CN109527366A - 一种黑青稞糌粑及其制备方法 - Google Patents
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/152—Cereal germ products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开一种黑青稞糌粑及其制备方法，通过采用黑青稞精选、打磨、二次烘干、回软和山楂去核去皮、熟制等一系列关键技术手段得到黑青稞糌粑，食用时外观姣好，甜味适中，具有黑青稞独特的香味，并伴随着山楂和桑葚的甜味，经过去苦处理的苦瓜无苦涩感，口感细腻，本申请制备的黑青稞糌粑具有独特的具有独特的黑青稞、山楂和酥油蜂蜜香味，色泽分布均匀，口感细腻，均匀无杂质，饱腹感持续时间长，通过营养成分的检测分析试验对于黑青稞糌粑的营养成分进行测定分析，其极高的蛋白质含量和较低的蛋白质含量，能够有效降低胆固醇，调节血脂、血糖、血压，从而对三高患者和糖尿病起到良好的抑制和治疗效果，具有广泛的实用性和开发价值。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品加工的技术领域，具体地说，本发明涉及一种糌粑及其制备方法的技术领域。
背景技术
糌粑是藏族的主食，食时把糌粑用酥油茶或青稞酒拌和，用手不断在碗里搅捏，揉合成团，用手往嘴里送。“糌粑”是炒面的藏语译音，它是藏族人民天天必吃的主食，在藏族同胞家作客，主人一定会给你双手端来喷香的奶茶和青稞炒面，金黄的酥油和奶黄的“曲拉”(干酪素)、糖叠叠层层摆满桌。
山楂是最有药用价值的水果之一。果可生吃或作果脯果糕，干制后可入药，是中国特有的药果兼用树种，具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效。山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，其提取物对抑制体内癌细胞生长、增殖和浸润转移均有一定的作用，但是山楂属于核果类水果，核质硬，果肉薄，味微酸涩。
苦瓜有健脾开胃，清热去暑，明目止痢，凉血解毒的作用。近年来美国科学家发现苦瓜中含有某种生理活性的蛋白质，将这种蛋白质注入动物体内能驱使动物免疫细胞去消灭癌细胞。中国科学工作者还从苦瓜中分离出胰岛素23，具有明显的降血糖作用，为糖尿病患者理想的食品，但是其却有独属于苦瓜的苦涩味。
糌粑作为藏族的主食，山楂和苦瓜作为人们喜爱的水果和蔬菜，市场上已有将山楂作为原料制成的饮品。山楂口感偏甜；这种茶品时口感一般、保健功能单一，无山楂中的大部分有益成分不能为人体吸收，同时也无法引起消费者的购买欲望。目前市场上还未见将山楂和苦瓜与糌粑三者结合制备的高品质糌粑。
发明内容
针对目前国内外未见有关针对性功能性突出的高品质糌粑制作方法的报道，本发明旨在于提供一种黑青稞糌粑及其制备方法，按照重量份数计，包括黑青稞450份-750份，酥油80份-120份，蜂蜜30份-90份，苦瓜120份-200份，山楂60份-120份，桑葚汁60-90份，小麦胚芽50-60份；通过采用黑青稞精选、打磨、二次烘干、回软和山楂去核去皮、熟制等一系列关键技术手段得到黑青稞糌粑，食用时外观姣好，甜味适中，具有黑青稞独特的香味，并伴随着山楂和桑葚的甜味，经过去苦处理的苦瓜无苦涩感，口感细腻，适合工业化生产加工，本申请制备的黑青稞糌粑具有独特的具有独特的黑青稞、山楂和酥油蜂蜜香味，色泽分布均匀，口感细腻，均匀无杂质，饱腹感持续时间长，通过营养成分的检测分析试验对于黑青稞糌粑的营养成分进行测定分析，其极高的蛋白质含量和较低的蛋白质含量，能够有效降低胆固醇，调节血脂、血糖、血压，从而对三高患者和糖尿病起到良好的抑制和治疗效果，具有广泛的实用性和开发价值。
