CN105380094A - 一种速食冲调粉加工改良方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种速食冲调粉加工改良方法，以全谷物粉和/或豆类粉作为加工原料，包括下述步骤：挤压膨化；控水灭酶；破碎制粉。所述全谷物和/或豆类速食冲调粉水化特性强，其中水溶性较高、持水性也较好。能够在以上的温水、热水和开水中迅速冲开，无结块(团)现象，产品在水中分散性较好，无沉淀和分层，形成质构均匀，无分层，质感良好，粘稠度适中，口感细腻滑爽的营养糊。该全谷物和/或豆类速食冲调粉呈现谷物和豆类特有香味和滋味，焙烤香味浓郁，无不良气味。经过本工艺处理的产品，经真空或充氮包装后货架期可达到并超过1年。

Description

一种速食冲调粉加工改良方法

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，具体地，涉及一种速食冲调粉加工方法。

背景技术

2004年国务院发布全国营养与健康调查结果表明，近年我国居民慢性非传染性疾病患病率上升迅速。高血压患病率有较大幅度上升，估计全国患病人数达1.6亿多，与1991年相比患病率上升31％；糖尿病患病增加；超重和肥胖患病率呈明显上升趋势，与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39％，肥胖率上升97％；血脂异常值得关注，我国成人血脂异常患病人数为1.6亿。膳食营养和体力活动与慢性疾病关系密切。世界卫生组织(WHO)报告中预测，中国今后10年由于心脏病、中风和糖尿病导致过早死亡而将损失的国民收入数额估计值(按购买力平价计算)将达到5580亿美元。

全谷物(Wholegrain)是完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样(美国谷物化学家协会AACC和美国食品与医药管理局FDA定义)。从20世纪80年代以来，发达国家对全谷物食物的营养价值进行了大量的研究。近年来的研究表明，全谷中除了膳食纤维外，还包括抗氧化成分等生理活性物质，这些生理活性物质可能通过单个组分或相互结合或协同增效来产生各种保健作用。大多数营养组分构成的“全谷物营养包”的协同增效作用比单个营养素更加有利于人体健康。根据美国全谷物委员会的资料，食用全谷物食品具有以下功效：中风危险降低30％～36％，II型糖尿病危险降低21％～30％，心脏疾病危险降低25％～28％，同时还有利于体重控制。全谷物由于其本身存在粗纤维、粗脂肪含量高，导致的口感差、食用不方便、难煮、货架期短等问题影响着其应用。为解决以上问题，发明人于2009年申报了“一种糙米改性营养粉及营养饮料的制备方法”(ZL200910237478.5)专利，制作出品质和口感较好的速食营养粉产品。然而在实施和生产的过程中，发现经典的挤压膨化和粉碎工艺存在着冲调性不理想、冲调糊中存在小“疙瘩”等情况，以及全谷物及豆类高不饱和脂肪酸容易氧化哈败等问题影响着产品的感官性质和消费。为改善产品品质，提高营养粉附加值，因此，需要提供一种新型全谷物速食冲调粉加工改良方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种速食冲调粉加工改良方法，该加工改良方法能够解决全谷物和/或豆类原料不易蒸煮，食用困难、吸收、消化性差等问题的基础上，改善了产品的冲调性、溶解性、口感等食用、感官品质。

为解决上述技术问题，本发明所提供的技术方案如下：

一种速食冲调粉加工改良方法，包括下述步骤：

一种速食冲调粉加工改良方法，以全谷物粉和/或豆类粉作为加工原料，包括下述步骤：挤压膨化；控水灭酶；压片制粉；

其中所述挤压膨化的方法为：将全谷物粉和/或豆类粉充分混合后，装入挤压机中，调节物料含水量至30％～40％，挤压，获得膨化料，所述膨化料的水分含量在15～20％之间；其中所述挤压设置为：挤压温度在150～170℃之间，螺杆转速240～280r/min，模头温度130～140℃，模头压力4～5Mpa，切刀转速1100～1300r/min；

所述控水灭酶的方法为：将所述膨化料输入灭酶干燥设备中，控制出口物料水分为6～7％，冷却至30～40℃；

所述压片制粉的方法为：将所述膨化料输入破碎机中破碎，破碎物料至直径1～2mm，厚度≤1mm的全谷物和/或豆类薄片，即为速食冲调粉。

该方法进一步包括在全谷物和/或豆类薄片中加入调味料，以制成不同口味的速食冲调粉。

优选地，所述全谷物粉为水分含量为11～17％；所述豆类粉为水分含量为11～17％。

优选地，所述全谷物粉可选自生活中的所有谷物粉，包括但不限于糙米粉、全麦粉、糙小米粉、燕麦全粉和全薏米粉中的一种或多种。

所述豆类粉可选自生活中的所有豆类粉，所有包括但不限于豌豆粉、绿豆粉、红小豆粉和小扁豆粉中的一种或多种。

优选地，所述挤压机为双螺杆挤压机。

优选地，所述挤压为多段挤压，更优选地为四段挤压。

优选地，所述挤压机为双螺杆挤压机。

优选地，所述破碎机的破碎孔距为2～8mm。

所述调味料选自本领域常用的食品调味料，选自但不限于蔗糖、乙基麦芽酚、香兰素、香精和果粉中的一种或多种。

优选地，所述全谷物速食冲调粉包括如下重量份数比的原料：全谷物及豆类薄片或屑100份、白砂糖8～14份、红糖6～9份、食盐0.5～1份、玉米淀粉1～5份、奶粉0～5份、大豆卵磷脂0.1～0.3份、燕麦片0～10份和香兰素0.1～0.3份。

