CN103609976B - 一种高营养、高功能燕麦片的制备方法 - Google Patents

一种高营养、高功能燕麦片的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明适用于食品加工领域，公开了一种高营养、高功能的燕麦片产品及其制备方法。该方法包括：首选筛选出高蛋白质、脂肪和β-葡聚糖含量的燕麦籽粒，将燕麦籽粒进行浸泡、催芽，获得萌发燕麦籽粒，进一步强化燕麦的营养成分含量；将萌发的燕麦籽粒蒸煮、烘干、压片，采用微波烘干工艺，高温处理赋予燕麦片产品更好的风味和熟化程度。该燕麦片产品含有丰富的蛋白质、脂肪和β-葡聚糖含量，谷物风味浓郁，口感滑润有嚼劲，汤汁浓稠，产品符合当前人们对于饮食“营养、保健、美味”的需求，未来具有良好的产业化发展前景。

Description

一种高营养、高功能燕麦片的制备方法
技术领域
本发明涉及一种高营养、高功能燕麦片及其制备方法。
背景技术
燕麦俗称莜麦、油麦、玉麦，是一种低糖、高营养、高能食品。蛋白质含量高出大米100％、玉米75％、小麦粉66％、小米60％，且含有人体必需8种氨基酸，其中赖氨酸含量显著高于大米和小麦粉；脂肪含量丰富，是大米5.5倍、小麦粉3.7倍，其不饱和脂肪酸含量显著高于一般谷物原料。此外，燕麦中的β-葡聚糖是燕麦重要保健功效的营养要素。大量研究表明，经常食用燕麦，能有效降低人体血糖血脂、预防心血管疾病和糖尿病、减肥通便等良好疗效。此外，燕麦含有丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质，具有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效，对老年人增强体力，延年益寿也大有裨益。在《时代》杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。
燕麦片是目前最常见的燕麦产品形式，有效保留燕麦的营养和保健功效，冲泡和煮沸后即可饮用，食用方便，是备受消费者喜爱的方便谷物食品。谷物种子萌发是一种能提升营养价值的有益加工方式。萌发过程中籽粒产生一系列生理生化反应，从而提高谷物食品营养价值和功能活性。有研究报道，燕麦籽粒萌发后游离氨基酸、多酚、矿物质等物质含量和蛋白质消化率显著增加、淀粉特性得到改善，蛋白质和淀粉含量没有发生显著变化。采用萌发燕麦开发燕麦片产品，能显著增强产品营养和功能价值。但目前燕麦萌发时间72-144h，时间太长，易滋生微生物，不利于工业化生产；而且随时间延长燕麦中重要功能成分β-葡聚糖含量逐渐下降。如何缩短萌芽时间、同时保证萌发燕麦片营养和功能品质是目前燕麦片工业化加工急需解决的问题和发展趋势。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高营养、高功能燕麦片及其制备方法。通过对原料筛选、处理过程对萌发工艺改进以及微波干燥工艺优化，以期获得营养、功能性成分更高和风味口感更好的燕麦片产品。
发明采取的技术方案如下：燕麦籽粒原料→筛选→预处理→消毒→浸泡→催芽→蒸煮→烘麦→压片→微波干燥→包装
具体加工工艺步骤如下：
1.原料筛选：收集当年新鲜燕麦脱壳后的燕麦籽粒，筛选β-葡聚糖含量＞5.0％、蛋白质含量＞16％、脂肪含量＞6.5％的燕麦籽粒为本发明所用原料；
2.预处理：首先用初选机进行粗选，除去杂草、石块等杂质；再用精选机进行筛选出破碎和不饱满的燕麦籽粒，用2-3倍燕麦原料重量自来水冲洗，沥干水分；
