CN106690063A - 鲜紫薯再生米及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲜紫薯再生米的制备方法，包括以下步骤：洗涤、磨浆、调质和制粒的步骤，其中调质步骤为：将碎米、壳聚糖和干莲子分别磨成粉，按浆液：碎米：魔芋精粉：壳聚糖：干莲子为100：(80～180)：(1～3)：(0.5～3)：(0.5～3)的比例，将磨成粉状的碎米、壳聚糖、干莲子和魔芋精粉加入到浆液中进行调质，所述碎米为碎籼米或者碎粳米，调质的温度为45～55℃。本发明还公开了上述方法制备得到的鲜紫薯再生米。本发明方法及制备的再生米能够有效利用鲜紫薯的水分和避免营养成分的流失，增加再生米的光洁度、吸水性、耐蒸煮性和黏性，制备得到的鲜紫薯再生米具有较好的光泽、口感、风味和咀嚼度，营养价值高，抗菌性能好，不良反应小。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鲜紫薯再生米及其制备方法。
背景技术
紫薯(Ipomoea batatas(L.)Poir.旋花科Convolvulaceae番薯属)又叫黑薯、紫红薯、紫甘薯等，呈紫色至深紫色，紫薯营养丰富，它含有20％左右的蛋白质，包括18种氨基酸，易被人体消化和吸收，其中包括维生素C、维生素B、维生素A等8种维生素和磷、铁等10多种矿物元素，更主要的是内含有大量的功效奇特、药用价值较高的花青素。花青素是天然强效自由基清除剂，对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。紫薯中高含量的纤维素有助于保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。紫薯中的硒是“抗癌大王”，易被人体吸收，有效地留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内产生癌症的自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等疾病的发生。
紫薯的深加工，主要是提取花青素。作为食品，紫薯可去皮烘干粉碎后加工成全粉，作为各种糕点主料和配料，但紫薯含有70％左右的水分，在全粉的加工过程中，不仅造成水分及维生素B、维生素C等可溶性成分的大量流失，还耗费大量的能源。另外，紫薯还可以作为原料制作炸薯片、冷冻薯饼，但由于通过油炸，已使内部的营养成份受到破坏，从而远离了紫薯保健作用这一主题功能。还有将紫薯蒸熟磨粉(泥)或提取紫薯淀粉来加工营养米(CN201510949977.2，CN201410477490.4，201510424080.8，201610009475.6)，这样制备的营养米(或再生米)同样会引起营养成分的损失，而且紫薯粉的粘合性差，直接与碎米制成的营养米，成型不好，筋道差，不仅难于制成均匀稳定的营养米产品，而且口感粗糙，无紫薯的味道。由于紫薯吃多后会感觉气胀、烧心、口吐酸水，因此，现有紫薯粉含量高的产品也同样存在上述问题，而不存在上述问题或上述问题不明显的产品，紫薯含量往往较低。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种鲜紫薯再生米及其制备方法，以充分利用鲜紫薯本身含有的水分和尽可能少的减少营养流失。
为解决上述技术问题，本发明设计的技术方案如下：
1)洗涤：将无腐烂变质的鲜紫薯和竹笋洗涤干净；
2)磨浆：将洗涤干净的鲜紫薯和竹笋切成小片，迅速加入磨浆机中进行磨浆，得鲜紫薯复合浆液；所得浆液的重量设为100重量份；
3)调质：将碎米、壳聚糖和干莲子分别磨成粉，按浆液：碎米：魔芋精粉：壳聚糖：干莲子为100：(80～180)：(1～3)：(0.5～3)：(0.5～3)的比例，将磨成粉状的碎米、壳聚糖、干莲子和魔芋精粉加入到浆液中进行调质，所述碎米为碎籼米或者碎粳米，调质的温度为45～55℃；
4)制粒：挤压制粒、表面硬化处理和干燥，即得鲜紫薯再生米。
进一步地，所述步骤1)中，鲜紫薯为去皮鲜紫薯。
