CN115137040A - 一种双螺杆挤压全麦粉方便粥及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种双螺杆挤压全麦粉方便粥，以挤压膨化后磨粉的全麦粉和鹰嘴豆粉为主料，阿拉伯胶、糖粉、色素甜菜烘干粉、冻干果蔬为辅料，按照一定的重量配比充分混匀获得全麦粉方便粥。本发明提供的全麦粉方便粥中全麦粉和鹰嘴豆粉的使用量共占干物料的70％以上，结合鹰嘴豆粉功效和双螺杆挤压工艺，使物料发生降解改善粗糙口感、从而显著改善口感，产品质地脆化，解决了全麦粉方便粥浸泡过程中物料沉降的技术问题。全麦粉富含膳食纤维，鹰嘴豆富含优质蛋白，二者互为补充协同增效不仅提高了产品整体营养指标，而且冲调后的粉色偏红色，稳定性明显提升，具有良好的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体地说，涉及一种双螺杆挤压全麦粉方便粥及其制备技术领域。
背景技术
在中国有文字记载的历史中粥的踪迹始终相伴而生。关于粥的文字记载，最早出现于周书：黄帝始烹谷为粥。在中国，粥在四千年前主要用于食用，而在两千五百年前开始用于药用-《史记》记载西汉名医淳于意(仓公)用“火齐粥”治齐王病；医圣张仲景在《伤寒杂病论》中记载道：桂枝汤，服已须臾，啜热稀粥一升余，以助药力——这些便是有力的例证。而进入中古时期，粥的功能更是变成了“养生”层次。苏东坡在书帖中写道：夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言。从而将世人对粥的认识提升到了一个新的境界。
全麦粉指的是利用小麦全部成分，将整粒小麦经过特殊设备粉碎而制成，这样制作的全麦粉包含了小麦的所有营养物质，具有很高的营养价值，膳食纤维丰富，矿类物质含量丰富、消化吸收利用率较高，淀粉含量高，并且含有较高的可溶性糖，利于人体的消化吸收。但是由于全麦粉中含有大量的麸皮等粗纤维，造成全麦产品口感粗糙，品种相对单一，在采用全麦粉制备方便粥时，全麦粉中的粗纤维溶解性差易结块，且在浸泡过程中容易发生沉降，因此，目前相关产品多以全麦粉作为辅料使用，不能充分应用全麦粉中含有的膳食纤维等营养物质，从而导致消费群体相对局限。鹰嘴豆是新疆特色农产物，具有丰富的营养价值与诸多功效，研究发现鹰嘴豆对多种癌症有明显的抑制作用，同时具有一定的减肥降脂功能。如何解决全麦产品口感粗糙，尤其是全麦粥产品容易发生的沉降问题是决定其能否进行商品化的关键，是否可以利用鹰嘴豆丰富的营养特性改善全麦粉的口感和提升其营养价值，现有专利和文献未见报道。
挤压膨化是通过水分、热能、机械剪切和压力等综合作用对食品进行膨化的一种技术，是高温、高压、高剪切共同作用的短时加工过程。通过调节挤压膨化的各项参数可以改变食品的质构与形态，最终达到合适的口感并且最大限度保留食品的营养价值。能否针对全麦粉通过挤压膨化工艺改善全麦物料特性以解决全麦粉实际应用的缺陷，并结合鹰嘴豆的营养特性改善全麦粉的营养价值，开发一种全新的全麦粉方便粥，具有广阔的市场前景。
发明内容
针对现有全麦粉产品单一、口感不佳，现有全麦粉制备方便粥时，全麦粉中的粗纤维溶解性差易结块，浸泡过程中易发生沉降造成全麦粉多以辅料加入方便粥的技术问题，且未见有文献和专利报道全麦粉结合鹰嘴豆粉利用双螺杆挤压制备全麦粉方便粥的技术现状，本发明旨在于提供一种双螺杆挤压全麦粉方便粥及其制备方法。本发明提供的全麦粉方便粥包括全麦粉与鹰嘴豆粉作为主料，复配阿拉伯胶、糖粉、色素甜菜烘干粉、冻干果蔬，其中，全麦粉与鹰嘴豆粉的干物料质量比为9：7，物料含水量为13-17％，采用双螺杆挤压工艺获得一种全麦粉方便粥，该方法制备工艺简单、成本大幅降低，解决了全麦粉方便粥制备中，全麦粉含量高溶解性差，方便粥浸泡中易结块、易沉降，且产品感官质量差的问题，同时添加鹰嘴豆粉提升了全麦粉的营养价值，实现了全麦粉方便粥的营养价值协同增效，是一种全新的全麦粉方便粥，具有广阔的市场前景。
