CN101185495A - 一种燕麦全粉食品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种具有规则形状的燕麦全粉食品及其生产方法。本发明所提供的生产具有规则形状的燕麦全粉食品的方法，是将燕麦全粉利用双螺杆挤压机挤压膨化，即得到所述具有规则形状的燕麦全粉食品。该方法仅以燕麦全粉为原料，不需要添加其他物料即可成型，且可根据需要制成各种规则形状产品。利用该方法得到的燕麦产品，营养丰富，耐储存，为健康营养的燕麦全粉食品。

Description

一种燕麦全粉食品及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种燕麦全粉(Whole grain flour of oats)产品，特别是一种具有规则形状的燕麦全粉食品及其生产方法。

背景技术

燕麦(Avena Sativa L.)为禾本科燕麦属一年生草本作物，俗称莜麦，是人类八大粮食作物(Grain crops)之一，也是禾谷类作物(Creals)中营养价值较高的作物之一。燕麦(Oats)可食部分的蛋白质含量约为17％，脂肪含量约为8％，碳水化合物约为60％，膳食纤维约占5％。燕麦的蛋白质含量和脂肪含量位居其他禾谷类作物之首，尤其是8种必需氨基酸组成平衡，不饱和脂肪酸含量丰富。燕麦中油酸、亚油酸含量各占脂肪含量的37％左右。燕麦还含有较高的β-葡聚糖和矿物元素。近20年来，中国、美国、英国、加拿大和日本等国，经过人体临床观察和动物实验，已经确证燕麦能够预防和治疗由高血脂引起的心脑血管疾病，控制非胰岛素依赖的糖尿病以及治疗肥胖症，而无任何化学药物所诱发的毒副作用及损伤肝肾作用。因此，制作和开发各种燕麦保健食品具有重大的现实意义。

目前已有的燕麦食品，主要有燕麦窝窝、燕麦鱼鱼、燕麦铬饴、燕麦片、燕麦米、燕麦粉、燕麦茶等。燕麦的脂肪含量较高，脂肪酶活性较强，而脂肪酶可将甘油三酯和部分糖酯水解成游离脂肪酸，脂肪氧合酶和脂肪过氧化物酶可将不饱和脂肪酸转变为过氧化物，极易导致燕麦及其制品的酸败。此外，燕麦缺少能形成类似于面筋网络的面筋蛋白，在加工过程中不易成型，必须添加其他物料(如小麦粉、玉米淀粉或其他食品粘结剂等)才能成型。可见，现有的燕麦加工产品品种比较单一，加工工艺技术含量较低。除传统生产工艺外，加工中均不可避免的需要添加其他物质，因而降低或不能充分发挥燕麦的营养和食用价值。为此，亟待开发出一种仅以燕麦全粉为原料、易加工成型的燕麦食品的生产方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有规则形状的燕麦全粉食品的生产方法。

本发明所提供的生产具有规则形状的燕麦全粉食品的方法，是将燕麦全粉利用双螺杆挤压机挤压膨化，即得到所述具有规则形状的燕麦全粉食品。

其中，挤压膨化步骤的条件为：所述双螺杆挤压机一至五区各区的机筒温度依次为：50～70℃、80～110℃、100～140℃、120～170℃和150～180℃；螺杆转速为100～150rpm，进料速度为25～50g/min；挤出时所述燕麦全粉的水分含量为10％～20％。优选的，螺杆转速为130rpm；进料速度为40g/min。具有规则形状的燕麦全粉食品在挤压膨化之后，还需要在40～60℃干燥12～24h。

在本发明中，所用燕麦全粉是按如下步骤制备的：

1)润麦：将燕麦籽粒的水分含量调至20％～25％；

2)高温处理：将燕麦籽粒在170-200℃处理，控制水分含量在11％～13％；

3)制粉及配粉：将燕麦籽粒制粉，得到皮粉、心粉、细麸和麦麸，按如下重量百分含量进行配粉：30～40％皮粉，20～30％心粉，10～20％细麸和15～25％细麸；即得到所述燕麦全粉。

