CN107751747B - 一种青稞糌粑粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种青稞糌粑粉及其制备方法，包括以下步骤：青稞经过筛选和清洗后，进行萌动，萌动后烘干，然后加入食盐进行电磁熟化，将熟化后的青稞粉碎，得到萌动青稞粉，即该青稞糌粑粉。本发明所提供的青稞糌粑粉的制备方法，首先将萌动青稞智能化，运用电磁技术及TBA值检测应用于青稞食品规模化生产，通过TBA值，直接将青稞的电磁加热的参数可控化，改变了传统糌粑靠经验来判断成熟度。利用食用盐代替砂石，改变了加热介子，使糌粑的食品安全得到了保障。该制备方法的特点是烘焙和熟化过程前移，采用电磁技术完成，通过电磁圈加热食用盐，加热均匀，不会造成“外焦里不熟”的夹生现象，不会破坏物料的原有成分，青稞有效成分损失少。

Description

一种青稞糌粑粉及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体而言，涉及一种青稞糌粑粉及其制备方法。
背景技术
青稞，是藏族人民的主要粮食。青稞在青藏高原上种植约有3500年的历史，从物质文化之中延伸到精神文化领域，在青藏高原上形成了内涵丰富、极富民族特色的青稞文化。有着广泛的药用以及营养价值。长久以来，青稞主要被用来制成糌粑粉供食用，这种消费方式限制了青稞消费的地域范围，另外，糌粑这种藏区传统美食具有不方便携带和食用的缺点，无法大范围推广。
萌动青稞是利用青稞种子自身吸入水分后，种子内的物质在酶的作用下，萌发过程中，淀粉酶活性激增，淀粉等多糖迅速分解，生成大量还原糖，蛋白质，脂肪等物资也发生酶解后，更便于人体吸收。
传统的糌粑生产是把浸泡后的青稞在砂石中炒制，再将青稞石磨粉碎，这种生产工艺物料加热时间长，存在温度较难控制、工艺参数全凭经验、且制得的产品有效成分损失较多、含沙大、食品卫生得不到保障、保质期较短等问题。传统熟化的温度为260℃，时间为40-50分钟，存在生产得到的产品品质不高的问题。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种青稞糌粑粉的制备方法，以解决上述问题，所述的制备方法，先将萌动青稞智能化，运用电磁技术及TBA值检测应用于青稞食品规模化生产，通过TBA值，直接将青稞的电磁加热的参数可控化，改变了传统糌粑靠经验来判断成熟度。同时，利用食用盐代替砂石，改变了加热介子，使糌粑的食品安全得到了保障。
本发明的第二目的在于提供一种所述的青稞糌粑粉的制备方法所制备的青稞糌粑粉，该青稞糌粑粉，不会破坏物料的原有成分，保证了营养成分，增加了粉碎细度，更有利于人体吸收，特别重要采用真空包装技术，使糌粑的保质期从3-4个月增加到12个月以上，使其从区域性食品快速发展成全国，乃至全球性食品成为可能。具有适宜长期保管和运输、携带方便、食用快捷等优点，在特殊条件下还能够起到救急之用。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
一种青稞糌粑粉的制备方法，包括以下步骤：
青稞经过筛选和清洗后，进行萌动，萌动后烘干，然后加入食盐进行电磁熟化，将熟化后的青稞粉碎，得到青稞糌粑粉，即该青稞糌粑粉。
优选的，在所述筛选的步骤之前，还包括以下步骤：将青稞除粉尘、砂石以及含铁杂质；
优选的，所述除粉尘采用除尘机进行操作；
优选的，所述除砂石采用除石机进行操作；
优选的，所述除含铁杂质采用永动除铁仪进行操作；
更优选的，所述青稞选自食品基地生产出的青稞。
优选的，所述筛选的过程包括精选和色选，具体包括以下步骤：将青稞中不成熟、瘪粒及破碎青稞挑出，经精选得到颗粒饱满的青稞原粮，利用青稞的色差筛去成熟中受霉菌感染的青稞；
更优选的，所述精选采用厚度仪对青稞进行精选；
更优选的，所述色选采用色选机进行色选操作。
优选的，所述萌动，具体包括以下步骤：
水温控制在28-32℃，每1.5-2小时循环一次水，萌动18-20小时，青稞胚芽露白，出罐，即得萌动青稞；
更优选的，所述萌动青稞的含水率为30％-35％；.
