CN101715832A - 一种食用豆改性营养粉及营养饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种食用豆改性营养粉及营养饮料的制备方法。本发明所述的制备方法是通过将食用豆直接粉碎、借助挤压或酶解等物理、化学或生物的方法改善或破坏食用豆的表层结构、改变食用豆组织成分，使之成为易吸收、消化的小分子，来改善食用豆不易蒸煮和提高食用豆的营养价值，并将其直接或与其它营养成分混合制成营养粉或营养饮料，方便食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种食用豆改性营养粉及营养饮料的制备方法。
背景技术
食用杂豆类可以为人类提供丰富的碳水化合物、蛋白质和膳食纤维等营养物质，还含有大量的维生素和矿物质等微量营养素。然而，杂豆中的蛋白质由于其化学结构，使其消化率普遍较低，同时有影响力的抗营养因子，如蛋白酶抑制剂，凝集素，植酸盐，单宁和饮食纤维，包括抗性淀粉等都使杂豆在食用过程中，不易蒸煮难以广泛使用。
食品挤压技术是食品加工中的一项新技术。自20世纪初挤压机问世以来，逐渐应用于食品、粮食、饲料等行业，尤其从20世纪80年代开始，挤压机作为一种生化反应器，得到了较高的重视，如今食品挤压技术已成为食品加工技术中最活跃和重要的组成部分。当物料在挤压机内受到挤压、揉搓、剪切、加压等机械作用，以及外加湿热作用等一系列物理、化学作用后，产品的品质发生根本的变化，使其在食品工业中的应用领域得到拓展。目前还未见报道将该技术用在加工食用豆的工艺中。
发明内容
本发明所要解决的一个技术问题是提供一种食用豆改性营养粉的制备方法，其目的是解决食用豆不易蒸煮，食用困难的问题，使之成为易吸收、消化的小分子，还可以与其它营养成份(如糙米等)混合搭配，增加营养，改善口感。
本发明所要解决的另一个技术问题是提供一种食用豆改性营养饮料的制备方法，其目的也是解决食用豆不易蒸煮，食用困难的问题，使之成为易吸收、消化的小分子，还可以与其它营养成份(如糙米等)混合搭配，增加营养，改善口感。
为解决上述技术问题，本发明所提供的技术方案如下：
本发明提供一种食用豆改性营养粉的制备方法，以食用豆作为加工原料，包括下述步骤：
(1)粉碎：将食用豆磨成粉，过80目筛，制成食用豆粉；
(2)膨化：将食用豆粉装入双螺杆挤压机中，用水调节使物料含水量至10％～20％，分四个阶段挤压，四段挤压温度分别为50℃～80℃，80℃～100℃，100℃～130℃，130℃～170℃、螺杆转速240r/min～280r/min，获得膨化料；
(3)制成改性营养粉：将膨化料粉碎，过80目筛，即为该方法制备的食用豆改性营养粉；
其中，所述食用豆选自芸豆、绿豆、蚕豆、豌豆、红小豆、小扁豆、豇豆中的一种或几种。
在所述步骤(2)中，还可以包括，首先将糙米或发芽糙米磨成粉，过80目筛，再将所述食用豆粉与糙米粉或发芽糙米粉混合后，装入双螺杆挤压机中，用水调节使物料含水量至10％～20％，分四个阶段挤压，四段挤压温度分别为50℃～80℃，80℃～100℃，100℃～130℃，130℃～170℃、螺杆转速240r/min～280r/min，获得膨化料；其中，所述食用豆粉与糙米粉或发芽糙米粉的重量份数比为1～5∶1。
在所述步骤(3)中，还可以将上述仅食用豆粉为原料获得的膨化料粉碎，过80目筛，添加下述辅料，混合均匀，制成食用豆改性营养粉，所述膨化料与辅料混合的重量份数比为：膨化料100份、白砂糖10～14份、红糖6～9份、食盐0.5～1份、玉米淀粉1～5份、奶粉0～5份、大豆卵磷脂0.1～0.3份、燕麦片0～10份、香兰素0.1～0.3份。
