CN102613493A - 一种纯燕麦粉膨化食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种纯燕麦粉膨化食品及其制备方法。该方法包括如下步骤：(1)燕麦籽粒经热处理得到热处理后燕麦籽粒；(2)所述热处理后燕麦籽粒经磨制得到燕麦面粉；(3)所述燕麦面粉经挤压膨化得到挤出物；(4)所述挤出物经干燥即得所述纯燕麦粉膨化食品；本发明提供的膨化食品呈颗粒状、形状规则、均匀且有多孔结构，该食品具有燕麦炒制后特有的芳香风味，香脆可口，在水溶液中具有良好的保脆性。

Description

一种纯燕麦粉膨化食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种纯燕麦粉膨化食品及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

燕麦(Avena Sativa L.)为禾本科燕麦属一年生草本作物，俗称莜麦，是人类八大粮食作物(Grain crops)之一，也是禾谷类作物(Creals)中营养价值较高的作物之一。燕麦(Oats)可食部分的蛋白质含量约为17％，脂肪含量约为8％，碳水化合物约为60％，膳食纤维约占5％。燕麦的蛋白质含量和脂肪含量位居其他禾谷类作物之首，尤其是8种必需氨基酸组成平衡，不饱和脂肪酸含量丰富。燕麦中油酸、亚油酸含量各占脂肪含量的37％左右。燕麦还含有较高的β-葡聚糖和矿物元素。近20年来，中国、美国、英国、加拿大和日本等国，经过人体临床观察和动物实验，已经确证燕麦能够预防和治疗由高血脂引起的心脑血管疾病，控制非胰岛素依赖的糖尿病以及治疗肥胖症，而无任何化学药物所诱发的毒副作用及损伤肝肾作用。因此，开发各种燕麦保健食品具有重大的现实意义。

中国的燕麦食品主要分为两类，一类是传统的燕麦食品，如燕麦窝窝、燕麦鱼鱼、燕麦饹饸等；另一类是现代燕麦食品，如燕麦片、燕麦米等。燕麦传统食品加工工艺包括清理、磨粉、和面、成型、蒸制等；燕麦米需要蒸煮；燕麦片也需要煮制熟化等过程。燕麦传统食品制作需要技艺，现代燕麦食品种类较少，食用不够方便，市场需要新型燕麦食品。新型燕麦食品应具有燕麦的营养功能，食用方便等特点。

国内专利中涉及燕麦膨化食品主要有申请号为99108267.2的“一种膨化燕麦冲剂”和申请号为200910064485.X的“一种复合膨化燕麦全粉”；一种膨化燕麦冲剂是通过单螺杆挤压机挤压燕麦全粉成糊状物后，冲饮食用。一种复合膨化燕麦全粉则采用燕麦、玉米和山药共同挤压膨化形成糊状物，冲饮食用。这些技术中采用了燕麦和其他辅料的复配或产品不具有规则形状，这与燕麦脂肪含量高，淀粉不易糊化有一定关系。采用100％纯燕麦粉生产膨化食品可能无法成型，但添加其他辅料，一方面可能增加成本，另一方面也降低了燕麦功能成分含量，降低了燕麦食品质量。因此，需要提供一种采用100％燕麦面粉生产具有规则形状的挤压膨化食品及其方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种纯燕麦粉膨化食品及其制备方法。

本发明所提供的一种纯燕麦粉膨化食品的制备方法，包括如下步骤：

(1)燕麦籽粒经热处理得到热处理后燕麦籽粒；

(2)所述热处理后燕麦籽粒经磨制得到燕麦面粉；

(3)所述燕麦面粉经挤压膨化得到挤出物；

(4)所述挤出物经干燥即得所述纯燕麦粉膨化食品。

上述的制备方法中，步骤(1)中，所述燕麦籽粒的水分含量可为20％～25％，具体可为20％或25％；所述热处理的温度可为160℃～180℃，具体可为160℃或180℃；所述热处理后燕麦籽粒的容重可为600g/L～650g/L，具体可为600g/L或650g/L，籽粒色值L*可为55～65，具体可为55或65。

上述的制备方法中，所述热处理后燕麦籽粒的水分含量可为10％～13％，具体可为10％或13％。

上述的制备方法中，步骤(2)中，控制所述热处理燕麦籽粒的出粉率可为50％～60％，具体可为50％或60％。

上述的制备方法中，所述燕麦面粉的水分含量可为10％～20％，具体可为10％或20％。

上述的制备方法中，步骤(3)中，所述挤压膨化步骤可在双螺杆挤压机中进行。

上述的制备方法中，所述双螺杆挤压机的各区的机筒温度依次可为50℃～70℃、80℃～110℃、100℃～140℃、120℃～170℃和150℃～180℃，具体可为50℃、80℃、100℃、120℃和150℃或70℃、110℃、140℃、170℃和180℃。

上述的制备方法中，在所述干燥步骤之前，所述方法还可包括将所述挤出物切割成粒径为0.4cm～0.6cm的颗粒状的步骤。

上述的制备方法中，步骤(4)中，所述干燥的温度可为40℃～60℃，具体可为40℃或60℃；所述纯燕麦粉膨化食品的水分含量可为小于10％。

本发明还进一步提供了由上述方法制备得到的纯燕麦粉膨化食品。

本发明提供了一种纯燕麦粉膨化食品及其制备方法，所得到的纯燕麦粉膨化食品采用100％燕麦面粉，除水外，未添加其他辅料，充分利用了燕麦的功能成分；产品呈颗粒状、形状规则、均匀且有多孔结构，食用方便，具有极好的商品性。