更优选的，所述萌动在发芽罐中进行操作。
优选的，所述烘干的温度为78-82℃，烘干至青稞含水率为17％-18％；更优选的，所述烘干采用粮食烘干塔进行操作。
优选的，所述电磁熟化，具体包括以下步骤：熟化的温度为220-260℃，熟化的时间为1-3分钟，得到的熟化后的青稞含水率在9％以内；
更优选的，所述电磁熟化采用电磁炒货机进行操作，更进一步优选的，所述电磁炒货机的转筒转速为16-24转/分钟。
优选的，所述粉碎采用多级粉碎设备进行操作。
优选的，所述粉碎后，青稞的粒度为60-80目。
优选的，所述得到青稞糌粑粉之后，还包括：将青稞糌粑粉进行真空包装和外包装的步骤，优选的，采用镀铝膜包装材料和连续式真空包装机对青稞糌粑粉进行包装，经外观检测和抽样检测后完成外包装。
所述的青稞糌粑粉的制备方法所制备的青稞糌粑粉。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明所提供的青稞糌粑粉的制备方法，首先将萌动青稞智能化，运用电磁技术及TBA值检测应用于青稞食品规模化生产，通过TBA值，直接将青稞的电磁加热的参数可控化，改变了传统糌粑靠经验来判断成熟度。同时，利用食用盐代替砂石，改变了加热介子，使糌粑的食品安全得到了保障。
(2)本发明所提供的青稞糌粑粉的制备方法，特点是烘焙和熟化过程前移，采用电磁技术完成，优点是温度控制精确，物料加热时间短，只有1-3分钟；电磁膨化是在被加热物料内部产生，通过电磁圈加热食用盐，加热均匀，不会造成“外焦里不熟”的夹生现象，不会破坏物料的原有成分，因此青稞有效成分损失少。
(3)本发明所提供的青稞糌粑粉的制备方法，采用气流粉碎设备粉碎，原料在较低温度下粉碎，保证了营养成分，增加了粉碎细度，更有利于人体吸收。
(4)本发明所提供的青稞糌粑粉的制备方法，从技术层面解决了糌粑这种藏区传统美食不方便携带和食用的缺点，特别重要采用真空包装技术，使糌粑的保质期从3-4个月增加到12个月以上，使其从区域性食品快速发展成全国，乃至全球性食品成为可能。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明实施例提供的工艺流程示意图。
具体实施方式
下面将结合附图和具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
一种青稞糌粑粉的制备方法，包括以下步骤：
青稞经过筛选和清洗后，进行萌动，萌动后烘干，然后加入食盐进行电磁熟化，将熟化后的青稞粉碎，得到青稞糌粑粉，即该青稞糌粑粉。
本申请所提供的青稞糌粑粉的制备方法，首先将萌动青稞智能化，运用电磁技术及TBA值检测应用于青稞食品规模化生产，通过TBA值，直接将青稞的电磁加热的参数可控化，改变了传统糌粑靠经验来判断成熟度。同时，利用食用盐代替砂石，改变了加热介子，使糌粑的食品安全得到了保障。
优选的，在所述筛选的步骤之前，还包括以下步骤：将青稞除粉尘、砂石以及含铁杂质；
优选的，所述除粉尘采用除尘机进行操作；
优选的，所述除砂石采用除石机进行操作；
优选的，所述除含铁杂质采用永动除铁仪进行操作；
更优选的，所述青稞选自食品基地生产出的青稞。
优选的，所述筛选的过程包括精选和色选，具体包括以下步骤：将青稞中不成熟、瘪粒及破碎青稞挑出，经精选得到颗粒饱满的青稞原粮，利用青稞的色差筛去成熟中受霉菌感染的青稞；
更优选的，所述精选采用厚度仪对青稞进行精选；
更优选的，所述色选采用色选机进行色选操作。
对青稞进行筛选，减少下一工序青稞萌动污染的来源，保证了青稞糌粑粉的营养成分。
优选的，所述萌动，具体包括以下步骤：
水温控制在28-32℃，每1.5-2小时循环一次水，萌动18-20小时，青稞胚芽露白，出罐，即得萌动青稞；
更优选的，所述萌动青稞的含水率为30％-35％；.
