CN101156667B - 酶法玉米粉条生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酶法玉米粉条生产方法，属于食品生物技术加工领域。技术方案包括，将玉米淀粉加入淀粉酶缓冲溶液，淀粉酶的用量为800～2000units/g淀粉，振荡处理，处理完后加水洗涤除去残存的酶活，加水使水分含量55～70％左右，然后置于输送带上形成约1.5～2.5mm厚的浆层，汽蒸，蒸过的粉皮冷却、切条或挤丝包装即得玉米粉条新鲜产品；如需要生产干品，结合挂面的干燥工艺即可。本发明使用生物技术，一步加热成型，操作简单，生产成本低，易于控制，设备要求低。产品中不使用化学添加剂，更易于消费者接受。所生产的粉条口感细腻滑爽，筋道柔软弹性好，耐煮性改善，外观较透明。

Description

酶法玉米粉条生产方法

技术领域

本发明涉及一种酶法玉米粉条生产方法，利用酶处理技术对玉米淀粉进行改性，属于食品生物技术加工领域。

背景技术

粉条是人们喜食的传统食品之一，具有食用方便、快捷、营养合理和口味丰富等特点。最新研究还发现由于粉条抗性淀粉含量高、血糖响应指数低，因而对于糖尿病人具有重要的生理作用。生产粉条可使价廉的淀粉原料附加值成倍增加。玉米淀粉资源充足、价格低廉，但其加工的粉条品质却极差，主要是因为玉米淀粉本身的组成与结构使得其凝胶形成能力不够，所含脂肪和蛋白质等成分也限制了玉米淀粉的加热糊化。

公开的中国专利“一种发酵玉米粉及其生产方法”(申请号：01108721.8)，是以超微玉米粉为原料，加入葡萄糖氧化酶，通过氧化酶的作用使玉米淀粉发生变化，而制成发酵玉米粉。

该发明用的是一种葡萄糖氧化酶的处理方法，原料是玉米全粉，必须进行超微粉碎，能耗高且不易操作，营养损失大。另外该发明产品不能生产粉条类产品。

另一份公开的中国专利“纯玉米弹性面条”(申请号：98110331.6)，是以纯玉米粉或者配合以10％的小麦粉或者别的作物面粉，加入1％的生物变性弹性增强剂，以水使其均匀后，进入温度在70～110℃空间，停留10秒钟时间，而后进入规定好的面条形状尺寸产出模具产出即可。

该发明利用的是玉米全粉生产玉米面条，而不能生产玉米粉条或粉丝等食品，而且需要特别的添加剂，容易造成消费者的排斥，另外有时需要配合其它面粉原料，操作复杂。

还有一份公开的中国专利“一种玉米面条和粉丝的生产方法”(申请号：96115835.2)，是将优质玉米经磨粉后提取精细粉，加入添加剂后搅拌和面、预热、机内高压压制成条、自然风干、搓面、烘干成型、包装加工而成。

该发明也必须使用某种特殊的添加剂，容易造成消费者的排斥，所推崇的不是绿色健康的理念，而且其操作较复杂。

发明内容

本发明的目的是要提供一种酶法玉米粉条生产方法。该方法具有操作简单，生产出的粉条具有口感细腻滑爽，筋道柔软耐嚼，耐煮，外观透明，风味好等优点。

为了达到本发明的目的所采取的技术方案包括：以玉米淀粉为原料，在玉米淀粉中加入2～5倍体积(v/w)的pH6.0～7.5的淀粉酶缓冲溶液，淀粉酶的用量为800～2000units/g淀粉，于15～30℃下振荡处理1～6天，处理完后加水洗涤，以除去残存的酶活，加水使水分含量55～70％左右，然后置于输送带上形成约1.5～2.5mm厚的浆层，进行汽蒸，蒸过的粉皮冷却、切条包装即得玉米粉条新鲜产品，或者蒸过的粉皮通过螺杆挤丝机挤出成直径0.5～3.0mm粉丝，然后进入沸水中煮10s～2min(与粉丝直径有关)，捞出后冷水冷却即得新鲜产品；如需要生产干品，结合挂面的干燥工艺即可。

