CN106036443A - 一种罗汉果味香芋馒头的制备方法 - Google Patents

一种罗汉果味香芋馒头的制备方法 Download PDF

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郭婷
罗杨合
陈振林
苏辉兰
余炳锋
黄柳慧
钟锦锋
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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明涉及一种罗汉果味香芋馒头的制备方法,包括步骤如下:(1)原料配置:中筋面粉100份,香芋粉35‑75份,罗汉果粉0.5‑2.0份,水50‑60份,干酵母0.4‑1.0份;(2)和面;(3)发酵;(4)成型;(5)醒发;(6)汽蒸及(7)冷却袋装杀菌,其中,所述罗汉果粉的制备方法包括:打浆、过滤、浓缩、真空冷冻干燥及超微粉碎;其中,所述香芋粉的制备方法包括:芋头切片、热烫、组合干燥及粉碎。本发明的馒头呈小麦的黄棕色,有浓郁的香芋风味及罗汉果柔和的甘甜味,口感松软、营养价值高、低脂低糖低热量是一款十分时尚的天然绿色保健食品。

Description

一种罗汉果味香芋馒头的制备方法
技术领域
[0001] 本发明专利属于食品加工技术领域,具体涉及的是一种罗汉果味香芋馒头的制备 方法。
背景技术
[0002] 罗汉果(Siraitia grosvenori i ),属双子叶植物纲(Dicotyledoneae)萌芦科 (Cucurbitaceac)罗汉果属植物的果实,植物学名"光果木鳖",别名拉江果、假苦瓜,是我国 特有的珍贵萌芦科植物,是国家首批批准的药食两用材料之一。罗汉果是一种具备多年生 宿根及地下茎的多年生草质藤本植物,其果实圆形、卵圆形或倒卵形,果实富含维生素C(每 100克鲜果中含400毫克~500毫克)、维生素E、蛋白质、脂类、必需氨基酸、微量元素等多种 营养素,以及含有黄酮、多糖、甜甙和多酚等多种活性成分。传统医学认为罗汉果可润肺止 咳、凉血、润肠通便。现代药理研究证实,罗汉果具有止咳祛痰、生津止渴、调节消化道运动、 增强机体免疫力、抗氧化、保肝、抑制变性链球菌致龋等药理作用,其主要功效是能止咳化 痰。罗汉果通过萃取可制得罗汉果甜苷,该甜味剂的甜度为蔗糖的300倍,其热量为零,作为 食品是安全无毒的,在国家强制标准《GB2760食品添加剂使用标准》中规定,罗汉果甜苷可 不限量用于各类食品,其具有清热润肺镇咳、润肠通便之功效,对肥胖、便秘、糖尿病等具有 防治作用。
[0003] 香芋(Eolocasia esculenta schott),又称地栗子、槟榔芋、香参等,系豆科,属多 年生缠绕草本植物。据科学分析,香芋块根含淀粉38.2%、粗纤维15.2%、粗蛋白6.2%、还 原糖4.3%,且含有多种微量元素、氨基酸和维生素等,其中香芋所含的硒元素可预防结肠 癌,能防治糖尿病、白内障、骨质疏松、老年性心血管疾病等,和其他块茎与根茎植物相比 较,香芋有益胃宽肠、通便解毒、补益肝肾、散结和调节中气化痰的功用,具有较好的保健作 用和更高的营养价值。香芋块肉质细腻,味清香,芋头中的聚糖能增强人体的免疫机制,增 加对疾病的抵抗力,长期食用能解毒,滋补身体,对预防老人糖尿病、骨质疏松症、白内障及 心血管等疾病的功能,有利于提高人体造血功能,改善儿童大脑发育,还可以防癌抗癌。香 芋色、香、味倶全,营养丰富,烹煮方法多种多样,是深受人们喜爱的食药兼佳的蔬菜。
