CN101366475B - 一种品质稳定的杂粮复合米及其制作方法 - Google Patents

一种品质稳定的杂粮复合米及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种食品,特别是涉及一种品质稳定的杂粮复合米及其制作方法,其特征在于:它是以五谷杂粮为主要原料,添加(或不添加)瓜菜薯类,经过原料预处理、混合搅拌、采取“两次挤压、适度熟化,中途补料、降温制粒”工艺制粒成型、干燥、抛光等工艺制作而成。它以五谷杂粮为主要原料,除了营养成分与大米不相同外,具有大米的外观和特性,适口性好,外表光滑,结构致密、品质稳定、食用性能良好,营养均衡、保健作用强,免淘方便,贮存期长,烹饪时的热稳定性好,可以像普通大米一样作为主食食用。

Description

一种品质稳定的杂粮复合米及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种食品,特别是涉及一种品质稳定的杂粮复合米及其制作方法。 背景技术
[0002] 多食杂粮有益健康,是食品科学界、营养学界早已达成的共识。经常食用粗粮、杂粮,是平衡膳食、防治高血压、高血脂、高血糖、肠道疾病、肥胖等现代“富贵病”的有效手段。 但杂粮口感差、难吃难做的缺陷又制约了杂粮的消费。提供口感好、食用方便、营养均衡、保健作用强的大众化杂粮主食食品,已经成为市场的迫切需求。杂粮复合米就是适应这种需求的新型杂粮食品。
[0003] 杂粮复合米又称杂粮人造米,它是以五谷杂粮为主要原料,混合后制成大米状颗粒,供人们像大米一样作为主食食用。杂粮复合米以玉米、荞麦、小米、燕麦、高粱、豆类等多种谷物为原料复配而成,实现了多种谷物合理搭配,营养元素合理互补,营养含量合理升级。消费者在充饥的同时,获得充足、均衡、合理的营养,达到了促进和维持身体健康的目的。
[0004] 现有杂粮复合米的生产技术中,中国专利200610131657 (申请号)、 200610087246(申请号)和00120584 (申请号),公开了采用挤压膨化工艺生产杂粮人造米的方法。由于这种挤压膨化工艺制成的复合米成品已经熟化或半熟化,热稳定性差,在沸水中煮制时米粒很快泡软变形,淀粉很快渗出造成糊汤,感官性能不好,因此通常是作为速煮米食用,即适合用蒸、焖等少用水的方法烹制,不适合熬粥等大水量长时间加热烧煮,食用方法有一定局限。提高杂粮复合米的品质,增强热稳定性,使其经泡耐煮,是需要改进的问题。
发明内容
[0005] 本发明的目的是针对上述问题,提供一种新的品质稳定的杂粮复合米,这种杂粮复合米以五谷杂粮为主要原料,除了营养成分与大米不相同外,具有大米的外观和特性,适口性好,外表光滑,结构致密、品质稳定、食用性能良好,营养均衡、保健作用强,免淘方便, 贮存期长,烹饪时的热稳定性好,可以像普通大米一样作为主食食用
[0006] 本发明的另一个目的,是通过合理的配方设计和加工工艺,调节米粒的颗粒结构与物化性能,提供一种制作上述杂粮复合米的方法。
[0007] 本发明的目的是这样实现的,本发明提供的一种品质稳定的杂粮复合米,其特征在于:它是以五谷杂粮主要原料,添加或不添加瓜菜薯类,添加能改善和提高产品品质的辅料,经过原料预处理、混合搅拌、两次挤压、适度熟化,中途补料、降温制粒成型、干燥、抛光工艺制作而成。
[0008] 它由包括以下重量份数的原料制作而成:
[0009] 五谷杂粮精粉70-90 大豆粉2-15
[0010] 瓜菜薯类 0-5 淀粉 2-10[0011] 魔芋精粉 0.1-1.5 谷朊粉2-15