为解决上述技术问题，本发明通过以下技术方案实现。
本发明提供一种双螺杆挤压全麦粉方便粥，按照重量百分比计，该全麦粉方便粥包括全麦粉40％-50％、鹰嘴豆粉30％-40％、阿拉伯胶1.0％-1.2％、糖粉10％-12.5％、色素甜菜烘干粉2.0％-4.0％、冻干果蔬4.0％-8.0％，其中，全麦粉与鹰嘴豆粉的干物料质量比为9：7，物料含水量为13％-17％。
本发明提供的一种双螺杆挤压全麦粉方便粥采用如下的制备方法获得：
(1)将全麦粉、鹰嘴豆粉按照一定比例充分混合，测定干物料含水量，再根据物料含水量，添加水分至所需水平，充分混匀后在密封条件下放置30min平衡水分。
(2)将步骤(1)处理后的全麦粉和鹰嘴豆粉按照质量比放入双螺杆挤压机，于165-170℃挤压膨化，螺杆转速35-40Hz，喂料频率12-18Hz制成膨化制品，模具根据实际需要选择，切刀转速根据生产厚度需要灵活设置。
(3)待双螺杆挤压机稳定后，将挤出物收集起来，置于风箱中于45-55℃，干燥15-25min。
(4)将步骤(3)干燥后的挤出物放入磨粉机进行磨粉，过100目筛，待用。
(5)将步骤(4)过筛后的全麦粉和鹰嘴豆粉与糖粉、阿拉伯胶、色素甜菜烘干粉、冻干果蔬按照比例充分混匀，制备获得双螺杆挤压全麦粉方便粥。
本发明提供的一种双螺杆挤压全麦粉方便粥的制备方法中，所述双螺杆挤压机的长径比为8:1，螺杆直径为35mm，螺距为60mm，并配备直径为3mm的圆柱形模口。
本发明提供的一种双螺杆挤压全麦粉方便粥冲调时使用沸水以1:7的比例冲调。
采用以上技术方案，本发明获得如下技术有益效果：
(1)本发明提供的全麦粉方便粥，全麦粉含量达40％以上，结合鹰嘴豆粉和双螺杆挤压工艺，最终获得一种全新的全麦粉方便粥，制备工艺简单、成本大幅降低。
(2)本发明提供的全麦粉方便粥，通过双螺杆挤压产生的高温、高压、高剪切及膨化作用对全麦粉和鹰嘴豆分进行处理，获得的全麦粉方便粥，全麦粉含量高，使物料发生降解改善粗糙的口感、从而显著改善产品口感，质地脆化，解决了全麦粉方便粥制备中，全麦粉含量高溶解性差，方便粥浸泡中易结块、易沉降，且产品感官质量差的问题，全麦粉富含膳食纤维，鹰嘴豆富含优质蛋白，二者互为补充，实现了全麦粉方便粥的营养价值协同增效，全面提升产品整体营养指标。
(3)本发明提供的全麦粉方便粥，所用的色素甜菜烘干粉是用甜菜为原料制成的天然色素品种，无添加剂，安全健康，冲调后呈现粉色偏红色，具有良好的视觉效果，能够激发消费者的食欲。
说明书附图
图1显示为本发明物料含水量对双螺杆挤压全麦粉方便粥特性的影响。
图2显示为本发明挤压温度对双螺杆挤压全麦粉方便粥特性的影响。
图3显示为本发明螺杆转速对双螺杆挤压全麦粉方便粥特性的影响。
图4显示为本发明喂料频率对双螺杆挤压全麦粉方便粥特性的影响。
具体实施方式
以下实施例进一步说明本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。
本发明所采用的的全麦粉、鹰嘴豆粉、糖分、阿拉伯胶等原材料以及双螺杆挤压机等都是本技术领域常采用的原料和设备，均可通过公共渠道购买获得。
实施例1：双螺杆挤压全麦粉方便粥
一种双螺杆挤压全麦粉方便粥，按照重量百分比计，该全麦粉方便粥包括全麦粉40％-50％、鹰嘴豆粉30％-40％、阿拉伯胶1.0％-1.2％、糖粉10％-12.5％、色素甜菜烘干粉2.0％-4.0％、冻干果蔬4.0％-8.0％，其中，全麦粉与鹰嘴豆粉的干物料质量比为9：7，物料含水量为13％-17％。
