CN106798247A - 一种具有减肥通便功能的全谷物素食代餐粉的加工方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开一种具有减肥通便功能的全谷物素食代餐粉的加工方法，以全谷物高粱粉15‑25份、糙米粉15‑25份、薏苡粉10‑20份、燕麦粉20‑30份为主要原料，添加红豆粉5‑20份、小扁豆粉5‑20份，辅助添加香菇纤维3‑5份、红枣粉3‑5份、菊粉3‑5份、绞股蓝2‑4份、两歧双歧杆菌冻干粉1‑2份、番泻叶提取物0.5‑1份，用芹菜红薯汁10‑20份调节水分含量后，采用下述步骤加工：中温压差膨胀；气体流化精准控水；微粒匀化加工；密闭式锁味增香；混合调味；收集包装等工序制得。所述的减肥通便素食代餐粉分散性好，冲调后水溶性指数和吸水指数均很高。为保障功能性成分的最大化留存，产品具有能在40℃‑60℃温水中冲调成糊的特性，冲调后质构均匀无结块（团）、沉淀和分层现象。代餐糊口味甘甜，口感细腻、滑爽、适口。该冲调代餐粉能够显著降低减肥通便人群的患病风险，可辅助药物食用。产品呈现烘焙谷物特有香味和滋味，并存在淡淡的蔬菜清香，无不良气味。经过本工艺处理的产品，经真空或充氮包装后货架期可达到1年以上。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的加工方法和配方，具体地，涉及一种具有减肥通便功能的全谷物素食代餐粉的加工方法。
背景技术
随着现代生活压力提高和不合理的饮食结构的增加，便秘已经成为困扰广大人群的慢性疾病，在女性群体中国尤为严重；便秘不仅在精神上让人觉得非常烦躁，而且对健康的危害也相当大。便秘会导致消化障碍而引起的自体中毒、脸色暗黄、色斑严重、早衰，还会简介加重痔疮、肠梗阻、高血压、冠心病、哮喘等。有研究表明，经常便秘容易诱发肠癌。食物通过胃肠道，经消化、吸收后所余下的残渣（即粪便），由于肠道总蠕动每日发生3-4次，使这些粪便进入直肠。当粪便充满直肠后，因直肠扩张刺激其年末，引起排便反射发生便意。如果分辨在肠道中存留时间过长，以致粪便中的水分被肠道过于吸收，变得干硬，难以排出即为便秘。便秘的主要症状是大便干硬、排便困难，同时伴有腹痛、腹胀、恶心、食欲减退、疲乏无力及头痛、头晕等症状；
当前中国肥胖呈爆涨式增加，中国肥胖人数已居全球首位。英国学者研究调查表明，中国肥胖人口已近9000万，近10年从全球第十名升为全球第一名，男性4320万，女性4640万，共8960万，超过美国的8780万。另外超重人群超过2亿人。临床医学调查表明，我国便秘患病率为3％－17.6％，成人慢性便秘患病率为4％—6％，并随年龄增长而升高，60岁以上高达22％；女性患病率高于男性，男女患病率之比最高达1:4.5，而且呈现逐年上升趋势。肥胖和便秘紧密相连，与肥胖相关联的疾病数不胜数，犹为突出的是内分泌系统的2型糖尿病；
近年来，本公司与国内外多个高校科研院所合作开展研究，发现全谷物原料与传统中医药食两用原料相结合对于便秘、肥胖等症状具有较好的辅助治疗效果。传统中医药讲究不治已病治未病，以预防为主兼顾功能性治疗。本发明在传统中医减肥通便配方的基础上，以现代食品科学先进的处理技术为手段，针对健康原料口感粗糙、风味不佳、冲调性差、结团（坨）、不饱和脂肪酸含量高、货架期短、连食性差等瓶颈问题，采用独特的加工技术，制备出具有功能性、美味性、连食性的减肥通便功能的素食代餐粉。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种具有减肥通便功能的全谷物素食代餐粉的加工方法，该加工方法能够解决健康原料口感粗糙、风味不佳、冲调性差、结团（坨）、不饱和脂肪酸含量高、货架期短、连食性差等问题，改善了产品的冲调性、溶解性、口感等感官特性；
