CN106879942A - 一种鲜湿法发芽糙米米线加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种鲜湿法发芽糙米米线加工方法，包括以下步骤：1)粉碎、过筛：将发芽糙米磨成粉末并过筛得到米粉；2)混料：在米粉中加入水调节固形物浓度形成料液；3)挤压成型：将料液倒入双螺杆挤压机中，挤压成型为米线。4)蒸煮、水洗：将挤压好的米线蒸煮后用水清洗。利用本发明提供的方法得到的米线无杂色、透明性好，米线表面光滑、有弹性、形态完整、口感柔软顺滑、粘弹性适度。克服了传统观念中改善发芽糙米米线的口感必须向米线中加入添加剂或精米的技术偏见，解决了人们一直想解决的、添加其他辅料就无法改善发芽糙米米线的弹性、咀嚼度等参数的难题。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域
背景技术
现有的米线主要以精米为主要原料，产品营养价值较低，制作方法为将大米浸泡后碾成面，加入凉水合成粑，将合成的粑送入米线压榨机制成米线，将米线晾使之回生，用水浸泡散开，操作复杂，生产效率低。
大米作为我国主要食粮之一长期占据着我们餐桌，由于我们对于大米口感的要求，我们现在所吃的大米都是“去糠、去胚”的精米，相对于普通大米，精米含糠更少，含其他杂质也更少，其外观亮度更高，制成的米饭更白，口感一般好于普通大米。但是，由于加工精度更高，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的米胚和皮层去掉的更多。因此精米的营养含量要明显低于普通大米。
市面上制作的米线，大多也都是以精米为原料，并且为了优化米线的弹性、咀嚼度等参数，提高米线的口感，通常会加入卡拉胶、黄原胶等食品添加剂，不仅营养价值不高，而且有些米线更会危害到人们的健康。因此开发出一种营养、健康又美味的米线产品显得十分的重要。发芽糙米是将糙米经发芽至一定芽长所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的糙米制品。发芽糙米的实质是糙米中所含有的大量酶被激活和释放并从结合态转变为游离态的酶解过程，经过发芽的步骤后，糙米内部含有的营养素也跟着提升，甚至还产生新的营养成分。发芽糙米中含有丰富的生物活性成分，如：GABA(γ-氨基丁酸)、GSH(谷胱甘肽)、γ-谷维醇、神经酰胺、米糠脂多糖(LPSR)、米糠纤维、矿物质等。尽管普通发芽糙米营养价值很高，但是它并不受欢迎，发芽糙米外层组织种皮中纤维素、半纤维素、木质素等物质含量较多，使食感变劣，需要运用现代食品加工技术对发芽糙米的食用品质进行改良。将发芽糙米做成米线的过程中会不易成型，且蒸煮后的发芽糙米，做成米线的过程中会不易成型，米线蒸煮后易断、弹性低、硬度高、食用渣感强，通常，人们为了使这种米线的食感更好，会向其中掺杂精米或加入卡拉胶、黄原胶等食品添加剂。
发明内容
为克服上述技术偏见，解决人们一直想要解决的不加入添加剂或精米就无法改善发芽糙米米线的口感的难题，本发明提供一种鲜湿法发芽糙米米线加工方法，具体方案如下：
1)粉碎、过筛：将发芽糙米磨成粉末并过筛得到米粉；
2)混料：在米粉中加入水调节固形物浓度形成料液；
3)挤压成型：将料液倒入双螺杆挤压机中，挤压成型为米线。
4)蒸煮、水洗：将挤压好的米线蒸煮后用水清洗。
优选的，步骤3)中挤压成型操作中双螺杆挤压机模头温度为70-90℃、料液中水分的质量分数为40-70％、双螺杆挤压机螺杆转速为200-400rpm；喂料速度为50kg/h-100kg/h。
上述模头温度通过6节温区逐渐升温达到，相邻温区之间温度差在0℃-20℃之间，物料在6温区中总的停留时间为25-35s。
优选的，步骤4)中蒸煮时间为2-5min，清洗时用水温度为15-45℃。
优选的，步骤1)中所述过筛为过80-100目筛。
