CN102406120A - 一种去除燕麦苦涩味的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种去除燕麦粉苦涩的方法，具体包括下列步骤：1）先去除燕麦籽粒中混杂的叶子、麦芒，然后去除霉烂籽粒及石子，最后用水洗去除其中尘土杂质；2）将燕麦籽粒在10-35℃、湿度80%-98%的条件下放置8-48小时让其发芽，当发芽率达到60%-70%时停止发芽；3）将发芽和待发芽的燕麦籽粒一并干燥、制粉。该生产方法通过燕麦发芽处理，燕麦的苦涩味消失，风味和口感得到改良，营养利用率提高，生粉的保质期延长；熟粉的香味、口感得到极大改善；速溶粉的溶解性好。

Description

一种去除燕麦苦涩味的方法

技术领域

本发明属于食品生产技术领域，具体涉及一种燕麦苦涩味的去除方法。

背景技术

燕麦中的营养成分丰富，特别是其可溶性膳食纤维——β-葡聚糖等成分含量较高[1]，而且含有大量人体所需矿物质，主要包括钙、镁、铁、锰、锌、钾、磷和硒等[2-5]。这些营养与保健功能性成分大部分分布在燕麦的麸皮中，摄入燕麦麸皮有助于减轻高血脂症、调节胰岛素及血糖、控制自身体重、促进肠胃健康等功效。但是，在食物中加入过多的燕麦麸皮时，产品的口感变差，特别是苦涩味严重，使人感到很不舒服。随着谷物固体饮料的兴起，燕麦固体饮料也被开发出来，但燕麦的苦涩感严重地限制了燕麦粉在固体饮料中的添加比例。本技术是通过发芽处理的方法，去除燕麦的苦涩感，同时提高燕麦粉的风味，使人们在摄取燕麦麸皮中营养保健成分的同时，也能享受到美味食品。

参考文献

[1]路长喜, 周素梅, 王岸娜. 2008.燕麦的营养与加工.粮食加工, 1: 89-92

[2]郝林, 盂雪雁, 梁俊仁. 1998. 小杂粮食品的开发研究. 中日食品新技术研讨会论文集. 北京: 中国轻工业出版社: 56-59

[3]马德泉, 田长叶, 杨海鹏. 1998. 裸燕麦营养与人类健康. 青海农林科技, 1: 33-35

[4]齐雅坤, 安迎新. 1987. 我国燕麦品种资源的蛋白质与脂肪含量的初步研究. 内蒙古农业科技, 4: 4-7

[5]周耀华, 喻国华. 1998. 粗粮登大雅精细不为珍. 中国保健营养, 9: 42。

发明内容

针对上述现有技术中存在的问题与缺陷，本发明的目的在于提供一种能够有效去除燕麦粉苦涩味的生产方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是一种去除燕麦粉苦涩的方法，具体包括下列步骤：

1）先去除燕麦籽粒中混杂的叶子、麦芒，然后去除霉烂籽粒及石子，最后用水洗去除其中尘土杂质；

2）将燕麦籽粒在10-35℃、湿度80%-98%的条件下放置8-48小时让其发芽，当发芽率达到60%-70%时停止发芽；

3）将发芽和待发芽的燕麦籽粒一并干燥、制粉。

本发明还有一个目的是提供一种无苦涩味熟的燕麦全粉的生产方法，具体包括下列步骤：

1）先去除燕麦籽粒中混杂的叶子、麦芒，然后去除霉烂籽粒及石子，最后用水洗去除其中尘土杂质；

2）将燕麦籽粒在10-35℃、湿度80%-98%的条件下放置8-48小时让其发芽，当发芽率达到60%-70%时停止发芽；

3）将发芽和待发芽的燕麦籽粒熟化、粉碎、分装。

本发明还有一个目的是提供一种无苦涩味燕麦速溶全麦粉的生产方法，所述燕麦粉的生产步骤包括：

1）先去除燕麦籽粒中混杂的叶子、麦芒，然后去除霉烂籽粒及石子，最后用水洗去除其中尘土杂质；

2）将燕麦籽粒在一定温度10-35℃、湿度80%-98%的条件下放置8-48小时让其发芽，当发芽率达到60%-70%时停止发芽；

3）将发芽和待发芽的燕麦籽粒熟化、磨浆、均质、喷雾干燥、分装。

采用本发明的生产方法生产的产品具有以下特点：

生粉：颜色乳白至乳黄色，风味清香，有燕麦特有风味，可与小麦粉等进行大量混合，对面制品品质无显著不良影响；熟粉：颜色乳白至乳黄色，有燕麦特有香味；速溶粉：颜色乳白至乳黄色，有燕麦特有香味，用50oC以上温开水即可冲溶，溶解性好，溶解后液体为均一悬浊液。所有燕麦粉均无异味，在加工成食品或饮料后均无后苦感和苦涩味。

