CN101869241A

CN101869241A - 一种谷粒熟米的生产工艺

Info

Publication number: CN101869241A
Application number: CN201010193746A
Authority: CN
Inventors: 李新文; 李志伟
Original assignee: HENAN JIUYI FOODS CO Ltd
Current assignee: HENAN JIUYI FOODS CO Ltd
Priority date: 2010-06-08
Filing date: 2010-06-08
Publication date: 2010-10-27
Anticipated expiration: 2030-06-08
Also published as: CN101869241B

Abstract

本发明涉及一种谷粒熟米的生产工艺，也就是提供一种高仿真度谷粒熟米的生产工艺，将原料经混合、挤压、成型、干燥、烘烤和冷却步骤即制成谷粒熟米；所述的原料为至少一种谷物粒或谷物粉，原料中淀粉含量49～100％，蛋白质含量0～16％，纤维素含量0～12％，油脂含量0～9％；水分含量0～14％。所述的干燥是指采用流化床干燥或热风干燥，温度60-120℃，时间10～60分钟，使挤压成型的米粒的水分由挤出后25～30％调质到8～15％，所述的烘烤是指采用烤炉烘烤，180～270℃，2～5分钟，烘烤的目的是将调质后的米粒二次熟化，使其糊化度大于92％，并同时形成多孔质结构。本发明所制成的谷粒熟米解决了现有方便米饭食用过程繁琐或复水困难，复水后口感差，米粒仿真度差的问题，弥补了现有技术的不足。

Description

一种谷粒熟米的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种谷粒熟米的生产工艺，特别是涉及一种高仿真度谷粒熟米的生产工艺，属于食品深加工技术领域。

背景技术

亚洲有一半以上的人们以米饭为主食，研制不用蒸煮即可食用的方便米饭，对改革传统饮食方式，减轻人们的烹饪劳动，提高人们的生活质量都具有十分重要的意义。传统工业化生产的方便米饭，通过清洗、浸泡、蒸煮、干燥等工序，不但营养损失严重、复水性差，而且由于可溶性成分的流失造成方便米复水后缺少适宜的粘弹性。另外，为了改善产品质量，有的采用二次浸泡、二次蒸煮工艺，以及在浸泡液中添加食品添加剂，虽然在一定程度上得到了改善，但由此增加了成本并造成了环境污染。专利申请号为200710191263.5，专利名为“营养方便米的双螺杆二次挤压制备方法”采用双螺杆二次挤压的工艺，克服了传统工艺、单螺杆、单螺杆与传统工艺相结合的工艺的弊端，大大提高了生产效率，但该方法制备的产品米粒仿真度较差，谷物香气不足，复水后产品易回生，仍不能满足消费者的感官需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种谷粒熟米的生产工艺，也就是提供一种高仿真度谷粒熟米的生产工艺。本发明所制成的谷粒熟米解决了现有方便米饭食用过程繁琐或复水困难，复水后口感差，米粒仿真度差的问题，弥补了现有技术的不足。

本发明的一种谷粒熟米的生产工艺，将原料经混合、挤压、成型、干燥、烘烤和冷却步骤即制成谷粒熟米；所述的原料为至少一种谷物粒或谷物粉，或者是由谷物粒或谷物粉提取的纯淀粉，原料中淀粉含量49～100％，蛋白质含量0～16％，纤维素含量0～12％，油脂含量0～9％；水分含量0～14％；所述的干燥是指采用流化床干燥或热风干燥，温度60-120℃，时间10-60分钟，使挤压成型的米粒的水分由挤出后25～30％调质到8～15％；所述的烘烤是指采用烤炉烘烤，温度180～270℃，时间2～5分钟，烘烤的目的是将调质后的米粒二次熟化，使其糊化度大于92％，并同时形成多孔质结构。

作为优选的技术方案：

如上所述的一种谷粒熟米的生产工艺，其中，所述的谷物粒或谷物粉粒度97％小于750微米，50％大于85微米。

如上所述的一种谷粒熟米的生产工艺，其中，所述的混合是指将谷物粒或谷物粉混合均匀；所述的挤压是指将混合后的谷物粒或谷物粉喂入挤压机，加水量为谷物质量的20～30％，采用长径比为24D的双螺杆挤压机，调整螺杆转速150-350rpm，控制挤压机各区的温度60-130℃，挤出前温度85-95℃，压力2-6Mpa；所述的成型是指采用模具切断后呈米粒形状，切刀转速1000-2000rpm；所述的冷却是指采用风冷或自然冷却至室温。