本发明通过以下技术方案实现的:
本发明具体提供一种黑青稞糌粑，按照重量份数计，包括黑青稞450份-750份，酥油80份-120份，蜂蜜30份-90份，苦瓜120份-200份，山楂60份-120份，桑葚汁60-90份，小麦胚芽50-60份。
优选的，本发明具体提供一种黑青稞糌粑及其制备方法，按照重量份数计，包括黑青稞550份-650份，酥油90份-110份，蜂蜜50份-70份，苦瓜140份-280份，山楂80份-100份，桑葚汁70-80份，小麦胚芽55-60份。
更优选的，本发明具体提供一种黑青稞糌粑及其制备方法，按照重量份数计，包括黑青稞580份，酥油100份，蜂蜜50份，苦瓜150份，山楂80份，桑葚汁70份，小麦胚芽58份。
本发明采用的苦瓜经过水漂去苦，并通过切碎机切碎只直径为1毫米以下，这样处理好的苦瓜炒熟后，味道鲜美，微苦犹甜。
本发明采用的小麦胚芽优选为80-100目的小麦胚芽粉。
同时，本发明提供上述黑青稞糌粑的制备方法，具体采用以下技术步骤：
(1)制备黑青稞粉：将黑青稞原料去杂、干燥后，得到精选黑青稞，将精选黑青稞用温度为25℃-40℃的温水中进行浸泡处理，将浸泡过的黑青稞滤水后用水磨打磨至细度为80目-100目，在烘干后置于室温中回软1天-2天，制得黑青稞粉。
(2)制备山楂肉：将新鲜山楂去蒂用清水洗净，使用山楂去籽机出去山楂核，将得到的去核山楂置入蒸笼中蒸煮3min-5min后去皮，得到去皮去核山楂果肉，所得去皮去核山楂果肉经切碎机切碎，所得山楂果肉直径为0.5毫米及以下，制得山楂肉。
(3)青稞面团熟制：在搅拌罐中加入步骤(1)制备的黑青稞粉和步骤(2)制备的山楂肉以及小麦胚芽，混合均匀后，倒入桑葚汁和匀，放入蒸笼中加热至80℃-85℃，蒸煮30min-45min后，再加入苦瓜，继续在70℃-75℃下蒸煮20min-25min，得到熟制青稞面团。
(4)青稞面团调味：将酥油和蜂蜜加热融化后，加入步骤(3)所得熟制青稞面团，搅拌均匀，得到得到初制青稞糌粑。
(5)储存：将步骤(4)的初制青稞糌粑冷却后依照个人喜好分割成小块，在温度15℃下密封存储。
通过实施本发明的技术方案，可以达到以下有益效果:
(1)本发明提供一种黑青稞糌粑，按照重量份数计，包括黑青稞450份-750份，酥油80份-120份，蜂蜜30份-90份，苦瓜120份-200份，山楂60份-120份，桑葚汁60-90份，小麦胚芽50-60份，通过采用黑青稞精选、打磨、二次烘干、回软和山楂去核去皮、熟制等一系列关键技术手段得到黑青稞糌粑，食用时外观姣好，甜味适中，具有黑青稞独特的香味，并伴随着山楂和桑葚的甜味，经过去苦处理的苦瓜无苦涩感，口感细腻，适合工业化生产加工。
(2)本发明通过黑青稞糌粑的功能性试验优化黑青稞糌粑及其制备方法，得到制备工艺的最佳参数为，将精选黑青稞用温度为30℃的温水中进行浸泡处理，将浸泡过的黑青稞滤水后用水磨打磨至细度为90目，在烘干后置于室温中回软1.5天，制得黑青稞粉，将新鲜山楂去蒂用清水洗净，使用山楂去籽机出去山楂核，将得到的去核山楂置入蒸笼中蒸煮4min后去皮，山楂果肉切碎为直径为0.5毫米及以下，在搅拌罐中加入黑青稞粉和山楂肉以及小麦胚芽，混合均匀后，倒入桑葚汁和匀，放入蒸笼中加热至85℃，蒸煮40min后，再加入苦瓜，继续在75℃下蒸煮25min，在温度15℃下密封存储。在该条件下制备的黑青稞糌粑对于患有支气管炎，咳、痰、喘三种症状的小鼠模型能显著地增大方波刺激迷走神经的引咳阈值，能非常显著地增加其呼吸道的酚红排泌量，使得粘膜上皮纤毛运动速度明显加快，能非常显著地延长给豚鼠组氨喷雾的引喘潜伏期，有明显的镇咳、祛痰和平喘作用，具有广泛的实用性和开发价值。
