CN102028155A

CN102028155A - 营养配米制作工艺

Info

Publication number: CN102028155A
Application number: CN2010105950106A
Authority: CN
Inventors: 陈昆; 陈实
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2010-12-20
Filing date: 2010-12-20
Publication date: 2011-04-27

Abstract

本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种营养配米的制作工艺。这种营养配米由禾谷米、豆类、坚果类、干果类和蔬菜等配制而成，制作工艺包括精选物料、对物料进行干燥灭菌、然后按比例配制，其特征在于配置前对配米中的禾谷米和豆类先进行α化预处理，这种预处理方式为蒸或者膨化。各种营养配米中搭配的米、豆类，在相同的蒸煮条件和时间下与粳米(主料)熟饭时间不同步，而预处理就是要先将这些米、豆类α化，为防止α化后的食物β化(回生)，还要在一定条件下迅速脱水干燥，使食物稳定在某一糊化状态下不回生，进而体现了专用米的方便、快捷。

Description

营养配米制作工艺

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种营养配米的制作工艺。

背景技术

以植物性食物为主，动物性食物为辅，热能来源以粮食为主是现阶段我国人民膳食结构的基本特点。长期以来，消费者同食1种主食米（大米），这既不科学，又不能满足不同人群的营养需求，因此，研制加工能满足不同人群的营养需求并具有一定保健功能的专用米，势在必行。

营养保健专用米以免淘洗粳米为主料，同时搭配其它米类、豆类、干果类、蔬菜类、菌藻类和药用食物类等食物，以《中国居民膳食营养素参考摄入量》（DRIs）为依据，设计计算专用米各品种配方并进行搭配，靠各食物间蛋白质、营养成分、营养素量的互补及各自具有的天然的独特的功能满足不同人群对营养成分、营养素量和保健功能的要求，但搭配的那些与粳米（主料）熟饭时间“不同步”，因而使人们在烹煮时经常是主料粳米已经烂熟，而其它配米如红豆、绿豆等豆类，黑米、高粱米等禾谷类还不能食用，需要烹煮更长的时间，对于赶时间的上班族十分不方便，且烹煮时间长也对能源造成浪费，因而研究配米中各种组分“同熟”变得十分重要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种方便烹制的营养配米的制作工艺，使得这种配米中的各种配料能同时煮熟，方便制作。

本发明公开了一种营养配米的制作工艺，这种营养配米由禾谷米、豆类、坚果类、干果类和蔬菜等配制而成，制作工艺包括精选物料、对物料进行干燥灭菌、然后按比例配制，其特征在于配置前对配米中的禾谷米和豆类先进行α化预处理，这种预处理方式为蒸或者膨化。

所述通过蒸来预处理禾谷类和豆类的具体工艺如下：

(1)将禾谷类、豆类在室温下分别加水浸泡4～24h；

(2)浸泡后的禾类、谷类用蒸汽蒸，蒸汽温度100～120℃，时间30～50min，使物料α化；

（3）采用热风循环烘箱干燥，当风温达到100℃时，干燥时间控制在30～80min，使α化后的禾谷类、豆类水分保持在12-13%；

(4)冷却，采用通入10℃左右的冷风作用5～10min或自然冷却降温，待用。

所述膨化预处理禾谷类和豆类的具体工艺如下：

（1）豆类经精选、磁选后粉碎成￠2.0～3.0mm粒度，进入挤压膨化机膨化，通过控制膨化机压力、温度使膨化物达到要求的α化度；

（2）除杂后的禾谷类直接进入挤压膨化机膨化，通过控制膨化机压力、温度使膨化物达到要求的α化度（%）之后；

（3）膨化后的物料粒度要达到￠3mm×5mm的圆柱形，如水分含量高于13%进行干燥处理至水分含量12～13%，如水分含量低于13%直接冷却待配制；

所述膨化机首选双螺杆挤压式膨化机。

所述膨化时膨化机的压力在3～8Mpa范围内调整；温度在180～230℃范围内进行调整。

在本发明中，各种营养配米中搭配的米、豆类，在相同的蒸煮条件和时间下与粳米（主料）熟饭时间不同步，而预处理就是要先将这些米、豆类α化，为防止α化后的食物β化（回生），还要在一定条件下迅速脱水干燥，使食物稳定在某一糊化状态下不回生，再将各种材料按比例配置成营养配米，这种营养配米在烹煮时各材料能与主料粳米同熟，节约了烹煮时间，提高效率，为人们提供了方便而营养丰富的主食。