[0004]馒头,南方只有"馒头"一词,北方又称为"馍",以小麦面粉为主要原料,是我国特 有的面制发酵食品,含有丰富的营养元素。馒头是中国主要的日常主食之一,由于各地饮食 习惯不同而形成不同的特色,一般来讲,北方硬面馒头具有筋力较强,弹性良好,风味较淡, 组织均匀,多带层次等特点,根据形状不同可分为刀切形馒头、机制圆馒头、手揉长形杠子 馒头、挺立饱满的高粧馒头等;而南方软面馒头口感喧软,大多带有添加的风味,如甜味、奶 味、肉味等,根据形状可分为手揉圆馒头、刀切方馒头、小体积的麻将形馒头等。随着经济的 发展、人民生活水平提高和人民保健养生意识的加强,膳食从温饱型转向功能型,消费者对 食品的营养也越来越重视。馒头相比其他的主食,食用更为安全、健康,现代消费者不仅要 求慢头有良好的外观、口感和风味,还要具有低糖、低热量、低脂、高营养等特点,更希望能 兼具保健和食疗等功效。为满足消费者需求,可通过对主食馒头进行营养强化,即可通过添 加某些天然原料来增加馒头的保健性能。可提高公众营养水平,研发出一种香芋及罗汉果 的馒头很有必要。经检索,检索到公开号为CN102461591A的名称为一种胡萝卜馒头机加工方 法的申请专利,该专利主要包括利用胡萝卜加工制备馒头,通过对比,该专利与本申请有着 本质的不同,本申请具备创造性。
发明内容
[0005] 本发明的目的是针对现有技术的不足,而提出一种罗汉果味香芋馒头的制备方 法。
[0006] 本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的:
[0007] -种罗汉果味香芋馒头的制备方法,包括步骤如下:
[0008] (1)原料配置:原料配置包括按质量份数构成的如下组分: 中筋面粉: 100份 香芋粉: 35-75份
[0009] 罗汉果粉: 0. 5-2. 0份 水: 50-60份 干酵母: 0.4-1.0份,
[0010] (2)和面:将全部中筋面粉、香芋粉和罗汉果粉过面粉筛后搅拌均匀,取2-5份水, 加热至32°C-36°C后用于干酵母溶解,缓慢加入剩余的水及酵母液于搅拌后的组合粉中并 持续搅拌5_15min;
[0011] (3)发酵:将调制好的面团置于发酵缸中,盖上湿布,发酵温度为30-45°C,发酵时 间30-55min;
[0012] (4)成型:将发酵好的面团用手进行揉压5-15min,将揉好的面团分割成20-30g的 小面团,再搓圆至面团表面光滑;
[0013] (5)醒发:将成型后的面团置于醒发箱,醒发温度35-45°C,醒发时间10_20min,相 对湿度75-85 %;
[0014] (6)汽蒸:将醒发后的面团放入蒸锅进行汽蒸12-18min;
[0015] (7)冷却袋装杀菌:汽蒸结束后,将馒头取出自然冷却后装袋,将袋装馒头置于超 高压设备下进行杀菌处理,350-550MPa的超高压条件下处理10-30min后取出成品。
[0016] 而且,所述步骤(1)中的中筋面粉为经过熟化的中筋面粉。
[0017] 而且,所述步骤(3)中的发酵过程,是进一步将发酵缸置于醒发箱中,醒发箱相对 湿度为70-80 %。
[0018] 而且,所述步骤(1)中罗汉果粉的制备方法包括步骤如下:
[0019] (1)打衆:将罗汉果外壳去除,去籽取果肉,与水按固液质量比为1:1-1:2的比例置 于打浆机中进行打浆;
[0020] (2)过滤:用200目的滤网对浆液进行过滤;
[0021] (3)浓缩:将过滤后的罗汉果溶液置于真空微波干燥箱中进行浓缩,浓缩至30-50° Brix;
