CN106616357A - 一种基于连续式脉冲压差技术的全谷物粥米加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种基于连续式脉冲压差技术的全谷物粥米加工方法，以全谷物为主要原料，添加或不添加杂豆作为加工原料（全谷物和杂豆可按任意比例搭配），包括下述步骤：加水润粒、中温缓苏、连续式脉冲压差膨化、干燥及中远光波谱照灭酶。所述全谷粥米外形略大于普通全谷物颗粒，表面略有复水微膨孔道，可在电饭锅中焖饭或在粥锅中熬粥，快熟全谷物粥米与精白米可同时熟化，产品口感、风味与质地俱佳，香味浓郁，无不良气味。经本工艺处理的全谷物产品，经真空或充氮包装后货架期可达到并超过1年。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的加工方法，具体地，涉及一种基于连续式脉冲压差技术的全谷物粥米加工方法。
背景技术
近年我国居民慢性非传染性疾病患病率上升迅速。高血压、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势，血脂异常值得关注。膳食营养和体力活动与慢性疾病关系密切。世界卫生组织（WHO）报告中预测，中国今后10年由于心脏病、中风和糖尿病导致过早死亡而将损失的国民收入数额估计值(按购买力平价计算)将达到5580亿美元。
全谷物（Wholegrain）是完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样（美国谷物化学家协会AACC和美国食品与医药管理局FDA定义）。从20世纪80年代以来，发达国家对全谷物食物的营养价值进行了大量的研究。近年来的研究表明，全谷中除了膳食纤维外，还包括抗氧化成分等生理活性物质，这些生理活性物质可能通过单个组分或相互结合或协同增效来产生各种保健作用。大多数营养组分构成的“全谷物营养包”的协同增效作用比单个营养素更加有利于人体健康。根据美国全谷物委员会的资料，食用全谷物食品具有以下功效：中风危险降低30％～36%，II型糖尿病危险降低21％～30%，心脏疾病危险降低25％～28%，同时还有利于体重控制。
近年来，低纤维饮食和过度依赖动物蛋白导致了居民营养健康问题日益凸显，营养缺乏与营养过剩并存，慢性疾病逐步上升等问题。淀粉质豆类（pulse）是大豆、花生、黑豆等油料豆类以外的，以淀粉为主要成分的豆类的总称，包括豌豆、蚕豆、芸豆、小扁豆、红小豆等。淀粉质豆类（Pulse）富含膳食纤维、矿物元素，能够平衡谷物中限制性氨基酸，其营养作用越来越被国内外研究人员所认识。联合国也将2016年列为国际杂豆年（InternationalYear of Pulses, IYP），并以“提供丰富营养，促进可持续发展”为口号。
全谷物和杂豆具有丰富的营养，对国民的膳食营养健康具有重要的意义，然而全谷物和杂豆由于其本身存在粗纤维、粗脂肪含量高，导致的口感差、食用不方便、难煮、货架期短等问题影响着其大范围消费。
本发明针对全谷物、杂豆等健康原料富含纤维，存在口感差、蒸煮时间长、货架期短等问题创新性集成应用浸润缓苏、压差膨化、红外灭酶加工技术，研发出新型全谷物杂豆快熟粥粒。产品口感好，蒸煮时间短，可与精白米同熟，采用真空或充氮包装可确保1年以上保质期。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种基于连续式脉冲压差技术的全谷物粥米加工方法，该加工方法能够解决全谷物杂豆原料口感差、蒸煮时间长、货架期短等问题，为解决上述技术问题，本发明所提供的技术方案如下：
一种基于连续式脉冲压差技术的全谷物粥米加工方法，包括下述步骤：
一种基于连续式脉冲压差技术的全谷物粥米加工方法，其特征在于以全谷物作为主要原料添加或不添加杂豆，包括下述步骤：加水润粒、中温缓速、连续式脉冲压差膨化、干燥及中远光波谱照灭酶；