实施例2：双螺杆挤压全麦粉方便粥
本实施例在实施例1的基础上，提供一种双螺杆挤压全麦粉方便粥，该全麦粉方便粥包括全麦粉45g、鹰嘴豆粉35g、阿拉伯胶1.1g、糖粉11g、色素甜菜烘干粉3.0g、冻干果蔬6g，其中，全麦粉与鹰嘴豆粉的干物料质量比为9：7，物料含水量为13％-17％。
实施例3：双螺杆挤压全麦粉方便粥
本实施例在实施例1的基础上，提供一种双螺杆挤压全麦粉方便粥，该全麦粉方便粥包括全麦粉40g、鹰嘴豆粉30g、阿拉伯胶1.0g、糖粉10g、色素甜菜烘干粉2.0g、冻干果蔬4.0g，其中物料含水量为13％-17％。
实施例4：双螺杆挤压全麦粉方便粥
本实施例在实施例1的基础上，提供一种双螺杆挤压全麦粉方便粥，该全麦粉方便粥包括全麦粉50g、鹰嘴豆粉40g、阿拉伯胶1.2g、糖粉12.5g、色素甜菜烘干粉4.0g、冻干果蔬8.0g，其中物料含水量为13％-17％。
实施例5：双螺杆挤压全麦粉方便粥
一种双螺杆挤压全麦粉方便粥，该全麦粉方便粥包括全麦粉50g、鹰嘴豆粉38g、阿拉伯胶1.0g、糖粉12g、色素甜菜烘干粉3.0g、冻干果蔬5.0g，其中物料含水量为13％-17％。
实施例6：双螺杆挤压全麦粉方便粥的制备
本实施例在实施例1-5的基础上，提供一种双螺杆挤压全麦粉方便粥的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)将全麦粉、鹰嘴豆粉按照一定比例充分混合，测定干物料含水量，再根据物料含水量，添加水分至所需水平，充分混匀后在密封条件下放置30min平衡水分。
(2)将步骤(1)处理后的全麦粉和鹰嘴豆粉按照质量比放入双螺杆挤压机，于165-170℃挤压膨化，螺杆转速35-40Hz，喂料频率12-18Hz制成膨化制品，模具根据实际需要选择，切刀转速根据生产厚度需要灵活设置。
(3)待双螺杆挤压机稳定后，将挤出物收集起来，置于风箱于45-55℃，干燥15-25min。
(4)将步骤(3)干燥后挤出物放入磨粉机进行磨粉，过100目筛，待用。
(5)将步骤(4)过筛后的全麦粉和鹰嘴豆粉与糖粉、阿拉伯胶、色素甜菜烘干粉、冻干果蔬按照比例充分混匀，制备获得双螺杆挤压全麦粉方便粥。
其中，双螺杆挤压机的长径比为8:1，螺杆直径为35mm，螺距为60mm，并配备直径为3mm的圆柱形模口；全麦粉方便粥在冲调时使用沸水以1:7的比例冲调。
实施例7：双螺杆挤压全麦粉方便粥的工艺优化试验
本实施例在实施例1-6的基础上，对本发明双螺杆挤压全麦粉方便粥的工艺参数物料含水量、挤压温度、螺杆转速和喂料频率进行了考察，主要进行了其对全麦粉挤压后获得的产品特性的影响，包括膨化度、水溶性指数、硬度和感官综合评分，具体试验结果参见附图1-4所示。
由附图1-4的数据可知，随着物料含水量的增加，双螺杆挤压全麦粉方便粥的硬度逐渐增加，膨化度、水溶性指数和感官综合评分随着物料含水量的增加而减小；随着挤压温度的升高，硬度逐渐降低，水溶性指数和感官综合评分逐渐增加，膨化度当挤压温度为150℃时，达到最大，为4.75；螺杆转速为35Hz时，产品的感官综合评分最高为8.2，随着螺杆速度的增加，硬度和水溶性指数逐渐增大，而硬度逐渐降低；喂料频率为12Hz时，产品的感官综合评分最大为8.4，硬度和膨化度随着喂料频率的增加逐渐增加，而水溶性指数从22降至20，变化不大。综合评价双螺杆挤压全麦粉方便粥的各种性能，最终确定，物料的含水量为13-17％，膨化挤压温度为165-170℃，螺杆转速为35-40Hz，喂料频率为12-18Hz制成的双螺杆挤压全麦粉方便粥性能最佳。