[0022] (4)真空冷冻干燥:将浓缩罗汉果汁平铺于真空冷冻干燥机的物料盘中,厚度为1-2mm,置于-18°C至-20°C下预冻l_2h;再置于真空冷冻干燥机中,分逐步升温的三阶段进行 干燥,直至含水量〈7 %;
[0023] (5)超微粉碎:先将冻干后的物料放入万能粉碎机中进行粗粉碎,每次打粉15s,重 复3次,每次间隔5min,再将物料置于超微粉碎机中进行超微粉碎,粉碎后过250目筛,制得 粒径为30-60M1的罗汉果粉。
[0024]而且,所述步骤(4)中分逐步升温的三阶段进行干燥的具体方法为:第一阶段温度 为-10至5 °C,干燥2-4h,第二阶段温度为10至20°C,干燥5-8h,第三阶段温度为30-40°C,干 燥4-7h取出,干基计含水量〈7%。
[0025] 而且,所述步骤(1)中香芋粉的制备方法包括步骤如下:
[0026] (1)芋头切片:挑选无虫无害新鲜的芋头洗净去皮后切片;
[0027] (2)热烫:将切好的芋头片放入沸水中热烫90s;
[0028] (3)组合干燥:将热烫沥干的香芋片置于鼓风干燥箱中,热风干燥温度为65°C-75 °C,干燥时间l_2h,取出;再放入微波干燥箱干燥,干燥时间80s-180s,取出;最后放入鼓风 干燥箱,热风干燥温度为60°C-80°C,干燥直至水分含量〈7% ;
[0029 ] (4)粉碎:将组合干燥后的香芋片投入高速粉碎机中制粉,每次打粉15s,重复3次, 每次间隔5min,再将制得香芋粉过80目筛后得到香芋粉。
[0030] 本发明的优点和积极效果是:
[0031] 1、本发明的一种罗汉果味香芋馒头呈小麦的黄棕色,有浓郁的香芋风味及罗汉果 柔和的甘甜味,表面光滑、细致,内部组织紧密、孔洞细小均匀,具有一定的韧性,口感松软、 有弹性,携带方便、营养价值高、低脂低糖低热量、并具有良好颜色、形状、膨胀度,老少皆 宜,产品安全卫生是一款十分时尚的天然绿色保健食品。
[0032] 2、本发明的方法制作简单,在制备过程中不添加任何色素、防腐剂等食品添加剂, 将香芋及罗汉果的营养添加到主食馒头中,研制了一款品质优良兼具保健和食疗功效的大 众化罗汉果味香芋馒头。
具体实施方式
[0033]以下对本发明实施例做进一步详述:需要强调的是,本发明所述的实施例是说明 性的,而不是限定性的,因此本发明并不限于具体实施方式中所述的实施例,凡是由本领域 技术人员根据本发明的技术方案得出的其它实施方式,同样属于本发明保护的范围。
[0034] -种罗汉果味香芋馒头的制备方法,该方法的工艺流程为:原料-和面-发酵- 成型-醒发-汽蒸-冷却-杀菌-成品,该方法的步骤内容如下:
[0035] (1)原料配置:包括按质量份数构成的如下组分: 中筋面粉: 100份 香芋粉: 35-75份
[0036] 罗汉果粉: 0. 5-2.0份 水: 50-60份 干酵母1 0. 4-1. 0份,
[0037] 在本发明的具体实施中,所述中筋面粉为经过一段时间后的熟化中筋面粉,所述 干酵母为安琪干酵母。
[0038] (2)和面:将全部中筋面粉、香芋粉和罗汉果粉过面粉筛后搅拌均匀,取2-5份水, 加热至35°C左右,用于干酵母溶解;缓慢加入剩余的水及酵母液用手或和面机搅拌至面团 光滑、有弹性、不粘手,搅拌5_15min;过筛可使结块的粉体分散,还可以清除杂质,同时混入 一定量的空气,利于面团的形成和面团的发酵;。
[0039] (3)发酵:将调制好的面团置于发酵缸中,盖上湿布,发酵温度为30_45°C,发酵时 间30-60min;盖上湿布,主要是避免面团风干硬化,
[0040]在本发明的具体实施中,为了达到更好的发酵效果,将发酵缸置于醒发箱中,醒发 箱相对湿度为70-80 %。