3.消毒：预处理后的燕麦籽粒用2-2.5倍1％次氯酸钠水溶液于室温下(25±2℃)浸泡5-10min，沥干表面水分；
4.浸泡：消毒后的燕麦籽粒放置萌芽床内，加相当于燕麦原料重量2-4倍的干净水，加盖避光，通入过滤的干净空气，空气通气量为0.04-0.08升／分钟，于35℃以上温水中浸泡6h以上，每3h换水1次；
5.催芽：将浸泡后膨润的燕麦籽粒置于萌芽床中催芽，催芽温度不低于30℃，催芽时间不长于60h，每6-8h开盖换气、换新鲜水1次，萌芽过程中始终保持相对湿度95％以上，待芽长为2-3mm时终止萌芽，漂洗干净、离心脱水；
6.蒸煮：将萌芽结束、清洗好的燕麦籽粒置于蒸煮锅中进行蒸煮，温度要求90-100℃，时间为20-30min；
7.烘麦：蒸煮好的燕麦籽粒放置烘箱中烘干，烘干温度70-85℃，烘制时间20-30min，控制籽粒含水量15％左右即可；
8.压片：烘干后的燕麦籽粒压成厚度为0.35-0.50mm的薄片；
9.微波干燥：采用微波干燥杀菌机进行烘干，微波干燥的功率为20-30kW，时间15-30min，干燥后燕麦片水份小于10％；
10.包装：将燕麦片冷却至室温，筛选质量合格的麦片进行包装。
本发明以萌发的燕麦籽粒为原料进行燕麦片产品加工，旨在获得一种高营养、功能品质的燕麦片产品。首先对所使用燕麦籽粒的重要营养(蛋白质和脂肪)和功能组分(β-葡聚糖含量)含量进行限定，目前的市售产品均未对产品营养成分进行限定，很难从包装上看出产品的营养和功能组分含量，而本发明中对原料重要重要营养和功能组分含量进行限定，因此从原料角度保证燕麦片产品的营养和保健功效；其次采用适度中温萌发工艺不仅强化燕麦自身的营养价值，目前采用萌发工艺开发燕麦产品时，萌发温度一般为18-25℃，萌发时间为72-144h。而本发明中增加浸泡和催芽两个关键步骤，且控制浸泡温度不低于35℃，萌发温度不低于30℃，经实验数据证明，其能有效提高产品营养功效，同时大幅缩短萌发时间，提升产业效率；最后微波干燥工艺取代传统常温烘焙工艺，能避免传统烘干工艺导致的口感偏硬，同时高温效应(温度可达120-135℃)能赋予燕麦片特有焙烤香味，提升燕麦片的食用品质。因此，本发明方法加工的燕麦片产品，比普通燕麦片产品具有更好的营养和功能品质，燕麦风味浓郁，符合当前消费者饮食保健的需求，未来具有良好的产业化发展前景。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法，所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径获得。
实施案例1：
1.原料筛选：选取当年新鲜脱壳燕麦籽粒，对主要营养成分进行测定，原料β-葡聚糖、蛋白质和脂肪含量分别5.63％、16.88％和6.87％(结果均以干基计)；
2.预处理：通过初选机和精选机，去除杂草、石块等杂质，并筛分去除破碎和不饱满的燕麦籽粒，称取10kg的筛选原料；加入25kg自来水进行冲洗，沥干表面水分；
3.消毒：清洗好的燕麦籽粒于室温下(25±2℃)浸泡于25kg、1％次氯酸钠水溶液中，浸泡时间6min，沥干表面水分；
4.浸泡：消毒后的燕麦籽粒放置萌芽床内，加30kg干净水，加盖避光，通入过滤的干净空气，空气通气量为0.06升／分钟，于37±2℃水中浸泡7h，每4h换水1次；
5.催芽：将浸泡后膨润的燕麦籽粒置于萌芽床中催芽，温度33±2℃，催芽时间60h，每8h开盖换气、换新鲜干净水1次，萌芽过程中始终保持相对湿度95％以上，待约90％以上燕麦籽粒芽长大于2mm时终止萌芽，漂洗干净、离心脱水，然后转移至蒸煮车间；
