CN103766735B - 低糊化度主食再生米及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低糊化度主食再生米及加工工艺。该再生米的原料包括主料和辅料，所述主料为碎米粉、马铃薯粉和玉米粉中的一种或几种，所述辅料为山药粉和莲藕粉的一种或两种。该再生米的加工工艺包括原料粉碎、加水调质、挤压制粒、表面硬化处理和干燥步骤；其中挤压制粒步骤为：将经加水调质好的物料均匀加入双螺杆挤压机，控制挤压机压缩段、喂料段、计量段温度和螺杆转速，物料经挤压熔融后通过模头成型、切刀切断为米粒形状；干燥步骤为：经表面硬化处理后的米粒形状物料采用3段梯度热风干燥至水分含量为10-13%。本发明的再生米易于成型，加工得到的主食再生米糊化度、径向膨化度、爆腰率和碎米率均低，米粒均匀，耐蒸煮，口感好。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种粮食类食品及加工工艺，尤其涉及一种低糊化度主食再生米及其加工工艺。
背景技术
稻米中约2/3的营养素和功能性成分主要分布在皮层和米胚中，稻米加工精度越高，营养素损失就越大。长时间食用精加工大米而又不重视营养改善，就会造成营养摄入不足和营养失衡的问题，造成人体机能障碍，从而导致人体机能性病变，严重影响人们的身体健康。现在普遍发生的高血压、心脏病、糖尿病等无不和微量营养素缺乏有关。虽然降低稻米加工精度和食用粗杂粮有利于减少谷物加工过程中的营养损失，但是低加工度的谷物和粗杂粮口感比较粗糙、难以下咽，难于作为主食经常食用。
目前，提高低加工度的谷物和粗杂粮口感的方法主要是将谷物粉碎后再进行造粒。例如近年来有关谷物粉碎（或同时复合其他材料）造粒的专利申请有：安徽劲宇食品有限公司的“一种预糊化重新造粒的复合糙米”（申请号：CN201210119830.7）、“一种营养复合米的加工方法”（申请号：CN201210033730.2）等，广西桂林天然食品有限公司的“一种香蕉复合营养米”（申请号：CN201210399660.2）、“一种葛根复合营养米”（申请号：CN201210399825.6）、“一种淮山复合营养米”（申请号：CN201210399772.8）等，重庆浩田食品有限公司的“苦瓜杂粮米”（申请号：CN201310137176.7）、“苞米杂粮米加工工艺”（申请号：CN201310137301.4）等。市场上也有各种各样的杂粮米（或再生米）出现，但是这些专利申请方法所生产的再生米和市场上出现的再生米均存在蒸煮后弹性太高，口感较差的缺陷。
发明内容
本发明的目的在于提供一种蒸煮后弹性相对较低、口感较好的低糊化度主食再生米。
本发明的另一目的在于提供一种上述低糊化度主食再生米的加工工艺。
为实现上述第一个目的，本发明采用如下的技术方案：
一种低糊化度主食再生米，该再生米的原料包括主料和辅料，所述主料为碎米粉、马铃薯粉和玉米粉中的一种或几种，重量份数为40-85，所述辅料为山药粉和莲藕粉的一种或两种，重量份数为2-7。
进一步地，所述主料的重量份数为70-80，所述辅料的重量份数为5-7。
进一步地，所述再生米的原料还包括营养料，所述营养料为燕麦粉、苦荞粉、青稞粉、高粱粉、葛根粉和枸杞粉中的一种或几种。
进一步地，所述营养料的重量份数为5-35。
更进一步地，所述营养料的重量份数为25-30。
为实现上述第二个目的，本发明采用如下的技术方案：
一种低糊化度主食再生米的加工工艺，包括原料粉碎、加水调质、挤压制粒、表面硬化处理和干燥步骤；
所述挤压制粒步骤为：将经加水调质好的物料均匀加入双螺杆挤压机，控制挤压机Ⅱ区（即压缩段）温度为90-95℃，Ⅰ区、Ⅲ区（即喂料段、计量段）温度为60-65℃，螺杆转速为220-240转/分钟，物料经挤压熔融后通过模头成型、切刀切断为米粒形状；
所述干燥步骤为：经表面硬化处理后的米粒形状物料采用3段梯度热风干燥至水分含量为10-13%；其中前段空气温度为30-35℃，干燥时间为10-15分钟；中段空气温度为50-55℃，干燥时间为30-35分钟；后段空气温度为55-60℃，干燥时间为10-15分钟。