[0012]单甘油酯 0.3-0.8 水 25-35
[0013] 所述的五谷杂粮包括谷类:玉米、大米、小麦、荞麦、燕麦、小米、高粱、黑米、黍米; 豆类:大豆、红小豆、绿小豆、豇豆、扁豆、豌豆、黑豆,由两种以上原料组合复配而成,以粗杂粮为主;五谷杂粮精粉细度为100-140目,含水量10% -14%。
[0014] 所述的淀粉包括玉米淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉,还包括各类变性淀粉,细度大于140目。
[0015] 所述的大豆粉包括脱腥脱脂大豆粉、大豆分离蛋白粉。
[0016] 所述的瓜菜薯类,包括各种新鲜的瓜果蔬菜和薯类:马铃薯、甘薯、木薯、山药、南瓜、番茄等,以及苜蓿、马齿苋、蕨菜等山野菜。上述新鲜的瓜菜薯类、山野菜须预先制成 30%浓度的浆汁,或经干燥制成精粉,精粉的细度大于140目。
[0017] 另一方面本发明公开了一种品质稳定的杂粮复合米的制作方法,其包括以下主要步骤:
[0018] (1)、原料预处理:谷类和豆类按相应的工艺流程制成100目-140目精粉,含水量 10% -14% ;新鲜瓜菜和薯类制成浆汁或精粉;
[0019] (2)、混合搅拌:按配方称料,按原料重量的25% -35%加水,混合搅拌均勻;
[0020] (3)、制粒成型,采取“两次挤压、适度熟化,中途补料、降温制粒”工艺,使原料适度膨化并制成米粒形状,这是生产高品质杂粮复合米的关键工序。具体方法是:
[0021] A、第一次挤压:对原料适度膨化处理。将混合好的原料总重量的70% -90%的原料先放入第一台食品挤压机膨化,该挤压机的控制温度为70°C -100°C。
[0022] B、第二次挤压并成型:通过补充生料、降低温度来调整、稳定原料的物化性能并挤出成型。
[0023] 将经过第一次挤压的半成品原料加入第二台食品挤压机中,同时把剩余的 10% -30%未经加工的原料均勻地加入,使两次原料均勻混合。该挤压机控制温度为 600C -75V。新料的加入使物料温度降低、水分增加,压力改变,原料在挤压机中继续加热, 调整,从而控制原料的熟化程度、稳定物料的品质。
[0024] 两次挤压连续进行,第二台食品挤压机末端装有成型磨具,经过两次挤压的原料从成型磨具截面为长椭圆的大米形的模孔中挤出,被旋转切刀切成米粒状,调节旋转切刀的转速,可以调节米粒的大小。
[0025] (4)、干燥:将杂粮复合米干燥至含水量14%以下。
[0026] (5)、抛光:将杂粮复合米在抛光机内抛光1-6分钟。
[0027] (6)、清整、检验、包装、入库。
[0028] 与现有技术比较,本发明具有如下特点:
[0029] 本发明提供了品质稳定的杂粮复合米的制作方法,即从原料构成、制粒工艺、外表抛光三方面措施,调节米粒的颗粒结构与物化性能,提高产品的质量,米粒外表光滑,结构密实,烹饪时的热稳定性明显增强。具体包括:
[0030] 1、配方的优化。配方设计在充分考虑营养均衡、营养互补、改善口感的基础上,一方面优选原料构成及其比例,另一方面在原料组成中添加了具有改善产品品质作用的谷朊粉、单甘油酯和魔芋精粉,调节米粒的颗粒结构与物化性能,使得米粒的强度明显提高,口感滑润,保健功能增强。
[0031] 2、独特的制粒成型工艺。制粒成型采取“两次挤压、适度熟化,中途补料、降温制粒”的制作工艺,调节米粒的颗粒结构与物化性能,这是生产高品质杂粮复合米的技术关键。两次挤压能合理控制原料的熟化程度和颗粒的密实程度,使原料适度熟化并制成米粒形状。这种制粒工艺使米粒结构密实,经煮耐泡,外表光滑,烹饪时的热稳定性明显增强。
