CN102067968A - 一种稳定化重组速煮糙米的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种稳定化重组速煮糙米的加工方法，该方法包括以下步骤：（1）以稻谷为原料，经过干燥、清理、分级、去石、垄谷、谷糙分离获得糙米；（2）取所述糙米进行粉碎，然后调节物料水分为15%~30%；（3）添加或不添加食品配料。（4）将上步骤获得的物料喂料进入挤压机进行挤压重组造粒（5）经过干燥、包装等工艺。本发明所述加工方法解决了糙米货架期短、煮制时间长、口感粗糙、食用不方便等缺点，经过本发明所述方法加工后的糙米具有类似于天然糙米的谷粒形状，不但保持了天然糙米的营养成分，提高了存贮稳定性，改善了糙米的加工和食用品质，还提高了稻谷的利用率与增值效益。

Description

一种稳定化重组速煮糙米的加工方法

技术领域

本发明涉及一种稳定化重组速煮糙米的加工方法。

背景技术

在稻谷加工技术发展过程中，随着碾米、抛光等设备的发展，数个世纪以来人类为了追求谷物食品的口感，一直在努力如何使大米变得更加精白。精白米制作的食品具有良好的质构、口感、风味与外观，但是同时也造成了许多膳食纤维、维生素、矿物元素与其他营养素的损失。随着发达国家与发展中国家肥胖与超重发生率的日益增加，直接与肥胖及超重相关的疾病发生率也不断上升，心血管疾病等慢性疾病已成为了影响世界范围内的医疗与健康的社会问题。稻谷作为人类最基本的膳食来源，对人体健康起着举足轻重的作用。科学合理的谷物加工与消费日益引起了社会各界的关注。近年的大米营养强化项目试图通过强制性的添加B族维生素与铁等营养素等以弥补一些在精加工过程中损失的营养成分。然而，这种营养强化产品还是不能拥有全谷物所有的营养健康成分。

从20世纪80年代以来，发达国家对全谷物食物的营养价值进行了大量的研究。近年来的研究表明，全谷物中除了膳食纤维外，还包括抗氧化成分等生理活性物质，这些生理活性物质可能通过单个组分或相互结合或协同增效来产生各种保健作用。大多数营养组分构成的“全谷物营养包”的协同增效作用比单个营养素更加有利于人体健康。根据美国全谷物委员会的资料，全谷物的保健作用包括：中风危险降低30％～36%，II型糖尿病危险降低21％～30%，心脏疾病危险降低25％～28%，同时还有利于体重控制。这些研究结果主要是基于美国与北欧的大的流行病学与群组研究。美国的一项研究表明，食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C-反应蛋白（CRP）及腹部脂肪的比例显著降低。在对这些大量的研究报道进行综述总结的基础上，美国、英国、瑞典等发达国家的政府与有关组织发布了许多有关全谷物的健康声称。欧美发达国家全谷物的消费正呈现快速发展的势头。

稻米是我国老百姓的基本主食和主要的营养载体，是直接关系到13亿人健康的基础民生产业。我国稻米食品加工研究主要集中在方便米饭、方便米粉、米线、米淀粉及米蛋白利用等方面，而糙米全谷物食品的研究和开发与发达国家相比差距甚大。

糙米中约64%的矿物质和维生素、膳食纤维、谷胱甘肽、r-谷维醇、GABA、脂多糖、神经酰胺等营养素都积聚于10%左右的糠层和米胚中。这部分营养在碾米和抛光的过程中损失，合理利用糙米营养素对于改善国家公众营养健康，减少“三高”、心脑血管疾病等富贵病的发病率具有积极的作用。糙米经过碾米和抛光两道工序制得精白米，损失了约12.5％的营养素。据统计数据表明2008年我国大米产量为4783万吨，根据这个数字如果有十分之一的精白大米被糙米产品代替，节约的资源相当于全国全年稻米增产约60万吨以上，相当于300万人的口粮。

然而糙米食品走入超市和餐桌存在着一些瓶颈问题：首先，是货架期问题，糙米由于含油量高（约在3％左右），因此易发生油脂氧化变质，在常温下糙米贮存时间较短，2－3个月糙米的酸值、脂肪酸氧化酶活性、粘度等物化指标和食用品质都急剧的下降；其次，是食用品质问题，糙米存在糙米外观粗糙，食用不方便。存在难煮问题，糙米饭口感粗糙、偏硬，不易消化。

发明内容

本发明所述的糙米（Brown Rice），是指稻谷中除了外壳之外都保留的全谷粒。由于口感较粗，质地紧密，烹煮费时；但是糙米的营养价值比精白米高。与全麦粉相比，糙米的蛋白质含量虽然不多，但是蛋白质质量较好，尤其是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收，但赖氨酸含量较少，含有较多的脂肪和碳水化合物，短时间内可以为人体提供大量的热量。

本发明所要解决的技术问题是提供一种稳定化重组速煮糙米的加工方法。该方法解决了普通糙米货架期短、难煮、外观粗糙、食用不方便等缺点，经过本发明所述方法加工后的糙米不但保持了原有糙米的各类营养成分，提高了存贮时间，改善了糙米的加工和食用品质，还提高了稻谷的利用率。

