CN103584034B - 一种擦菜的制备方法 - Google Patents

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戚茂伟
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广西远邻集团食品有限责任公司
戚茂伟
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    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/20Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles

Abstract

本发明公开了一种擦菜的制作方法。该方法包括以下步骤:以新鲜的蔬菜为原料,拣选并清洗干净后,干燥去除60~70%的水分,切成碎块,揉搓排除蔬菜剩余的大部分水分,装入真空搪瓷罐中,一边装罐一边压紧排气,封罐发酵,定期在真空状态下排除罐中的水分,发酵7~15天后,解除罐封,加入盐,混合均匀,即得。该方法科学合理,便于大规模生产,并且制备工艺稳定性好,制备的擦菜口感好,质量稳定。本发明制备的擦菜营养丰富,味道香郁,开胃生津,酸香味淳,是老少皆宜的绿色食品。

Description

一种擦菜的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种蔬菜的加工技术领域,具体涉及一种擦菜的制备方法。
背景技术
[0002] 擦菜,也叫酸菜,是一种土制的传统小菜。擦菜是腌制食品的重要一类,历史较为久远,在南方,常是自家食用,一般用来送粥,有时候也送饭,或者作为家常菜的配菜,如酸菜炒牛肉、酸菜炒大肠、酸菜鱼,都是人们喜爱的菜肴。在“瓜菜”年代,几乎家家户户都制作擦菜来食用,在农村更为普遍。民间曾有这样的流传:“三天不吃酸,走路打川川”。
[0003] 擦菜一般用青菜、白菜,也有用豆角来泡制,风味独特,清淡爽口,开胃生津,含有大量的维生素C,乳酸菌,膳食纤维等营养物质,是一种绿色健康食品,老少皆宜。
[0004] 传统的擦菜制作方法:先把青白菜放在太阳下晒一两天,六七成干时用刀切成碎块状,然后装进一个肚大口小的瓦罐中,用木棍压紧,边装边压,直到插压严严实实的,然后在上面铺上些需盐,密封发酵,一个月后便成风味香郁的擦菜了。还可以把擦菜晒干制成酸菜干,有另一番风味。
[0005] 传统的擦菜制备方法工艺比较随意,只适合家庭和小作坊使用,不利于大规模生产推广,并且需要很多制作人的经验,限制了这一健康食品的推广。本发明基于传统制作工艺,改进制作方法,便于大规模生产。
发明内容
[0006] 本发明旨在提出了一种擦菜的制作方法,该方法科学合理,便于大规模生产,并且制备工艺稳定性好,制备的擦菜口感好,质量稳定。
[0007] 本发明所述的制备方法,包括以下步骤:以新鲜的蔬菜为原料,拣选并清洗干净后,干燥去除6(Γ70%的水分,切成碎块,揉搓排除蔬菜剩余的大部分水分,装入真空搪瓷罐中,一边装罐一边压紧排气,封罐发酵,定期在真空状态下排除罐中的水分,发酵7〜15天后,解除罐封,加入盐,混合均匀,包装即得成品。
[0008] 所述的擦菜的制作方法,蔬菜干燥的优选方法是将洗净后的蔬菜铺在稻草上晾晒,晾晒时间为广2天,让蔬菜吸取稻草的清香;
[0009] 蔬菜干燥的方法还可以用微波直接脱水至六七成干,微波干燥的时间为5〜10小时。.
[0010] 干燥切碎之后,蔬菜装罐的同时加入少量花椒或者八角。
[0011] 所述的揉搓排除蔬菜剩余的大部分水分是通过人工手工进行,揉搓时将菜在手掌中来回摩擦,同时挤出多余的水分。
[0012] 所述的发酵时采用底部有排水管的真空搪瓷罐发酵,保持罐内温度为25〜30°C,每2^3天在真空状态下排一次水。
[0013] 所述的加入的盐的量为蔬菜总重量的1°/Γ3%。
[0014] 所述的真空罐中控制真空度为0.0r0.08MPa。
[0015] 本发明所述的新型擦菜的制作方法,其工艺在传统擦菜制备方法的基础上,结合了现代化的设备,形成了一套传统与现代有机结合的新制备方法,该方法便于控制工艺中的各个环节,操作简单,合理科学,大大节约了生产人力成本,提高了生产效率,有效的降低了生产成本,便于擦菜这一传统食品的推广应用。本发明制备的擦菜环保绿色,保留了蔬菜的维生素,营养丰富,开胃生津,是一种有机生态食品,可当日常小吃,可送粥食用,可当配菜制作佳肴,四季皆宜。
附图说明
[0016] 图1是本发明擦菜制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
[0017] 以下结合附图1描述本发明的六种实施例:
[0018] 在农田里采摘新鲜的蔬菜集中备用,称重,记录。去掉外层黄叶,损伤的叶子,仔细清洗干净,浙干;将洗净后的蔬菜铺在稻草上晾晒广2天,让蔬菜吸取稻草的清香,或者用微波脱水,去除609Γ70%的水分;收集晾晒好的蔬菜,用切割机切碎成细条状,手工揉搓碎叶,在手掌间来回摩擦,使其柔软,挤出水分,进一步去除蔬菜的水分,装入真空搪瓷罐中,一边装罐一边压紧排气,封罐发酵,控制发酵温度为25KTC,每隔2〜3天在真空状态下排除罐中的水分,真空度控制在0.04、.08MPa,如此发酵7〜15天后,解除罐封,加入蔬菜重量的1°/Γ2%的盐,混合均匀,包装即得成品。
[0019] 实施例1
[0020] 原料:新鲜的蔬菜50kg
[0021] 在农田里采摘新鲜的蔬菜集中备用,称重,记录。去掉外层黄叶,损伤的叶子,仔细清洗干净,浙干;将洗净后的蔬菜铺在稻草上晾晒,晾晒时间为I天,去除60%的水分,并让蔬菜吸取稻草的清香;收集晾晒好的蔬菜,用切割机切碎成细条状,手工揉搓碎叶,在手掌间来回摩擦,使其柔软,挤出水分,进一步去除蔬菜的水分,装入真空搪瓷罐中,一边装罐一边压紧排气,封罐发酵,控制发酵温度为25〜27°C,每隔两天在真空状态下排除罐中的水分,真空度控制在0.04、.06MPa,如此发酵7天后,解除罐封,加入500g盐,混合均匀,包装即得成品。
[0022] 实施例2
[0023] 原料:新鲜的蔬菜50kg
[0024] 在农田里采摘新鲜的蔬菜集中备用,称重,记录。去掉外层黄叶,损伤的叶子,仔细清洗干净,浙干;将洗净后的蔬菜铺在稻草上晾晒,晾晒时间为2天,去除70%的水分,并让蔬菜吸取稻草的清香;收集晾晒好的蔬菜,用切割机切碎成细条状,手工揉搓碎叶,在手掌间来回摩擦,使其柔软,挤出水分,进一步去除蔬菜的水分,装入真空搪瓷罐中,一边装罐一边压紧排气,蔬菜装罐的同时间隔加入少量花椒或者八角,封罐发酵,控制发酵温度为28〜30°C,每隔两天在真空状态下排除罐中的水分,真空度控制在0.06、.08MPa,如此发酵15天后,解除罐封,加入750g盐,混合均匀,包装即得成品。
[0025] 实施例3
[0026] 原料:新鲜的蔬菜50kg
[0027] 在农田里采摘新鲜的蔬菜集中备用,称重,记录。去掉外层黄叶,损伤的叶子,仔细清洗干净,浙干;将洗净后的蔬菜铺在稻草上晾晒,晾晒时间为1.5天,去除65%的水分,并让蔬菜吸取稻草的清香;收集晾晒好的蔬菜,用切割机切碎成细条状,手工揉搓碎叶,在手掌间来回摩擦,使其柔软,挤出水分,进一步去除蔬菜的水分,装入真空搪瓷罐中,一边装罐一边压紧排气,封罐发酵,控制发酵温度为26〜28°C,每隔三天在真空状态下排除罐中的水分,真空度控制在0.05、.07MPa,如此发酵10天后,解除罐封,加入100g盐,混合均匀,包装即得成品。
[0028] 实施例4
[0029] 原料:新鲜的蔬菜50kg
[0030] 在农田里采摘新鲜的蔬菜集中备用,称重,记录。去掉外层黄叶,损伤的叶子,仔细清洗干净,浙干;将洗净后的蔬菜放入微波干燥器中用微波直接脱水至六七成干,微波干燥的时间为5飞小时。.收集晾晒好的蔬菜,用切割机切碎成细条状,手工揉搓碎叶,在手掌间来回摩擦,使其柔软,挤出水分,进一步去除蔬菜的水分,装入真空搪瓷罐中,一边装罐一边压紧排气,蔬菜装罐的同时间隔加入少量花椒或者八角,封罐发酵,控制发酵温度为27〜29°C,每隔两天在真空状态下排除罐中的水分,真空度控制在0.06、.07MPa,如此发酵8天后,解除罐封,加入800g盐,混合均匀,包装即得成品。
[0031] 实施例5
[0032] 原料:新鲜的蔬菜50kg
[0033] 在农田里采摘新鲜的蔬菜集中备用,称重,记录。去掉外层黄叶,损伤的叶子,仔细清洗干净,浙干;将洗净后的蔬菜放入微波干燥器中用微波直接脱水至六七成干,微波干燥的时间为扩10小时。.收集晾晒好的蔬菜,用切割机切碎成细条状,手工揉搓碎叶,在手掌间来回摩擦,使其柔软,挤出水分,进一步去除蔬菜的水分,装入真空搪瓷罐中,一边装罐一边压紧排气,蔬菜装罐的同时间隔加入少量花椒或者八角,封罐发酵,控制发酵温度为26〜27°C,每隔两天在真空状态下排除罐中的水分,真空度控制在0.07、.08MPa,如此发酵12天后,解除罐封,加入750g盐,混合均匀,包装即得成品。
[0034] 实施例6
[0035] 原料:新鲜的蔬菜50kg
[0036] 在农田里采摘新鲜的蔬菜集中备用,称重,记录。去掉外层黄叶,损伤的叶子,仔细清洗干净,浙干;将洗净后的蔬菜放入微波干燥器中用微波直接脱水至六七成干,微波干燥的时间为广8小时。.收集晾晒好的蔬菜,用切割机切碎成细条状,手工揉搓碎叶,在手掌间来回摩擦,使其柔软,挤出水分,进一步去除蔬菜的水分,装入真空搪瓷罐中,一边装罐一边压紧排气,蔬菜装罐的同时间隔加入少量花椒或者八角,封罐发酵,控制发酵温度为25〜26°C每隔,三天在真空状态下排除罐中的水分,真空度控制在0.05、.06MPa,如此发酵15天后,解除罐封,加入100g盐,混合均匀,包装即得成品。