实施例8：双螺杆挤压全麦粉方便粥的性能对比
本实施例在上述实施例1-7的基础上，对本发明提供的双螺杆挤压全麦粉方便粥的性能与市售的全麦粉方便粥以及采用传统的制备工艺获得的全麦粉方便粥性能进行了对比，主要对比膨化度、硬度和水溶性指数的变化，具体结果参见表1所示。
表1：本发明全麦粉方便粥与市售产品的性能对比
由表1数据可知，本发明提供的双螺杆挤压全麦粉方便粥的在全麦粉含量高的基础上，其各项性能均优于市售的全麦粉方便粥和传统工艺制备的全麦粉方便粥，水溶性指数大幅提高，硬度降低，膨化度增加，最终感官综合评分提高。表明本发明提供的双螺杆挤压全麦粉方便粥在全麦粉含量增加的基础上，解决了传统全麦粉方便粥浸泡过程中物料沉降的问题，质地和口感更符合消费者需求。
综上数据可知，本发明提供的全麦粉方便粥，全麦粉含量达40％以上，结合鹰嘴豆粉功效和双螺杆挤压工艺，使物料发生降解改善粗糙口感、从而显著改善产品口感，产品质地脆化，解决了全麦粉方便粥浸泡过程中物料沉降的技术问题。全麦粉富含膳食纤维，鹰嘴豆富含优质蛋白，二者互为补充协同增效显著提高了产品整体营养指标；所用的色素甜菜烘干粉是用甜菜为原料制成的天然色素品种，无添加剂，安全健康，冲调后呈现粉色偏红色，稳定性明显提升，具有良好的视觉效果，能够激发消费者的食欲，是一种成本低、制备工艺简单的全新全麦粉方便粥。
上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所延伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。
Claims (4)
1.一种双螺杆挤压全麦粉方便粥，其特征在于，按照重量百分比计，该全麦粉方便粥包括全麦粉40％-50％、鹰嘴豆粉30％-40％、阿拉伯胶1.0％-1.2％、糖粉10％-12.5％、色素甜菜烘干粉2.0％-4.0％、冻干果蔬4.0％-8.0％，其中，全麦粉与鹰嘴豆粉的干物料质量比为9：7，物料含水量为13％-17％。
2.如权利要求1所述的一种双螺杆挤压全麦粉方便粥，其特征在于，该全麦粉方便粥的制备方法包括以下步骤：
(1)将全麦粉、鹰嘴豆粉按照一定比例充分混合，测定干物料含水量，再根据物料含水量，添加水分至所需水平，充分混匀后在密封条件下放置30min平衡水分；
(2)将步骤(1)处理后的全麦粉和鹰嘴豆粉按照质量比放入双螺杆挤压机，于165-170℃挤压膨化，螺杆转速35-40Hz，喂料频率12-18Hz制成膨化制品，模具根据实际需要选择，切刀转速根据生产厚度需要灵活设置；
(3)待双螺杆挤压机稳定后，将挤出物收集起来，置于风箱于45-55℃，干燥15-25min；
(4)将步骤(3)干燥后挤出物放入磨粉机进行磨粉，过100目筛，待用；
(5)将步骤(4)过筛后的全麦粉和鹰嘴豆粉与糖粉、阿拉伯胶、色素甜菜烘干粉、冻干果蔬按照比例充分混匀，制备获得双螺杆挤压全麦粉方便粥。
3.如权利要求2所述的全麦粉方便粥的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)双螺杆挤压机的长径比为8:1，螺杆直径为35mm，螺距为60mm，并配备直径为3mm的圆柱形模口。
4.如权利要求1所述的全麦粉方便粥，其特征在于，所述全麦粉方便粥在冲调时使用沸水以1:7的比例冲调。
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2022
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