CN108719781A - 一种利用二次压延工艺生产挂面的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种利用二次压延工艺生产挂面的方法，所述二次压延工艺是将熟化后的面团一次压延成面皮后，通过破碎机破碎之后，再次进行压延。其生产工艺过程为：二次压延前的工艺过程均为本领域普通技术人员熟知的配料、搅拌、静置熟化、一次压延，之后将一次压延得到的面片进行破碎、揉合、二次压延、切条、烘干、切断、包装。所述二次压延为将面团压延至0.6‑1.0cm厚的面皮，通过破碎机进行破碎，然后再次进行压延操作。采用该工艺生产的挂面可有效改善产品韧性与色泽，减少挂面煮熟后碎断及浑汤，食用劲道更足且更加爽滑可口。
Description
技术领域
本发明涉及挂面生产工艺技术领域，尤其是一种利用二次压延工艺生产挂面的方法。
背景技术
挂面是以面粉为主要原料，添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效，且其口感好、食用方便、价格低、易于贮存，因此一直是我国大部分地区人们喜爱的主食之一。
随着工业化进程的发展、科技的进步，挂面生产工艺得到了很大的改进，常见的挂面生产工艺过程为配料、搅拌、静置熟化、压延、切条、烘干、切断、包装。挂面的口感与韧性与制作挂面时面团的硬度有直接关系，和面之后得到的面团过软，在切条过程会出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷，生产出的挂面在煮面时容易断裂，煮面时容易混浑汤，口感松软不劲道，而当揉合后的面团按之有硬感时，做出的挂面才会光滑透亮，劲道可口，因此，制得有硬感的面团，以此来生产挂面，才能得到观感与口感俱佳的挂面。
发明内容
针对现有技术存在的上述不足，本发提供一种利用二次压延工艺生产挂面的方法，在制作挂面的过程中，采用二次压延工艺得高韧度的面团，以此来生产出光滑、劲道的挂面。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案，一种利用二次压延工艺生产挂面的方法，其特征在于：其工艺过程包括：
步骤1：按重量份计，在100份面粉中加2～3份食盐、0.1～0.2份食碱、1～3份酵母，35～65份水后以300～400r/min的速率搅拌3～5分钟，接着用150～180r/min搅拌10～20分钟，之后揉合成为面团，将面团在温度为20～35℃、湿度为55～65％的环境下静置熟化或以5～10r/min的速率搅拌熟化10～30分钟，接着将面团进行揉合5～15分钟，之后将揉合后的面团压延成为0.1～5cm的面片，即一次压延；
步骤2：将步骤1中一次压延后得到的面片进行破碎处理，将破碎后的面片重新糅合成为面团，接着揉合面团至拉扯面团局部时能扯出不规则裂洞，将面团再次压延成0.6～1.0cm厚的面片，即二次压延；
步骤3：将步骤2中二次压延得到的面片进行切条、烘干、切断、包装。
本发明独创性地提出一种将压延后的挂面进行二次压延的工艺方法，在步骤1中，将面粉加入食盐、食碱、酵母、水后进行搅拌，先以300～400r/min的速率搅拌以使水、食盐、食碱快速渗透于面粉中，此过程需要3～5分钟即可，接着用150～180r/min搅拌，是为了使面粉、食盐、食碱、水充分混合且均匀混合，还能使面粉中存在的气泡从面粉中散发出去，从而使之后揉合的面团具有较高的密实度，此过程需要10～20分钟即可，之后压延成为0.1～5cm的面片，即一次压延，和面时面团中建立起网络结构的面筋且面团内部产生内应力，熟化处理可以消除面团在和面时所产生的内应力，使其内部面筋的结构趋于均匀稳定，从而整体提高面团的稳定性与韧性。
压延的目的是为了使面团成型为面片，压延处理可以增加面制品的强度，压延得到的面片，其表面光滑、薄厚均匀、质地柔韧，因此，压延过程对最终制得面条的口感、咬劲起重要作用，在步骤2中，将步骤1中一次压延后的面片进行破碎处理的过程中将面团中网络结构的面筋破碎，之后糅合成为面团，再次压延成0.6～1.0cm厚的面片，即二次压延的过程中建立起新的网络结构的面筋，新建立的面筋比第一次建立起来的面筋具有更高的韧性，因此，二次压延后，面团的抗拉伸性减弱，延展性增强，之后做出来的挂面在食用时具有更加劲道的口感。本发明采用熟化、压延、破碎、再压延的工艺，对面片进行二次压延处理，结合挂面制作过程中各种工艺方法与条件，最终制得口感爽滑、色泽明亮的挂面。