与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下

本发明通过燕麦发芽处理，燕麦的苦涩味消失，风味和口感得到改良，营养利用率提高，生粉的保质期延长；熟粉的香味、口感得到极大改善；速溶粉的溶解性好。

附图说明

图1为本发明的生产工艺程图。

具体实施方式

以下通过发明人给出的具体制备实施例和检测效果试验例来进一步说明本发明的有益效果。

实施例1 生的燕麦全粉的生产方法

1.1         工艺流程

燕麦籽粒清选→发芽→干燥→粉碎→分装（参见图1）。

1.2         操作说明

燕麦籽粒清选：挑选籽粒饱满的燕麦籽粒，通过风选法去除尘土、叶片、麦芒等轻型杂质；再用色选法去除霉烂籽粒；用流水进行清洗，去除尘土等杂质。

发芽：将燕麦籽粒在10℃、湿度98%的条件下放置48小时让其发芽，当发芽率达到70%时停止发芽；

干燥：在太阳下晒干或在30^oC热风中烘干。

粉碎：用面粉机或粉碎机将干燥后的麦粒整个粉碎至40目以上。

分装：将粉碎好的粉进行分装，真空包装。

实施例2

挑选籽粒饱满的燕麦籽粒，通过风选法去除尘土、叶片、麦芒等轻型杂质；再用色选法去除霉烂籽粒；用流水进行清洗，去除尘土等杂质。将燕麦籽粒在35℃、湿度80%%的条件下放置8小时让其发芽，当发芽率达到60%%时停止发芽；干燥：在太阳下晒干或在35^oC热风中烘干。粉碎：用面粉机或粉碎机将干燥后的麦粒整个粉碎至40目以上。分装：将粉碎好的粉进行分装，真空包装。

实施例3

挑选籽粒饱满的燕麦籽粒，通过风选法去除尘土、叶片、麦芒等轻型杂质；再用色选法去除霉烂籽粒；用流水进行清洗，去除尘土等杂质。发芽：将燕麦籽粒在20℃、湿度90%的条件下放置24小时让其发芽，当发芽率达到65%时停止发芽；干燥：在太阳下晒干或在33^oC热风中烘干。粉碎：用面粉机或粉碎机将干燥后的麦粒整个粉碎至40目以上。分装：将粉碎好的粉进行分装，真空包装。

 

实施例4 熟的燕麦全粉的生产生产方法

1.1 工艺流程

燕麦籽粒清选→发芽→熟化→（磨浆、干燥）→粉碎→分装（参见图1）。

1.2 操作说明

燕麦籽粒清选：挑选籽粒饱满的燕麦籽粒，通过风选法去除尘土、叶片、麦芒等轻型杂质；再用色选法去除霉烂籽粒；用流水进行清洗，去除尘土等杂质。

发芽：将燕麦籽粒在10℃、湿度98%的条件下放置48小时让其发芽，当发芽率达到60%时停止发芽。

熟化：将发芽后的麦粒在常压蒸煮20min，或高压蒸煮3min，或在110^oC下烘烤60秒，进行熟化。

磨浆：在蒸煮熟化后的麦粒中加入体积于麦粒重量1倍的水，进行磨浆。

干燥：磨浆后的浆料在110C下进行滚筒干燥。

粉碎：用磨粉机或粉碎机将烘烤熟化的麦粒进行直接粉碎，粉碎后物料颗粒度在40目以上。

实施例5

挑选籽粒饱满的燕麦籽粒，通过风选法去除尘土、叶片、麦芒等轻型杂质；再用色选法去除霉烂籽粒；用流水进行清洗，去除尘土等杂质。发芽：将燕麦籽粒在35℃、湿度80%的条件下放置8小时让其发芽，当发芽率达到60%%时停止发芽。熟化：将发芽后的麦粒在常压蒸煮10min，或高压蒸煮5min，或在135^oC下烘烤60秒，进行熟化。在蒸煮熟化后的麦粒中加入体积于麦粒重量3倍的水，进行磨浆。磨浆后的浆料在135^oC下进行滚筒干燥。用磨粉机或粉碎机将烘烤熟化的麦粒进行直接粉碎，粉碎后物料颗粒度在40目以上。

实施例6

燕麦籽粒清选：挑选籽粒饱满的燕麦籽粒，通过风选法去除尘土、叶片、麦芒等轻型杂质；再用色选法去除霉烂籽粒；用流水进行清洗，去除尘土等杂质。将燕麦籽粒在25℃、湿度90%的条件下放置25小时让其发芽，当发芽率达到64%时停止发芽。将发芽后的麦粒在常压蒸煮15min，或高压蒸煮4min，或在120^oC下烘烤45秒，进行熟化。在蒸煮熟化后的麦粒中加入体积于麦粒重量2倍的水，进行磨浆。磨浆后的浆料在119^oC下进行滚筒干燥。用磨粉机或粉碎机将烘烤熟化的麦粒进行直接粉碎，粉碎后物料颗粒度在40目以上。