在所述步骤(3)中，还可以将食用豆粉与糙米粉或发芽糙米粉混合后获得的膨化料粉碎，过80目筛，添加下述辅料，混合均匀，制成食用豆改性营养粉，所述膨化料与辅料混合的重量份数比为：膨化料100份、白砂糖10～14份、红糖6～9份、食盐0.5～1份、玉米淀粉1～5份、奶粉0～5份、大豆卵磷脂0.1～0.3份、燕麦片0～10份、香兰素0.1～0.3份。
本发明还提供一种食用豆改性营养饮料的制备方法，以食用杂豆作为加工原料，包括下述步骤：
(a)粉碎：将食用豆磨成粉，过80目筛，制成食用豆粉；
(b)膨化：将食用豆粉装入双螺杆挤压机中，用水调节使物料含水量至10％～20％，分四个阶段挤压，四段挤压温度分别为50℃～80℃，80℃～100℃，100℃～130℃，130℃～170℃、螺杆转速240r/min～280r/min，获得膨化料；
(c)制成食用豆改性营养饮料：将膨化料粉碎，过80目筛，添加物料3倍质量的水用胶体磨磨浆，按物料4倍质量的比例补水后，45℃～55℃下用柠檬酸将料液调节pH值5.5～6.5，加入物料质量1％～3％的α-淀粉酶，酶解0.5h～1h，调节pH值4.2，加入物料质量1％～3％的糖化酶，酶解0.5h～1h后，用食品级氢氧化钠调节pH7.5～8，再加入物料质量1％～3％的碱性蛋白酶和1％～3％的风味蛋白酶，酶解1h～3h，在100℃灭酶10min，离心，取上清液，杀菌、包装，即为该方法制备的食用豆改性营养饮料。
其中，所述食用豆选自芸豆、绿豆、蚕豆、豌豆、红小豆、小扁豆、豇豆中的一种或几种。
在所述步骤(b)中，还可以包括，首先将糙米或发芽糙米磨成粉，过80目筛，再将所述食用豆粉与糙米粉或发芽糙米粉混合后，装入双螺杆挤压机中，用水调节使物料含水量至10％～20％，分四个阶段挤压，四段挤压温度分别为50℃～80℃，80℃～100℃，100℃～130℃，130℃～170℃、螺杆转速240r/min～280r/min，获得膨化料；其中，所述食用豆粉与糙米粉或发芽糙米粉的重量份数比为1～5∶1。
在所述步骤(c)中，还可以将上述仅食用豆粉作为原料获得的膨化料粉碎，过80目筛，添加物料3倍质量的水用胶体磨磨浆，按物料4倍质量的比例补水后，45℃～55℃下用柠檬酸将料液调节pH值5.5～6.5，加入物料质量1％～3％的α-淀粉酶，酶解0.5h～1h，调节pH值4.2，加入物料质量1％～3％的糖化酶，酶解0.5h～1h后，用食品级氢氧化钠调节pH7.5～8，再加入物料质量1％～3％的碱性蛋白酶和1％～3％的风味蛋白酶，酶解1h～3h，在100℃灭酶10min，离心，取上清液，然后添加下述辅料，混合均匀，再杀菌、包装，即为该方法制备的食用豆改性营养饮料；
所述上清液与辅料混合的重量份数比为：上清液100份、大豆卵磷脂0.1～0.3份，羧甲基纤维素钠0.1～0.3份，香兰素0.1～0.3份，白砂糖10～20份。
在所述步骤(c)中，还可以将食用豆粉与糙米粉或发芽糙米粉混合后获得的膨化料粉碎，过80目筛，添加物料3倍质量的水用胶体磨磨浆，按物料4倍质量的比例补水后，45℃～55℃下用柠檬酸将料液调节pH值5.5～6.5，加入物料质量1％～3％的α-淀粉酶，酶解0.5h～1h，调节pH值4.2，加入物料质量1％～3％的糖化酶，酶解0.5h～1h后，用食品级氢氧化钠调节pH7.5～8，再加入物料质量1％～3％的碱性蛋白酶和1％～3％的风味蛋白酶，酶解1h～3h，在100℃灭酶10min，离心，取上清液，然后添加下述辅料，混合均匀，再杀菌、包装，即为该方法制备的食用豆改性营养饮料；