进一步地，所述步骤2)中，所述竹笋的量为1～3重量份。更进一步地，所述竹笋的量为1.2～2.4重量份。
进一步地，所述步骤3)中，所述壳聚糖的脱乙酰度为80～96％，分子量为25～50ku。
进一步地，所述步骤3)中，浆液：碎米：魔芋精粉：壳聚糖：干莲子的重量比为100：(110～130)：(1.5～2.5)：(1～1.5)：(1～1.5)。
进一步地，所述步骤4)中的挤压制粒过程为：将调质好的物料加入双螺杆挤压机，控制挤压机Ⅱ区(即压缩段)温度为80～90℃，I区(即喂料段)温度为56～58℃、Ⅲ区(即计量段)温度为60～65℃，螺杆转速为250～300rpm，物料经挤压熔融后通过模头成型、切刀切断为米粒形状。
本发明具有如下有益效果：
1)由于鲜紫薯水分含量在70％左右，对鲜紫薯、竹笋打浆后进行全利用，既克服了脱水制备紫薯全粉、紫薯淀粉工艺复杂、耗能严重、成本较高且存在食品安全风险的缺陷，又避免了紫薯营养成分如花青素、维生素B、维生素C等的流失，制备的再生米兼具有紫薯和竹笋的清香味，具有清热、和胃、通肠排便的功效和抗氧化的功能。
2)在鲜紫薯加入比例较大而碎米加入比例相对较小的情况下，加入魔芋精粉和壳聚糖不仅可以增加再生米的光洁度，而且可以使调质过程吸水均匀，有效改善再生米的质构
3)由于鲜紫薯浆液糖分含量相对较高，加入壳聚糖、莲子粉和魔芋精粉在45～55℃调质，可以使魔芋精粉、莲子粉、鲜紫薯中的氨基酸和壳聚糖能够与鲜紫薯中的糖分作用，而竹笋和壳聚糖可影响物料中的蛋白质的特性，增加物料的塑性，与莲子粉协同作用，能够有效减小挤压制粒的压力和温度，降低再生米的糊化度、膨胀度和挤压造粒时间，改善其复水性能，制备得到的再生米口感润滑性好、有嚼劲。
4)加入的壳聚糖能够起到抗菌作用，增加再生米的保质期；壳聚糖、竹笋、莲子粉和魔芋精粉能够协同作用，消解再生米中紫薯有关成分可能引起的气胀、烧心、口吐酸水的反应。
5)由于浆液含量相对较高，调质时能够迅速使碎米粉与紫薯、竹笋、莲子粉、魔芋精粉及壳聚糖混合均匀。
6)减少了蒸熟或晒干磨粉过程，无需提取淀粉，工艺流程大幅变短，成本大幅降低。
具体实施方式
以下结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
在本具体实施方式中，采用的鲜紫薯每100g中平均水分为69.6g，碎粳米每100g中平均水分为13.8g，碎籼米每100g中平均水分为13.0g，壳聚糖的脱乙酰度为90％，分子量为30ku。
实施例1
1)洗涤：将494kg无腐烂变质的、去皮的鲜紫薯和6kg的竹笋洗涤干净；
2)磨浆：将洗涤干净的鲜紫薯和竹笋切成小片，迅速加入磨浆机中进行磨浆，得鲜紫薯复合浆液；
3)调质：将碎米、壳聚糖和干莲子分别磨成粉，按浆液：碎米：魔芋精粉：壳聚糖：干莲子为100：110：2：1：1的比例，将磨成粉状的碎米、壳聚糖、干莲子和魔芋精粉加入到浆液中进行调质，所述碎米为碎籼米，调质的温度为50℃；
4)制粒：挤压制粒、表面硬化处理和干燥，即得鲜紫薯再生米。其中，挤压制粒过程为：将调质好的物料加入双螺杆挤压机，控制挤压机Ⅱ区温度为88℃，I区温度为58℃、Ⅲ区温度为63℃，螺杆转速为270rpm，物料经挤压熔融后通过模头成型、切刀切断为米粒形状。
实施例2
1)洗涤：将492kg无腐烂变质的、去皮的鲜紫薯和8kg的竹笋洗涤干净；
2)磨浆：将洗涤干净的鲜紫薯和竹笋切成小片，迅速加入磨浆机中进行磨浆，得鲜紫薯复合浆液；
3)调质：将碎米、壳聚糖和干莲子分别磨成粉，按浆液：碎米：魔芋精粉：壳聚糖：干莲子为100：160：1.5：2：2的比例，将磨成粉状的碎米、壳聚糖、干莲子和魔芋精粉加入到浆液中进行调质，所述碎米为碎籼米，调质的温度为50℃；
4)制粒：挤压制粒、表面硬化处理和干燥，即得鲜紫薯再生米。其中，挤压制粒过程为：将调质好的物料加入双螺杆挤压机，控制挤压机Ⅱ区温度为87℃，I区温度为58℃、Ⅲ区温度为65℃，螺杆转速为270rpm，物料经挤压熔融后通过模头成型、切刀切断为米粒形状。
实施例3