[0032] 3、抛光工艺能明显提高杂粮复合米的品质。抛光工艺能去除米粒粉尘,修复米粒不光滑的表面,使米粒外表形成光滑胶质层,米粒表面晶莹光洁,提高了杂粮人造米的光洁度和硬度,减缓水的渗入速率和米粒淀粉渗出的速率,减缓杂粮人造米在空气中的氧化,从而改善产品品质,延长货架期,使产品提高质量,烹饪时热稳定性增强。
[0033] 本发明食用方便,食用时免洗免淘,可独立做成蒸饭、焖饭或粥饭,也可以和大米掺兑做成二米饭;杂粮复合米适用人群老、中、青、少皆宜,尤其适合中老年和高血脂、高血压、高血糖、肥胖人群。
具体实施方式
[0034] 以下结合实施例对本发明做进一步详细描述。但是下述实施例不限制本发明的实施范围。应理解,这些实施例使本发明所述的杂粮营养挂面得以实施,而不用于限制本发明的范围。下述实施例中未注明具体条件的方法及使用的设备,通常按照常规条件,或按照制造厂商所建议的条件。
[0035] 实施例1
[0036] 以制成玉米苜蓿风味的杂粮复合米成品100公斤为例,按下述步骤:
[0037] 1、原料预处理:
[0038] ①、制粉:将玉米、大米、小米制成140目精粉,含水量10% -14%。其余原料可外购。
[0039] ②、苜蓿制粉:将新鲜苜蓿用常温干燥工艺制成140精粉。
[0040] 以上谷物、菜类制粉技术是本领域技术人员所熟知,故在此不做赘述。
[0041] 2、配料:玉米精粉50公斤,大米精粉18公斤,小米精粉8公斤,脱腥脱脂大豆粉 6公斤,玉米淀粉2公斤,谷朊粉6公斤,小麦粉10公斤,苜蓿精粉2公斤,单甘油酯0. 6公斤,魔芋精粉0. 15公斤,加30°C温水32公斤,混合搅拌均勻。
[0042] 谷朊粉、单甘油酯和魔芋精粉是为改善产品品质、增强保健功能添加的辅料。谷朊粉又称活性面筋粉,为一种天然蛋白质,具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性,是一种优良的面团改良剂;单甘油酯是优良的食品乳化剂和表面活性剂,使产品滑润而不易于吸水;魔芋精粉又称葡甘聚糖,富含膳食纤维,具有降低胆固醇、防治高血压、防治肥胖、 防治糖尿病的保健功能。魔芋精粉又是一种天然食用胶,有改善产品品质、提高耐煮性的作用。
[0043] 3、制粒成型,采取“两次挤压、适度熟化、中途补料、降温制粒”工艺:
[0044] A、第一次挤压:对原料适度膨化处理
[0045] 将混合好的原料总重量的80%的原料先放入第一台食品挤压机膨化,该挤压机的控制温度为70°C。
[0046] 在一定的温度、压力条件下,原料适度膨化,使其理化性能发生改变,黏度增加,易于成型;同时淀粉糊化,蛋白质变性,部分纤维质降解、细化,致病菌被杀灭,卫生指标提高。
[0047] B、第二次挤压:通过补充生料、降低温度来进一步调整、稳定原料的物化性能并挤出成型。将经过第一次挤压的半成品原料加入第二台食品挤压机中,同时把剩余的20%未经加工的原料均勻地加入,使两次原料均勻混合。该挤压机控制温度为60°C,原料在挤压机中继续调质。
[0048] 新料的加入使物料温度降低、水分增加,有利于控制原料的熟化程度,原料在挤压机中继续加热,调整、稳定物料的品质。第二台食品挤压机末端装有成型磨具,原料从成型磨具截面为长椭圆的大米形的模孔中挤出,被旋转切刀切成米粒状,调节旋转切刀的转速, 可以调节米粒的大小。
[0049] 4、干燥,分段低温干燥,米粒含水量降至14%以下。
[0050] 5、抛光:将杂粮复合米在抛光机内抛光4分钟。