所述上清液与辅料混合的重量份数比为：上清液100份、大豆卵磷脂0.1～0.3份，羧甲基纤维素钠0.1～0.3份，香兰素0.1～0.3份，白砂糖10～20份。
本发明的优点：我国地域辽阔，食用杂豆的品种和种类众多，食用品质的差别必然导致食用过程中制成食品的适口性。本发明目标加工产品的原料要求不高，产品具有优良的适口性，包括产品的色、香、味、形态、口感等。本发明所述的制备方法是借助挤压、酶处理等物理、化学或生物的方法改善或破坏食用杂豆的结构、改变杂豆表层组织成分，溶解或降解杂豆中的不易蒸煮之物质，使之成为易吸收、消化的小分子，来改善杂豆的食用品质和提高杂豆的营养价值。根据本发明的制备方法，应用相应的工艺与配方调整，完全可以提高杂豆的适口性及消化吸收率。
经测定，应用本发明制备的食用豆产品中，红芸豆、红小豆、小扁豆、绿豆、豇豆、蚕豆、豌豆、复合豆粉(蚕豆2份、绿豆2份、豌豆2份、红小豆1份)和豆米混合粉[食用豆混合粉1份与谷物粉(糙米或发芽糙米)1份]的α度均可达到100％；小扁豆可溶性蛋白为38.03±0.38mg/g，还原糖含量为0.51％；绿豆可溶性蛋白为21.96±0.69mg/g，还原糖含量为0.23％；红芸豆可溶性蛋白为23.60±0.78mg/g，还原糖含量为0.12％；红小豆可溶性蛋白为22.38±0.86mg/g，还原糖含量为0.10％；蚕豆可溶性蛋白为41.54±1.45mg/g，还原糖含量为0.14％；豌豆可溶性蛋白为29.57±0.27mg/g，还原糖含量为0.60％；豇豆可溶性蛋白为21.73±1.61mg/g，还原糖含量为0.31％；复合豆粉可溶性蛋白为23.83±1.49mg/g，还原糖含量为0.30％；豆米混合粉可溶性蛋白为19.07±1.07mg/g，还原糖含量为0.11％。
具体实施方式
下面采用具体实施方式对本发明作进一步详细说明。
实施例1食用豆改性营养粉的制备方法
先将食用豆经风选、筛选等操作进行除杂作为加工原料，然后按照下述步骤制备：
(1)粉碎：将食用豆用粉碎机磨成粉，过80目筛，制成食用豆粉；
(2)膨化：将食用豆粉装入双螺杆挤压机中，用水调节使物料含水量至10％～20％，分四个阶段挤压，四段挤压温度分别为50℃～80℃，80℃～100℃，100℃～130℃，130℃～170℃、螺杆转速240r/min～280r/min，获得膨化料；
(3)制成改性营养粉：将膨化料粉碎，过80目筛，制成食用豆改性营养粉。
其中，所述食用豆选自芸豆、绿豆、蚕豆、豌豆、红小豆、小扁豆或豇豆中的一种。
实施例2食用豆改性营养粉的制备方法
先将食用豆经风选、筛选等操作进行除杂作为加工原料，然后按照下述步骤制备：
(1)粉碎：将蚕豆、绿豆、豌豆和红小豆分别用粉碎机磨成粉，过80目筛，然后将2份蚕豆、2份绿豆、2份豌豆、1份红小豆混合均匀，制成混合食用豆粉；
(2)膨化：将混合食用豆粉装入双螺杆挤压机中，用水调节使物料含水量至10％～20％，分四个阶段挤压，四段挤压温度分别为50℃～80℃，80℃～100℃，100℃～130℃，130℃～170℃、螺杆转速240r/min～280r/min，获得膨化料；
(3)制成改性营养粉：将膨化料粉碎，过80目筛，制成食用豆改性营养粉。
实施例3食用豆改性营养粉的制备方法
先将食用豆经风选、筛选等操作进行除杂作为加工原料，然后按照下述步骤制备：
(1)粉碎：将食用豆和糙米或发芽糙米分别用粉碎机磨成粉，过80目筛，制成糙米粉或发芽糙米粉和食用豆粉；