进一步地，所述加水调质步骤中，物料最终水分含量控制为25-28%。
进一步地，所述表面硬化处理步骤为：从挤压机出来的米粒形状物料直接落入风力输送装置，输送途中通过表面硬化和风力震荡使部分粘连米粒分离。
本发明具有如下的有益效果：
1、发明人经长期研究发现，现有技术中蒸煮后口感差的人造米或复合米糊化度普遍较高：在90%以上。本发明在主食再生米原料中加入了辅料，由于辅料能够使主料易于成型，从而可以降低挤压制粒步骤中挤压机Ⅱ区温度，最终降低了再生米的糊化度，提高了再生米蒸煮后的咀嚼性能，增强了主食再生米的口感。
2、本发明加工得到的主食再生米糊化度低：60-70%，径向膨化度低：1.3-1.7，米粒均匀，爆腰率低于0.3%，碎米率低于0.1%，耐蒸煮，口感好。
附图说明
图1为三种不同米的弹性性能测试比较图，其中样品1为精白米，样品2为对比例制备得到的再生米，样品3为本发明实施例1制备得到的再生米。
具体实施方式
以下结合附图和具体实施例进一步说明本发明是如何实施的：
实施例1
将原料分别粉碎，过80目筛子，待用。其中各原料按重量份数计分别为：碎米粉20、马铃薯粉20，山药粉1、莲藕粉1，燕麦粉10，加入搅拌机，一边搅拌一边加水调质，调整至最终水分含量25%，快速搅拌5分钟；调整好水分的物料送入双螺杆挤压机制粒。挤压机螺杆习惯上被分为三段，分别为：喂料段（以下简称为Ⅰ区）、压缩段（以下简称为Ⅱ区）和计量段（以下简称为Ⅲ区），其中，挤压机Ⅱ区温度控制在92℃，Ⅰ、Ⅲ区温度控制在60℃，螺杆转速控制为240转/分钟。挤压熔融后的物料通过模头成型、切刀切断为米粒形状。从挤压机出来的米粒形状物料直接落入风力输送装置，输送途中通过表面硬化和风力震荡使粘连米粒初步分离。然后送入三段梯度热风干燥器进行干燥，前段空气温度30℃，干燥时间15分钟；中段空气温度55℃，干燥时间30分钟；后段空气温度60℃，干燥时间10分钟，最终加工得到的低糊化度主食再生米水分含量为11%，糊化度为65%，弹性为0.51。蒸煮后口感与普通大米接近。
实施例2
将原料分别粉碎，过80目筛子，待用。其中各原料按重量份数计分别为：碎米粉20、马铃薯粉20，山药粉1、莲藕粉1，加入搅拌机，一边搅拌一边加水调质，调整至最终水分含量25%，快速搅拌5分钟；调整好水分的物料送入双螺杆挤压机制粒。挤压机Ⅱ区温度控制在92℃，Ⅰ、Ⅲ区温度控制在60℃，螺杆转速控制为240转/分钟。挤压熔融后的物料通过模头成型、切刀切断为米粒形状。从挤压机出来的米粒形状物料直接落入风力输送装置，输送途中通过表面硬化和风力震荡使粘连米粒初步分离。然后送入三段梯度热风干燥器进行干燥，前段空气温度30℃，干燥时间15分钟；中段空气温度55℃，干燥时间30分钟；后段空气温度60℃，干燥时间10分钟，最终加工得到的低糊化度主食再生米水分含量为11%，糊化度为66%，弹性为0.5，蒸煮后口感与普通大米接近。
实施例3
将原料分别粉碎，过100目筛子，待用。其中各原料按重量份数计分别为：玉米粉30、马铃薯粉20，山药粉1、莲藕粉1，苦荞粉5、青稞粉5，加入搅拌机，一边搅拌一边加水，调整至最终水分含量26%，快速搅拌5分钟；调整好水分的物料送入双螺杆挤压机制粒，挤压机Ⅱ区温度控制在90℃，Ⅰ、Ⅲ区温度控制在60℃，螺杆转速控制为240转/分钟。从挤压机出来的主食再生米直接落入风力输送装置，输送途中通过表面硬化和风力震荡使粘连米粒初步分离。然后送入三段梯度热风干燥器进行干燥，前段空气温度35℃，干燥时间10分钟；中段空气温度50℃，干燥时间35分钟；后段空气温度55℃，干燥时间15分钟，最终水分含量11%左右。最终加工得到的低糊化度主食再生米水分含量为11%，糊化度为68%，弹性为0.53，蒸煮后口感与普通大米接近。
对比例