上述酶法玉米粉条生产方法中，所述的玉米淀粉原料可以这样得到：以玉米为原料，经过原料除杂后，用含有0.4～0.6％(w/v)亚硫酸钠和0.3～0.7％(v/v)乳酸的溶液将玉米在52±5℃下浸泡24～72小时，再进行表面冲洗，然后加1～5倍的水用湿磨机粗磨，所得浆过20～40目筛，弃去皮渣(可用作饲料)，再经过细磨并过100～300目筛，所得浆静置以沉淀淀粉，除去表层黄色杂质，重复沉淀除杂质至无明显黄色杂质后将底部淀粉取出脱水或烘干即得玉米淀粉。

上述酶法玉米粉条生产方法中，所述的玉米淀粉原料也可以这样得到：将玉米在常温下浸泡19天以上使其发生乳酸菌自然发酵，然后磨浆、沉淀分离淀粉，从而得到玉米淀粉原料。

上述酶法玉米粉条生产方法中，所述汽蒸的温度为90～100℃，时间为3～10min。

上述酶法玉米粉条生产方法中，为了除去残存的酶活，所述的加水洗涤为3～5次，在洗涤过程中，进行离心甩干。

上述酶法玉米粉条生产方法中，所述振荡处理的频率为150～200rpm。

上述酶法玉米粉条生产方法中，所述的淀粉酶缓冲溶液为α-淀粉酶缓冲溶液，在其配制时所用的缓冲液为醋酸-醋酸钠或乳酸-乳酸钠或磷酸盐缓冲液。

本发明有如下优点：

(1)玉米淀粉的改性：玉米淀粉的凝胶形成能力非常差，即使利用挤压或是添加食用胶等方法形成的凝胶，也是口感粗糙，弹性不足，且不耐煮，容易浑汤。本发明技术通过使用酶处理，使淀粉的结构发生了改变，支链淀粉长支链比例增加，其长链组份在糊化后可起到直链淀粉的作用，包络更多的水分，形成三维凝胶网络结构。因此改变了其凝胶形成能力，且远优于原淀粉，所生产的粉条口感细腻滑爽，筋道柔软弹性好，感官接受性与绿豆粉丝及豆类粉条接近(见表1)，耐煮性改善，外观透明，风味更好，可热食也可凉调。

表1酶法玉米粉条与绿豆粉条感官评价得分比较

注：同一行数据后不同的字母表示数据间有显著性差异(P≤0.05)。

(2)粉条制作方法简化：现行技术都需要对玉米淀粉采用挤压、高温处理、或使用添加剂等手段生产粉条或粉丝，能耗大，营养损失大，不利于消费者健康。而本发明利用生物技术，仅使用一步加热成型，工艺得到了简化。

(3)本发明生产的玉米粉条是营养健康产品，由于抗性淀粉含量高，适于减肥人群，血糖响应指数低，可作为糖尿病人食品。

(4)产品中不使用化学添加剂，更易于消费者接受。

(5)生产成本低，易于操作控制，设备要求低。

具体实施方式

实施例1：

选用成熟饱满的玉米原料100kg，原料水分含量不限。经过风选机除杂，置于含有0.4～0.6％(w/v)的亚硫酸钠和0.3～0.7％(v/v)的乳酸溶液的浸泡池中，在52±5℃下浸泡24～72小时，此时玉米颗粒充分吸水膨胀，然后将玉米进行表面冲洗，冲洗后输送至湿磨机，加1～5倍水粗磨，20～40目筛过滤去掉皮渣(可用作饲料)，细浆再进入细磨机细磨，过200目筛。细磨浆静置1～24小时沉淀淀粉，刮去表面杂质，再重新加水沉淀除杂质，并重复此操作5～8次。挖出底层淀粉于离心机中甩出多余水分或烘干。于所得淀粉团块中加入2倍体积(v/w)的pH6.0的一种淀粉酶缓冲溶液，淀粉酶的用量为800units/g淀粉，并于15℃下振荡处理(150rpm)1天，处理完后加水洗涤，离心脱水，重复洗涤3～5次以除去残存的酶活，然后调制成55％左右水分含量的浆，泵入摊浆机，摊成2.0mm左右厚的浆层，输送带送入汽蒸隧道，90℃蒸3min，至淀粉完全糊化，经过冷风机冷却至室温，切成2～10mm宽的长条，然后包装即成鲜食产品。所生产的粉条口感细腻滑爽，筋道柔软耐嚼，外观透明。

