熟的速熟化杂粮产品，种类包括杂谷类和杂豆类，产品无需浸泡淘洗，在焖制米饭过程中加入能够与大米同时熟化，省去浸泡时间，达到快捷方便的效果。
本发明首次采用了可控破壁微碾磨技术结合隧道微波-射频系统联用技术处理全谷物杂粮，首次采用了可控微碾磨设备对杂粮进行微破壁处理，利用连续式隧道微波对杂粮进行微开缝处理，创新性首次采用射频系统进一步对杂粮进行稳定化处理。本发明方法工艺流程短，设备简单、利用率高，占地空间小，投资少，能耗低，无污染，生产周期短，适合自动化连续化生产。
通过本发明速熟化处理后，杂粮的脂肪酶灭活率达90％以上，营养保留率超过90％，比同类竞品平均提高30％以上，蒸煮时间平均缩短10.1min，比同类竞品提高了28.7％，杂粮蒸煮后硬度值平均降低了43.4％，比同类竞品提高了11.8％，弹性值平均提高了30.5％，比同类竞品提高10.1％，黏性值平均提高了136.4％，比同类竞品提高21.9％，产品口感好，色泽无变化，好吃易煮，能够实现与大米同煮同熟，适合产业化推广。
通过本发明方法生产得到的速熟化杂粮，除了具有能够与大米同煮同熟的特点外，还具有营养价值高的特点，射频系统稳定化处理过程为低温处理过程，最大限度保留了产品原有的膳食纤维、B族维生素、维生素E、酚酸、矿物质元素等功能性成分。
附图说明
图1为速熟化杂粮加工工艺流程图。
图2为可控碾磨设备示意图；其中，1-进料斗；2-进料控制阀；3-分米器；4-砂布辊筒；5-碾磨腔；6-集米器；7-出料口；8-旋风分离器。
图3为黑米速熟化前后蒸煮时间(a)和质构指标(b)结果对比图。
图4为红米速熟化前后蒸煮时间(a)和质构指标(b)结果对比图。
图5为糙米速熟化前后蒸煮时间(a)和质构指标(b)结果对比图。
图6为储藏过程中样品处理前后脂肪酸值和丙二醛含量的变化对比图；其中，a黑米，b红米，c糙米。
具体实施方式
本发明提供的一种能够与大米同煮同熟的速熟化杂粮的加工方法(工艺流程见图1)，具有加工过程生产成本低、加工周期短，加工后产品的保持原有的感官品质，营养成分损失较少，货架期长的优点。下面结合实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受实施例的限制。
下面结合附图和具体实施方式对发明的技术方案进行详细说明。
下述实施例涉及的可控碾磨设备可购自于衢州市库米赛诺粮食机械制造有限公司，柔性碾米机，KMSN-200。下述实施例涉及的隧道微波设备可购自于山东立威微波设备有限公司，隧道式微波干燥机，LW-100WCGA。下述实施例涉及的射频系统装备可购自于深圳市博威射频科技有限公司，固态源射频加热集成器BW-2450M。
下述实施例涉及的质构参数测定过程：
硬度值：表示米饭的硬度，数值越大米饭越硬，数值越小，米饭越软。
弹性值：表示米饭的弹性，数值越大米饭口感弹性越好，越小反之。
黏性值：表示米饭的黏性，数值越大，米饭黏性越大，易成团。
蒸煮时间：当黑米蒸煮至无白芯出现时所需要的时间。
硬度值、弹性值和黏性值的测定采用STA1A型米饭食味计(日本佐竹公司)：使用不锈钢罐准确称取黑米(30.0±0.1)g，盖上洗米盖用水冲洗约30s，用滤纸将钢罐封口后，使用食味计配用蒸饭煲进行蒸煮，待米饭煮熟后进行焖制处理，室温下冷却2h后，称取7g黑米饭装入直径30mm、高9mm的不锈钢试样圆环内，用压饭器压成饭饼作为测定黑米饭样品。将测定黑米饭样品放于测定槽中插入食味计测定。一个黑米饭样品的正反面各测1次(计2次)。测定黑米饭的硬度值、弹性值和黏性值，每个样品设置3次平行。
蒸煮时间的测定：使用玻璃板-白芯法进行米饭蒸煮时间的测定，称取10g速熟化黑米样品，加入到100mL沸水中进行蒸煮。蒸煮的过程中，每隔2min时间随机取出8粒黑米样品放置于玻璃板上，然后进行挤压，观察黑米米芯变化，当黑米均无白芯出现时即为蒸煮时间。