[0051] 6、清整、检验、包装、入库。
[0052] 产品真空包装,有利于产品质量,保质期长。产品食用方便,食用时免洗免淘,可独立做成蒸饭、焖饭或粥饭,也可以和大米掺兑做成二米饭。
[0053] 实施例2
[0054] 以制成荞麦风味的杂粮复合米成品100公斤为例,按下述步骤:
[0055] 1、原料预处理:将荞麦、玉米、大米制成130目精粉,含水量10% -14%。
[0056] 2、配料:荞麦精粉38公斤,玉米精粉16公斤,大米精粉18公斤,大豆分离蛋白粉5 公斤,马铃薯淀粉5公斤,谷朊粉8公斤,小麦粉10公斤,单甘油酯0. 8公斤,魔芋精粉0. 2 公斤。加34°C温水观公斤,混合搅拌均勻。
[0057] 3、熟化制粒:采取“两次挤压、适度熟化,中途补料、降温制粒”工艺:
[0058] 第一次挤压:将混合好的原料总重量的90%的原料先放入第一台食品挤压机膨化,该挤压机的控制温度为80°C。第二次挤压:将经过第一次挤压的半成品原料加入第二台食品挤压机中,同时把剩余的10%未经加工的原料均勻地加入,使两次原料均勻混合。第二台挤压机控制温度为70°C,原料在挤压机中继续调质,并挤出制粒然后成型。
[0059] 4、干燥、抛光:将杂粮复合米干燥后在抛光机内抛光6分钟。
[0060] 其余步骤生产方法与实施例1相同。
[0061] 实施例3
[0062] 以制成燕麦风味的杂粮复合米成品100公斤为例,按下述步骤:
[0063] 1、原料预处理:将燕麦、大米、白扁豆制成100目精粉,含水量10% -14%。
[0064] 2、配料:燕麦精粉25公斤,大米粉四公斤,白扁豆精粉8公斤,甘薯淀粉10公斤, 大豆分离蛋白粉2公斤,谷朊粉15公斤,小麦粉8公斤,单甘油酯0. 3公斤,魔芋精粉0. 1 公斤。加36°C温水25公斤,混合搅拌均勻。
[0065] 3、熟化制粒:采取“两次挤压、适度熟化,中途补料、降温制粒”工艺:第一次挤压: 将混合好的原料总重量的70%的原料先放入第一台食品挤压机膨化,该挤压机的控制温度为90°C。第二次挤压:将经过第一次挤压的半成品原料加入第二台食品挤压机中,同时把剩余的30%未经加工的原料均勻地加入,使两次原料均勻混合。第二台挤压机控制温度为 750C,原料在挤压机中继续调质,并挤出制粒成型,
[0066] 4、干燥、抛光:将杂粮复合米干燥后在抛光机内抛光1分钟。[0067] 其余步骤生产方法与实施例1相同。
[0068] 实施例4
[0069] 以制成小米南瓜风味的杂粮复合米成品100公斤为例,按下述步骤:
[0070] 1、原料预处理:
[0071] ①、将小米、大米、玉米、红小豆制成120目精粉,含水量10% -14%。
[0072] ②、新鲜南瓜菜制成浆汁,浓度30%过100目筛;
[0073] 上述制粉、制浆汁技术是本领域技术人员所熟知,故在此不做赘述。
[0074] 2、配料:小米精粉35公斤,大米粉40公斤,红小豆精粉5公斤,大豆分离蛋白粉15 公斤,木薯淀粉10公斤,谷朊粉2公斤,小麦粉10公斤,单甘油酯0. 8公斤,魔芋精粉1. 5 公斤,南瓜浆汁5公斤。
[0075] 加32 °C温水35公斤,混合搅拌均勻。
[0076] 3、熟化制粒:采取“两次挤压、适度熟化,中途补料、降温制粒”工艺:
[0077] 第一次挤压:将混合好的原料总重量的85%的原料先放入第一台食品挤压机膨化,该挤压机的控制温度为100°c。第二次挤压:将经过第一次挤压的半成品原料加入第二台食品挤压机中,同时把剩余的15%未经加工的原料均勻地加入,使两次原料均勻混合。第二台挤压机控制温度为75°C,原料在挤压机中继续调质,并挤出制粒成型。