6.蒸煮：将萌芽结束、清洗好的燕麦籽粒置于蒸煮锅中进行蒸煮，温度要求90℃，时间为30min；
7.烘麦：蒸煮好燕麦籽粒放置烘箱中烘干，烘干温度80℃，烘制时间20min，控制籽粒含水量15％左右即可；
8.压片：烘干后的燕麦籽粒压成厚度为0.45mm的薄片；
9.微波干燥：采用微波干燥杀菌机进行烘干，微波干燥的功率为25千瓦，时间20min，产品温度为125℃，干燥后燕麦片水份为9.22％；
10.包装：将燕麦片冷却至室温，筛选质量合格的麦片进行包装。
采用本实施例略作改动制备三种不同的萌发燕麦片产品：
1号样品是去掉步骤4)浸泡和步骤5)催芽步骤，直接预处理后蒸煮；
2号样品是步骤4)浸泡温度和时间分别改为18℃和16h，5)催芽中温度和时间分别改为18℃和144h；
3号样品是完全按照本实施例制备得到的燕麦片；
4号样品是市面上买的普通燕麦片样品；
表1是4种不同燕麦片主要营养和功能成分的测定结果。数据表明，1、2和3号样品中蛋白质、β-葡聚糖含量、脂肪含量和游离氨基酸均高于市售燕麦片，表明本发明原料营养价值更高；2号和3号萌发燕麦片样品蛋白质、脂肪含量与1号未萌发样品没有显著差异，但游离氨基酸和多酚含量显著增强，表明萌发工艺能显著提高原料营养价值；3号样品与2号样品蛋白质、脂肪、游离氨基酸和多酚含量均没有显著差异，但3号样品β-葡聚糖含量显著高于2号，淀粉含量略高于2号样品。因此，本发明方法加工的燕麦片比传统低温长时萌发燕麦片具有更高的营养和功能价值。
本发明的优势在于：(1)筛选高蛋白质、β-葡聚糖含量和脂肪含量燕麦籽粒，确保获取高营养和功能的燕麦原料来源；(2)采用适度中温萌发工艺，大幅缩短萌发时间(＜60h)，通过在浸泡和催芽这两个程序中适度提高温度，使浸泡温度控制在37±2℃范围内、萌发温度控制在31-35℃范围内，从而缩短萌发时间至60h。实验证明，萌发温度高于30℃，可以有效缩短时间，但如果温度高于40℃，又将破坏酶活，所以，选定30-40℃的萌发温度和50-60h萌发时间，能防止萌发时间过长导致的微生物浸染和重要功能因子—β-葡聚糖含量的过度下降，又能保证产品品质；(3)微波干燥法烘干时间短，有效保证产品品质，同时高温处理赋予燕麦片产品更好的风味和熟化程度。本发明中微波干燥的温度为120-135℃，因此能促进产品的风味和口感，本发明加工得到的燕麦片产品，营养和功能成分含量丰富，谷物风味浓郁，汤汁浓稠，口感滑润有嚼劲。因此，相对于市售燕麦片产品，本发明方法生产的燕麦片营养和功能性物质含量更高，风味更加浓郁，更容易熟化，具有良好的经济和社会效益。
表1不同加工方式制备的燕麦片营养成分表
实施案例2：
1.原料筛选：选取当年新鲜脱壳燕麦籽粒，对主要营养成分进行测定，原料β-葡聚糖、蛋白质和脂肪含量分别5.74％、16.32％和6.60％(结果均以干基计)。
2.预处理：通过初选机和精选机，去除杂草、石块等杂质，筛去破碎和不饱满的燕麦籽粒，称取20kg筛选好的原料；加入45kg自来水进行冲洗，沥干表面水分；
3.消毒：清洗好的燕麦籽粒于室温下(25±2℃)浸泡于40kg、1％次氯酸钠水溶液中，浸泡时间8min，沥干表面水分；
4.浸泡：消毒后的燕麦籽粒放置萌芽床内，加50kg干净水，加盖避光，通入过滤的干净空气，空气通气量为0.08升／分钟，于38±2℃水中浸泡6h，每4h换水1次。
5.催芽：将浸泡后膨润的燕麦籽粒置于萌芽床中催芽，温度35±2℃，催芽时间55h，每8h开盖换气、换新鲜干净水1次，萌芽过程中始终保持相对湿度95％以上，待约90％以上燕麦籽粒芽长大于2mm时终止萌芽，漂洗干净、离心脱水，然后转移至蒸煮车间；