(2)膨化：将食用豆粉与糙米粉或发芽糙米粉按照重量份数比为5∶1混合，再装入双螺杆挤压机中，用水调节使物料含水量至10％～20％，分四个阶段挤压，四段挤压温度分别为50℃～80℃，80℃～100℃，100℃～130℃，130℃～170℃、螺杆转速240r/min～280r/min，获得膨化料；
(3)制成改性营养粉：将膨化料粉碎，过80目筛，制成食用豆改性营养粉；
其中，所述食用豆选自芸豆、绿豆、蚕豆、豌豆、红小豆、小扁豆或豇豆中的一种或几种。
实施例4食用豆改性营养粉的制备方法
先将食用豆经风选、筛选等操作进行除杂作为加工原料，然后按照下述步骤制备：
(1)粉碎：将食用豆、糙米或发芽糙米分别用粉碎机磨成粉，过80目筛，制成糙米粉或发芽糙米粉和食用豆粉；
(2)膨化：分别按照实施例1所述的方法获得单一食用豆粉膨化料、按照实施例2所述的方法获得混合食用豆粉的膨化料、按照实施例3所述的方法获得食用豆粉和糙米粉或发芽糙米粉混合的膨化料；
(3)制成改性营养粉：分别将上述各种膨化料粉碎，过80目筛，各自再添加下述辅料，混合均匀，制成各种食用豆改性营养粉，所述膨化料与辅料混合的重量份数比为：膨化料100份、白砂糖10～14份、红糖6～9份、食盐0.5～1份、玉米淀粉1～5份、奶粉0～5份、大豆卵磷脂0.1～0.3份、燕麦片0～10份、香兰素0.1～0.3份。
实施例5食用豆改性营养饮料的制备方法
先将食用豆经风选、筛选等操作进行除杂作为加工原料，然后按照下述步骤制备：
(a)粉碎：将食用豆用粉碎机磨成粉，过80目筛，制成食用豆粉；
(b)膨化：将食用豆粉装入双螺杆挤压机中，用水调节使物料含水量至10％～20％，分四个阶段挤压，四段挤压温度分别为50℃～80℃，80℃～100℃，100℃～130℃，130℃～170℃、螺杆转速240r/min～280r/min，获得膨化料；
(c)制成食用豆改性营养饮料：将膨化料粉碎后，过80目筛，添加物料3倍质量的水用胶体磨磨浆，按物料4倍质量的比例补水后，45℃～55℃下用柠檬酸将料液调节pH值5.5～6.5，加入物料质量1％～3％的α-淀粉酶，酶解0.5h～1h，调节pH值4.2，加入物料质量1％～3％的糖化酶，酶解0.5h～1h后，用食品级氢氧化钠调节pH7.5～8，再加入物料质量1％～3％的碱性蛋白酶和1％～3％的风味蛋白酶，酶解1h～3h，在100℃灭酶10min，3000r/min条件下离心15min，取上清液，杀菌、包装，即为该方法制备的食用豆改性营养饮料；
其中，所述食用豆选自芸豆、绿豆、蚕豆、豌豆、红小豆、小扁豆或豇豆中的一种。
实施例6食用豆改性营养饮料的制备方法
先将食用豆经风选、筛选等操作进行除杂作为加工原料，然后按照下述步骤制备：
(a)粉碎：将蚕豆、绿豆、豌豆和红小豆分别用粉碎机磨成粉，过80目筛，然后将2份蚕豆、2份绿豆、2份豌豆、1份红小豆混合均匀，制成混合食用豆粉；
(b)膨化：将混合食用豆粉装入双螺杆挤压机中，用水调节使物料含水量至10～20％，分四个阶段挤压，四段挤压温度分别为50℃～80℃，80℃～100℃，100℃～130℃，130℃～170℃、螺杆转速240r/min～280r/min，获得膨化料；
(c)制成食用豆改性营养饮料：将膨化料粉碎后，过80目筛，添加物料3倍质量的水用胶体磨磨浆，按物料4倍质量的比例补水后，45℃～55℃下用柠檬酸将料液调节pH值5.5～6.5，加入物料质量1％～3％的α-淀粉酶，酶解0.5h～1h，调节pH值4.2，加入物料质量1％～3％的糖化酶，酶解0.5h～1h后，用食品级氢氧化钠调节pH7.5～8，再加入物料质量1％～3％的碱性蛋白酶和1％～3％的风味蛋白酶，酶解1h～3h，在100℃灭酶10min，3000r/min条件下离心15min，取上清液，杀菌、包装，即为该方法制备的食用豆改性营养饮料。