附图说明
无。
具体实施方式
下面，举实施例说明本发明，但是，本发明并不限于下述的实施例。
本发明采用的无花果、臭氧、食盐水、柠檬、玫瑰花、冰糖、低聚果糖、柠檬酸和柠檬精油均可通过公共渠道购买，工艺中所采用的设备和仪器均为本领域常见的设备。
本发明中选用的所有材料、试剂和仪器都为本领域熟知的，但不限制本发明的实施，其他本领域熟知的一些试剂和设备都可适用于本发明以下实施方式的实施。
实施例一：黑青稞糌粑
本发明具体提供一种黑青稞糌粑，按照重量份数计，包括黑青稞450份-750份，酥油80份-120份，蜂蜜30份-90份，苦瓜120份-200份，山楂60份-120份，桑葚汁60-90份，小麦胚芽50-60份。
优选的，本发明具体提供一种黑青稞糌粑及其制备方法，按照重量份数计，包括黑青稞550份-650份，酥油90份-110份，蜂蜜50份-70份，苦瓜140份-280份，山楂80份-100份，桑葚汁70-80份，小麦胚芽55-60份。
更优选的，本发明具体提供一种黑青稞糌粑及其制备方法，按照重量份数计，包括黑青稞580份，酥油100份，蜂蜜50份，苦瓜150份，山楂80份，桑葚汁70份，小麦胚芽58份。
本发明采用的苦瓜经过水漂去苦，并通过切碎机切碎只直径为1毫米以下，这样处理好的苦瓜炒熟后，味道鲜美，微苦犹甜。
本发明采用的小麦胚芽优选为80-100目的小麦胚芽粉。
本发明采用的桑葚汁为将桑葚打碎，采用50目的过滤板加工过滤得到。
实施例二：黑青稞糌粑的制备方法
将黑青稞原料去杂、干燥后，得到精选黑青稞，将精选黑青稞用温度为25℃的温水中进行浸泡处理，将浸泡过的黑青稞滤水后用水磨打磨至细度为80目，在烘干后置于室温中回软1天，制得黑青稞粉，将新鲜山楂去蒂用清水洗净，使用山楂去籽机出去山楂核，将得到的去核山楂置入蒸笼中蒸煮3min去皮，得到去皮去核山楂果肉，所得去皮去核山楂果肉经切碎机切碎，所得山楂果肉直径为0.5毫米及以下，制得山楂肉，在搅拌罐中加入黑青稞粉和山楂肉以及小麦胚芽，混合均匀后，倒入桑葚汁和匀，放入蒸笼中加热至80℃，蒸煮30min后，再加入苦瓜，继续在70℃下蒸煮20min，得到熟制青稞面团，将酥油和蜂蜜加热融化后，加入熟制青稞面团，搅拌均匀，得到得到初制青稞糌粑，将初制青稞糌粑冷却后依照个人喜好分割成小块，在温度15℃下密封存储。
实施例三：黑青稞糌粑的制备方法
将黑青稞原料去杂、干燥后，得到精选黑青稞，将精选黑青稞用温度为30℃的温水中进行浸泡处理，将浸泡过的黑青稞滤水后用水磨打磨至细度为85目，在烘干后置于室温中回软1天，制得黑青稞粉，将新鲜山楂去蒂用清水洗净，使用山楂去籽机出去山楂核，将得到的去核山楂置入蒸笼中蒸煮3.5min后去皮，得到去皮去核山楂果肉，所得去皮去核山楂果肉经切碎机切碎，所得山楂果肉直径为0.5毫米及以下，制得山楂肉，在搅拌罐中加入黑青稞粉和山楂肉以及小麦胚芽，混合均匀后，倒入桑葚汁和匀，放入蒸笼中加热至80℃-85℃，蒸煮35min后，再加入苦瓜，继续在70℃下蒸煮20min，得到熟制青稞面团，将酥油和蜂蜜加热融化后，加入熟制青稞面团，搅拌均匀，得到得到初制青稞糌粑，将初制青稞糌粑冷却后依照个人喜好分割成小块，在温度15℃下密封存储。
实施例四：黑青稞糌粑的制备方法
将黑青稞原料去杂、干燥后，得到精选黑青稞，将精选黑青稞用温度为30℃的温水中进行浸泡处理，将浸泡过的黑青稞滤水后用水磨打磨至细度为90目，在烘干后置于室温中回软1.5天，制得黑青稞粉，将新鲜山楂去蒂用清水洗净，使用山楂去籽机出去山楂核，将得到的去核山楂置入蒸笼中蒸煮4min后去皮，得到去皮去核山楂果肉，所得去皮去核山楂果肉经切碎机切碎，所得山楂果肉直径为0.5毫米及以下，制得山楂肉，在搅拌罐中加入黑青稞粉和山楂肉以及小麦胚芽，混合均匀后，倒入桑葚汁和匀，放入蒸笼中加热至85℃，蒸煮40min后，再加入苦瓜，继续在75℃下蒸煮25min，得到熟制青稞面团，将酥油和蜂蜜加热融化后，加入熟制青稞面团，搅拌均匀，得到得到初制青稞糌粑，将初制青稞糌粑冷却后依照个人喜好分割成小块，在温度15℃下密封存储。