在本发明中采用挤压膨化预处理的方式,改变了米、豆原有的结构和形态，呈现了一种全新、多彩的米类主食，挤压膨化后,食物中的蛋白质、脂肪略有减少，维生素有一定损失，但糊精和还原糖含量有较大的增加，消化率明显提高。省去了禾谷、豆的清洗浸泡工序，操作简单，省时。

具体实施方式

实施例1，精选免淘洗粳米70kg、玉米渣15 kg、红豆5 kg，苦荞米10 kg待配制；

(1)将红豆类在室温下（20-25℃）加水浸泡8h；

(2)浸泡后的红豆用蒸汽蒸，蒸汽温度控制在100 ～120℃，时间50min，使物料α化，即他高红豆中淀粉的α度；

（3）采用热风循环烘箱干燥，当风温达到100℃时，干燥时间控制在30～4min；干燥达到水分含量13%，且不焦糊、不开花；

(4)冷却，采用通入10℃左右的冷风作用5～10min或自然冷却降温；

（5）将免淘洗粳米70kg、玉米渣15 kg、红豆5 kg，苦荞米10 kg混合在一起，分装。

这种配米适合老年人食用，具有补血气、降血压、利尿等保健作用，食用时将混好的营养配米直接加水煮30分钟即可使用。

实施例2，精选免淘米70 kg、黑小豆10 kg、玉米渣15 kg、糯高粱5 kg待配制；

（1）黑小豆经精选、磁选后粉碎成￠2.0～3.0mm粒度，进入挤压膨化机膨化压力在3～8Mpa范围内调整，温度在180～230℃范围内进行调整，通过控制膨化机压力、温度使膨化物达到要求的α度；

（2）除杂后的糯高粱直接进入挤压膨化机膨化，通过控制膨化机压力压力在3～8Mpa范围内调整，温度在180～230℃范围内进行调整、温度使膨化物达到要求的α度；

（3）膨化后的黑小豆和糯高粱粒度要达到￠3mm×5mm（近似粳米的粒度）的圆柱形，如水分含量高于13%进行干燥处理至水分含量12-13%，如水分含量低于13%直接冷却待配制；

（4）免淘米70 kg、玉米渣15 kg、及膨化后的黑小豆10 kg、糯高粱5 kg混合在一起、分装。

此种配方适合中青年人食用，具有补肾益气等保健作用，并利于消化吸收。

Claims

1.一种营养配米的制作工艺，这种营养配米由禾谷米、豆类、坚果类、干果类和蔬菜等配制而成，制作工艺包括精选物料、对物料进行干燥灭菌、然后按比例配制，其特征在于配置前对配米中的禾谷米和豆类先进行α化预处理，这种预处理方式为蒸或者膨化。

2.如权利要求1所说的一种营养配米的制作工艺，其特征在于所述通过蒸来预处理禾谷类和豆类的具体工艺如下：

(1)将禾谷类、豆类在室温下分别加水浸泡4～24h；

(2)浸泡后的禾类、谷类用蒸汽蒸，蒸汽温度100～120℃，时间30～50min，使物料α化度；

（3）采用热风循环烘箱干燥，当风温达到100℃时，干燥时间控制在30～80min；

3.如权利要求1所说的一种营养配米的制作工艺，其特征在于所述膨化预处理禾谷类和豆类的具体工艺如下：

（3）膨化后的物料粒度要达到￠3mm×5mm的圆柱形，如水分含量高于13%进行干燥处理至水分含量12～13%，如水分含量低于13%直接冷却待配制。

4.如权利要求2所说的一种营养配米的制作工艺，其特征在于所述膨化机首选双螺杆挤压式膨化机。

5. 如权利要求2所说的一种营养配米的制作工艺，其特征在于所述膨化时膨化机的压力在3～8Mpa范围内调整；温度在180～230℃范围内进行调整。