实施例7食用豆改性营养饮料的制备方法
先将食用豆经风选、筛选等操作进行除杂作为加工原料，然后按照下述步骤制备：
(a)粉碎：将食用豆和糙米或发芽糙米分别用粉碎机磨成粉，过80目筛，制成糙米粉或发芽糙米粉和食用豆粉；
(b)膨化：将食用豆粉与糙米粉或发芽糙米粉按照重量份数比为1∶1混合，再装入双螺杆挤压机中，用水调节使物料含水量至10％～20％，分四个阶段挤压，四段挤压温度分别为50℃～80℃，80℃～100℃，100℃～130℃，130℃～170℃、螺杆转速240r/min～280r/min，获得膨化料；
(c)制成食用豆改性营养饮料：将膨化料粉碎后，过80目筛，添加物料3倍质量的水用胶体磨磨浆，按物料4倍质量的比例补水后，45℃～55℃下用柠檬酸将料液调节pH值5.5～6.5，加入物料质量1％～3％的α-淀粉酶，酶解0.5h～1h，调节pH值4.2，加入物料质量1％～3％的糖化酶，酶解0.5h～1h后，用食品级氢氧化钠调节pH7.5～8，再加入物料质量1％～3％的碱性蛋白酶和1％～3％的风味蛋白酶，酶解1h～3h，在100℃灭酶10min，3000r/min条件下离心15min，取上清液，杀菌、包装，即为该方法制备的食用豆改性营养饮料；
其中，所述食用豆选自芸豆、绿豆、蚕豆、豌豆、红小豆、小扁豆或豇豆中的一种或几种。
实施例8食用豆改性营养饮料的制备方法
先将食用豆经风选、筛选等操作进行除杂作为加工原料，然后按照下述步骤制备：
(a)粉碎：将食用豆、糙米或发芽糙米分别用粉碎机磨成粉，过80目筛，制成糙米粉或发芽糙米粉和食用豆粉；
(b)膨化：分别按照实施例5所述的方法获得单一食用豆粉膨化料、按照实施例6所述的方法获得混合食用豆粉的膨化料、按照实施例7所述的方法获得食用豆粉和糙米粉或发芽糙米粉混合的膨化料；
(c)制成食用豆改性营养饮料：将上述各种膨化料分别粉碎，过80目筛，再各自添加物料3倍质量的水用胶体磨磨浆，按物料4倍质量的比例补水后，45℃～55℃下用柠檬酸将料液调节pH值5.5～6.5，加入物料质量1％～3％的α-淀粉酶，酶解0.5h～1h，调节pH值4.2，加入物料质量1％～3％的糖化酶，酶解0.5h～1h后，用食品级氢氧化钠调节pH7.5～8，再加入物料质量1％～3％的碱性蛋白酶和1％～3％的风味蛋白酶，酶解1h～3h，在100℃灭酶10min，3000r/min条件下离心15min，取上清液，然后添加下述辅料，混合均匀，再杀菌、包装，即为该方法制备的各种食用豆改性营养饮料；
所述上清液与辅料混合的重量份数比为：上清液100份、大豆卵磷脂0.1～0.3份，羧甲基纤维素钠0.1～0.3份，香兰素0.1～0.3份，白砂糖10～20份。
Claims (6)
1.一种食用豆改性营养粉的制备方法，以食用豆作为加工原料，其特征在于，包括下述步骤：
(1)粉碎：将食用豆磨成粉，过80目筛，制成食用豆粉；
(2)膨化：将食用豆粉装入双螺杆挤压机中，用水调节使物料含水量至10％～20％，分四个阶段挤压，四段挤压温度分别为50℃～80℃，80℃～100℃，100℃～130℃，130℃～170℃、螺杆转速240r/min～280r/min，获得膨化料；
(3)制成改性营养粉：将膨化料粉碎，过80目筛，即为该方法制备的食用豆改性营养粉；
其中，所述食用豆选自芸豆、绿豆、蚕豆、豌豆、红小豆、小扁豆或豇豆中的一种或几种。