本发明所述的制备方法是借助挤压膨化、压辊破碎等物理加工手段方法改善全谷物的冲调特性、口感和食用品质，破坏全谷物中脂肪、淀粉、蛋白等大分子结构使之成为易吸收、消化的小分子。根据本发明的制备方法，应用相应的工艺与配方调整，提高了全谷物和/或豆类的冲调性、适口性和消化吸收率。

经测定，应用本发明制备的速食冲调粉溶解性和冲调性大大提高，其中吸水性指数(WAI)大大提高，该速食冲调粉分散性和稳定性提高了近3倍，样品粘度较小，口感滑爽。该速食冲调粉糊化度提高了3％。具有该速食营养粉颜色均匀一致，呈特有的色泽，外观组织形态颗粒大小均匀适中，干燥松散，无硬块和结团。

所述速食冲调粉水化特性强，其中水溶性较高、持水性也较好。在温水(40-69℃)、热水(70-95℃)和开水(95-100℃)中均能迅速冲开，无结块(团)现象，产品在水中分散性较好，无沉淀和分层，形成质构均匀，无分层，质感良好，粘稠度适中，口感细腻滑爽的营养糊。该全谷物和/或豆类速食冲调粉呈现谷物和豆类特有香味和滋味，焙烤香味浓郁，无不良气味。经过本工艺处理的产品，经真空或充氮包装后货架期可达到并超过1年。

本发明的有益效果如下：

本发明所述的制备方法是借助挤压膨化、压辊破碎等物理加工手段方法改善全谷物的冲调特性、口感和食用品质，破坏全谷物中脂肪、淀粉、蛋白等大分子结构使之成为易吸收、消化的小分子。根据本发明的制备方法，应用相应的工艺与配方调整，提高了全谷物的冲调性、适口性和消化吸收率。

本发明在糙米改性营养粉专利的基础上从挤压条件、破碎方式等方面进行改良，采用预普通挤压方式较不同的膨化工艺参数以及破碎工艺处理全谷物原料，获得较好效果，新技术制备的冲调粉具有溶解性好、冲调性能良好、不起“疙瘩”、口感细腻润滑的特点。

具体实施方式

为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。

实施例1：原味糙米速食冲调粉的改良方法

1)挤压膨化：将水分含量为17％的糙米粉喂料进入双螺杆挤压机中，用水调节使物料含水量至30％，设置四个加热温区挤压温度50-90-120-160℃、螺杆转速240r/min，控制模头温度130℃，模头压力4Mpa，切刀转速1100r/min获得椭圆粒状膨化料，要求膨化料水分含量在15％；

2)控水灭酶：将膨化料输入灭酶干燥设备中，控制出口物料水分为6％，冷却至30℃；

3)压片制粉：将膨化料输入破碎机中破碎，控制破碎孔距2mm，破碎物料至直径2mm的糙米薄片，所述糙米薄片包装即为原味糙米速食冲调粉。

在上述条件下制备的原味糙米速食冲调粉水化特性强，其中水溶性较高、持水性也较好。能够在40℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃的水中都能迅速冲开，无结块(团)现象，产品在水中分散性较好，无沉淀和分层现象。

实施例2糙小米速食冲调粉的改良方法

1)挤压膨化：将水分含量为19％的糙小米粉喂料进入双螺杆挤压机中，用水调节使物料含水量至40％，设置四段挤压温度分别在60-90-130-170℃之间、螺杆转速300r/min，控制模头温度140℃，模头压力4.5Mpa，切刀转速1200r/min获得椭圆粒状膨化料，要求膨化料水分含量在15％；

2)控水灭酶：将膨化料输入灭酶干燥设备中，控制出口物料水分为7％，冷却至40℃；

3)压片制粉：将膨化料输入破碎机中破碎，控制破碎孔距3mm，破碎物料至直径3mm的糙米薄片或屑，糙米薄片或屑按照：糙米薄片或屑100份、白砂糖8份、红糖6份、食盐0.5份、玉米淀粉1份、奶粉5份、大豆卵磷脂0.1份、燕麦片1份、香兰素0.1份比例混合后即为糙小米速食冲调粉。