实施例1：
一种以黑米为原料的速熟化杂粮的加工方法，该方法包括如下工艺步骤：
1)精选1000g黑米，去除原料中碎石、土块、异种粒、虫蚀粒、不完善粒、破损粒、斑病粒，获得预处理原料；
2)将步骤(1)所得黑米经可控碾磨设备进行破壁处理，具体如图2所示：将黑米加入进料斗，控制进料速度，黑米经分米器进入碾磨腔，砂布目数选择100目，设置砂布辊筒转速为120rpm，碾磨时间25s，从出料口收集微破壁黑米；
3)将步骤(2)中所得微破壁黑米没水浸泡20min，沥干，在传送带上以1cm厚度摊平，进入隧道微波设备，微开缝阶段，微波功率25kw，设置监测温度120℃，处理时间为5min，干燥阶段，微波功率15kw，设置监测温度80℃，处理时间为10min；
4)将步骤(3)所得微开缝黑米经传送带送入射频系统进行稳定化处理，射频系统装备设置极板间距10cm，射频温度95℃，射频时间5min；
5)将步骤(4)所得稳定化黑米，经真空包装后得最终速熟化黑米产品。
取未处理黑米原料、速熟化黑米、同类竞品和大米，分别测定其蒸煮时间和质构指标，测定结果如图3a、b所示。
图3可以看出，黑米速熟化处理后，蒸煮时间缩短了12.3min，比同类竞品缩短了3.7min，与大米蒸煮时间基本达到一致；硬度值降低40％，比同类竞品降低了11.7％；弹性值上升22.8％，比同类竞品提高了9.3％；黏性值上升210.5％，比同类竞品提高了22.9％，速熟化处理后黑米的蒸煮质构指标有了很大改善，各项指标与大米基本一致，口感软糯香甜，达到了与大米同煮同熟的效果。
测定了黑米速熟化处理前后各功能性成分含量的变化，如表1所示。
表1黑米速熟化前后营养指标对比
从表1可以看出，黑米速熟化处理前后，各项营养指标保持稳定，远高于同类竞品，各项营养成分保留率达到92.17％以上，比同类竞品营养保留率提高了30.58％，没有因为处理工艺而导致营养成分大量流失，最大限度保留了产品原有的营养成分。
实施例2：
一种以红米为原料的速熟化杂粮的加工方法，该方法包括如下工艺步骤：
1)精选1000g红米，去除原料中碎石、土块、异种粒、虫蚀粒、不完善粒、破损粒、斑病粒，获得预处理原料；
2)将步骤(1)所得红米经可控碾磨设备进行破壁处理，具体如图2所示：将红米加入进料斗，控制进料速度，红米经分米器进入碾磨腔，砂布目数选择100目，设置砂布辊筒转速为120rpm,碾磨时间20s，从出料口收集微破壁红米；
3)将步骤(2)中所得微破壁红米没水浸泡15min，沥干，在传送带上以1cm厚度摊平，进入隧道微波系统，微开缝阶段，微波功率25kw，设置监测温度120℃，处理时间为4min，干燥阶段，微波功率15kw，设置监测温度80℃，处理时间为12min；
4)将步骤(3)所得微开缝红米经传送带送入射频系统进行稳定化处理，射频系统装备设置极板间距12cm，射频温度100℃，射频时间6min；
5)将步骤(4)所得稳定化红米，经真空包装后得最终速熟化红米产品。
取未处理红米原料、速熟化红米、同类竞品和大米，分别测定其蒸煮时间和质构指标，测定结果如图4a、b所示。
图4可以看出，红米速熟化处理后，蒸煮时间缩短了8.8min，比同类竞品缩短2.4min，与大米蒸煮时间基本达到一致，硬度值降低46.1％，比同类竞品降低了12.7％；弹性值上升36％，比同类竞品提高了13.6％；黏性值上升88.9％，比同类竞品提高了16.9％，速熟化处理后红米的蒸煮质构指标有了很大改善，各项指标与大米基本一致，达到了与大米同煮同熟的效果。
测定了红米速熟化处理前后各功能性成分含量的变化，如表2所示。
表2红米速熟化前后营养指标对比