Claims (8)

1.一种擦菜的制备方法,其特征在于包括以下步骤:以新鲜的蔬菜为原料,拣选并清洗干净后,干燥去除60〜70%的水分,切成碎块,揉搓排除蔬菜剩余的大部分水分,装入真空搪瓷罐中,一边装罐一边压紧排气,封罐发酵,定期在真空状态下排除罐中的水分,发酵7〜15天后,解除罐封,加入盐,混合均匀,即得。
2.根据权利要求1所述的擦菜的制备方法,其特征在于:所述的蔬菜干燥的方法是将洗净后的蔬菜铺在稻草上晾晒,晾晒时间为广2天。
3.根据权利要求1所述的擦菜的制备方法,其特征在于:所述的干燥的方法为微波干燥,微波干燥的时间为5〜10小时。
4.根据权利要求2或3所述的擦菜的制备方法,其特征在于:干燥切碎之后,蔬菜装罐的同时加入少量花椒或者八角作为香料,混合均匀。
5.根据权利要求1所述的擦菜的制备方法,其特征在于:所述的揉搓排除蔬菜剩余的大部分水分是通过人工手工进行,揉搓时将菜在手掌中来回摩擦,同时挤出多余的水分。
6.根据权利要求1所述的擦菜的制备方法,其特征在于:所述的发酵时采用底部有排水管的真空搪瓷罐发酵,保持罐内温度为25〜301,每广3天在真空状态下排一次水。
7.根据权利要求1所述的擦菜的制备方法,其特征在于:所加入的盐的量为蔬菜总重量的1%〜2%。
8.根据权利要求1所述的擦菜的制备方法,其特征在于:所述的真空罐中控制真空度为 0.04〜0.081?80
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Application publication date: 20140219

Assignee: Guangxi Fresh Vegetable Distribution Co., Ltd.

Assignor: Qi Maowei|GUANGXI YUANLIN GROUP FOOD CO., LTD.

Contract record no.: 2018450000026

Denomination of invention: Preparation method for Chinese sauerkraut

Granted publication date: 20150311

License type: Common License

Record date: 20180518