在上述条件下制备的薄片状样品粉水化特性强，其中水溶性较高、持水性也较好。能够在40℃、65℃、75℃、85℃、95℃、100℃的水中都能迅速冲开，无结块(团)现象，产品在水中分散性较好，无沉淀和分层现象。

实施例3谷豆结合速食冲调粉的改良方法

1)挤压膨化：将水分含量为19％的豌豆粉和糙小米粉按照1:3比例充分混合后喂料进入双螺杆挤压机中，用水调节使物料含水量至40％，设置四段挤压温度分别在60-90-130-170℃之间、螺杆转速300r/min，控制模头温度140℃，模头压力4.5Mpa，切刀转速1200r/min获得椭圆粒状膨化料，要求膨化料水分含量在15％；

2)控水灭酶：将膨化料输入灭酶干燥设备中，控制出口物料水分为7％，冷却至40℃；

3)压片制粉：将膨化料输入破碎机中破碎，控制破碎孔距3mm，破碎物料至直径3mm的豌豆粉和糙小米薄片或屑薄片或屑，豌豆粉和糙小米薄片或屑中加入蔗糖、香精等调味料混合后即为谷豆混合速食冲调粉。

在上述条件下制备的谷豆混合速食冲调粉水化特性强，其中水溶性较高、持水性也较好。能够在50℃、60℃、75℃、85℃、90℃、100℃的水中都能迅速冲开，无结块(团)现象，产品在水中分散性较好，无沉淀和分层现象。

实施例4食用豆速食冲调粉的改良方法

1)挤压膨化：将水分含量为19％的绿豆粉喂料进入双螺杆挤压机中，用水调节使物料含水量至40％，设置四段挤压温度分别在60-90-130-170℃之间、螺杆转速300r/min，控制模头温度140℃，模头压力4.5Mpa，切刀转速1200r/min获得椭圆粒状膨化料，要求膨化料水分含量在15％；

2)控水灭酶：将膨化料输入灭酶干燥设备中，控制出口物料水分为7％，冷却至40℃；

3)压片制粉：将膨化料输入破碎机中破碎，控制破碎孔距3mm，破碎物料至直径3mm的绿豆粉薄片或屑，绿豆粉薄片或屑加入蔗糖、香精等调味料混合后即为绿豆速食冲调粉。

(4)在上述条件下制备的绿豆速食冲调粉水化特性强，其中水溶性较高、持水性也较好。能够在40℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃的水中都能迅速冲开，无结块(团)现象，产品在水中分散性较好，无沉淀和分层现象。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (10)

1.一种速食冲调粉加工改良方法，其特征在于，以全谷物粉和/或豆类粉作为加工原料，包括下述步骤：挤压膨化；控水灭酶；压片制粉；

其中所述挤压膨化的方法为：将全谷物粉和/或豆类粉充分混合后，装入挤压机中，调节物料含水量至30％～40％，挤压，获得膨化料，所述膨化料的水分含量在15～20％之间；其中所述挤压设置为：挤压温度在150～170℃之间，螺杆转速240～280r/min，模头温度130～140℃，模头压力4～5Mpa，切刀转速1100～1300r/min；

所述控水灭酶的方法为：将所述膨化料输入灭酶干燥设备中，控制出口物料水分为6～7％，冷却至30～40℃；

所述压片制粉的方法为：将所述膨化料输入破碎机中破碎，破碎物料至直径1～2mm，厚度≤1mm的全谷物和/或豆类薄片，即为速食冲调粉。

2.如权利要求1所述的加工改良方法，其特征在于，进一步包括全谷物和/或豆类薄片中加入调味料。

3.如权利要求1所述的加工改良方法，其特征在于，所述全谷物粉的水分含量为11～17％；豆类粉的水分含量为11～17％。

4.如权利要求1所述的加工改良方法，其特征在于，所述全谷物粉选自糙米粉、全麦粉、糙小米粉、燕麦全粉和全薏米粉中的一种或多种。

5.如权利要求1所述的加工改良方法，其特征在于，所述豆类粉可选自豌豆粉、绿豆粉、红小豆粉和小扁豆粉中的一种或多种混合。

6.如权利要求1所述的加工改良方法，其特征在于，所述挤压机为双螺杆挤压机。

7.如权利要求1所述的加工改良方法，其特征在于，所述挤压为多段挤压，更优选地为四段挤压。

8.如权利要求1所述的加工改良方法，其特征在于，所述破碎机的破碎孔距为2～8mm。

9.如权利要求1所述的加工改良方法，其特征在于，所述调味料包括蔗糖、乙基麦芽酚、香兰素、香精和果粉中的一种或多种。

10.如权利要求1所述的加工改良方法，其特征在于，所述速食冲调粉包括如下重量份数比的原料：全谷物和/或豆类薄片100份、白砂糖8～14份、红糖6～9份、食盐0.5～1份、玉米淀粉1～5份、奶粉0～5份、大豆卵磷脂0.1～0.3份、燕麦片0～10份和香兰素0.1～0.3份。