从表2可以看出，红米速熟化处理前后，各项营养指标保持稳定，各项营养成分保留率达到91.67％以上，比同类竞品营养保留率提高了29.10％，没有因为处理工艺而导致营养成分大量流失，最大限度保留了产品原有的营养成分。
实施例3：
一种以糙米为原料的速熟化杂粮的加工方法，该方法包括如下工艺步骤：
1)精选1000g糙米，去除原料中碎石、土块、异种粒、虫蚀粒、不完善粒、破损粒、斑病粒，获得预处理原料；
2)将步骤(1)所得糙米经可控碾磨设备进行破壁处理，具体如图2所示：将糙米加入进料斗，控制进料速度，糙米经分米器进入碾磨腔，砂布目数选择100目，设置砂布辊筒转速为120rpm，碾磨时间15s，从出料口收集微破壁糙米；
3)将步骤(2)中所得微破壁糙米没水浸泡18min，沥干，在传送带上以1cm厚度摊平，进入隧道微波系统，微开缝阶段，微波功率25kw，设置监测温度125℃，处理时间为4min，干燥阶段，微波功率15kw，设置监测温度85℃，处理时间为6min；
4)将步骤(3)所得微开缝糙米经传送带送入射频系统进行稳定化处理，射频系统装备设置极板间距8cm，射频温度90℃，射频时间8min；
5)将步骤(4)所得稳定化糙米，经真空包装后得最终速熟化糙米产品。
取未处理糙米原料、速熟化糙米、同类竞品和大米，分别测定其蒸煮时间和质构指标，测定结果如图5a、b所示。
图5可以看出，糙米速熟化处理后，蒸煮时间缩短了9.2min，比同类竞品缩短了2.6min，与大米蒸煮时间基本达到一致；硬度值降低44.4％，比同类竞品降低了11.1％；弹性值上升32.7％，比同类竞品提高了7.4％；黏性值上升109.7％，比同类竞品提高了25.9％，速熟化处理后糙米的蒸煮质构指标有了很大改善，各项指标与大米基本一致，口感软糯，达到了与大米同煮同熟的效果。
测定了糙米速熟化处理前后各功能性成分含量的变化，如表3所示。
表3糙米速熟化前后营养指标对比
从表3可以看出，糙米速熟化处理前后，各项营养指标保持稳定，远高于同类竞品，各项营养成分保留率达到90.39％以上，比同类竞品营养保留率提高了32.01％，没有因为处理工艺而导致营养成分大量流失，最大限度保留了产品原有的营养成分。
实施例4：储藏期期实验(加速试验)：
将产品在分别按照200g/袋规模进行真空包装，在50℃，相对湿度60％的恒温恒湿培养箱中贮藏12周，定期检测产品脂肪酸值和丙二醛含量，结果如图6a、b、c所示。
本实施例速熟化处理后的黑米、红米和糙米，在50℃，相对湿度60％的恒温恒湿培养箱中培养12周后，脂肪酸值始终稳定在30mgKOH/100g以下，丙二醛含量始终维持在25ug/100g以下，杂粮氧化哈败现象不明显，表明隧道微波-射频系统联用技术可以起到理想得稳定化效果，可以有效抑制杂粮氧化酸败，延长货架期。
实施例5
参照实施例1的加工方法，改变步骤(3)中的微波处理条件，设置其为不分段处理：
一种以黑米为原料的速熟化杂粮的加工方法，该方法包括如下工艺步骤：
1)精选1000g黑米，去除原料中碎石、土块、异种粒、虫蚀粒、不完善粒、破损粒、斑病粒，获得预处理原料；
2)将步骤(1)所得黑米经可控碾磨设备进行破壁处理，具体如图2所示：将黑米加入进料斗，控制进料速度，黑米经分米器进入碾磨腔，砂布目数选择100目，设置砂布辊筒转速为120rpm，碾磨时间25s，从出料口收集微破壁黑米；
3)将步骤(2)中所得微破壁黑米没水浸泡20min，沥干，在传送带上以1cm厚度摊平，进入隧道微波系统，在微波功率25kw，设置监测温度120℃，处理时间为15min；
4)将步骤(3)所得微开缝黑米经传送带送入射频系统进行稳定化处理，射频系统装备设置极板间距10cm，射频温度95℃，射频时间5min；
5)将步骤(4)所得稳定化黑米，经真空包装后得最终速熟化黑米产品。