为解决上述技术问题，本发明所提供的技术方案如下：
一种具有减肥通便功能的全谷物素食代餐粉的加工方法，其特征在于，以高粱、糙米、薏苡、燕麦等全谷物为主要原料，添加红豆、小扁豆、香菇纤维、红枣、菊粉、绞股蓝、两歧双歧杆菌冻干粉、番泻叶提取物、芹菜和红薯等作为加工原料，包括下述步骤：中温压差膨胀，气体流化精准控水，微粒匀化加工，密闭式锁味增香，混合调味，收集包装；
所述的减肥通便代餐粉原料及配方为：以全谷物高粱粉15-25份、糙米粉15-25份、薏苡粉10-20份、燕麦粉20-30份为主要原料，添加红豆粉5-20份、小扁豆粉5-20份，辅助添加香菇纤维3-5份、红枣粉3-5份、菊粉3-5份、绞股蓝2-4份、两歧双歧杆菌冻干粉1-2份、番泻叶提取物0.5-1份，分别干燥至水分含量10%-14%，粉碎过60目筛后充分混合，制备固体原料；将芹菜、红薯榨汁，压榨过滤后滤液作为调节水分的液体原料；将10-15份芹菜、红薯滤渣干燥至水分5%粉碎过100目筛后，加入木糖醇粉5-20份，或其他风味调料味制备调味料；
所述压差膨胀的方法为：将固体原料加入液体原料调节水分30%-40%至喂入压差膨胀机中，经混合、玻璃态包被和压差膨胀（压差范围为2Mpa-4Mpa）后，剪切制备膨胀颗粒；
所述气体流化精准控水的方法为：将所述膨胀颗粒输入控水设备中，干空气入口温度在30℃-60℃，空气速度为3m/s，控制出口物料水分为5%-10%，温度为30-40℃；
所述微粒匀化加工的方法为：将所述精准控水膨胀颗粒输入微粒匀化装置中，制备匀化微粒呈针式微雪花状，颗粒大小1-2mm；
所述密闭式锁味增香加工的方法为：将所述匀化微粒输入密闭增香装置中，短时高温增香1-5min，冷却至室温；
所述混合调味的方法为：将所述代餐粉与调味料在混合机中均匀混合；
本发明所述的制备方法是借助中温压差膨胀，气体流化精准控水，微粒匀化加工，密闭式锁味增香等物理加工手段方法，在不损失原料有效成分的基础上，改善健康原料的冲调特性、口感和食用品质。根据本发明的制备方法，应用相应的工艺与配方调整，提高了健康原料的冲调性、适口性和消化吸收率；
经测定，应用本发明制备的素食代餐粉的水溶性指数、吸水性指数和冲调特性大大提高，其中水溶性指数提高了60%、吸水性指数（WAI）提高70%，冲调粉分散性和稳定性提高了近4倍，样品粘度较小，口感滑爽。具有该素食代餐粉特有的色泽和外观组织形态，颜色一致，匀化微粒呈针式雪花状，干燥松散，无硬块和结团；
所述素食代餐粉产品具有能在40℃-60℃温水中冲调成糊的特性，冲调后质构均匀无结块（团）、沉淀和分层现象出现，口味甘甜，口感细腻、滑爽、适口。该素食代餐粉能够显著降低超重、便秘风险人群患病风险，可辅助药物食用。产品呈现烘焙谷物特有香味和滋味，并存在淡淡的蔬菜清香，无不良气味。经过本工艺处理的产品，经真空或充氮包装后货架期可达到1年以上；
本发明的有益效果如下：
本发明所述的配方为以高粱、糙米、薏苡等全谷物作为加工原料，添加红豆、燕麦、小扁豆、香菇纤维、红枣、菊粉、绞股蓝、两歧双歧杆菌冻干粉、番泻叶提取物、芹菜和红薯等，原料从降低通便困难、提高肠蠕动、排毒减肥等方面具有较强的功能活性；
制备方法是借助中温压差膨胀，气体流化精准控水，微粒匀化加工，密闭式锁味增香等物理加工手段方法，在不影响健康原料功能特性的基础上，改善产品冲调特性、口感和食用品质，提高了产品的水溶性、吸水性和冲调性。制备的素食代餐粉具有溶解性好、冲调性能良好、不起“疙瘩”、口感细腻润滑的特点；
具体实施方式：
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围；
实施例1：减肥通便功能的原味全谷物素食代餐粉的加工方法