作为优化，在步骤1中的搅拌方向为依次顺时针与逆时针循环搅拌各1～3分钟，采用这样的顺时针与逆时针循环的搅拌工艺，可以使面粉与食盐、食碱、酵母、水充分混合，使得得到的面团的成分均匀，避免面团因局部成分不均匀而导致其后的熟化不均匀的情况，还能使面粉中的气泡快速排出，增强制得面团的密实度，有利于生产出口感品质优越的挂面。
作为优选方案，步骤2中二次压延过程中的破碎环节采用的破碎机包括纵向破碎刀片及横向切断刀片，这样可以对步骤1中一次压延后的面皮进行先纵向切条、再横向切断或先横向切条、再纵向切断两重破碎，提高面皮的破碎程度，即提高了面筋的破碎程度，这样揉合后的面团中会建立起更具韧性的面筋，二次压延得到的面片就会更有韧性，之后切条、烘干、切断后得到的挂面在食用时更加劲道可口。
作为进一步优选方案，本发明所述的一种利用二次压延工艺生产挂面的方法，步骤1中采用的面粉为小麦面粉、豆面粉、玉米面粉、荞麦面粉、黑米面粉、紫米面粉中的一种或两种以上，采用不同的面粉制得的挂面具有不同的颜色、口感与营养。
作为更进一步优选方案，制作挂面过程中可在步骤1的面粉中加入辅助食材以做出不同颜色和不同营养成分的挂面，按重量份计，所述辅助食材为1～35份鸡蛋液或蔬菜汁，这样做出来的挂面即具有面粉所含的淀粉、蛋白质等营养物质、又含有所加入的蔬菜汁中的独有的维生素、矿物质、纤维素等营养物质，经常食用，可达到促进身体健康的有益效果。其中，所述蔬菜汁为菠菜汁、胡萝卜汁、紫苋菜汁、青椒汁中的一种或两种以上。
有益效果
与现有技术相比，采用本发明提供的一种利用二次压延工艺生产挂面的方法制得的挂面，其色泽更加鲜艳，光滑明亮，煮熟后食用劲道更足且更加爽滑可口，煮后面汤更清亮，不易浑汤、不易碎断，改善了现有挂面的观感与口感，通过采用不同的面粉和辅助食材还可制得不同观感与营养功效的挂面，长期食用，可对人体具有很好的营养保健作用，任何体质的人皆能食用，不会对身体造成负担。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
按重量份计，在100份小麦面粉中加2份食盐、0.1份食碱、50份水，以300r/min的速率搅拌5分钟，接着用150r/min搅拌20分钟，之后揉合成为面团，将面团在温度为20℃、湿度为55％的环境下静置熟化30分钟，之后采用轧面机将面团压延成为0.6cm的面片，即一次压延；将一次压延后的面片放入破碎机中纵向切条后再横向切断，将破碎后的面片重新糅合成为面团，接着揉合面团至拉扯面团局部时能扯出不规则裂洞，将面团再次压延成0.6～1.0cm厚的面片，即二次压延，将二次压延得到的面皮进行切条、烘干、切断、包装得到挂面。
本实施例制得的挂面色泽清亮，煮后面汤清澈无浑浊，口感爽滑，任何体质的人皆能食用，不会对身体造成负担。
实施例2
按重量份计，在100份荞麦面粉中加1份食盐、0.1份食碱、50份水，后以350r/min的速率搅拌4分钟，接着用160r/min搅拌15分钟，之后揉合成为面团，将面团在温度为25℃、湿度为55％的环境下静置熟化30分钟，之后采用轧面机将面团压延成为0.6cm的面片，即一次压延；将一次压延后的面片放入破碎机中纵向切条后再横向切断，将破碎后的面片重新糅合成为面团，接着揉合面团至拉扯面团局部时能扯出不规则裂洞，将面团再次压延成0.6～1.0cm厚的面片，即二次压延；将二次压延得到的面皮进行切条、烘干、切断、包装得到挂面。
本实施例制得的荞麦挂面色泽清绿，煮后面汤清澈无混浊，食味清香，口感爽滑，且含有丰富的膳食纤维、铁、锰、锌等微量元素以及维生素，具有很好的营养保健作用，任何体质的人皆能食用，不会对身体造成负担。
实施例3
按重量份计，在100份小麦面粉中加2份食盐、0.1份食碱、45份水、5份菠菜汁，后以360r/min的速率搅拌4分钟，接着用170r/min搅拌14分钟，之后揉合成为面团，将面团在温度为25℃、湿度为55％的环境下静置熟化25分钟，之后采用轧面机将面团压延成为0.8cm的面片，即一次压延；将一次压延后的面片放入破碎机中纵向切条后再横向切断，将破碎后的面片重新糅合成为面团，接着揉合面团至拉扯面团局部时能扯出不规则裂洞，将面团再次压延成0.6～1.0cm厚的面片，即二次压延；将二次压延得到的面皮进行切条、烘干、切断、包装得到挂面。