其中所述加水润粒和中温缓苏的方法为：将全谷物添加或不添加杂豆，混合均匀置于润粒浅盘中，喷淋30-50℃的润粒液至颗粒水分14-20%。在20-40℃中温下缓苏5-20min；
所述连续式脉冲压差膨化的方法为：将润粒缓苏的全谷物和/或杂豆喂料进入连续式脉冲压差膨化装置，喂料速度为5-20kg/h，压差膨化腔容量为1-4kg，温度60-80℃，脉冲时间为3-5min/循环，腔内压力为1-100Mpa；
所述中远光波谱照干燥和灭酶的方法为：将膨化产品均匀布料至隧道式中远光波谱照干燥装置中，布料厚度为1-5mm，中远光波波长为2-15μm，履带速度为0.2m/s，谱照时间为1-5min；
优选地，所述润粒液为0.05%NaClO喷淋1min后，用 1-2份食用磷酸氢二钾和1-2份食用磷酸二氢钾配比的缓冲液（pH值在5-8之间）喷淋3-5min，再用清水喷淋清洗；
优选地，所述缓苏工艺是在20-40℃环境下，通风5-20min；
优选地，所述连续式脉冲压差膨化方法采用专用连续化脉冲压差膨化装备，物料在管道中连续行进，先进入缓冲腔聚集，后全部进入压差膨化腔在一定温度（60-80℃）下加压至1-100Mpa，保压3-5min后瞬间卸压至大腔体内，通过压差对物料进行微膨化。之后从缓冲腔至膨化腔连续化加工处理；
优选地，所述中远光波谱照干燥装置为，履带式干燥箱中加入3-5块中远红外加热板，干燥灭酶处理；
优选地，所述的全谷物包含糙米、全麦、全燕麦、全高粱、糙小米等全籽粒禾本科作物，和糙藜麦、糙籽粒苋、全荞麦等假谷物；
优选地，所述的杂豆包含豌豆、小扁豆、绿豆、鹰嘴豆、芸豆、蚕豆等淀粉质豆类籽粒；
本发明所述的制备方法是加水润粒、中温缓速、连续式脉冲压差膨化、干燥及中远光波谱照灭酶等物理加工手段方法改善全谷物和杂豆的感官品质、加工品质和贮存品质；
经测定，应用本发明制备的全谷物和/或杂豆杂豆快熟粥粒，其中糙米粒的水分含量为15.37%，蛋白含量7.36%，淀粉含量55.08%，其中直链淀粉含量33.90%，脂肪含量0.72%，灰分1.24%，总膳食纤维含量3.24%。产品B族维生素和矿物元素与原料无显著差异。储存期试验1年，风味正常，无油脂哈喇味及其他异味，产品脂肪酸值为6.02mg/100g，脂肪酶活动度为3.93mg/g，菌落总数为6.5×102cfu/g；
本发明的有益效果如下：
本发明所述的制备方法是集成应用加水润粒、中温缓速、连续式脉冲压差膨化、干燥及中远光波谱照灭酶等物理加工手段方法改善全谷物、杂豆的感官品质、加工品质和贮存品质。其中本方法通过原料预处理的方法改善了产品的口感和适口性，产品软硬度与精白米无异。浸润液采用护色配方，豆类产品外皮及颜色保护较好，与原料相近，从而提高了产品的商品卖相。从加工品质看，产品可与普通精白米在焖饭或煮粥过程中同熟，各种全谷物粒与豆粒可任意搭配，同煮同熟，方便食用。从贮存品质看，采用干燥和灭酶工艺后，产品水分保持在5-9%，货架期延长至1年以上；
具体实施方式：
为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例对本发明做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围；
实施例1：基于连续式脉冲压差技术的糙米粥米加工方法
一种基于连续式脉冲压差技术的糙米粥米加工方法，其特征在于以全谷物和/或杂豆颗粒作为加工原料，包括下述步骤：加水润粒、中温缓速、连续式脉冲压差膨化、干燥及中远光波谱照灭酶；
其中所述加水润粒和中温缓苏的方法为：将糙米置于润粒浅盘中，喷淋30℃的润粒液至颗粒水分20%。在40℃中温下缓苏20min；