其中，步骤1)润麦中，润麦步骤所需时间为12-14h；步骤2)高温处理中，处理时间为10-20min。

另外，利用本发明提供的生产方法得到的具有规则形状的燕麦全粉食品，也属于本发明的保护范围。

本发明提供的方法仅以燕麦全粉为原料，完全不需要混合其他物料即可生产具有规则形状的产品。另外，双螺杆挤压机具有较强的剪切和混合能力，在较低转速下即能生产出品质稳定的产品。本发明提供的方法是一种高温短时的加工方法，可将输送、压缩、混合、蒸煮、变性、脱水、杀菌、灭酶、膨化、成型等多种操作单元同时完成，具有连续高温高压加工、短时低损处理、高效生化反应器等特点。利用该方法得到的燕麦产品，形状规则、均匀，呈多孔结构，具有燕麦炒制后特有的芳香风味；产品中富含油酸、亚油酸、VE和β-葡聚糖等燕麦特有的营养和功能性保健成分；在水溶液中具有良好的保脆性；可单独食用，也可以添加到酸奶、牛奶、咖啡等饮品中食用，或作为其他食品的烹饪原料使用，耐储存，是真正健康营养的燕麦全粉食品。

附图说明

图1为具体实施例1的产品照片

图2为具体实施例2的产品照片。

具体实施方式

本发明生产燕麦全粉食品的方法，可分为制粉和挤压膨化两大步骤。其中，制粉包括以下步骤：

1)润麦：将原料燕麦籽粒中的水分含量调至20％～25％；

2)高温处理：将上述燕麦籽粒进行高温处理(170～200℃)，控制水分含量在11％～13％；

3)将燕麦籽粒经制粉及配粉后，即可得到燕麦全粉。

为了得到优质的燕麦全粉食品，本方法选用优等裸燕麦(杂质及带壳率＜3％，水分含量＜12.5％，蛋白质含量＞12％)作为原料，并将其清洗、去除杂质后再进行加工。

上述制粉步骤中，步骤1)润麦所需时间为12-14h；步骤2)高温处理温度为170-200℃，处理时间为10-20min。步骤3)中的制粉步骤是将经步骤2)高温处理后的燕麦籽粒用肖邦磨进行制粉，得到皮粉、心粉、细麸和麦麸；配粉步骤是将得到的皮粉、心粉、细麸和麦麸按一定比例进行配粉，即可得到相应的燕麦全粉。在该燕麦全粉中，皮粉、心粉、细麸和麦麸的重量百分含量分别为30～40％，20～30％，10～20％和15～25％。采用上述配比，既可以使得燕麦全粉的营养成分丰富，纤维素含量高、粗蛋白含量高，并且物料具有喂料顺利、挤压腔内易于输送、模头出口处产品膨化及成型效果好的特点。

第二步挤压膨化的具体步骤为：调节燕麦全粉水分10％～20％；设定双螺杆挤压机各区的机筒温度依次为50～70℃、80～110℃、100～140℃、120～170℃和150～180℃，达到预设值后，设定螺杆转速为100～150rpm，调节进料速度为25～50g/min，再对该燕麦全粉进行挤压膨化，即可得到具有规则形状的燕麦全粉食品。

该双螺杆挤压机的模头形状为圆形，可得到颗粒状的燕麦全粉食品；也可根据需要选用其他形状的模头，以获得具有不同规则形状的燕麦全粉食品。

为便于储存、防止霉变，在挤压膨化步骤之后，还要对该燕麦全粉食品进行干燥，干燥温度为40～60℃，干燥时间为12～24h。

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明并不限于以下实施例。

实施例1：

第一步制粉步骤主要包括如下步骤：

1)选取优质裸燕麦籽粒，清洗去杂；

2)将清理后的燕麦籽粒的水分含量调至20％，平衡水分12h；

3)将润好的燕麦籽粒放在约为170℃的烘箱(上海精宏，DHG9123A)中烘烤30min；

4)将烘烤后燕麦籽粒的水分调节至13％。用肖邦磨(法国Chopin，CD-2型)进行制粉，按照40％皮粉、25％心粉、20％细麸和15％麦麸(重量)的比例进行配粉，即可得到燕麦全粉。

