CN108185307A - 一种红豆休闲食品及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域,特别涉及一种红豆休闲食品及其制作方法。本发明所述红豆休闲食品将红豆破碎后直接膨化,产品香脆可口,具有纯正的豆香,同时最大限度地保留了红豆的营养成分。进一步,在红豆中添加绿豆、豌豆、黄豆、黑豆、蚕豆、芸豆中的一种或多种豆类,破碎后直接膨化,制得的红豆休闲食品无糖无油、蛋白质含量高、营养健康、适于养生。本发明将上述豆类按照特定配比混合,粉碎后直接膨化,豆类无须浸泡,无须干燥,无须预先发酵等处理,制作工艺简单、生产成本低,且制得的产品的颜色与豆类表皮原色接近,不发黑不变色。

Description

一种红豆休闲食品及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域,尤其涉及一种红豆休闲食品及其制作方法。
背景技术
[0002] 红豆,又名红小豆、赤豆,被誉为粮食中的“红珍珠”,营养成分及其丰富,其蛋白质 含量较高,还含有丰富的膳食纤维,具有良好的润肠通便、降血压血脂、消水肿、解毒抗癌、 预防结石、健美减肥等作用,另外,还富含叶酸,对产妇有催乳的功效。
[0003] 目前,大多将红豆制成红豆饼,红豆饼是台湾传统美食,深受人们喜爱,尤其是小 孩,但其需要熬煮红豆做馅,而红豆种皮结构致密、不易吸水,通常采用预先浸泡、加碳酸钠 蒸煮或高压锅蒸煮等方式,不仅工艺复杂,且效果也不甚理想。
[0004] 市场上还有一些其他豆类的休闲食品,如绿豆糕,温润香甜,但高油高脂,储藏期 短;酥豌豆、酥蚕豆香脆可口,但多吃易上火、胀气;黄豆制成的水豆腐、豆腐干是食用最广 泛的豆制品,但需再加工如蒸、煮、卤后方可食用且储藏期有限;醋泡黑豆则需泡制一个星 期至一个月,是新兴减肥食品;白芸豆目前用于炒菜、煲汤较多,而红芸豆常作蜜豆,香甜可 口,但属高糖食品。
[0005] 由于膨化食品的生产设备相对简单、易操作,且投资较少、收益快,外加膨化食品 有着营养元素耗量小、口味酥脆、易消化吸收等特点。传统的豆类膨化工艺主要是油炸膨 化,但油脂反复高温加热会产生有毒有害物质,如致癌物质丙烯酰胺;油炸食品内含有大量 的油脂和脂肪酸,长期食用易上火、肥胖,还会因胆固醇的水平升高而损伤肝脏。因此开发 一种无糖无油,蛋白含量高、营养养生的休闲食品,具有重要意义,对豆类食品深加工产业 有推动作用。
发明内容
[0006] 鉴于此,本发明目的在于提供一种豆香纯正、无糖无油、蛋白含量高的既营养又养 生的休闲食品。
[0007] 为实现本发明的目的,本发明采用如下技术方案:
[0008] —种红豆休闲食品,由包括如下质量百分数的原料经粉碎、膨化制成:
[0009] 红豆20-100 %,绿豆0-30%,豌豆0-30%,黄豆0-30%,黑豆0-30%,蚕豆0-30%, 芸豆 0-30%,盐0-2 %。
[0010] 红豆,又名红小豆、赤豆,被誉为粮食中的“红珍珠”,营养成分及其丰富,其蛋白质 含量较高,还含有丰富的膳食纤维,具有良好的润肠通便、降血压血脂、消水肿、解毒抗癌、 预防结石、健美减肥等作用,另外,还富含叶酸,对产妇有催乳的功效。
[0011] 绿豆兼具营养价值和药用价值,其蛋白质的含量为19%〜33%,赖氨酸含量约为 6.9%,蛋白质中必需氨基酸含量较全面,其消化率为84.9%,豆类中属绿豆的蛋白质功效 比值最高。豌豆具有补肾健脾、促进生长发育、抗菌消炎、增强新陈代谢、防止便秘、顺通肠 道、排毒养颜和抗癌防癌等作用。
[0012] 黑豆与黄豆蛋白含量为豆类最高,有健脾宽中,润燥消水、清热解毒、益气的功效, 所含黄豆异黄酮能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性,减 少骨丢失,可促进骨生成和降血脂等。
[0013] 蚕豆中含有较丰富的膳食纤维、叶酸和维生素A,具有延缓动脉硬化、降低胆固醇、 防癌抗癌、健脑健脾和促进骨骼生长等作用。
[0014] 芸豆的蛋白质、钙、铁、B族维生素含量均较高,具有加速肌肤新陈代谢,缓解皮肤 和头发的干燥等功效。