如上所述的一种谷粒熟米的生产工艺，其中，所述的原料在混合前经过谷粒清理和磨粉两个步骤，清理步骤是将谷物原粮经风选、去石、磁选和除尘工序后清理干净，磨粉步骤是将清理后的玉米粒经粉碎机磨成谷物粒或谷物粉，最大粒度要求小于0.75mm。

如上所述的一种谷粒熟米的生产工艺，其中，所述的谷物粒或谷物粉是指大米、玉米、小麦、高粱、燕麦、荞麦、小米、黑米、薏米、大豆、红豆或绿豆的粒状物或粉状物，或者是以大米、玉米、小麦、高粱、燕麦、荞麦、小米、黑米、薏米、大豆、红豆或绿豆为原料提取的淀粉和/或蛋白粉和/或纤维素和/或油脂的混合粒状物或粉状物。

如上所述的一种谷粒熟米的生产工艺，其中，所述的混合时加入食品添加剂，所述的食品添加剂为乳化剂、营养素或调味粉中的一种或其组合；乳化剂的添加可有效地调整谷粒熟米的粘弹性，提高米粒成型的仿真度，所述的乳化剂为卵磷脂、分子蒸馏单甘脂或乳化油中的一种或几种，所述的营养素为维生素和/或矿物质，所述的调味粉为食用盐和/或白砂糖。通常的加入量为在将粒度97％小于300微米、50％大于85微米的谷物粒或谷物粉1000千克中，加入白砂糖20千克，乳化剂3～6千克，食用盐5～15千克，以及适量的营养素500～1000克混合均匀。

本发明的有益效果是：

本发明的一种谷粒熟米的生产工艺，是将原料经混合、挤压、成型、干燥、烘烤和冷却步骤即制成谷粒熟米，工艺独特，方法先进。本发明的一种谷粒熟米的生产工艺所制成的谷粒熟米米粒仿真度高，食用过程简便，复水要求低，复水后口感好。

具体实施方式

下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

本发明的一种谷粒熟米的生产工艺，将原料经混合、挤压、成型、干燥、烘烤和冷却步骤即制成谷粒熟米；所述的原料为至少一种谷物粒或谷物粉，或者是由谷物粒或谷物粉提取的纯淀粉，原料中淀粉含量49～100％，蛋白质含量0～16％，纤维素含量0～12％，油脂含量0～9％；水分含量0～14％。所述的干燥是指采用流化床干燥或热风干燥，温度60-120℃，时间10-60分钟，使挤压成型的米粒的水分由挤出后25～30％调质到8～15％；所述的烘烤是指采用烤炉烘烤，温度180～270℃，时间2～5分钟，烘烤的目的是将调质后的米粒二次熟化，使其糊化度大于92％，并同时形成多孔质结构。

其中，所述的谷物粒或谷物粉粒度97％小于750微米，50％大于85微米。

所述的混合是指将谷物粒或谷物粉混合均匀；所述的挤压是指将混合后的谷物粒或谷物粉喂入挤压机，加水量为谷物质量的20～30％，采用长径比为24D的双螺杆挤压机，调整螺杆转速150～350rpm，控制挤压机各区的温度60～130℃，挤出前温度85～95℃，压力2～6Mpa；所述的成型是指采用模具切断后呈米粒形状，切刀转速1000～2000rpm；所述的冷却是指采用风冷或自然冷却至室温。

所述的原料在混合前经过谷粒清理和磨粉两个步骤，清理步骤是将谷物原粮经风选、去石、磁选和除尘工序后清理干净，磨粉步骤是将清理后的玉米粒经粉碎机磨成谷物粒或谷物粉，最大粒度要求小于0.75mm。

所述的谷物粒或谷物粉是指大米、玉米、小麦、高粱、燕麦、荞麦、小米、黑米、薏米、大豆、红豆或绿豆的粒状物或粉状物，或者是以大米、玉米、小麦、高粱、燕麦、荞麦、小米、黑米、薏米、大豆、红豆或绿豆为原料提取的淀粉和/或蛋白粉和/或纤维素和/或油脂的混合粒状物或粉状物。

所述的混合时加入食品添加剂，所述的食品添加剂为乳化剂、营养素或调味粉中的一种或其组合；乳化剂的添加可有效地调整谷粒熟米的粘弹性，提高米粒成型的仿真度，所述的乳化剂为卵磷脂、分子蒸馏单甘脂或乳化油中的一种或几种，所述的营养素为维生素和/或矿物质，所述的调味粉为食用盐和/或白砂糖。通常的加入量为在将粒度97％小于750微米(与上不一致)、50％大于85微米的谷物粒或谷物粉1000千克中，加入白砂糖20千克，乳化剂3～6千克，食用盐5～15千克，以及适量的营养素500～1000克混合均匀。