对该燕麦全粉进行营养成分分析，主要营养成分的含量如表1所示。

表1燕麦全粉营养成分表

营养成分	含量100g
		水分/g粗蛋白/g粗脂肪/g粗纤维/g灰分/g	9.2±0.019.2±0.025.7±0.031.3±0.041.0±0.01

第二步挤压膨化主要包括如下步骤：

设定挤压机一至五区的机筒温度分别为70℃-110℃-140℃-140℃-150℃，对挤压机进行预热，待挤压机各区机筒的温度达到预设值后，调节进料速度为25g/min，并调节物料含水量为20％，设定螺杆转速为110rpm，选择直径3mm的圆形模头，开启模头处的切刀，进行挤压膨化加工，由出料口即可得到燕麦全粉食品。

利用该方法得到的燕麦膨化食品呈颗粒状、形状规则、均匀且有多孔结构，其实物照片如图1所示。该燕麦产品的品质特性如表2所示。该食品具有燕麦炒制后特有的芳香风味，香脆可口，在水溶液中具有良好的保脆性，如在热牛奶中可保脆8分钟，在酸奶中可保脆17分钟以上。

表2产品品质特性评价表

指标	结果
		比容/g吸水率/％水溶性指数热牛奶中保脆时间/min	2.0～2.5600～7000.11～0.13＜8

实施例2：

第一步制粉步骤主要包括如下步骤：

1)选取优质裸燕麦籽粒，清洗去杂；

2)将清理后的燕麦籽粒的水分含量调至20％，平衡水分12h；

3)将润好的燕麦籽粒放在200℃的远红外烤箱(粤海西厨设备厂，YXD-8B型)中烘烤15min，

4)将烘烤后燕麦籽粒的水分调节至13％。用肖邦磨(法国Chopin，CD-2型)进行制粉，按照30％皮粉、25％心粉、20％细麸和25％麦麸的比例进行配粉，即可得到燕麦全粉。

第二步挤压膨化步骤主要包括如下步骤：

设定挤压机一至五区的机筒温度分别为70℃-110℃-140℃-165℃-175℃，对挤压机进行预热，待挤压机各区机筒的温度达到预设值后，调节进料速度为40g/min，根据喂料速度调节进水速度，保证使物料含水量为15％左右，设定螺杆转速约为130rpm，开启模头处切刀，进行挤压膨化加工，产品如图2所示。该产品风味香脆可口，在溶液中具有良好的保脆性。

表3产品品质特性评价表

指标	结果
		比容/g吸水率/％水溶性指数热牛奶中保脆时间/min	2.6～2.9650～7500.21～0.23＜9

Claims (7)

1.一种生产具有规则形状的燕麦全粉食品的方法，是将燕麦全粉利用双螺杆挤压机挤压膨化，即得到所述具有规则形状的燕麦全粉食品。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述挤压膨化步骤的条件为：所述双螺杆挤压机一至五区各区的机筒温度依次为：50～70℃、80～110℃、100～140℃、120～170℃和150～180℃；螺杆转速为100～150rpm，进料速度为25～50g/min；挤出时所述燕麦全粉的水分含量为10％～20％。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述螺杆转速为130rpm；进料速度为40g/min；

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述具有规则形状的燕麦全粉食品在挤压膨化之后，还需要在40～60℃干燥12～24h。

5.根据权利要求1-4任一所述的方法，其特征在于：所述燕麦全粉是按如下步骤制备的：

1)润麦：将燕麦籽粒的水分含量调至20％～25％；

2)高温处理：将燕麦籽粒在170-200℃处理，控制水分含量在11％～13％；

3)制粉及配粉：将燕麦籽粒制粉，得到皮粉、心粉、细麸和细麸，按如下重量百分含量进行配粉：30～40％皮粉，20～30％心粉，10～20％细麸和15～25％细麸；即得到所述燕麦全粉。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述步骤1)润麦中，所述润麦步骤所需时间为12-14h；所述步骤2)高温处理中，处理时间为10-20min。

7.权利要求1-6任一项所述方法制备得到的具有规则形状的燕麦全粉食品。

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