[0015] 作为优选,本发明所述休闲食品中,各原料的质量百分数为:
[0016] 红豆20-50%,绿豆20-30%,豌豆0-30%,黄豆0-30%,黑豆0-30%,蚕豆0-30%, 芸豆 0-30%,盐0-2 %。
[0017] 在本发明提供的一些具体实施例中,本发明所述休闲食品由以下质量百分数的原 料制成:
[0018] 红豆20%,绿豆20%,豌豆20%,黄豆4%,蚕豆25%,芸豆10%,盐1%。
[0019] 在本发明提供的一些具体实施例中,本发明所述休闲食品由以下质量百分数的原 料制成:
[0020] 红ϋ25 % ,绿ϋ25 % , |?ϋϋ25 % ,黄ϋ20 % ,黑ϋ4 % ,盐 1 %。
[0021] 在本发明提供的一些具体实施例中,本发明所述休闲食品由红豆粉碎后直接膨化 制成。
[0022] 在本发明提供的一些具体实施例中,本发明所述休闲食品由以下质量百分数的原 料制成:
[0023] 红豆33 %,绿豆33 %,豌豆33 %,盐1 %。
[0024] 在本发明提供的一些具体实施例中,本发明所述休闲食品由以下质量百分数的原 料制成:
[0025] 红豆 50%,绿豆49.5%,盐0.5%。
[0026] 在本发明提供的一些具体实施例中,本发明所述休闲食品由以下质量百分数的原 料制成:
[0027] 红豆 50%,绿豆 50 %。
[0028] 本发明还提供了上述红豆休闲食品的制作方法,将所述原料混合、粉碎过筛后直 接膨化,制得所述红豆休闲食品。
[0029] 作为优选,所述膨化的温度为210-235Γ,所述膨化的压力为400-600kg/cm2。
[0030] 在本发明提供的一些具体实施例中,膨化的温度为215〜230°C,所述膨化的压力 为450〜550kg/cm2〇
[0031] 作为优选,所述粉碎过筛的目数为10-60目。
[0032] 本发明经过长期的探索、研究,发现红豆含量、膨化工艺和粉碎目数都会红豆休闲 食品的口感风味以及外观品质,本发明将20 %〜100%的红豆与特定的膨化工艺与粉碎目 数相结合,制得的产品香脆可口,具有纯正的豆香,同时最大限度地保留了红豆的营养成 分,同时产品的颜色与豆类表皮原色接近,不发黑不变色。
[0033] 在本发明所述的制作方法中,各原料的含水量优选为6〜14% ;各原料粉碎后过 10-60目,然后直接进行膨化。其中,膨化的温度优选为215〜230°C,膨化的压力优选为450 〜550kg/cm2。整个膨化过程是在相对湿度为40-60 %的环境中进彳丁的,最终制备得到的红 豆休闲食品的含水量为4〜5%。
[0034] 本发明所述红豆休闲食品将红豆破碎后直接膨化,产品香脆可口,具有纯正的豆 香,同时最大限度地保留了红豆的营养成分。进一步,在红豆中添加绿豆、豌豆、黄豆、黑豆、 蚕豆、芸豆中的一种或多种豆类,破碎后直接膨化,制得的红豆休闲食品无糖无油、蛋白质 含量高、营养健康、适于养生。本发明将上述豆类混合,粉碎后直接膨化,豆类无须浸泡,无 须干燥,无须预先发酵等处理,制作工艺简单、生产成本低,且制得的产品的颜色与豆类表 皮原色接近,不发黑不变色。
附图说明
[0035] 为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案,下面将对实施例或现 有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。
[0036] 图1示本发明实施例1的红豆休闲食品;
[0037] 图2示本发明实施例2的红豆休闲食品;
[0038] 图3示本发明实施例3的红豆休闲食品;
[0039] 图4示本发明实施例4的红豆休闲食品;
[0040] 图5示本发明实施例5的红豆休闲食品;
[0041] 图6示本发明实施例6的红豆休闲食品。
具体实施方式
[0042] 本发明公开了一种红豆休闲食品及其制作方法,本领域技术人员可以借鉴本文内 容,适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是,所有类似的替换和改动对本领域技术人员 来说是显而易见的,它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施 例进行了描述,相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和 应用进行改动或适当变更与组合,来实现和应用本发明技术。