实例1：

将粒度97％小于750微米，50％大于85微米的玉米粉1000千克，白砂糖20千克，乳化剂3～6千克，食用盐5～15千克，以及适量的营养素500～1000克混合均匀。采用长径比为24D的双螺杆挤压机，固体喂料量240kg/h，液体喂料量60kg/h，调整螺杆转速150rpm，控制挤压机各区的温度适当，最终保持磨具温度90℃，挤出压力2.8Mpa，控制切刀转速500rpm，挤出成型高仿真米粒。采用流化床干燥系统，干燥温度95℃，干燥时间30Mins；采用特制的烘烤体系，烘烤温度220℃，烘烤时间3Mins，常温风冷即得谷粒熟米成品。取120克谷粒熟米，采用90℃、260毫升开水冲泡3分钟可完全均匀复水。复水后谷粒熟米具有纯真的玉米香气，呈散粒状，具有良好的咀嚼感。

实例2：

将粒度97％小于750微米，50％大于85微米的大米粉1000千克，白砂糖20千克，乳化剂3～6千克，食用盐5～15千克，以及适量的营养素500～1000克混合均匀。采用长径比为24D的双螺杆挤压机，固体喂料量240kg/h，液体喂料量60kg/h，调整螺杆转速150rpm，控制挤压机各区的温度适当，最终保持磨具温度90℃，挤出压力2.8Mpa，控制切刀转速500rpm，挤出成型高仿真米粒。采用流化床干燥系统，干燥温度95℃，干燥时间30Mins；采用特制的烘烤体系，烘烤温度220℃，烘烤时间3Mins，常温风冷即得谷粒熟米成品。取120克谷粒熟米，采用90℃、260毫升开水冲泡4分钟可完全均匀复水。复水后谷粒熟米具有纯真的玉米香气，呈散粒状，具有良好的咀嚼感。

实例3：

将粒度97％小于750微米，50％大于85微米的纯马铃薯淀粉1000千克，白砂糖20千克，乳化剂3～6千克，食用盐5～15千克，以及适量的营养素500～1000克混合均匀。采用长径比为24D的双螺杆挤压机，固体喂料量240kg/h，液体喂料量60kg/h，调整螺杆转速150rpm，控制挤压机各区的温度适当，最终保持磨具温度90℃，挤出压力2.8Mpa，控制切刀转速500rpm，挤出成型高仿真米粒。采用流化床干燥系统，干燥温度95℃，干燥时间30Mins；采用特制的烘烤体系，烘烤温度220℃，烘烤时间3Mins，常温风冷即得谷粒熟米成品。取120克谷粒熟米，采用90℃、260毫升开水冲泡2.5分钟可完全均匀复水。复水后谷粒熟米具有纯真的玉米香气，呈散粒状，具有良好的咀嚼感。

实例4：

将粒度97％小于750微米，50％大于85微米的玉米粉1000千克，白砂糖20千克，乳化剂3～6千克，食用盐5～15千克，以及适量的营养素500～1000克混合均匀。采用长径比为24D的双螺杆挤压机，固体喂料量360kg/h，液体喂料量90kg/h，调整螺杆转速250rpm，控制挤压机各区的温度适当，最终保持磨具温度90℃，挤出压力4.2Mpa，控制切刀转速800rpm，挤出成型高仿真米粒。采用流化床干燥系统，干燥温度95℃，干燥时间30Mins；采用特制的烘烤体系，烘烤温度220℃，烘烤时间3Mins，常温风冷即得谷粒熟米成品。取120克谷粒熟米，采用90℃、260毫升开水冲泡3分钟可完全均匀复水。复水后谷粒熟米具有纯真的玉米香气，呈散粒状，具有良好的咀嚼感。

实例5：

将粒度97％小于750微米，50％大于85微米的玉米粉1000千克，白砂糖20千克，乳化剂3～6千克，食用盐5～15千克，以及适量的营养素500～1000克混合均匀。采用长径比为24D的双螺杆挤压机，固体喂料量480kg/h，液体喂料量120kg/h，调整螺杆转速350rpm，控制挤压机各区的温度适当，最终保持磨具温度90℃，挤出压力5.8Mpa，控制切刀转速2000rpm，挤出成型高仿真米粒。采用流化床干燥系统，干燥温度95℃，干燥时间30Mins；采用特制的烘烤体系，烘烤温度220℃，烘烤时间3Mins，常温风冷即得谷粒熟米成品。取120克谷粒熟米，采用90℃、260毫升开水冲泡4分钟可完全均匀复水。复水后谷粒熟米具有纯真的玉米香气，呈散粒状，具有良好的咀嚼感。