实施例五：黑青稞糌粑的制备方法
将黑青稞原料去杂、干燥后，得到精选黑青稞，将精选黑青稞用温度为35℃的温水中进行浸泡处理，将浸泡过的黑青稞滤水后用水磨打磨至细度为95目，在烘干后置于室温中回软1天5，制得黑青稞粉，将新鲜山楂去蒂用清水洗净，使用山楂去籽机出去山楂核，将得到的去核山楂置入蒸笼中蒸煮4.5min后去皮，得到去皮去核山楂果肉，所得去皮去核山楂果肉经切碎机切碎，所得山楂果肉直径为0.5毫米及以下，制得山楂肉，在搅拌罐中加入黑青稞粉和山楂肉以及小麦胚芽，混合均匀后，倒入桑葚汁和匀，放入蒸笼中加热至82℃，蒸煮40min后，再加入苦瓜，继续在75℃下蒸煮25min，得到熟制青稞面团，将酥油和蜂蜜加热融化后，加入熟制青稞面团，搅拌均匀，得到得到初制青稞糌粑，将初制青稞糌粑冷却后依照个人喜好分割成小块，在温度15℃下密封存储。
实施例六：黑青稞糌粑的制备方法
将黑青稞原料去杂、干燥后，得到精选黑青稞，将精选黑青稞用温度为40℃的温水中进行浸泡处理，将浸泡过的黑青稞滤水后用水磨打磨至细度为100目，在烘干后置于室温中回软2天，制得黑青稞粉，将新鲜山楂去蒂用清水洗净，使用山楂去籽机出去山楂核，将得到的去核山楂置入蒸笼中蒸煮5min后去皮，得到去皮去核山楂果肉，所得去皮去核山楂果肉经切碎机切碎，所得山楂果肉直径为0.5毫米及以下，制得山楂肉，在搅拌罐中加入黑青稞粉和山楂肉以及小麦胚芽，混合均匀后，倒入桑葚汁和匀，放入蒸笼中加热至85℃，蒸煮45min后，再加入苦瓜，继续在75℃下蒸煮25min，得到熟制青稞面团，将酥油和蜂蜜加热融化后，加入熟制青稞面团，搅拌均匀，得到得到初制青稞糌粑，将初制青稞糌粑冷却后依照个人喜好分割成小块，在温度15℃下密封存储。
实施例七：黑青稞糌粑的感官评价实验
在上述实验基础上制备的的黑青稞糌粑进行感官评价，黑青稞糌粑感官评分表见表1。
将本发明实施例制备的黑青稞糌粑进行感官评价，黑青稞茶感官评分表见表1。
表1：黑青稞糌粑感官评分表
随机选100人，男58，女42人，将各个实施例制备的黑青稞糌粑，让每个人分别品尝，并根据表1进行评分，结果取平均值，评分结果见表2。
表2：黑青稞茶感官评分结果
| 组别 | 分值 |
| 实施例二 | 76 |
| 实施例三 | 85 |
| 实施例四 | 91 |
| 实施例五 | 88 |
| 实施例六 | 79 |
通过表2的评分结果可知，本申请制备的黑青稞糌粑具有独特的具有独特的黑青稞、山楂和酥油蜂蜜香味，色泽分布均匀，口感细腻，均匀无杂质，饱腹感持续时间长，尤其是实施例三、实施例四和实施例五制备的黑青稞糌粑口感最佳，评分较高，因此，在实际生产时，优先选用实施例三、实施例四和实施例五的制备工艺。
实施例八：黑青稞糌粑的营养成分的检测分析试验
青稞糌粑是生活在高原藏族人民的一种最方便的食品，出远门时，只要怀揣木碗或糌粑口袋，带上糌粑、酥油和干奶渣等，无论走到哪里，不用生火煮饭，仅以清水代茶，就能吃上一顿香甜可口的糌粑美餐，但是因为加工工艺和方法的差异，使用时口感和食用效果大相径庭。目前需要一种口感和食用效果良好的黑青稞糌粑，同时能够刺激精神，引起食欲。
对实施例三、四、五制备的青稞糌粑的主要营养成分进行测定，测定具体过程如下：
1.材料：本发明实施例三、四、五制备的黑青稞糌粑，使用组织研磨仪进行进一步粉碎。
2.仪器与设备：食品级小型粉碎机、电子分析天平等常规实验仪器。