取速熟化黑米测定其蒸煮时间和质构指标，测定结果：
表4黑米处理前后最佳蒸煮时间和质构指标
由表4可以看出，黑米经处理后最佳蒸煮时间、硬度值和弹性值大幅降低，黏性值大幅上升，主要原因是120℃，直接处理15min导致黑米过度膨化、爆花，外表被破坏，蒸煮时水分可以快速渗入米粒内部，导致淀粉过度糊化，米粒不成形，严重影响了产品品质。
实施例6
参照实施例1的加工方法，改变步骤(3)中的微波处理条件，设置其为不分段处理：
一种以黑米为原料的速熟化杂粮的加工方法，该方法包括如下工艺步骤：
1)精选1000g黑米，去除原料中碎石、土块、异种粒、虫蚀粒、不完善粒、破损粒、斑病粒，获得预处理原料；
2)将步骤(1)所得黑米经可控碾磨设备进行破壁处理，具体如图2所示：将黑米加入进料斗，控制进料速度，黑米经分米器进入碾磨腔，砂布目数选择100目，设置砂布辊筒转速为120rpm，碾磨时间25s，从出料口收集微破壁黑米；
3)将步骤(2)中所得微破壁黑米没水浸泡20min，沥干，在传送带上以1cm厚度摊平，进入隧道微波系统，在微波功率15kw，设置监测温度80℃，处理时间为15min；
4)将步骤(3)所得微开缝黑米经传送带送入射频系统进行稳定化处理，射频系统装备设置极板间距10cm，射频温度95℃，射频时间5min；
5)将步骤(4)所得稳定化黑米，经真空包装后得最终速熟化黑米产品。
取速熟化黑米测定其蒸煮时间和质构指标，测定结果：
表5黑米处理前后最佳蒸煮时间和质构指标
由表5可以看出，黑米经处理后，黑米的最佳蒸煮时间延长，硬度值升高，弹性值和黏性值降低，主要原因是80℃温度太低，无法达到对黑米速熟化效果，并且80℃、15min反而还对黑米起到了干燥作用导致黑米过度失水，蒸煮品质和食味品质均变差。
实施例7
参照实施例1的加工方法，改变步骤(4)中的射频处理条件：
一种以黑米为原料的速熟化杂粮的加工方法，该方法包括如下工艺步骤：
1)精选1000g黑米，去除原料中碎石、土块、异种粒、虫蚀粒、不完善粒、破损粒、斑病粒，获得预处理原料；
2)将步骤(1)所得黑米经可控碾磨设备进行破壁处理，具体如图2所示：将黑米加入进料斗，控制进料速度，黑米经分米器进入碾磨腔，砂布目数选择100目，设置砂布辊筒转速为120rpm，碾磨时间25s，从出料口收集微破壁黑米；
3)将步骤(2)中所得微破壁黑米没水浸泡20min，沥干，在传送带上以1cm厚度摊平，进入隧道微波系统，微开缝阶段，微波功率25kw，设置监测温度120℃，处理时间为5min，干燥阶段，微波功率15kw，设置监测温度80℃，处理时间为10min；
4)将步骤(3)所得微开缝黑米经传送带送入射频系统进行稳定化处理，射频系统装备设置不同射频环境，具体极板间距、射频温度、射频时间条件参数如下表所示；
5)将步骤(4)所得稳定化黑米，经真空包装后得最终速熟化黑米产品。
取速熟化黑米进行储藏期实验，测定结果如下表所示。
表6不同极板间距的射频处理黑米储藏12周脂肪酸值和丙二醛含量
| 极板间距 | 5 | 10 | 15 | 20 |
| 射频温度 | 95 | 95 | 95 | 95 |
| 射频时间 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 脂肪酸值(mg/100g) | 25.8 | 26.2 | 57.5 | 71.3 |
| 丙二醛含量(ug/100g) | 23.1 | 23.8 | 30.3 | 36.5 |
由表6可知，极板间距5cm和10cm，处理后的黑米储藏12周后的脂肪酸值和丙二醛含量没有显著性变化，而15cm时脂肪酸值和丙二醛含量均显著升高，表明极板间距5cm和10cm均达到了稳定化效果，15cm和20cm无法达到稳定化效果，综合考虑产能优选10cm。