所述连续式脉冲压差膨化的方法为：将润粒缓苏的全谷物和/或杂豆喂料进入连续式脉冲压差膨化装置，喂料速度为5kg/h，压差膨化腔容量为1kg，温度60℃，脉冲时间为5min/循环，腔内压力为20Mpa；
所述中远光波谱照干燥和灭酶的方法为：将膨化产品均匀布料至隧道式中远光波谱照干燥装置中，布料厚度为2mm，中远光波波长为2μm，履带速度为0.2m/s，谱照时间为5min；
优选地，所述润粒液为0.05%NaClO喷淋1min后，用 2份食用磷酸氢二钾和2份食用磷酸二氢钾配比的缓冲液（pH值6）喷淋3-5min，再用清水喷淋清洗；
优选地，所述缓苏工艺是在30℃环境下，通风10min；
优选地，所述连续式脉冲压差膨化方法采用专用连续化脉冲压差膨化装备，物料在管道中连续行进，先进入缓冲腔聚集，后全部进入压差膨化腔在60℃下加压至20Mpa，保压5min后瞬间卸压至大腔体内，通过压差对物料进行微膨化。之后从缓冲腔至膨化腔连续化加工处理；
实施例2 一种基于连续式脉冲压差技术的糙小米粥米的加工方法
一种基于连续式脉冲压差技术的糙米粥米加工方法，其特征在于以全谷物和/或杂豆颗粒作为加工原料，包括下述步骤：加水润粒、中温缓速、连续式脉冲压差膨化、干燥及中远光波谱照灭酶；
其中所述加水润粒和中温缓苏的方法为：将全谷物添加或不添加杂豆，混合均匀置于润粒浅盘中，喷淋35℃的润粒液至颗粒水分14%。在25℃中温下缓苏5min；
所述连续式脉冲压差膨化的方法为：将润粒缓苏的全谷物和/或杂豆喂料进入连续式脉冲压差膨化装置，喂料速度为10kg/h，压差膨化腔容量为2kg，温度70℃，脉冲时间为3min/循环，腔内压力为10Mpa；
所述中远光波谱照干燥和灭酶的方法为：将膨化产品均匀布料至隧道式中远光波谱照干燥装置中，布料厚度为1.5mm，中远光波波长为15μm，履带速度为0.2m/s，谱照时间为1.5min；
优选地，所述润粒液为0.05%NaClO喷淋1min后，用 1份食用磷酸氢二钾和1份食用磷酸二氢钾配比的缓冲液（pH值在7之间）喷淋3min，再用清水喷淋清洗；
优选地，所述缓苏工艺是在25℃环境下，通风5min；
优选地，所述连续式脉冲压差膨化方法采用专用连续化脉冲压差膨化装备，物料在管道中连续行进，先进入缓冲腔聚集，后全部进入压差膨化腔在一定温度（60℃）下加压至10Mpa，保压3min后瞬间卸压至大腔体内，通过压差对物料进行微膨化。之后从缓冲腔至膨化腔连续化加工处理；
实施例3 一种基于连续式脉冲压差技术的绿豆加工方法
一种基于连续式脉冲压差技术的绿豆加工方法，其特征在于以绿豆作为主要原料，包括下述步骤：加水润豆、中温缓速、连续式脉冲压差膨化、干燥及中远光波谱照灭酶；
其中所述加水润豆和中温缓苏的方法为：将绿豆置于润粒浅盘中，喷淋50℃的润粒液至颗粒水分20%。在40℃中温下缓苏20min；
所述连续式脉冲压差膨化的方法为：将润粒缓苏的全谷物和/或杂豆喂料进入连续式脉冲压差膨化装置，喂料速度为10kg/h，压差膨化腔容量为4kg，温度80℃，脉冲时间为5min/循环，腔内压力为30Mpa；
所述中远光波谱照干燥和灭酶的方法为：将膨化产品均匀布料至隧道式中远光波谱照干燥装置中，布料厚度为5mm，中远光波波长为5μm，履带速度为0.2m/s，谱照时间为5min；
优选地，所述润粒液为0.05%NaClO喷淋1min后，用 2份食用磷酸氢二钾和2份食用磷酸二氢钾配比的缓冲液（pH值在5之间）喷淋5min，再用清水喷淋清洗；
优选地，所述缓苏工艺是在40℃环境下，通风20min；
优选地，所述连续式脉冲压差膨化方法采用专用连续化脉冲压差膨化装备，物料在管道中连续行进，先进入缓冲腔聚集，后全部进入压差膨化腔在一定温度（80℃）下加压至30Mpa，保压5min后瞬间卸压至大腔体内，通过压差对物料进行微膨化。之后从缓冲腔至膨化腔连续化加工处理；
实施例4 一种基于连续式脉冲压差技术的米豆混合粥米加工方法