更优选的，所述萌动在发芽罐中进行操作。
由萌动青稞生产的便携式糌粑作为一种高能量方便食品，具有适宜长期保管和运输，携带方便，食用快捷的优点，在特殊条件下还能够起到救急之用。并且随着真空包装技术的日益成熟，便携式糌粑越来越受到广大消费者的欢迎。本申请对萌动技术进行进一步优化，优化产品品质。
优选的，所述烘干的温度为78-82℃，烘干至青稞含水率为17％-18％；更优选的，所述烘干采用粮食烘干塔进行操作。
优选的，所述电磁熟化，具体包括以下步骤：熟化的温度为220-260℃，熟化的时间为1-3分钟，得到的熟化后的青稞含水率在9％以内；
更优选的，所述电磁熟化采用电磁炒货机进行操作，更进一步优选的，所述电磁炒货机的转筒转速为16-24转/分钟。
本发明所提供的青稞糌粑粉的制备方法，特点是烘焙和熟化过程前移，采用电磁技术完成，优点是温度控制精确，物料加热时间短，只有1-3分钟；电磁膨化是在被加热物料内部产生，通过电磁圈加热食用盐，加热均匀，不会造成“外焦里不熟”的夹生现象，不会破坏物料的原有成分，因此青稞有效成分损失少。
优选的，所述粉碎采用多级粉碎设备进行操作。
优选的，所述粉碎后，青稞的粒度为60-80目。
本发明所提供的青稞糌粑粉的制备方法，采用气流粉碎设备粉碎，原料在较低温度下粉碎，保证了营养成分，增加了粉碎细度，更有利于人体吸收。
优选的，所述得到青稞糌粑粉之后，还包括：将青稞糌粑粉进行真空包装和外包装的步骤，优选的，采用镀铝膜包装材料和连续式真空包装机对青稞糌粑粉进行包装，经外观检测和抽样检测后完成外包装。
所述的青稞糌粑粉的制备方法所制备的青稞糌粑粉。
实施例1
本实施例所提供的青稞糌粑粉的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)、原粮处理：选用食品基地生产出的青稞，通过除尘、除石机，永动除铁仪除去青稞中所含的粉尘，砂石及含铁杂质；
(2)、精选：运用厚度仪对青稞进行精选，将青稞中不成熟，瘪粒及破碎青稞，经精选颗粒饱满的青稞原粮；
(3)、色选：用色选机对青稞再次进行色选，利用青稞的色差筛去成熟中受霉菌感染的青稞，减少下一工序青稞萌动污染的来源；
(4)、清洗：将步骤(3)得到的青稞，用水进行清洗，去除青稞表面灰尘；
(5)、萌动：将清洗后的青稞放入发芽罐中，水温控制在30℃，2小时循环一次水，萌动18小时，青稞胚芽露白，出罐，即得萌动青稞，此时，青稞含水率为35％；
(6)、烘干：通过粮食烘干塔，在80℃下，多次循环，使青稞含水率控制在17％；
(7)、电磁熟化：将青稞经过电磁炒货机进行熟化，加入食用盐，熟化的温度为220℃，转筒转速为16转/分钟，时间为1分钟，熟化好的青稞湿度含水率要求在9％以内；
(8)、粉碎：按照传统糌粑的粗细度和口感要求，应用多级粉碎设备将步骤(7)熟化好的青稞糌粑粉碎得到全青稞面粉，即青稞糌粑粉；
(9)、真空包装：采用镀铝膜包装材料和连续式真空包装机对步骤(8)得到的合格产品进行包装，即得便携式青稞糌粑粉，即便携式糌粑；
(10)、外包装：经外观检测和抽样检测后完成外包装。
实施例2
本实施例所提供的青稞糌粑粉的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)-(4)同实施例1中的步骤(1)-(4)。
(5)、萌动：将清洗后的青稞放入发芽罐中，水温控制在32℃，1.5小时循环一次水，萌动20小时，青稞胚芽露白，出罐，即得萌动青稞，此时，青稞含水率为30％。
(6)、烘干：通过粮食烘干塔，在78℃下，多次循环，使青稞含水率控制在18％。
(7)、电磁熟化：将青稞经过电磁炒货机进行熟化，加入食用盐，熟化的温度为260℃，转筒转速为24转/分钟，时间为3分钟，熟化好的青稞湿度含水率要求在8％以内。
(8)-(10)同实施例1步骤(8)-(10)。
实施例3
本实施例所提供的青稞糌粑粉的制备方法，具体包括以下步骤：
(1)-(4)同实施例1中的步骤(1)-(4)。