表7不同射频温度的射频处理黑米储藏12周脂肪酸值和丙二醛含量
| 极板间距 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 射频温度 | 75 | 85 | 95 | 105 |
| 射频时间 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 脂肪酸值(mg/100g) | 82.7 | 51.6 | 26.2 | 25.5 |
| 丙二醛含量(ug/100g) | 43.4 | 35.2 | 23.8 | 22.9 |
由表7可知，射频温度为95℃和105℃时，处理后的黑米储藏12周后的脂肪酸值和丙二醛含量没有显著性变化，而75℃和85℃时脂肪酸值和丙二醛含量均显著高于95℃，表明射频温度95℃和105℃均达到了稳定化效果，75℃和85℃无法达到稳定化效果，综合考虑能耗优选95℃。
表8不同射频时间的射频处理后黑米储藏12周脂肪酸值和丙二醛含量
| 极板间距 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 射频温度 | 95 | 95 | 95 | 95 |
| 射频时间 | 1 | 3 | 5 | 7 |
| 脂肪酸值(mg/100g) | 71.3 | 48.9 | 26.2 | 26.0 |
| 丙二醛含量(ug/100g) | 40.6 | 33.3 | 23.8 | 23.5 |
由表8可知，射频时间为5min和7min时，处理后的黑米储藏12周后的脂肪酸值和丙二醛含量没有显著性变化，而1min和3min时脂肪酸值和丙二醛含量均显著高于5min，表明射频处理5min和7min均达到了稳定化效果，1min和3min无法达到稳定化效果，综合考虑能耗优选5min。
Claims (6)
1.一种速熟化杂粮的加工方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)原料预处理：精选全谷物类杂粮，去除原料中固体杂质、异种粒、虫蚀粒、不完善粒、破损粒、斑病粒，获得预处理杂粮；
(2)可控碾磨处理：将预处理杂粮进行碾磨处理，控制获得微破壁杂粮；
(3)微波处理：步骤(2)所得微破壁杂粮经浸泡后，利用微波设备进行微膨化处理；
(4)射频稳定化处理：微波处理后的杂粮转入射频系统装备进行稳定化处理，得到最终产品速熟化杂粮；
步骤(3)中微膨化处理的过程包括：设置监测温度80～140℃，处理时间为2～10min；然后设置监测温度50～80℃，处理时间为2～20min；
步骤(4)中，射频系统装备设置极板间距为5～10cm；
步骤(4)中，稳定化处理的温度为95～120℃，射频时间为5～10min；
步骤(2)所述碾磨处理中采用的砂布目数为100～300目。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述碾磨处理中采用的砂布辊筒转速为80～300rpm。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述碾磨处理的时间控制为10～60s。
4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述杂粮选自如下任意一种或多种：黑米、糙米、红米、紫米、薏苡仁、大麦、燕麦、黑豆、红小豆、绿豆、芸豆、青豆、扁豆、鹰嘴豆。
5.权利要求1-4任一项所述方法制得的速熟化杂粮。
6.权利要求5所述的速熟化杂粮在杂粮饭，杂粮粥，杂粮伴侣，杂粮粉，代餐粉，配米加工领域中的应用。
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