[0041] (4)成型:将发酵好的面团用手进行揉压5-15min,将揉好的面团分割成20-30g的 小面团,再搓圆,搓至面团表面光滑;揉压使面团内部气孔细小且分布均匀,该操作可使面 团组织更细致;
[0042] (5)醒发:将成型后的面团置于醒发箱,醒发温度35-45°C,醒发时间10_20min,相 对湿度75~85 %;
[0043] (6)汽蒸:将醒发后的面团放入蒸锅进行汽蒸,锅底水沸腾时,开始计时,蒸12-18min;
[0044] (7)冷却:汽蒸结束后,待锅内温度降至50-60°C时,将馒头取出,自然冷却;
[0045] (8)袋装杀菌:将袋装馒头置于超高压设备下进行杀菌处理,350_550MPa的超高压 条件下处理10-30min取出;经过超高压杀菌处理后,产品可常温保藏2-5个月。
[0046] 在本发明的具体实施中,所述罗汉果粉的制备方法包括步骤如下:
[0047] (1)打浆:将罗汉果外壳去除,去籽取果肉,与水按固液质量比为1:1-1:2的比例置 于打浆机中进行打浆;
[0048] (2)过滤:用200目的滤网对浆液进行过滤;
[0049] (3)浓缩:将过滤后的罗汉果溶液置于真空微波干燥箱中进行浓缩,浓缩至30-50° Brix;
[0050] 在本发明的具体实施中,真空微波干燥的物料质量与功率比为:100-500g:微波功 率0.5-2KW,运行时间200-600S,真空度为0.05-0.07MPa,浓缩处理是为了缩短后续的真空 冷冻干燥时间。
[0051] (4)真空冷冻干燥:将浓缩罗汉果汁平铺于真空冷冻干燥机的物料盘中,厚度为1-2mm,置于-18°C至-20°C下预冻l_2h;再置于真空冷冻干燥机中,分逐步升温的三阶段进行 干燥,直至干基计含水量〈7 % ;
[0052]在本发明的具体实施中,所述分逐步升温的三阶段进行干燥的具体方法为:第一 阶段温度为-10至5°C,干燥2-4h,第二阶段温度为10至20°C,干燥5-8h,第三阶段温度为30-40°C,干燥4-7h取出;干制含水量至〈7% (干基计)。
[0053] (5)超微粉碎:先将冻干后的物料放入万能粉碎机中进行粗粉碎,每次打粉15s,重 复3次,每次间隔5min,以降低粉碎机温度,共打粉45s后将粉末过80目筛;再将物料置于超 微粉碎机中进行超微粉碎,粉碎后过250目筛,使制得罗汉果粉粒径为30-60M1。
[0054]在本发明的具体实施中,所述香芋粉的制备方法包括步骤如下:
[0055] (1)于头切片:挑选无虫无害新鲜的于头洗净去皮后切片,切片规格为:0.2-〇. 3cm 厚,3-4cm宽,5-6cm长的片状;
[0056] (2)热烫:将切好的芋头片放入沸水中热烫90s,期间水保持恒沸状态;
[0057] (3)组合干燥:将热烫沥干的香芋片置于鼓风干燥箱中,热风干燥温度为65°C-75 °C,干燥时间lh-2h,取出;再放入微波干燥箱干燥,干燥时间80s-180s,取出;最后放入鼓风 干燥箱,热风干燥温度为60°C_80°C,干燥直至水分含量〈7% (干基计);采用微波组合热风 干燥方式可缩短干燥时间,且制备的香芋粉较真空冷冻干燥方式制备的香芋粉风味更佳、 更浓郁。
[0058] (4)粉碎:将组合干燥后的香芋片投入高速粉碎机中制粉,每次打粉15s,重复3次, 每次间隔5min,此操作是防止万能粉碎机过热而损坏;再将制得香芋粉过80目筛,最终得到 香芋粉。

Claims (6)