试验例7 速溶燕麦全粉的生产方法

1.1工艺流程

燕麦籽粒清选→发芽→熟化→磨浆→均质→喷雾干燥→分装（参见图1）。

1.2 操作说明

燕麦籽粒清选：挑选籽粒饱满的燕麦籽粒，通过风选法去除尘土、叶片、麦芒等轻型杂质；再用色选法去除霉烂籽粒；用流水进行清洗，去除尘土等杂质。

发芽：将燕麦籽粒在10℃、湿度80%的条件下放置48小时让其发芽，当发芽率达到65%时停止发芽。

熟化：将发芽后的麦粒在常压蒸煮15min，或高压蒸煮4min。

磨浆：在蒸煮熟化后的麦粒中加入体积于麦粒重量4倍的水，用胶体磨进行磨浆。

均质：在90Mpa的压力对磨浆后的物料进行均质处理。

喷雾干燥：控制进风口温度为90^oC，出风口温度75^oC,进行喷雾干燥，使物料中水分含量降至5%以下。

分装：等喷雾干燥后物料温度降至室温时，进行分装。包装可采用充氮气或抽真空包装。

试验例8

挑选籽粒饱满的燕麦籽粒，通过风选法去除尘土、叶片、麦芒等轻型杂质；再用色选法去除霉烂籽粒；用流水进行清洗，去除尘土等杂质。将燕麦籽粒在10-35℃、湿度90%的条件下放置25小时让其发芽，当发芽率达到70%时停止发芽。将发芽后的麦粒在常压蒸煮20min，或高压蒸煮5min。在蒸煮熟化后的麦粒中加入体积于麦粒重量4倍的水，用胶体磨进行磨浆。在70Mpa的压力对磨浆后的物料进行均质处理。控制进风口温度为100^oC，出风口温度780^oC,进行喷雾干燥，使物料中水分含量降至5%以下。等喷雾干燥后物料温度降至室温时，进行分装。包装可采用充氮气或抽真空包装。

试验例9

燕麦籽粒清选：挑选籽粒饱满的燕麦籽粒，通过风选法去除尘土、叶片、麦芒等轻型杂质；再用色选法去除霉烂籽粒；用流水进行清洗，去除尘土等杂质。将燕麦籽粒在25℃、湿度98%的条件下放置8小时让其发芽，当发芽率达到60%时停止发芽。将发芽后的麦粒在常压蒸煮10min，或高压蒸煮3min。在蒸煮熟化后的麦粒中加入体积于麦粒重量3倍的水，用胶体磨进行磨浆。在90Mpa的压力对磨浆后的物料进行均质处理。控制进风口温度为110^oC，出风口温度90^oC,进行喷雾干燥，使物料中水分含量降至5%以下。等喷雾干燥后物料温度降至室温时，进行分装。包装可采用充氮气或抽真空包装。 

Claims (3)

1.一种去除燕麦粉苦涩的方法，其特征在于，具体包括下列步骤：

1）先去除燕麦籽粒中混杂的叶子、麦芒，然后去除霉烂籽粒及石子，最后用水洗去除其中尘土杂质；

2）将燕麦籽粒在10-35℃、湿度80%-98%的条件下放置8-48小时让其发芽，当发芽率达到60%-70%时停止发芽；

3）将发芽和待发芽的燕麦籽粒一并干燥、制粉。

2.一种无苦涩味熟的燕麦全粉的生产方法，其特征在于，具体包括下列步骤：

1）先去除燕麦籽粒中混杂的叶子、麦芒，然后去除霉烂籽粒及石子，最后用水洗去除其中尘土杂质；

2）将燕麦籽粒在10-35℃、湿度80%-98%的条件下放置8-48小时让其发芽，当发芽率达到60%-70%时停止发芽；

3）将发芽和待发芽的燕麦籽粒熟化、粉碎、分装。

3.一种无苦涩味燕麦速溶全麦粉的生产方法，其特征在于，所述燕麦粉的生产步骤包括：

1）先去除燕麦籽粒中混杂的叶子、麦芒，然后去除霉烂籽粒及石子，最后用水洗去除其中尘土杂质；

2）将燕麦籽粒在10-35℃、湿度80%-98%的条件下放置8-48小时让其发芽，当发芽率达到60%-70%时停止发芽；

3）将发芽和待发芽的燕麦籽粒熟化、磨浆、均质、喷雾干燥、分装。