为解决上述技术问题，本发明所提供的技术方案是：

一种稳定化重组速煮糙米的加工方法，该方法包括以下步骤：

（1）以稻谷为原料，经过干燥、清理、分级、去石、垄谷、谷糙分离工序等获得包含胚乳、胚芽及糠层的天然糙米结构学组成部分的糙米；

（2）取所述糙米进行粉碎，然后调节物料水分为15%~30%；

（3）将上步骤获得的物料喂料进入挤压机进行挤压重组造粒，挤压条件为一区10℃～50℃，二区10℃～50℃，三区20℃～60℃，四区50℃～120℃，五区60℃～150℃，六区70℃～170℃，挤出物进行干燥，包装即得。

进一步地，步骤（1）中，所述稻谷为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷、紫米稻谷、黑米稻谷或红米稻谷。

进一步地，步骤（2）中，所述糙米在粉碎之前经过一道或两道以上碾米去糙，所得糙米包含胚乳、胚芽及糠层的近似于天然糙米的结构学组成部分。

进一步地，步骤（2）中，所述糙米在粉碎之前进行发芽制得发芽糙米。

本发明提供一种发芽糙米的制备方法，该方法是将糙米用水在室温下浸泡5h～10h后，在25℃～35℃下恒温恒湿发芽培养12h～36h，再在50℃～70℃条件下烘干20h～30h。

进一步地，步骤（2）中，将上述方法制备的糙米、去糙后的糙米或发芽糙米等物料粉碎后，先添加食品配料，然后再调节物料水分为15%~30%。

所述添加的食品配料为食用亲水胶体、谷物粉或营养强化剂中的一种或几种。

所述食用亲水胶体为沙蒿胶、魔芋胶、黄原胶、卡拉胶等。

所述谷物粉为各种淀粉、小麦粉、玉米粉、燕麦粉、荞麦粉等。

所述营养强化剂为强化氨基酸（如赖氨酸、苏氨酸等）、微量元素（如葡萄糖酸锌、葡萄糖酸钙、葡萄糖酸亚铁等）、维生素（如维生素B1、维生素B2、牛磺酸等）中的一种或几种。

本发明上述方法中所述挤压机为包含或不包含水冷系统和/或真空脱气系统的挤压机，该挤压机是单螺杆挤压机或是双螺杆挤压机；所述干燥为真空干燥、减压干燥、微波干燥、热风干燥或流化床干燥；所述包装为封口包装、真空包装、充氮包装或金属罐包装。

本发明主要解决了五个方面的内容：

1、货架期问题：糙米由于含油量高（约在3％左右），稳定化处理后，在常温下重组速煮糙米贮存时间超过1年。

2、难煮问题：稳定化处理后，糙米饭生米下锅电饭锅煮15分钟即熟。

3、食用品质问题：糙米存在糙米外观粗糙，食用不方便的缺点，本发明方法生产的稳定化重组速煮糙米，色泽淡黄，颜色浅透明度高、晶莹剔透，外观光滑美观，粘合性强，口感柔和，不易老化、回生。

4、本发明所述方法加工后的产品由于是全谷物产品，营养丰富，富含膳食纤维、维生素、矿物元素等各类营养素及天然糙米含有的各种生理活性组分，特别适合于糖尿病、心脑血管疾病等慢性疾病人群及广大追求营养健康的消费者。

5、本发明所述方法加工后的产品稻谷利用率高，对于提高我国粮食及制品的总量具有重要的意义，据统计数据表明2008年我国大米产量为4783万吨，根据这个数字如果有十分之一的精白大米被糙米产品代替，节约的资源相当于全国全年稻米增产约60万吨以上，相当于300万人的口粮。

具体实施方式

实施例1 稳定化重组速煮糙米的加工方法

（1）以稻谷为原料，经过干燥、清理、分级、去石、垄谷、谷糙分离等工序获得糙米；

（2）取所述糙米进行粉碎，然后调节物料水分为15%；

（3）将上步骤获得的物料喂料进入双螺杆挤压机进行挤压重组造粒，挤压条件为一区10℃，二区10℃，三区20℃，四区50℃，五区60℃，六区70℃，挤出物进行真空干燥，封口包装即得。

实施例2 稳定化重组速煮糙米的加工方法

（1）以稻谷为原料，经过干燥、清理、分级、去石、垄谷、谷糙分离等工序获得糙米；

（2）将所述糙米用水在室温下浸泡5h后，在30℃下恒温恒湿发芽培养24小时，再在70℃条件下烘干20h；

（3）取所述发芽糙米进行粉碎，然后调节物料水分为25%；

（4）将上步骤获得的物料喂料进入单螺杆挤压机进行挤压重组造粒，挤压条件为一区30℃，二区30℃，三区40℃，四区80℃，五区100℃，六区120℃，挤出物进行减压干燥，真空包装即得。