1. 一种罗汉果味香芋馒头的制备方法,其特征在于包括步骤如下: (1) 原料配置:原料配置包括按质量份数构成的如下组分: 中筋面粉: 100份 香芋粉: 35-75份 罗汉果粉: 0. 5-2. 0份 水: 50-60份 干:酵母: Q. 4-1. 0份, (2) 和面:将全部中筋面粉、香芋粉和罗汉果粉过面粉筛后搅拌均匀,取2-5份水,加热 至32°C_36°C后用于干酵母溶解,缓慢加入剩余的水及酵母液于搅拌后的组合粉中并持续 搅拌 5_15min; (3) 发酵:将调制好的面团置于发酵缸中,盖上湿布,发酵温度为30-45°C,发酵时间30-55min; (4) 成型:将发酵好的面团用手进行揉压5-15min,将揉好的面团分割成20-30g的小面 团,再搓圆至面团表面光滑; (5) 醒发:将成型后的面团置于醒发箱,醒发温度35-45°C,醒发时间10_20min,相对湿 度 75-85%; (6) 汽蒸:将醒发后的面团放入蒸锅进行汽蒸12-18min; (7) 冷却袋装杀菌:汽蒸结束后,将馒头取出自然冷却后装袋,将袋装馒头置于超高压 设备下进行杀菌处理,350-550MPa的超高压条件下处理10-30min后取出成品。
2. 根据权利要求1所述的罗汉果味香芋馒头的制备方法,其特征在于:所述步骤(1)中 的中筋面粉为经过熟化的中筋面粉。
3. 根据权利要求1所述的罗汉果味香芋馒头的制备方法,其特征在于:所述步骤(3)中 的发酵过程,是进一步将发酵缸置于醒发箱中,醒发箱相对湿度为70-80 %。
4. 根据权利要求1所述的罗汉果味香芋馒头的制备方法,其特征在于:所述步骤(1)中 罗汉果粉的制备方法包括步骤如下: (1) 打浆:将罗汉果外壳去除,去籽取果肉,与水按固液质量比为1:1-1:2的比例置于打 浆机中进行打浆; (2) 过滤:用200目的滤网对浆液进行过滤; (3) 浓缩:将过滤后的罗汉果溶液置于真空微波干燥箱中进行浓缩,浓缩至30-50° Brix; (4) 真空冷冻干燥:将浓缩罗汉果汁平铺于真空冷冻干燥机的物料盘中,厚度为l-2mm, 置于-18°C至-20°C下预冻l_2h;再置于真空冷冻干燥机中,分逐步升温的三阶段进行干燥, 直至含水量〈7 %; (5) 超微粉碎:先将冻干后的物料放入万能粉碎机中进行粗粉碎,每次打粉15 s,重复3 次,每次间隔5min,再将物料置于超微粉碎机中进行超微粉碎,粉碎后过250目筛,制得粒径 为30-60M1的罗汉果粉。
5. 根据权利要求4所述的罗汉果味香芋馒头的制备方法,其特征在于:所述步骤(4)中 分逐步升温的三阶段进行干燥的具体方法为:第一阶段温度为-10至5°C,干燥2-4h,第二阶 段温度为10至20°C,干燥5-8h,第三阶段温度为30-40°C,干燥4-7h取出,干基计含水量〈 7%。
6.根据权利要求1所述的罗汉果味香芋馒头的制备方法,其特征在于:所述步骤(1)中 香芋粉的制备方法包括步骤如下: (1) 芋头切片:挑选无虫无害新鲜的芋头洗净去皮后切片; (2) 热烫:将切好的芋头片放入沸水中热烫90s; (3) 组合干燥:将热烫沥干的香芋片置于鼓风干燥箱中,热风干燥温度为65°C_75°C,干 燥时间1-2h,取出;再放入微波干燥箱干燥,干燥时间80s-180s,取出;最后放入鼓风干燥 箱,热风干燥温度为60°C-80°C,干燥直至水分含量〈7% ; (4) 粉碎:将组合干燥后的香芋片投入高速粉碎机中制粉,每次打粉15s,重复3次,每次 间隔5min,再将制得香芋粉过 8〇目筛后得到香芋粉。
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