[0078] 4、干燥、抛光:将杂粮复合米干燥后在抛光机内抛光3分钟。
[0079] 其余步骤生产方法与实施例1相同。
[0080] 本发明不仅限于使用上述实施例中所例举的原料,其中五谷杂粮精粉中还可以加入黍米、或高粱、或黑米、或大豆、或黑豆、或绿小豆、或豇豆、或豌豆中的一种或两种以上的混合物;瓜菜薯类浆汁还可以加入马铃薯、或甘薯、或木薯、或番茄、或山药,以及马齿苋、或蕨菜、或瓜菜薯类及山野菜经干燥制成的精粉中的一种或两种以上的混合物。

Claims (5)

1. 一种品质稳定的杂粮复合米,其特征在于:它是以五谷杂粮主要原料,添加或不添加瓜菜薯类,添加能改善和提高产品品质的辅料,经过原料预处理、混合搅拌、两次挤压、适度熟化,中途补料、降温制粒成型、干燥、抛光工艺制作而成;该杂粮复合米由包括以下重量份数的原料制作而成:五谷杂粮精粉70 - 90瓜菜薯类 0-5魔芋精粉 0.1-1. 5单甘油酯 0. 3-0. 8大豆粉 2 -15淀粉 2-10谷朊粉 2-15水 25-35 该杂粮复合米的制作方法包括以下主要步骤:(1)、原料预处理:谷类和豆类按相应的工艺流程制成100目-140目精粉,含水量 10% -14% ;新鲜瓜菜和薯类制成浆汁或精粉;(2)、混合搅拌:按配方称料,按原料重量的25% -35%加水,混合搅拌均勻;(3)、制粒成型,采取“两次挤压、适度熟化,中途补料、降温制粒”工艺:A、第一次挤压:对原料膨化处理取总重量的70% -90%混合好的原料混合,先放入第一台食品挤压机中,温度为 700C _100°C,挤压膨化;B、第二次挤压并成型:通过补充生料、降低温度来调整、稳定原料的物化性能并挤出成型;将一次挤压后的半成品原料连续地进入第二台挤压机中,取其余总重量的10% -30% 混合好的原料均勻地加入,两次原料均勻混合调质挤压;温度为60°C _75°C,原料呈半糊化状态;两次挤压连续进行,经过二次挤压的原料于第二台挤压机末端的成型磨具模孔中挤出,模孔截面呈长椭圆的大米形,挤出的原料由旋转切刀切成米粒状,通过调节旋转切刀的转速,调节米粒的大小;、干燥:将杂粮复合米干燥至含水量14%以下;(5)、抛光:将杂粮复合米在抛光机内抛光1-6分钟;(6)、清整、检验、包装、入库。
2.根据权利要求1所述的一种品质稳定的杂粮复合米,其特征在于:所述的五谷杂粮包括谷类:玉米、大米、小麦、荞麦、燕麦、小米、高粱、黑米、黍米;豆类:大豆、红小豆、绿小豆、豇豆、扁豆、豌豆、黑豆,由两种以上原料组合复配而成,以粗杂粮为主;五谷杂粮精粉细度为100-140目,含水量10% -14%。
3.根据权利要求1所述的一种品质稳定的杂粮复合米,其特征在于:所述的淀粉包括玉米淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉,还包括各类变性淀粉,细度大于140目。
4.根据权利要求1所述的一种品质稳定的杂粮复合米,其特征在于:所述的大豆粉包括脱腥脱脂大豆粉、大豆分离蛋白粉。
5.根据权利要求1所述的一种品质稳定的杂粮复合米,其特征在于:所述的瓜菜薯类,包括各种新鲜的瓜果蔬菜和薯类:马铃薯、甘薯、木薯、山药、南瓜、番茄,以及苜蓿、马齿苋、蕨菜;上述新鲜的瓜菜薯类须预先制成30%浓度的浆汁,或经干燥制成精粉,精粉的细度大于140目。
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