实施例2：

工艺步骤与条件同实施例1，不同的是：直接采用各种方法生产的玉米淀粉作为原料。将玉米淀粉加入5倍体积(v/w)的pH7.5的淀粉酶缓冲溶液，淀粉酶的用量为2000units/g淀粉，于30℃下振荡处理(200rpm)6天，处理完后加水洗涤，离心脱水，重复洗涤3～5次以除去残存的酶活，离心甩干后加水使水分含量63％左右。然后置于帆布或不锈钢输送带上形成约2.5mm左右厚的浆层，进入蒸汽隧道在100℃下蒸10min，蒸过的粉皮冷却至室温、切条包装即得新鲜产品。所得产品耐煮，口感筋道有咬头，有玉米清香。

实施例3：

工艺步骤与条件同实施例2，直接采用各种方法生产的玉米淀粉作为原料，将玉米淀粉加入3倍体积(v/w)的pH6.9的淀粉酶缓冲溶液，淀粉酶的用量为1000units/g淀粉，于20℃下振荡处理(150rpm)3天，处理完后加水洗涤，离心脱水，重复洗涤3～5次以除去残存的酶活，离心甩干后加水使水分含量70％左右。然后置于帆布或不锈钢输送带上形成约2.0mm左右厚的浆层，进入蒸汽隧道在100℃下蒸5min，蒸过的粉皮进入螺杆挤丝机挤成直径1mm的粉丝，于沸水中烫漂约10秒，捞出迅速于冷水中冷却即得新鲜产品。所得新鲜产品自然风干3小时，再进入40～80℃电热烘烤箱烘干8～14小时，计量后包装即得干产品。所得产品耐煮，口感筋道，外观透明，有玉米清香。

以上实施例中所用淀粉酶为α-淀粉酶，淀粉酶缓冲溶液为α-淀粉酶缓冲溶液。其配制方法为：先配制pH6.0～7.5的缓冲液，然后将粉末状的淀粉酶溶解于此缓冲液中。所用的缓冲液为醋酸-醋酸钠或乳酸-乳酸钠或磷酸盐缓冲液。在实际生产中，也可以用β-淀粉酶代替α-淀粉酶。

最后所应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (7)

1.一种酶法玉米粉条生产方法，其特征在于：以玉米淀粉为原料，在玉米淀粉中加入2～5倍体积的pH6.0～7.5的淀粉酶缓冲溶液，淀粉酶的用量为800～2000units/g淀粉，于15～30℃下振荡处理1～6天，处理完后加水洗涤，以除去残存的酶活，加水使水分含量55～70％左右，然后置于输送带上形成约1.5～2.5mm厚的浆层，进行汽蒸，蒸过的粉皮冷却、切条包装即得玉米粉条新鲜产品，或者蒸过的粉皮通过螺杆挤丝机挤出成粉丝，然后过沸水，捞出后冷水冷却即得新鲜产品；如需要生产干品，结合挂面的干燥工艺即可。

2.根据权利要求1所述的酶法玉米粉条生产方法，其特征在于，所述的玉米淀粉原料可以这样得到：以玉米为原料，经过原料除杂后，用含有0.4～0.6％重量体积比的亚硫酸钠和0.3～0.7％体积比的乳酸的溶液将玉米在52±5℃下浸泡24～72小时，再进行表面冲洗，然后加1～5倍的水用湿磨机粗磨，所得浆过20～40目筛，弃去皮渣，再经过细磨并过100～300目筛，所得浆静置以沉淀淀粉，除去表层黄色杂质，重复沉淀除杂质至无明显黄色杂质后将底部淀粉取出脱水或烘干即得玉米淀粉。

3.根据权利要求1所述的酶法玉米粉条生产方法，其特征在于，所述的玉米淀粉原料也可以这样得到：将玉米在常温下浸泡19天以上使其发生乳酸菌自然发酵，然后磨浆、沉淀分离淀粉，从而得到玉米淀粉原料。

4.根据权利要求1所述的酶法玉米粉条生产方法，其特征在于，汽蒸的温度为90～100℃，时间为3～10min。

5.根据权利要求1所述的酶法玉米粉条生产方法，其特征在于，为了除去残存的酶活，所述的加水洗涤为3～5次，在洗涤过程中，进行离心甩干。

6.根据权利要求1所述的酶法玉米粉条生产方法，其特征在于，所述振荡处理的频率为150～200rpm。

7.根据权利要求1或2或3或4或5或6所述的酶法玉米粉条生产方法，其特征在于，所述的淀粉酶缓冲溶液为α-淀粉酶缓冲溶液，在其配制时所用的缓冲液为醋酸-醋酸钠或乳酸-乳酸钠或磷酸盐缓冲液。