一种基于连续式脉冲压差技术的米豆混合粥米加工方法，其特征在于糙米60份，添加豌豆40份，包括下述步骤：加水润粒、中温缓速、连续式脉冲压差膨化、干燥及中远光波谱照灭酶；
其中所述加水润粒和中温缓苏的方法为：将米豆混合均匀置于润粒浅盘中，喷淋45℃的润粒液至颗粒水分18%。在35℃中温下缓苏18min；
所述连续式脉冲压差膨化的方法为：将润粒缓苏的全谷物和/或杂豆喂料进入连续式脉冲压差膨化装置，喂料速度为12kg/h，压差膨化腔容量为3kg，温度700℃，脉冲时间为4min/循环，腔内压力为60Mpa；
所述中远光波谱照干燥和灭酶的方法为：将膨化产品均匀布料至隧道式中远光波谱照干燥装置中，布料厚度为4mm，中远光波波长为9μm，履带速度为0.2m/s，谱照时间为5min；
优选地，所述润粒液为0.05%NaClO喷淋1min后，用 2份食用磷酸氢二钾和2份食用磷酸二氢钾配比的缓冲液（pH值在6之间）喷淋3min，再用清水喷淋清洗；
优选地，所述缓苏工艺是在40℃环境下，通风20min；
优选地，所述连续式脉冲压差膨化方法采用专用连续化脉冲压差膨化装备，物料在管道中连续行进，先进入缓冲腔聚集，后全部进入压差膨化腔在一定温度（80℃）下加压至60Mpa，保压5min后瞬间卸压至大腔体内，通过压差对物料进行微膨化。之后从缓冲腔至膨化腔连续化加工处理；
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (7)
1.一种基于连续式脉冲压差技术的全谷物粥米加工方法，其特征在于以全谷物作为主要原料添加或不添加杂豆，包括下述步骤：加水润粒、中温缓速、连续式脉冲压差膨化、干燥及中远光波谱照灭酶；其中所述加水润粒和中温缓苏的方法为：将全谷物添加或不添加杂豆（任意比例），混合均匀置于润粒浅盘中，喷淋30-50℃的润粒液至颗粒水分14-20%；在20-40℃中温下缓苏5-20min；所述连续式脉冲压差膨化的方法为：将润粒缓苏的全谷物和/或杂豆喂料进入连续式脉冲压差膨化装置，喂料速度为5-20kg/h，压差膨化腔容量为1-4kg，温度60-80℃，脉冲时间为3-5min/循环，腔内压力为1-100Mpa；所述中远光波谱照干燥和灭酶的方法为：将膨化产品均匀布料至隧道式中远光波谱照干燥装置中，布料厚度为1-5mm，中远光波波长为2-15μm，履带速度为0.2m/s，谱照时间为1-5min。
2.如权利要求1所述的基于连续式脉冲压差技术的全谷物粥米加工方法，其特征在于，所述润粒液为0.05%NaClO喷淋1min后，用 1-2份食用磷酸氢二钾和1-2份食用磷酸二氢钾配比的缓冲液（pH值在5-8之间）喷淋3-5min，再用清水喷淋清洗。
3.如权利要求1所述的基于连续式脉冲压差技术的全谷物粥米加工方法，其特征在于，所述缓苏工艺是在20-40℃环境下，通风5-20min。
4.如权利要求1所述的基于连续式脉冲压差技术的全谷物粥米加工方法，其特征在于，所述连续式脉冲压差膨化方法采用专用连续化脉冲压差膨化装备，物料在管道中连续行进，先进入缓冲腔聚集，后全部进入压差膨化腔在一定温度（60-80℃）下加压至1-100Mpa，保压3-5min后瞬间卸压至大腔体内，通过压差对物料进行微膨化；之后从缓冲腔至膨化腔连续化加工处理。
5.如权利要求1所述的基于连续式脉冲压差技术的全谷物粥米加工方法，其特征在于，所述中远光波谱照干燥装置为，履带式干燥箱中加入3-5块中远红外加热板，干燥灭酶处理。
6.如权利要求1所述的全谷物包含糙米、全麦、全燕麦、全高粱、糙小米等全籽粒禾本科作物，和藜麦、籽粒苋、荞麦等假谷物。
7.如权利要求1所述的杂豆包含豌豆、小扁豆、绿豆、鹰嘴豆、芸豆、蚕豆等淀粉质豆类籽粒。
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