2.根据权利要求1所述的食用豆改性营养粉的制备方法，其特征在于，在所述步骤(2)中，首先将糙米或发芽糙米磨成粉，过80目筛，再将所述食用豆粉与糙米粉或发芽糙米粉混合后，装入双螺杆挤压机中，用水调节使物料含水量至10％～20％，分四个阶段挤压，四段挤压温度分别为50℃～80℃，80℃～100℃，100℃～130℃，130℃～170℃、螺杆转速240r/min～280r/min，获得膨化料；
其中，所述食用豆粉与糙米粉或发芽糙米粉的重量份数比为1～5∶1。
3.根据权利要求1或2所述的食用豆改性营养粉的制备方法，其特征在于，在所述步骤(3)中，将膨化料粉碎，过80目筛，添加下述辅料，混合均匀，制成食用豆改性营养粉，所述膨化料与辅料混合的重量份数比为：膨化料100份、白砂糖10～14份、红糖6～9份、食盐0.5～1份、玉米淀粉1～5份、奶粉0～5份、大豆卵磷脂0.1～0.3份、燕麦片0～10份、香兰素0.1～0.3份。
4.一种食用豆改性营养饮料的制备方法，以食用杂豆作为加工原料，其特征在于，包括下述步骤：
(a)粉碎：将食用豆磨成粉，过80目筛，制成食用豆粉；
(b)膨化：将食用豆粉装入双螺杆挤压机中，用水调节使物料含水量至10％～20％，分四个阶段挤压，四段挤压温度分别为50℃～80℃，80℃～100℃，100℃～130℃，130℃～170℃、螺杆转速240r/min～280r/min，获得膨化料；
(c)制成食用豆改性营养饮料：将膨化料粉碎，过80目筛，添加物料3倍质量的水用胶体磨磨浆，按物料4倍质量的比例补水后，45℃～55℃下用柠檬酸将料液调节pH值5.5～6.5，加入物料质量1％～3％的α-淀粉酶，酶解0.5h～1h，调节pH值4.2，加入物料质量1％～3％的糖化酶，酶解0.5h～1h后，用食品级氢氧化钠调节pH7.5～8，再加入物料质量1％～3％的碱性蛋白酶和1％～3％的风味蛋白酶，酶解1h～3h，在100℃灭酶10min，离心，取上清液，杀菌、包装，即为该方法制备的食用豆改性营养饮料；
其中，所述食用豆选自芸豆、绿豆、蚕豆、豌豆、红小豆、小扁豆或豇豆中的一种或几种。
5.根据权利要求4所述的食用豆改性营养饮料的制备方法，其特征在于，在所述步骤(b)中，首先将糙米或发芽糙米磨成粉，过80目筛，再将所述食用豆粉与糙米粉或发芽糙米粉混合后，装入双螺杆挤压机中，用水调节使物料含水量至10％～20％，分四个阶段挤压，四段挤压温度分别为50℃～80℃，80℃～100℃，100℃～130℃，130℃～170℃、螺杆转速240r/min～280r/min，获得膨化料；
其中，所述食用豆粉与糙米粉或发芽糙米粉的重量份数比为1～5∶1。
6.根据权利要求4或5所述的食用豆改性营养饮料的制备方法，其特征在于，在所述步骤(c)中，将膨化料粉碎，过80目筛，添加物料3倍质量的水用胶体磨磨浆，按物料4倍质量的比例补水后，45℃～55℃下用柠檬酸将料液调节pH值5.5～6.5，加入物料质量1％～3％的α-淀粉酶，酶解0.5h～1h，调节pH值4.2，加入物料质量1％～3％的糖化酶，酶解0.5h～1h后，用食品级氢氧化钠调节pH7.5～8，再加入物料质量1％～3％的碱性蛋白酶和1％～3％的风味蛋白酶，酶解1h～3h，在100℃灭酶10min，离心，取上清液，然后添加下述辅料，混合均匀，再杀菌、包装，即为该方法制备的食用豆改性营养饮料；
所述上清液与辅料混合的重量份数比为：上清液100份、大豆卵磷脂0.1～0.3份，羧甲基纤维素钠0.1～0.3份，香兰素0.1～0.3份，白砂糖10～20份。
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