本实施例制得的挂面色泽清绿，煮后面汤清澈无混浊，口感爽滑，即具有小麦中的营养成分，又兼具菠菜特有的矿物质、β-胡萝卜素、叶黄素及其它维生素成分，常食可降低心脏问题、帮助维持正常血液压力、强化肌肉、防止白内障等眼疾，任何体质的人皆能食用，不会对身体造成负担。
实施例4
按重量份计，在85份小麦面粉、15份紫米面粉中加2份食盐、0.1份食碱、50份水，后以400r/min的速率搅拌3分钟，接着用170r/min搅拌12分钟，之后揉合成为面团，将面团在温度为23℃、湿度为55％的环境下静置熟化30分钟，之后采用轧面机将面团压延成为0.6cm的面片，即一次压延；将一次压延后的面片放入破碎机中纵向切条后再横向切断，将破碎后的面片重新糅合成为面团，接着揉合面团至拉扯面团局部时能扯出不规则裂洞，将面团再次压延成0.6～1.0cm厚的面片，即二次压延；将二次压延得到的面皮进行切条、烘干、切断、包装得到挂面。
本实施例制得的挂面色泽略紫，煮后面汤清澈无混浊，口感爽滑，即具有小麦中的营养成分，又兼具紫米特有的矿物元素、蛋白质、氨基酸，常食可达到补血益气、健脾、暖胃、的功效，任何体质的人皆能食用，不会对身体造成负担。
实施例5
按重量份计，在50份小麦面粉、25份黄豆米面粉、25份红豆面粉中加入1.5份食盐、0.1份食碱、50份水，以400r/min的速率搅拌5分钟，接着用180r/min搅拌10分钟，之后揉合成为面团，将面团在温度为27℃、湿度为60％的环境下静置熟化25分钟，之后采用轧面机将面团压延成为1cm的面片，即一次压延；将一次压延后的面片放入破碎机中纵向切条后再横向切断，将破碎后的面片重新糅合成为面团，接着揉合面团至拉扯面团局部时能扯出不规则裂洞，将面团再次压延成0.6～1.0cm厚的面片，即二次压延；将二次压延得到的面皮进行切条、烘干、切断、包装得到挂面。
本实施例制得的挂面色泽略暗，煮后面汤清澈无混浊，口感爽滑，即具有小麦中的营养成分，又兼具黄豆、红豆特有的矿物质、蛋白质、氨基酸、膳食纤维，常食可达到防止血管硬化、抗氧化及抗衰老、补血降压、清心养神、健脾益肾的功效，任何体质的人皆能食用，不会对身体造成负担。
本发明的技术方案已经通过具体的实施例进行了描述，本领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。
Claims (7)
1.一种利用二次压延工艺生产挂面的方法，其特征在于，其工艺过程包括：
步骤1：按重量份计，在100份面粉中加2～3份食盐、0.1～0.2份食碱、1～3份酵母，35～65份水后以300～400r/min的速率搅拌3～5分钟，接着用150～180r/min搅拌10～20分钟，之后揉合成为面团，将面团在温度为20～35℃、湿度为55～65％的环境下静置熟化或以5～10r/min的速率搅拌熟化10～30分钟，接着将面团进行揉合5～15分钟，之后将揉合后的面团压延成为0.1～5cm的面片，即一次压延；
步骤2：将步骤1中一次压延后得到的面片进行破碎处理，将破碎后的面片重新糅合成为面团，接着揉合面团至拉扯面团局部时能扯出不规则裂洞，将面团再次压延成0.6～1.0cm厚的面片，即二次压延；
步骤3：将步骤2中二次压延得到的面皮进行切条、烘干、切断、包装。
2.根据权利要求1所述的一种利用二次压延工艺生产挂面的方法，其特征在于，所述步骤1中的搅拌方向为依次顺时针与逆时针循环搅拌各1～3分钟。
3.根据权利要求1或2所述的一种利用二次压延工艺生产挂面的方法，其特征在于，所述步骤2中对一次压延后的面片进行破碎处理过程中，采用先纵向切条、再横向切断两重破碎步骤。
4.根据权利要求1或2所述的一种利用二次压延工艺生产挂面的方法，其特征在于，所述步骤2中对一次压延后的面片进行破碎处理过程中，采用先横向切条、再纵向切断两重破碎步骤。
5.根据权利要求1所述的一种利用二次压延工艺生产挂面的方法，其特征在于，所述步骤1中的面粉为小麦面粉、豆面粉、玉米面粉、荞麦面粉、黑米面粉、紫米面粉中的一种或两种以上。
6.根据权利要求5所述的一种利用二次压延工艺生产挂面的方法，其特征在于，所述步骤1中的面粉中加入辅助食材，按重量份计，所述辅助食材为1～35份的鸡蛋液或蔬菜汁。
7.根据权利要求6所述的一种利用二次压延工艺生产挂面的方法，其特征在于，所述蔬菜汁为菠菜汁、胡萝卜汁、紫苋菜汁、青椒汁中的一种或两种以上。
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