1)洗涤：将493kg无腐烂变质的、去皮的鲜紫薯和7kg的竹笋洗涤干净；
2)磨浆：将洗涤干净的鲜紫薯和竹笋切成小片，迅速加入磨浆机中进行磨浆，得鲜紫薯复合浆液；
3)调质：将碎米、壳聚糖和干莲子分别磨成粉，按浆液：碎米：魔芋精粉：壳聚糖：干莲子为100：150：1.5：1：1.2的比例，将磨成粉状的碎米、壳聚糖、干莲子和魔芋精粉加入到浆液中进行调质，所述碎米为碎籼米，调质的温度为48℃；
4)制粒：挤压制粒、表面硬化处理和干燥，即得鲜紫薯再生米。其中，挤压制粒过程为：将调质好的物料加入双螺杆挤压机，控制挤压机Ⅱ区温度为86℃，I区温度为56℃、Ⅲ区温度为63℃，螺杆转速为250rpm，物料经挤压熔融后通过模头成型、切刀切断为米粒形状。
实施例4
1)洗涤：将490kg无腐烂变质的、去皮的鲜紫薯和10kg的竹笋洗涤干净；
2)磨浆：将洗涤干净的鲜紫薯和竹笋切成小片，迅速加入磨浆机中进行磨浆，得鲜紫薯复合浆液；
3)调质：将碎米、壳聚糖和干莲子分别磨成粉，按浆液：碎米：魔芋精粉：壳聚糖：干莲子为100：130：1.8：1.2：1.2的比例，将磨成粉状的碎米、壳聚糖、干莲子和魔芋精粉加入到浆液中进行调质，所述碎米为碎籼米，调质的温度为50℃；
4)制粒：挤压制粒、表面硬化处理和干燥，即得鲜紫薯再生米。其中，挤压制粒过程为：将调质好的物料加入双螺杆挤压机，控制挤压机Ⅱ区温度为86℃，I区温度为56℃、Ⅲ区温度为60℃，螺杆转速为300rpm，物料经挤压熔融后通过模头成型、切刀切断为米粒形状。
本发明制备的鲜紫薯再生米呈鲜紫色，其B族维生素和维生素C含量明细高于同等比例下由紫薯制粉(泥)和紫薯淀粉制备的再生米，具有较低的糊化度(63～70)、较好的口感、黏性和蒸煮性能，单一以鲜紫薯再生米为主食吃饱后，没有感觉气胀、烧心、口吐酸水的现象。与紫薯全粉制备的再生米相比，膨胀度低、爆腰率少、碎米率小，有嚼劲，复水性好，既可以用于煮粥，也可以用于蒸饭。
Claims (8)
1.一种鲜紫薯再生米的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
1)洗涤：将无腐烂变质的鲜紫薯和竹笋洗涤干净；
2)磨浆：将洗涤干净的鲜紫薯和竹笋切成小片，迅速加入磨浆机中进行磨浆，得鲜紫薯复合浆液；所得浆液的重量设为100重量份；
3)调质：将碎米、壳聚糖和干莲子分别磨成粉，按浆液：碎米：魔芋精粉：壳聚糖：干莲子为100：(80～180)：(1～3)：(0.5～3)：(0.5～3)的比例，将磨成粉状的碎米、壳聚糖、干莲子和魔芋精粉加入到浆液中进行调质，所述碎米为碎籼米或者碎粳米，调质的温度为45～55℃；
4)制粒：挤压制粒、表面硬化处理和干燥，即得鲜紫薯再生米。
2.根据权利要求1所述的鲜紫薯再生米的制备方法，其特征在于：
所述步骤1)中，鲜紫薯为去皮鲜紫薯。
3.根据权利要求1或2所述的鲜紫薯再生米的制备方法，其特征在于：
所述步骤2)中，所述竹笋的量为1～3重量份。
4.根据权利要求3所述的鲜紫薯再生米的制备方法，其特征在于：
所述竹笋的量为1.2～2.4重量份。
5.根据权利要求2所述的鲜紫薯再生米的制备方法，其特征在于：
所述步骤3)中，所述壳聚糖的脱乙酰度为80～96％，分子量为25～50ku。
6.根据权利要求1或2所述的鲜紫薯再生米的制备方法，其特征在于：
所述步骤3)中，浆液：碎米：魔芋精粉：壳聚糖：干莲子的重量比为100：(110～130)：(1.5～2.5)：(1～1.5)：(1～1.5)。
7.根据权利要求1或2所述的鲜紫薯再生米的制备方法，其特征在于：
所述步骤4)中的挤压制粒过程为：将调质好的物料加入双螺杆挤压机，控制挤压机Ⅱ区(即压缩段)温度为80～90℃，I区(即喂料段)温度为56～58℃、Ⅲ区(即计量段)温度为60～65℃，螺杆转速为250～300rpm，物料经挤压熔融后通过模头成型、切刀切断为米粒形状。
8.权利要求1～7任一项所述方法制备的鲜紫薯再生米。
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