1）减肥通便代餐粉原料及配方为：以高粱25份、糙米15份、薏苡20份、燕麦30份为主要原料，添加红豆5份、小扁豆5份，辅助添加香菇纤维3份、红枣3份、菊粉3份、绞股蓝2份、两歧双歧杆菌冻干1份、番泻叶提取物0.5份，分别干燥至水分含量10%，粉碎过60目筛后充分混合，制备固体原料；将芹菜、红薯榨汁，压榨过滤后滤液作为调节水分的液体原料；将10份芹菜、红薯滤渣干燥至水分5%粉碎过100目筛后，加入木糖醇粉20份；
2）压差膨胀的方法为：将固体原料加入液体原料调节水分30%至喂入压差膨胀机中，经混合、玻璃态包被和压差膨胀（压差范围为2Mpa）后，剪切制备膨胀颗粒；
3）气体流化精准控水的方法为：将所述膨胀颗粒输入控水设备中，干空气入口温度在50℃，空气速度为3m/s，控制出口物料水分为5%，温度为30℃；
4）微粒匀化加工的方法为：将所述精准控水膨胀颗粒输入微粒匀化装置中，制备匀化微粒呈针式微雪花状，颗粒大小2mm；
5）密闭式锁味增香加工的方法为：将所述匀化微粒输入密闭增香装置中，短时高温增香3min，冷却至室温；
6）所述混合调味的方法为：将所述代餐粉与调味料在混合机中均匀混合。包装为充氮包装；
实施例2 高通便减肥功能的素食代餐粉的加工方法
1）通便减肥代餐粉原料及配方为：以高粱25份、糙米15份、薏苡10份为主要原料，添加红豆10份、燕麦20份、小扁豆20份，辅助添加香菇纤维5份、红枣5份、菊粉5份、绞股蓝4份、两歧双歧杆菌冻干2份、番泻叶提取物1份，分别干燥至水分含量12%，粉碎过60目筛后充分混合，制备固体原料；将芹菜、红薯榨汁，压榨过滤后滤液作为调节水分的液体原料；将15份芹菜、红薯滤渣干燥至水分5%粉碎过100目筛后，加入木糖醇粉5份；
2）压差膨胀的方法为：将固体原料加入液体原料调节水分30%至喂入压差膨胀机中，经混合、玻璃态包被和压差膨胀（压差范围为2Mpa）后，剪切制备膨胀颗粒；
3）气体流化精准控水的方法为：将所述膨胀颗粒输入控水设备中，干空气入口温度在50℃，空气速度为3m/s，控制出口物料水分为5%，温度为30℃；
4）微粒匀化加工的方法为：将所述精准控水膨胀颗粒输入微粒匀化装置中，制备匀化微粒呈针式微雪花状，颗粒大小1mm；
5）密闭式锁味增香加工的方法为：将所述匀化微粒输入密闭增香装置中，短时高温增香5min，冷却至室温；
6）所述混合调味的方法为：将所述代餐粉与乙基麦芽酚0.1份、食盐0.5份、大豆卵磷脂0.3份在混合机中均匀混合。包装方式为充氮包装；
实施例3 奶味素食减肥通便代餐粉的加工方法
1）减肥通便代餐粉原料及配方为：以高粱15份、糙米25份、薏苡20份、燕麦20份为主要原料，添加红豆10份、小扁豆10份，辅助添加香菇纤维5份、红枣5份、菊粉3份、绞股蓝2份、两歧双歧杆菌冻干2份、番泻叶提取物0.5份，分别干燥至水分含量10%%，粉碎过60目筛后充分混合，制备固体原料；将芹菜、红薯榨汁，压榨过滤后滤液作为调节水分的液体原料；将10份芹菜、红薯滤渣干燥至水分5%粉碎过100目筛后，加入木糖醇粉20份，或其他风味调料味制备调味料；
2）压差膨胀的方法为：将固体原料加入液体原料调节水分30%至喂入压差膨胀机中，经混合、玻璃态包被和压差膨胀（压差范围为2Mpa）后，剪切制备膨胀颗粒；
3）气体流化精准控水的方法为：将所述膨胀颗粒输入控水设备中，干空气入口温度在50℃，空气速度为3m/s，控制出口物料水分为5%，温度为30℃；
4）微粒匀化加工的方法为：将所述精准控水膨胀颗粒输入微粒匀化装置中，制备匀化微粒呈针式微雪花状，颗粒大小1.5mm；
5）密闭式锁味增香加工的方法为：将所述匀化微粒输入密闭增香装置中，短时高温增香5min，冷却至室温；
6）所述混合调味的方法为：将所述代餐粉与乙基麦芽酚0.5份、香兰素0.5份、玉米淀粉1份、奶粉5份、大豆卵磷脂0.3份在混合机中均匀混合。包装方式为充氮包装；