具体实施方式

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

为了得到优质的燕麦食品，下述实施例中选用杂质及带壳率＜3％，水分含量＜12.5％，蛋白质含量＞10％的裸燕麦作为原料，并将其清洗、去除杂质后再进行加工。

实施例1、制备纯燕麦粉膨化食品

1、将燕麦籽粒的水分含量调至20％，放置平衡12h；

2、将上述燕麦籽粒在160℃下进行高温处理约10min至籽粒容重为650g/L，籽粒色值L*为65的热处理后燕麦籽粒；

3、将热处理后燕麦籽粒水分含量调节为13％，入试验磨(法国Chopin，CD-2型)制粉得到燕麦面粉，控制面粉出粉率为50％；

4、调节燕麦面粉水分含量为10％；设定双螺杆挤压机各区的机筒温度依次为50℃、80℃、100℃、120℃和150℃；温度达到预设值后，启动螺杆转速为100rpm，调节进料速度为25g/min，挤压机模头模孔为直径为0.4cm的圆孔，等挤出稳定后开启切刀，调节切刀速度将挤出物切成直径约为0.5cm的颗粒；

5、将挤出物在40℃下干燥24h至其水分含量为10％以下，包装。

本实施例得到的纯燕麦粉膨化食品呈颗粒状、形状规则、均匀且有多孔结构；该燕麦产品的营养成分和品质特性如表1所示，其中，每100克产品中总膳食纤维含量为10.47克左右，表明产品的功能成分较高。

该膨化食品具有燕麦特有的芳香风味，香脆可口，在水溶液中具有良好的保脆性，如在热牛奶中可保脆8分钟，在酸奶中可保脆17分钟以上。

表1燕麦膨化食品营养成分和品质特性

性状	含量/100g
		水分/g	9.2±0.01
粗蛋白/g	9.2±0.02
		粗脂肪/g	5.7±0.03
总膳食纤维/g	10.47±1.34
		比容/g	2.0～2.5
吸水率/％	600～700
		水溶性指数	0.11～0.13
热牛奶中保脆时间/min	＜8

实施例2、制备纯燕麦粉膨化食品

1、将燕麦籽粒的水分含量调至25％，放置平衡14h；

2、将上述燕麦籽粒在180℃下进行高温处理约8min至籽粒容重为600g/L，籽粒色值L*为55的热处理后燕麦籽粒；

3、将热处理后燕麦籽粒水分含量调节为10％，入试验磨(LRMM 8040-3-D)制粉得到燕麦面粉，控制面粉出粉率60％；

4、调节燕麦面粉水分含量为20％；设定双螺杆挤压机各区的机筒温度依次为70℃、110℃、140℃、170℃和180℃；温度达到预设值后，启动螺杆转速为100rpm，调节进料速度为25g/min，挤压机模头模孔为直径为4mm的圆孔，等挤出稳定后开启切刀，调节切刀速度将挤出物切成直径约为0.5cm的颗粒；

5、将挤出物在60℃下干燥12h至水分含量为10％以下，包装。

该实施例制备的燕麦产品的营养成分和品质特性与实施例1制备的燕麦产品无实质性差异，可表明该实施例制备的燕麦产品的总膳食纤维含量较高，且在水溶液中具有良好的保脆性。

Claims (10)

1.一种纯燕麦粉膨化食品的制备方法，包括如下步骤：

(1)燕麦籽粒经热处理得到热处理后燕麦籽粒；

(2)所述热处理后燕麦籽粒经磨制得到燕麦面粉；

(3)所述燕麦面粉经挤压膨化得到挤出物；

(4)所述挤出物经干燥即得所述纯燕麦粉膨化食品。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述燕麦籽粒的水分含量为20％～25％；所述热处理的温度为160℃～180℃；所述热处理后燕麦籽粒的容重为600g/L～650g/L，籽粒色值为55～65。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：所述热处理后燕麦籽粒的水分含量为10％～13％。

4.根据权利要求1-3中任一所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，控制所述热处理燕麦籽粒的出粉率为50％～60％。

5.根据权利要求1-4中任一所述的制备方法，其特征在于：所述燕麦面粉的水分含量为10％～20％。

6.根据权利要求1-5中任一所述的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述挤压膨化步骤在双螺杆挤压机中进行。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述双螺杆挤压机的各区的机筒温度依次为50℃～70℃、80℃～110℃、100℃～140℃、120℃～170℃和150℃～180℃。

8.根据权利要求1-7中任一所述的制备方法，其特征在于：在所述干燥步骤之前，所述方法还包括将所述挤出物切割成粒径为0.4cm～0.6cm的颗粒状的步骤。

9.根据权利要求1-7中任一所述的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，所述干燥的温度为40℃～60℃；所述纯燕麦粉膨化食品的水分含量为小于10％。

10.权利要求1-9中任一所述方法制备的纯燕麦粉膨化食品。