CN104872522A - 一种高蛋白紫糯全麦冲调粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种高蛋白紫糯全麦冲调粉及其制备方法，其配方为每100g紫糯全麦粉加20-40g大豆蛋白粉和适量水，挤压膨化后加入2％-8％的牛蒡粉和山药粉，盐0.1％-0.5％、糖1％-5％、麦芽糊精5％-10％。其方法是将紫糯全麦粒磨粉，添加大豆蛋白粉，调节水分含量，进行挤压膨化，烘干后粉碎得到紫糯全麦大豆熟化粉。向紫糯全麦大豆熟化粉中添加牛蒡粉、山药粉等功能性物质和麦芽糊精、蔗糖、食盐等进行营养和口感调配，得到高蛋白、高营养、口感良好的功能性紫糯全麦冲调粉。

Description

一种高蛋白紫糯全麦冲调粉及其制备方法

(一)技术领域

本发明涉及一种高蛋白紫糯全麦冲调粉的配方及其制备方法，属于食品加工领域。

(二)背景技术

紫糯小麦是我校自发培育的新型小麦品种，其蛋白质、氨基酸、矿物质、微量元素远远高于普通小麦，具有很高的营养价值和良好的保健作用。紫糯全麦粉没有去除胚芽、麸皮，含有丰富的花青素和更多蛋白质、矿物质、微量元素、膳食纤维、戊聚糖等营养成分，具有抗氧化、减肥、润肠、通便、降血脂、抗结肠癌、抗肿瘤、抗氧化、增强免疫力、降低血液中的胆固醇、预防便秘、和痔疮等多种生理功能。已研制出紫糯全麦粉的面条、馒头、煎饼、蛋糕、面包等一系列食品，新产品紫糯全麦粥粉作为一种方便、经济、营养食品适应了当前食品市场的发展趋势。

大豆蛋白粉是优质蛋白补充品，含有大量的膳食纤维和低聚糖等健康因子，可减少骨质疏松、降低人体血液中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的含量从而降低患心脏病的风险；大豆蛋白粉具有大豆特有的烤香气味和良好的乳化性，无豆腥味，该发明中所用挤压膨化技术可破坏其中的不良营养因子，消除消化不良、胃胀气等不适反应。牛蒡根中含有丰富的膳食纤维，具有减肥、吸附钠降血压的作用，还能清理血液垃圾美容护肤，被誉为大自然的最佳清血剂，具有防癌抗癌的功效。山药具有健脾益胃助消化、滋肾益精、降低血糖、预防心血疾病、延年益寿等功效。向紫糯全麦粉中添加这些功能性物质，可以提高蛋白质含量和各种营养成分，提高保健功效，改善口感。

挤压膨化是一种高温瞬时加工方法，具有杀菌、钝化不良因子、促使淀粉糊化、提高蛋白质利用率的作用。在挤压过程中谷物的主要成分发生各种理化特性的变化，在高温、高压、高剪切力的条件下，物料由粉状变成糊状，淀粉发生了糊化、裂解，蛋白质发生变性、重组，纤维发生部分降解、细化，致病菌被杀死，有毒成分失活。在强大压力差下，糊状物料由模孔瞬间喷出，水分急骤汽化，物料膨化，最终形成了酥松、多孔、酥脆的膨化产品，达到熟化和提高营养的目的。食品挤压膨化技术是近年来发展起来的一种经济实用，能大规模连续生产的新型加工方法，广泛应用于食品生产中。与传统加工工艺相比，挤压膨化技术极大地改善了谷物食品的加工工艺，缩短了工艺过程，丰富了谷物食品的花色品种，降低了产品的生产费用，减少了占地面积，大大降低了劳动强度，同时也改善了产品的组织状态和口感，最大程度上保持了谷类物质本身的营养成分，提高了产品的质量。

(三)发明内容

本发明的目的是研发一种高蛋白紫糯全麦冲调粉的制备方法和营养配方。

其方法是将紫糯全麦粒磨粉，添加大豆蛋白粉，调节水分含量，进行挤压膨化，烘干后粉碎得到紫糯全麦大豆熟化粉，具有良好的冲泡品质。向紫糯全麦大豆熟化粉中添加牛蒡、山药等功能性物质和麦芽糊精、蔗糖、食盐进行营养和口感调配，得到高蛋白、高营养、口感良好的功能性紫糯全麦冲调粉。

(四)附图说明

图1高蛋白紫糯全麦冲调粉制备流程图

图1中1是紫糯全麦粒，2是磨粉，3是过筛，4是紫糯全麦粉，5是大豆蛋白粉，6是加水，7是混合物料机，8是调粉，9是挤压膨化，10是晾置，11是烘干，12是粉碎，13是牛蒡粉，14是山药粉，15是盐，16是糖，17是麦芽糊精，18是调配，19是包装，20是高蛋白紫糯全麦冲调粉

(五)具体实施方式

取原料紫糯全麦粒(1)，磨粉(2)，过筛(3)60目，得紫糯全麦粉(4)按照每100g紫糯全麦粉(4)加20-40g大豆蛋白粉(5)，根据二者的含水量计算加水(6)量，使二者混合粉含水量达到10％-30％，然后用混合物料机(7)进行调粉(8)。加入挤压膨化机中，控制挤压温度100-200℃，螺杆转速400-500r/min，进行挤压膨化(9)，膨化后的物料晾置(10)10-50min，40-60℃烘干(11)10小时，粉碎机粉碎(12)后过筛(3)60目，加入2％-8％的牛蒡粉(13)和山药粉(14)，盐(15)0.1％-0.5％、糖(16)1％-5％、麦芽糊精(17)5％-10％，进行营养和口感调配(18)，包装(19)，得到高蛋白紫糯全麦冲调粉(20)。

经检测，应用上述方法获得的高蛋白紫糯冲调粉的蛋白质含量达21.28％，水分和粗脂肪的含量均较低。产品具有浓郁的麦香味及豆香味，冲调方便，滑爽适口，无结块，具有较高的糊化度(94.12％)，因此，可以作为一种即冲即饮的高蛋白功能性食品，有很好的产业化和市场前景。

Claims (2)

1.一种高蛋白紫糯全麦冲调粉，其特征在于：每100g紫糯全麦粉加20-40g大豆蛋白粉和适量水，挤压膨化后加入2％-8％的牛蒡粉和山药粉，盐0.1％-0.5％、糖1％-5％、麦芽糊精5％-10％。

2.一种高蛋白紫糯全麦冲调粉的制备方法，其特征是：取原料紫糯全麦粒，磨粉，过筛60目，得紫糯全麦粉；按照每100g紫糯全麦粉加20-40g大豆蛋白粉，加水使二者混合粉含水量达到10％-30％，然后用混合物料机进行调粉；加入挤压膨化机中，控制挤压温度100-200℃，螺杆转速400-500r/min，进行挤压膨化，膨化后的物料晾置10-50min，40-60℃烘干10小时，粉碎机粉碎后过筛60目，加入2％-8％的牛蒡粉和山药粉，盐0.1％-0.5％、糖1％-5％、麦芽糊精5％-10％，进行营养和口感的调配，包装，得到高蛋白紫糯全麦冲调粉。