实例6：

将粒度97％小于750微米，50％大于85微米的玉米粉1000千克，白砂糖20千克，乳化剂3～6千克，食用盐5～15千克，以及适量的营养素500～1000克混合均匀。采用长径比为24D的双螺杆挤压机，固体喂料量480kg/h，液体喂料量120kg/h，调整螺杆转速350rpm，控制挤压机各区的温度适当，最终保持磨具温度90℃，挤出压力5.8Mpa，控制切刀转速2000rpm，挤出成型高仿真米粒。采用流化床干燥系统，干燥温度120℃，干燥时间10Mins；采用特制的烘烤体系，烘烤温度270℃，烘烤时间2Mins，常温风冷即得谷粒熟米成品。取120克谷粒熟米，采用90℃、260毫升开水冲泡3分钟可完全均匀复水。复水后谷粒熟米具有纯真的玉米香气，呈散粒状，具有良好的咀嚼感。

实例7：

将粒度97％小于750微米，50％大于85微米的玉米粉1000千克，白砂糖20千克，乳化剂3～6千克，食用盐5～15千克，以及适量的营养素500～1000克混合均匀。采用长径比为24D的双螺杆挤压机，固体喂料量480kg/h，液体喂料量120kg/h，调整螺杆转速350rpm，控制挤压机各区的温度适当，最终保持磨具温度90℃，挤出压力5.8Mpa，控制切刀转速2000rpm，挤出成型高仿真米粒。采用流化床干燥系统，干燥温度60℃，干燥时间60Mins；采用特制的烘烤体系，烘烤温度180℃，烘烤时间5Mins，常温风冷即得谷粒熟米成品。取120克谷粒熟米，采用90℃、260毫升开水冲泡4分钟可完全均匀复水。复水后谷粒熟米具有纯真的玉米香气，呈散粒状，具有良好的咀嚼感。

Claims

1.一种谷粒熟米的生产工艺，其特征是：将原料经混合、挤压、成型、干燥、烘烤和冷却步骤即制成谷粒熟米；所述的原料为至少一种谷物粒或谷物粉，或者是由谷物粒或谷物粉提取的纯淀粉，原料中淀粉含量49～100％，蛋白质含量0～16％，纤维素含量0～12％，油脂含量0～9％；水分含量0～14％；所述的干燥是指采用流化床干燥或热风干燥，温度60-120℃，时间10～60分钟，使挤压成型的米粒的水分由挤出后的25～30％调质到8～15％；所述的烘烤是指采用烤炉烘烤，温度180～270℃，时间2～5分钟。

2.如权利要求1所述的一种谷粒熟米的生产工艺，其特征在于，所述的谷物粒或谷物粉粒度97％小于750微米，50％大于85微米。

3.如权利要求1所述的一种谷粒熟米的生产工艺，其特征在于，所述的混合是指将谷物粒或谷物粉混合均匀；所述的挤压是指将混合后的谷物粒或谷物粉喂入挤压机，加水量为谷物质量的20～30％，控制挤压机各区的温度60～130℃，挤出前温度85～95℃，压力2～6Mpa；所述的成型是指采用模具切断后呈米粒形状，切刀转速1000～2000rpm；所述的冷却是指采用风冷或自然冷却至室温。

4.如权利要求1所述的一种谷粒熟米的生产工艺，其特征在于，所述的原料在混合前经过谷粒清理和磨粉两个步骤，清理步骤是将谷物原粮经风选、去石、磁选和除尘工序后清理干净，磨粉步骤是将清理后的谷物原粮经粉碎机磨成谷物粒或谷物粉，最大粒度要求小于0.75mm。

5.如权利要求1所述的一种谷粒熟米的生产工艺，其特征在于，所述的谷物粒或谷物粉是指大米、玉米、小麦、高粱、燕麦、荞麦、小米、黑米、薏米、大豆、红豆或绿豆的粒状物或粉状物，或者是以大米、玉米、小麦、高粱、燕麦、荞麦、小米、黑米、薏米、大豆、红豆或绿豆为原料提取的淀粉和/或蛋白粉和/或纤维素和/或油脂的混合粒状物或粉状物。

6.如权利要求1所述的一种谷粒熟米的生产工艺，其特征在于，所述的混合时加入食品添加剂，所述的食品添加剂为乳化剂、营养素或调味粉中的一种或其组合；所述的乳化剂为卵磷脂、分子蒸馏单甘脂或乳化油；所述的营养素为维生素和/或矿物质，所述的调味粉为食用盐和/或白砂糖。