实施例4 果味素食减肥通便代餐粉的加工方法
1）减肥通便代餐粉原料及配方为：以高粱20份、糙米20份、薏苡15份、燕麦15份为主要原料，添加红豆15份、小扁豆15份，辅助添加香菇纤维4份、红枣4份、菊粉4份、绞股蓝3份、两歧双歧杆菌冻干2份、番泻叶提取物1份，分别干燥至水分含量11%，粉碎过60目筛后充分混合，制备固体原料；将芹菜、红薯榨汁，压榨过滤后滤液作为调节水分的液体原料；将11份芹菜、红薯滤渣干燥至水分5%粉碎过100目筛后，加入木糖醇粉11份，或其他风味调料味制备调味料；
2）压差膨胀的方法为：将固体原料加入液体原料调节水分30%至喂入压差膨胀机中，经混合、玻璃态包被和压差膨胀（压差范围为2Mpa）后，剪切制备膨胀颗粒；
3）气体流化精准控水的方法为：将所述膨胀颗粒输入控水设备中，干空气入口温度在50℃，空气速度为3m/s，控制出口物料水分为5%，温度为30℃；
4）微粒匀化加工的方法为：将所述精准控水膨胀颗粒输入微粒匀化装置中，制备匀化微粒呈针式微雪花状，颗粒大小1mm；
5）密闭式锁味增香加工的方法为：将所述匀化微粒输入密闭增香装置中，短时高温增香2min，冷却至室温；
6）所述混合调味的方法为：将所述代餐粉与乙基麦芽酚0.5份、果粉5份、食盐0.5份、大豆卵磷脂0.1份在混合机中均匀混合。包装方式为充氮包装。
Claims (4)
1.一种具有减肥通便功能的全谷物素食代餐粉的加工方法，其特征在于，以高粱、糙米、薏苡、燕麦等全谷物为主要原料，添加红豆、小扁豆、香菇纤维、红枣、菊粉、绞股蓝、两歧双歧杆菌冻干粉、番泻叶提取物、芹菜和红薯等作为加工原料，包括下述步骤：中温压差膨胀，气体流化精准控水，微粒匀化加工，密闭式锁味增香，混合调味，收集包装；
其中所述的减肥通便代餐粉原料及配方为：以全谷物高粱粉15-25份、糙米粉15-25份、薏苡粉10-20份、燕麦粉20-30份为主要原料，添加红豆粉5-20份、小扁豆粉5-20份，辅助添加香菇纤维3-5份、红枣粉3-5份、菊粉3-5份、绞股蓝2-4份、两歧双歧杆菌冻干粉1-2份、番泻叶提取物0.5-1份，分别干燥至水分含量10%-14%，粉碎过60目筛后充分混合，制备固体原料；将芹菜、红薯榨汁，压榨过滤后滤液作为调节水分的液体原料；将10-15份芹菜、红薯滤渣干燥至水分5%粉碎过100目筛后，加入木糖醇粉5-20份，或其他风味调料味制备调味料；
其中所述压差膨胀的方法为：将固体原料加入液体原料调节水分30%-40%至喂入压差膨胀机中，经混合、玻璃态包被和压差膨胀（压差范围为2Mpa-4Mpa）后，剪切制备膨胀颗粒；
所述气体流化精准控水的方法为：将所述膨胀颗粒输入控水设备中，干空气入口温度在30℃-60℃，空气速度为3m/s，控制出口物料水分为5%-10%，温度为30-40℃；
所述微粒匀化加工的方法为：将所述精准控水膨胀颗粒输入微粒匀化装置中，制备匀化微粒呈针式微雪花状，颗粒大小1-2mm；
所述密闭式锁味增香加工的方法为：将所述匀化微粒输入密闭增香装置中，短时高温增香1-5min，冷却至室温；
所述混合调味的方法为：将所述代餐粉与调味料在混合机中均匀混合。
2.如权利要求1所述的减肥通便素食代餐粉加工方法，其特征在于，所述调味料包括乙基麦芽酚0.1-0.5份、香兰素0.1-0.5份、果粉1-5份、食盐0.5～1份、玉米淀粉1～5份、奶粉0～5份、大豆卵磷脂0.1～0.3份。
3.如权利要求1所述的包装方式，包括真空包装或充氮包装。
4.如权利要求1所述的混合方法，其特征在于，所述混合为三维混合机、二维混合机、搅拌式混合机等混合装备中的一种或多种组合。
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