3.检测方法与数据处理：常规基本营养成分测定检测方法:蛋白质，GB5009.5—2010；脂肪。
数据处理采用数据统计软件SPSS Statistics V19.0进行数据分析。
4.结果分析
对黑青稞糌粑营养成分含量进行检测，检测结果如下：
表3：黑青稞糌粑营养成分测定表
由上表可知，本发明黑青稞糌粑中蛋白质和脂肪含量最佳分别为实施例四所得的黑青稞糌粑，蛋白质和脂肪含量分别为21.52％和1.67％。
综上所述本发明提供的黑青稞糌粑及其制备方法，通过采用黑青稞精选、打磨、二次烘干、回软和山楂去核去皮、熟制等一系列关键技术手段得到黑青稞糌粑，食用时外观姣好，甜味适中，具有黑青稞独特的香味，并伴随着山楂和桑葚的甜味，经过去苦处理的苦瓜无苦涩感，口感细腻，制备的黑青稞糌粑，通过营养成分的检测分析试验对于黑青稞糌粑的营养成分进行测定分析，其极高的蛋白质含量和较低的蛋白质含量，其中以实施例四所得的黑青稞糌粑为最佳，其较低的脂肪配比和极高的蛋白质占比，能够有效降低胆固醇，调节血脂、血糖、血压，从而对三高患者和糖尿病起到良好的抑制和治疗效果，具有广泛的实用性和开发价值。
如上所述，即可较好地实现本发明，上述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种改变和改进，均应落入本发明确定的保护范围内。
Claims (6)
1.一种黑青稞糌粑，按照重量份数计，包括黑青稞450份-750份，酥油80份-120份，蜂蜜30份-90份，苦瓜120份-200份，、山楂60份-120份，桑葚汁60-90份，小麦胚芽50-60份。
2.如权利要求1所述的一种黑青稞糌粑，其特征在于，按照重量份数计，包括黑青稞550份-650份，酥油90份-110份，蜂蜜50份-70份，苦瓜140份-280份，、山楂80份-100份，桑葚汁70-80份，小麦胚芽55-60份。
3.如权利要求1所述的一种黑青稞糌粑，其特征在于，按照重量份数计，包括黑青稞580份，酥油100份，蜂蜜50份，苦瓜150份，山楂80份，桑葚汁70份，小麦胚芽58份。
4.如权利要求1-3所述的一种黑青稞糌粑，其特征在于，所述的苦瓜经过水漂去苦，并通过切碎机切碎只直径为1毫米以下，这样处理好的苦瓜炒熟后，味道鲜美，微苦犹甜。
5.如权利要求1-3所述的一种黑青稞糌粑，其特征在于，所述的小麦胚芽优选为80-100目的小麦胚芽粉。
6.一种黑青稞糌粑的制作方法，其特征在于，具体采用以下技术步骤：
（1）制备黑青稞粉：将黑青稞原料去杂、干燥后，得到精选黑青稞，将精选黑青稞用温度为25℃-40℃的温水中进行浸泡处理，将浸泡过的黑青稞滤水后用水磨打磨至细度为80目-100目，在烘干后置于室温中回软1天-2天，制得黑青稞粉；
（2）制备山楂肉：将新鲜山楂去蒂用清水洗净，实用山楂去籽机出去山楂核，将得到的去核山楂置入蒸笼中蒸煮3min-5min后去皮，得到去皮去核山楂果肉，所得去皮去核山楂果肉经切碎机切碎，所得山楂果肉直径为0.5毫米及以下，制得山楂肉；
（3）青稞面团熟制：在搅拌罐中加入步骤（1）制备的黑青稞粉和步骤（2）制备的山楂肉以及小麦胚芽，混合均匀后，倒入桑葚汁和匀，放入蒸笼中加热至80℃-85℃，蒸煮30min-45min后，再加入苦瓜，继续在70℃-75℃下蒸煮20min-25min，得到熟制青稞面团；
（4）青稞面团调味：将酥油和蜂蜜加热融化后，加入步骤（3）所得熟制青稞面团，搅拌均匀，得到得到初制青稞糌粑；
（5）储存：将步骤（4）的初制青稞糌粑冷却后依照个人喜好分割成小块，在温度15℃下密封存储。
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