[0043] 对所公开的实施例的说明,使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这 些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的,本文中所定义的一般 原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下,在其它实施例中实现。因此,本发明将不 会被限制于本文所示的这些实施例,而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的 最宽的范围。
[0044] 下面结合实施例,进一步阐述本发明:
[0045] 实施例1
[0046] 取红豆IOOg,破碎后过10目筛,直接膨化,挤压成型。其中原料水分含量为12.2%, 膨化温度为230°C,膨化压力为450kg/cm2,环境相对湿度为50%。所得产品如图1所示,其水 分含量为4.77 %,蛋白质含量为21.92 %,脂肪含量为0.6%,色泽红润,口感蓬松香脆,红豆 香味浓郁。
[0047] 实施例2
[0048] 取绿豆50g,红豆50g,破碎后过60目筛,直接膨化。其中原料水分含量为11.9 %,膨 化温度为225°C,膨化压力为550kg/cm2,环境相对湿度为60%。所得产品如图2所示,其水分 含量为4.18%,蛋白质含量为21.6%,脂肪含量为0.8%,色泽浅绿,口感醉脆,富有绿ϋ和 红豆的清香。
[0049] 实施例3
[0050] 取红豆33g,绿豆33g,豌豆33g,盐Ig,混合破碎后过40目筛,直接膨化。其中原料水 分含量为11.5%,膨化温度为220°C,膨化压力为500kg/cm2,环境相对湿度为45%。所得产 品如图3所示,其水分含量为4.15 %,蛋白质含量为22.3 %,脂肪含量为0.8 %,产品色泽金 黄,口感酥脆,豌豆的香脆融入了产品中,加入盐后使豆鲜味更好地散发,香味协调。
[0051] 实施例4
[0052] 取红豆50g,绿豆49.5g,盐0.5g,混合破碎后过20目筛,直接膨化。其中原料水分含 量为12.1 %,膨化温度为215°C,膨化压力为500kg/cm2,环境相对湿度为60 %。所得产品如 图4所示,其水分含量为4.5 %,蛋白质含量为22.6 %,脂肪含量为0.7 %,色泽红绿相间,口 感酥脆又有豆子质感,结合了绿豆的清香甘甜和红豆的蓬松软糯,豆鲜味明显。
[0053] 实施例5
[00M] 取红豆25g,绿豆25g,豌豆25g,黄豆20g,黑豆4g,盐lg,混合破碎后过40目筛,直接 膨化。其中原料水分含量为11.7%,膨化温度为220°(:,膨化压力为5001^/(^2,环境相对湿 度为60%。所得产品如图5所示,其水分含量为4.33 %,蛋白质含量为23.77%,脂肪含量为 1.84%。五色豆为原料,营养丰富,色泽比实施例3更加金黄,富有食欲,且口感更加润滑,同 时具有黑豆的特殊风味。
[0055] 实施例6
[0056] 取红豆20g,绿豆20g,蚕豆25g,豌豆20g,白芸豆10g,黄豆4g,盐lg,破碎后过40目 筛,直接膨化。其中原料水分含量为11.8 %,膨化温度为215 °C,膨化压力为500kg/cm2,环境 相对湿度为55 %。所得产品如图6所示,其水分含量为4.37 %,蛋白质含量为23.70 %,脂肪 含量为1.83%,口感香脆可口,温润不干涩。
[0057] 对比例1
[0058] 取红豆IOOg,破碎后过80目筛,直接膨化。其中原料水分含量为12.2%,膨化温度 为230°C,膨化压力为450kg/cm2,环境相对湿度为50 %。制得的产品颜色发黑,有焦苦味,碎 片多。
[0059] 对比例2
[0060] 取红豆IOOg,破碎后过6目筛,直接膨化。其中原料水分含量为12.2 %,膨化温度为 230°C,膨化压力为450kg/cm2,环境相对湿度为50%。制得的产品嚼不烂,有豆腥味,口感不 佳。