6.蒸煮：将萌芽结束、清洗好的燕麦籽粒置于蒸煮锅中进行蒸煮，温度要求95℃，时间为25min；
7.烘麦：蒸煮好燕麦籽粒放置烘箱中烘干，烘干温度85℃，烘制时间20min，控制籽粒含水量15％左右即可；
8.压片：烘干后的燕麦籽粒压成厚度为0.50mm的薄片；
9.微波干燥：采用微波干燥杀菌机进行烘干，微波干燥的功率为20千瓦，时间30min，产品温度为128℃，干燥后燕麦片水份为9.51％；
10.包装：将燕麦片冷却至室温，筛选质量合格的麦片进行包装。
实施案例3：
1.原料筛选：选取当年新鲜脱壳燕麦籽粒，对主要营养成分进行测定，原料β-葡聚糖、蛋白质和脂肪含量分别5.55％、16.97％和6.77％(结果均以干基计)。
2.预处理：通过初选机和精选机，去除杂草、石块等杂质，筛去破碎和不饱满的燕麦籽粒，称取30kg筛选好的原料；加入65kg自来水进行冲洗，沥干表面水分；
3.消毒：清洗好的燕麦籽粒于室温下(25±2℃)浸泡于70kg、1％次氯酸钠水溶液中，浸泡时间10min，沥干表面水分；
4.浸泡：消毒后的燕麦籽粒后放置萌芽床内，加75kg干净水，加盖避光，通入过滤的干净空气，空气通气量为0.06升／分钟，于37±2℃水中浸泡6.5h，每4h换水1次。
5.催芽：将浸泡后膨润的燕麦籽粒置于萌芽床中催芽，温度38±2℃，催芽时间50h，每8h开盖换气、换新鲜干净水1次，萌芽过程中始终保持相对湿度95％以上，待约90％以上燕麦籽粒芽长大于2mm时终止萌芽，漂洗干净、离心脱水，然后转移至蒸煮车间；
6.蒸煮：将萌芽结束、清洗好的燕麦籽粒置于蒸煮锅中进行蒸煮，温度要求100℃，时间为21min；
7.烘麦：蒸煮好燕麦籽粒放置烘箱中烘干，烘干温度80℃，烘制时间30min，控制籽粒含水量15％左右即可；
8.压片：烘干后的燕麦籽粒压成厚度为0.40mm的薄片；
9.微波干燥：采用微波干燥杀菌机进行烘干，微波干燥的功率为30千瓦，时间18min，产品温度为133℃，干燥后燕麦片水份为9.62％；
10.包装：将燕麦片冷却至室温，筛选质量合格的麦片进行包装。

Claims (2)

1.一种高营养、高功能燕麦片的制作工艺，其特征在于：燕麦籽粒原料→筛选→预处理→消毒→浸泡→催芽→蒸煮→烘麦→压片→微波干燥→包装制得；其原料筛选为当年新鲜燕麦脱壳后的燕麦籽粒为原料，即筛选β-葡聚糖含量＞5.0％、蛋白质含量＞16％、脂肪含量＞6.5％的燕麦籽粒；浸泡工艺为：消毒后的燕麦籽粒后放置萌芽床内，进行浸泡处理，浸泡温度控制在37±2℃范围内；催芽工艺为：将浸泡后膨润的燕麦籽粒置于萌芽床中催芽，萌芽过程中始终保持相对湿度95％以上，萌发温度控制在31-35℃范围内，从而缩短萌发时间至60h；微波干燥工艺为：采用微波干燥杀菌机进行烘干，微波干燥的功率为20-30kW，时间15-30min，温度为120-135℃，干燥后燕麦片水份小于10％。
2.根据权利要求1所述的燕麦片的制作工艺，其特征在于：蒸煮工艺为：将萌芽结束、清洗好的燕麦籽粒置于蒸煮锅中进行蒸煮，温度要求90-100℃，时间为20-30min；烘麦工艺为：蒸煮好的燕麦籽粒放置烘箱中烘干，烘干温度70-85℃，烘制时间20-30min，控制籽粒含水量15％左右即可；压片工艺为：烘干后的燕麦籽粒压成厚度为0.35-0.50mm的薄片。
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