将原料分别粉碎，过80目筛子，待用。其中各原料按重量份数计分别为：碎米粉20、马铃薯粉20，燕麦粉10，加入搅拌机，一边搅拌一边加水调质，调整至最终水分含量25%，快速搅拌5分钟；调整好水分的物料送入双螺杆挤压机制粒。挤压机Ⅱ区温度控制在102℃，Ⅰ、Ⅲ区温度控制在65℃，螺杆转速控制为240转/分钟。挤压熔融后的物料通过模头成型、切刀切断为米粒形状。从挤压机出来的米粒形状物料直接落入风力输送装置，输送途中通过表面硬化和风力震荡使粘连米粒初步分离。然后送入三段梯度热风干燥器进行干燥，前段空气温度30℃，干燥时间15分钟；中段空气温度55℃，干燥时间30分钟；后段空气温度60℃，干燥时间10分钟，最终加工得到的低糊化度主食再生米水分含量为11%，糊化度为90%，弹性为0.78，弹性明显高于普通大米，口感较差。
图1为质构仪测定的三种不同米的弹性性能图，其中样品1为精白米，样品2为对比例制备得到的再生米，样品3为本发明实施例1制备得到的再生米。从图1可以看出对比例制备得到的再生米弹性较高，蒸煮后口感较差，而本发明制备的再生米弹性与精白米相当，弹性较低，蒸煮后口感较好，说明本发明工艺制备的低糊化度再生米具有较好的食用品质。
Claims (6)
1.一种低糊化度主食再生米的加工工艺，包括原料粉碎、加水调质、挤压制粒、表面硬化处理和干燥步骤；其特征在于：该再生米的原料由主料和辅料组成，所述主料为碎米粉、马铃薯粉和玉米粉中的一种或几种，重量份数为40-85，所述辅料为山药粉和莲藕粉的一种或两种，重量份数为2-7；
所述低糊化度主食再生米依次经过原料粉碎、加水调质、挤压制粒、表面硬化处理和干燥步骤加工制备而得；
所述挤压制粒步骤为：将经加水调质好的物料均匀加入双螺杆挤压机，控制挤压机压缩段温度为90-95℃，喂料段、计量段温度为60-65℃，螺杆转速为220-240转/分钟，物料经挤压熔融后通过模头成型、切刀切断为米粒形状；
所述干燥步骤为：经表面硬化处理后的米粒形状物料采用3段梯度热风干燥至水分含量为10-13％；其中前段空气温度为30-35℃，干燥时间为10-15分钟；中段空气温度为50-55℃，干燥时间为30-35分钟；后段空气温度为55-60℃，干燥时间为10-15分钟。
2.一种低糊化度主食再生米的加工工艺，包括原料粉碎、加水调质、挤压制粒、表面硬化处理和干燥步骤；其特征在于：所述再生米的原料由主料、辅料和营养料组成，所述主料为碎米粉、马铃薯粉和玉米粉中的一种或几种，重量份数为40-85，所述辅料为山药粉和莲藕粉的一种或两种，重量份数为2-7，所述营养料为燕麦粉、苦荞粉、青稞粉、高粱粉、葛根粉和枸杞粉中的一种或几种，重量份数为5-35；
所述低糊化度主食再生米依次经过原料粉碎、加水调质、挤压制粒、表面硬化处理和干燥步骤加工制备而得；
所述挤压制粒步骤为：将经加水调质好的物料均匀加入双螺杆挤压机，控制挤压机压缩段温度为90-95℃，喂料段、计量段温度为60-65℃，螺杆转速为220-240转/分钟，物料经挤压熔融后通过模头成型、切刀切断为米粒形状；
所述干燥步骤为：经表面硬化处理后的米粒形状物料采用3段梯度热风干燥至水分含量为10-13％；其中前段空气温度为30-35℃，干燥时间为10-15分钟；中段空气温度为50-55℃，干燥时间为30-35分钟；后段空气温度为55-60℃，干燥时间为10-15分钟。
3.根据权利要求1或2所述的低糊化度主食再生米的加工工艺，其特征在于：所述加水调质步骤中，物料最终水分含量控制为25-28％。
4.根据权利要求1或2所述的低糊化度主食再生米的加工工艺，其特征在于：所述表面硬化处理步骤为：从挤压机出来的米粒形状物料直接落入风力输送装置，输送途中通过表面硬化和风力震荡使部分粘连米粒分离。
5.根据权利要求1或2所述的低糊化度主食再生米的加工工艺，其特征在于：所述主料的重量份数为70-80，所述辅料的重量份数为5-7。
6.根据权利要求2所述的低糊化度主食再生米的加工工艺，其特征在于：所述营养料的重量份数为25-30。
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