[0061] 对比例3
[0062] 取红豆5g,绿豆30g,蚕豆25g,豌豆20g,白芸豆19g,,盐lg,破碎后过40目筛,直接 膨化。其中,原料水分含量为11.8%,膨化温度为215°C,膨化压力为500kg/cm2,环境相对湿 度为55%。制得的产品膨化不彻底,无豆香味。
[0063] 对比例4
[0064] 取绿豆IOOg,破碎后过10目筛,直接膨化,挤压成型。其中原料水分含量为12.2%, 膨化温度为230°C,膨化压力为700kg/cm2,环境相对湿度为50%,产品膨化不彻底,豆腥味 明显,口感硬,碎片多
[0065] 对比例5
[0066] 取绿豆50g,黄豆50g破碎后过40目筛,直接膨化,挤压成型。其中原料水分含量为 12.2 %,膨化温度为180°C,膨化压力为450kg/cm2,环境相对湿度为50%。产品不成型,碎片 多,口感硬。
[0067] 实施例7
[0068] 在全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区分别随机选取各年龄段(10-20、20_ 30、30-40、40-50、50-60、60-70)总共300名,每个年龄段50名被调查者,对本发明实施例1至 6的食品以及对比例1〜3的食品进行食感及风味官能评价,评价标准见表1,评价结果见表 2。其中表2种的评分为6个年龄段300名被调查者的平均评分。
[0069] 表1评价标准
[0070]
Figure CN108185307AD00071
[0071] 表2总体评价结果
[0072]
Figure CN108185307AD00072
[0073] 实施例8
[0074] 对本发明实施例1至6提供的红豆休闲食品分别按照GB17401-2003《膨化食品卫生 标准》与GB/T22699-2008《膨化食品》进行检测。实验结果表明,实施例1〜6生产的膨化食品 符合国家标准要求。
[0075]以上所述仅是本发明的优选实施方式,应当指出,对于本技术领域的普通技术人 员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以做出若干改进和润饰,这些改进和润饰也应 视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1. 一种红豆休闲食品,由包括如下质量百分数的原料经粉碎、膨化制成: 红豆20-100%,绿豆0-30%,豌豆0-30%,黄豆0-30%,黑豆0-30%,蚕豆0-30%,芸豆 0-30%,盐0-2 %。
2. 根据权利要求1所述的红豆休闲食品,其特征在于,各原料的质量百分数为: 红豆20-50%,绿豆20-30%,豌豆0-30%,黄豆0-30%,黑豆0-30%,蚕豆0-30%,芸豆 0-30%,盐0-2 %。
3. 根据权利要求1所述的红豆休闲食品,其特征在于,各原料的质量百分数为: 红ϋ20 % ,绿ϋ20 % , 20 %,黄ϋ4 %,香ϋ25 %,云ϋ 10 % ,盐 1 %。
4. 根据权利要求1所述的红豆休闲食品,其特征在于,各原料的质量百分数为: 红ϋ25 % ,绿ϋ25 % , |?ϋϋ25 %,黄ϋ20 % ,黑ϋ4 % ,盐I %。
5. 权利要求1〜4任一项所述的红豆休闲食品的制作方法,将所述原料混合、粉碎过筛 后直接膨化,制得所述红豆休闲食品。
6. 根据权利要求5所述的制作方法,其特征在于,所述膨化的温度为210-235°C,所述膨 化的压力为400-600kg/cm2。
7. 根据权利要求5或6所述的制作方法,其特征在于,所述粉碎过筛为粉碎后过10-60目 筛。
8. 根据权利要求5〜7任一项所述的制作方法,其特征在于,所述膨化在相对湿度为40-60%的环境中进行。
9. 根据权利要求5〜8任一项所述的制作方法,其特征在于,各原料的含水量为6-14 %。
10. 根据权利要求5〜9任一项所述的制作方法,其特征在于,所述红豆休闲食品的含水 量为4〜5%。
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