实施例3 稳定化重组速煮糙米的加工方法

（1）以稻谷为原料，经过干燥、清理、分级、去石、垄谷、谷糙分离等工序获得糙米；然后将所述糙米经过一道或两道以上碾米去糙；

（2）取所述去糙的糙米进行粉碎，然后调节物料水分为15%；

（3）将上步骤获得的物料喂料进入双螺杆挤压机进行挤压重组造粒，挤压条件为一区50℃，二区50℃，三区60℃，四区120℃，五区150℃，六区170℃，挤出物进行微波干燥，金属罐包装即得。

实施例4 稳定化重组速煮糙米的加工方法

（1）以稻谷为原料，经过干燥、清理、分级、去石、垄谷、谷糙分离等工序获得糙米；

（2）取所述糙米进行粉碎，然后加入沙蒿胶和维生素B1、维生素B2，混合均匀，调节该物料水分为30%；

（3）将上步骤获得的物料喂料进入双螺杆挤压机进行挤压重组造粒，挤压条件为一区50℃，二区50℃，三区60℃，四区120℃，五区150℃，六区170℃，挤出物进行流化床干燥，充氮包装即得。

实施例5

以早籼稻为原料，按实施例1方法制得的重组速煮糙米进行如下指标的测定：

重组速煮糙米脂肪含量为0.70％，总膳食纤维含量4.10％（其中可溶性膳食纤维含量1.68％，不溶性膳食纤维含量2.32％），VB1含量2.97mg/kg，VB2含量0.83mg/kg。

重组速煮糙米吸水率高于原糙米和精白米，硬度小于精白米和原糙米；

峰值粘度、糊化温度、糊化时间和衰减值都低于原糙米和精白米，说明重组后不易回生了。

实施例6

1、重组速煮糙米食用方便，不需淘洗，蒸米饭米粥等煮制方法与大米相同，冷水入锅蒸煮10min～15min即可。

2、速食方便米饭，将稳定化重组速煮糙米置于具盖容器中，开水冲泡，焖4~5min后，将容器中的水沥出，再加入开水焖4~5min后开盖即食。

3、微波米饭，将稳定化重组速煮糙米加适量水置于具盖微波容器中，微波加热4~6min后开盖即食。

4、炒饭，炒锅用旺火烧热，倒入植物油后，将速食糙米饭炒散，炒匀，加入酱油、盐、味精等调味品炒至米饭呈松散状。

Claims (10)

1.一种稳定化重组速煮糙米的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

（1）以稻谷为原料，经过干燥、清理、分级、去石、垄谷、谷糙分离工序获得糙米； 

（2）取所述糙米进行粉碎，然后调节物料水分为15%~30%；

（3）将上步骤获得的物料喂料进入挤压机进行挤压重组造粒，挤压条件为一区10℃～50℃，二区10℃～50℃，三区20℃～60℃，四区50℃～120℃，五区60℃～150℃，六区70℃～170℃，挤出物进行干燥，包装即得。

2.根据权利要求1所述的稳定化重组速煮糙米的加工方法，其特征在于，步骤（1）中，所述稻谷为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷、紫米稻谷、黑米稻谷或红米稻谷。

3.根据权利要求1所述的稳定化重组速煮糙米的加工方法，其特征在于，步骤（2）中，所述糙米在粉碎之前经过一道或两道以上碾米去糙。

4.根据权利要求1所述的稳定化重组速煮糙米的加工方法，其特征在于，步骤（2）中，所述糙米在粉碎之前进行发芽制得发芽糙米。

5.根据权利要求4所述的稳定化重组速煮糙米的加工方法，其特征在于，所述发芽糙米是将糙米用水在室温下浸泡5h～10h后，在25℃～35℃下恒温恒湿发芽培养12h～36h，再在50℃～70℃条件下烘干20h～30h。

6.根据权利要求1所述的稳定化重组速煮糙米的加工方法，其特征在于，步骤（3）中，所述挤压机为包含或不包含水冷系统和/或真空脱气系统的挤压机，该挤压机是单螺杆挤压机或是双螺杆挤压机；所述干燥为真空干燥、减压干燥、微波干燥、热风干燥或流化床干燥；所述包装为封口包装、真空包装、充氮包装或金属罐包装。

7.根据权利要求1~6任一项权利要求所述的稳定化重组速煮糙米的加工方法，其特征在于，步骤（2）中，物料粉碎后，先添加食品配料，然后再调节物料水分为15%~30%。

8.根据权利要求7所述的稳定化重组速煮糙米的加工方法，其特征在于，所述添加的食品配料为食用亲水胶体、谷物粉或营养强化剂中的一种或几种。

9.根据权利要求8所述的稳定化重组速煮糙米的加工方法，其特征在于，所述食用亲水胶体为沙蒿胶、魔芋胶、黄原胶或卡拉胶；所述谷物粉为淀粉、小麦粉、玉米粉、燕麦粉或荞麦粉；所述营养强化剂为强化氨基酸、微量元素或维生素。

10.根据权利要求9所述的稳定化重组速煮糙米的加工方法，其特征在于，所述强化氨基酸为赖氨酸、苏氨酸；所述微量元素为葡萄糖酸锌、葡萄糖酸钙、葡萄糖酸亚铁；所述维生素为维生素B1、维生素B2或牛磺酸。