(5)、萌动：将清洗后的青稞放入发芽罐中，水温控制在30℃，2小时循环一次水，萌动19小时，青稞胚芽露白，出罐，即得萌动青稞，此时，青稞含水率为33％。
(6)、烘干：通过粮食烘干塔，在82℃下，多次循环，使青稞含水率控制在18％。
(7)、电磁熟化：将青稞经过电磁炒货机进行熟化，加入食用盐，熟化的温度为240℃，转筒转速为20转/分钟，时间为2分钟，熟化好的青稞湿度含水率要求在8％以内。
(8)-(10)同实施例1步骤(8)-(10)。
对比例采用传统制备方法，用砂石作为加热介子，传统熟化的温度为260℃，时间为40-50分钟，得到传统的青稞糌粑粉。
实验例青稞糌粑粉感官评价
对实施例1-3所提供的青稞糌粑粉进行感官评价，并与对比例1所提供的传统青稞糌粑粉进行对比。感官评价标准如表1所示，感觉评价结果如表2所示。
感官评价方法：评定小组由10位成员组成，他们根据表1的评分标准对青稞糌粑粉的颜色、质地、口感和香气进行独立打分，以累计总分的平均值作为产品的感官评分。
表1青稞糌粑粉感官评分标准
Figure GDA0003227708090000081
表2实施例1-3感官评价结果
Figure GDA0003227708090000091
实验结果表明，本申请所提供的青稞糌粑粉的制备方法，可以有效改善传统方法加热不均匀的问题，有效改善“外焦里不熟”的夹生现象，不会破坏物料的原有成分，因此青稞有效成分损失少。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；本领域的普通技术人员应当理解：在不背离本发明的精神和范围的情况下，可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围；因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些替换和修改。

Claims (8)

1.一种青稞糌粑粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
青稞经过筛选和清洗后，进行萌动，萌动后烘干，然后加入食盐进行电磁熟化，将熟化后的青稞粉碎，得到萌动青稞粉，即该青稞糌粑粉；
所述萌动，具体步骤为：水温控制在28-32℃，每1.5-2小时循环一次水，萌动18-20小时，青稞胚芽露白，出罐，即得萌动青稞；所述萌动青稞的含水率为30％-35％；
所述烘干的温度为78- 82℃，烘干至青稞含水率为17％-18％；
所述电磁熟化，具体包括以下步骤：熟化的温度为220-260℃，熟化的时间为1-3分钟，得到的熟化后的青稞含水率在9％以内；所述电磁熟化采用电磁炒货机进行操作，所述电磁炒货机的转筒转速为16-24转/分钟；
所述粉碎采用气流粉碎设备，粉碎后青稞的粒度为60-80目。
2.根据权利要求1所述的青稞糌粑粉的制备方法，其特征在于，在所述筛选的步骤之前，还包括以下步骤：将青稞除粉尘、砂石以及含铁杂质。
3.根据权利要求1所述的青稞糌粑粉的制备方法，其特征在于，所述筛选的过程包括精选和色选，具体包括以下步骤：将青稞中不成熟、瘪粒及破碎青稞挑出，经精选得到颗粒饱满的青稞原粮，利用青稞的色差筛去成熟中受霉菌感染的青稞。
4.根据权利要求3所述的青稞糌粑粉的制备方法，其特征在于，
所述精选采用厚度仪对青稞进行精选；
所述色选采用色选机进行色选操作。
5.根据权利要求1所述的青稞糌粑粉的制备方法，其特征在于，所述萌动在发芽罐中进行操作。
6.根据权利要求1所述的青稞糌粑粉的制备方法，其特征在于，所述烘干采用粮食烘干塔进行操作。
7.根据权利要求1所述的青稞糌粑粉的制备方法，其特征在于，得到青稞糌粑粉之后，还包括：将青稞糌粑粉进行真空包装和外包装的步骤，采用镀铝膜包装材料和连续式真空包装机对青稞糌粑粉进行包装，经外观检测和抽样检测后完成外包装。
8.根据权利要求1-7任一项所述的青稞糌粑粉的制备方法所制备的青稞糌粑粉。
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