步骤4)得到的米线可以进行酸浸、真空密封、灭菌，进而得到保鲜发芽糙米米线，具体为：浸泡在乳酸中，之后水洗、沥干，沥干的米线进行真空密封、灭菌；所述乳酸溶液质量浓度0.3-0.8％，浸泡时间为20-30min。灭菌温度为90-100℃，灭菌时间为15-20min。
上述发芽糙米，选用的糙米为直链淀粉含量高于20％的品种，例如嘉早311、桂朝米、中早35、中早39、天优3618、株两优21。有益效果
本发明提供的发芽糙米米线的制作方法。通过使用糙米萌发出营养价值极高的发芽糙米，经水洗、干燥、粉碎、过筛，调节水分，使用双螺杆挤压机挤压成发芽糙米米线。
本发明充分利用了发芽糙米富含多种人体必需的氨基酸以及丰富的生理活性物质，特别是γ-氨基丁酸的生理功能，同时使用双螺杆挤压技术在提高米线营养价值的同时降低了米线的熟断条率，增强了米线的弹性及咀嚼度，提高了米线的口感。
鲜湿法发芽糙米米线加工是利用双螺杆挤压机在高温、高水分条件下，对发芽糙米挤压加工，降低了加工过程中营养的流失，同时增强米线的口感；制得的米线无杂色、透明性好，米线表面光滑、有弹性、形态完整、口感柔软顺滑、粘弹性适度。本发明克服了传统观念中改善发芽糙米米线的口感必须向米线中加入添加剂或精米的技术偏见，解决了人们一直想解决的、添加其他辅料就无法改善发芽糙米米线的弹性、咀嚼度等参数的难题。
具体实施方式
实施例1鲜湿法加工发芽糙米米线
1)粉碎、过筛：将发芽糙米磨成粉末并过筛得到米粉；
2)混料：在米粉中加入水调节固形物浓度形成料液；
3)挤压成型：将料液倒入双螺杆挤压机中，挤压成型为米线。
4)蒸煮、水洗：将挤压好的米线蒸煮后用水清洗。
步骤3)中挤压成型操作中双螺杆挤压机模头温度为70℃、料液中水分的质量分数为40％、双螺杆挤压机螺杆转速为200rpm；喂料速度为50kg/h。
上述模头温度通过6节温区逐渐升温达到，6节加温区的温度分别为30℃、40℃、50℃、50℃、60℃、70℃，6温区总计停留时间为25s。
步骤4)中蒸煮时间为2min，清洗时用水温度为15℃。
步骤1)中所述过筛为过80目筛。
上述发芽糙米，选用的嘉早311品种糙米制成的发芽糙米。
实施例2鲜湿法加工发芽糙米米线
1)粉碎、过筛：将发芽糙米磨成粉末并过筛得到米粉；
2)混料：在米粉中加入水调节固形物浓度形成料液；
3)挤压成型：将料液倒入双螺杆挤压机中，挤压成型为米线。
4)蒸煮、水洗：将挤压好的米线蒸煮后用水清洗。
步骤3)中挤压成型操作中双螺杆挤压机模头温度为90℃、料液中水分的质量分数为70％、双螺杆挤压机螺杆转速为400rpm；喂料速度为100kg/h。
上述模头温度通过6节温区逐渐升温达到，6节加温区的温度分别为30℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃，6温区总计停留时间为35s。
步骤4)中蒸煮时间为5min，清洗时用水温度为45℃。
步骤1)中所述过筛为过100目筛。
上述发芽糙米，选用的桂朝米品种糙米制成的发芽糙米。
实施例3鲜湿法加工发芽糙米米线
1)粉碎、过筛：将发芽糙米磨成粉末并过筛得到米粉；
2)混料：在米粉中加入水调节固形物浓度形成料液；
3)挤压成型：将料液倒入双螺杆挤压机中，挤压成型为米线。
4)蒸煮、水洗：将挤压好的米线蒸煮后用水清洗。
步骤3)中挤压成型操作中双螺杆挤压机模头温度为80℃、料液中水分的质量分数为50％、双螺杆挤压机螺杆转速为300rpm；喂料速度为70kg/h。
上述模头温度通过6节温区逐渐升温达到，6节加温区的温度分别为30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃，6温区总计停留时间为30s。
步骤4)中蒸煮时间为2-5min，清洗时用水温度为15-45℃。
步骤1)中所述过筛为过80-100目筛。
上述发芽糙米，选用的中早35品种糙米制成的发芽糙米。
对本实施例得到的米线中的一部分进行酸浸、真空密封、灭菌得到保鲜发芽糙米米线，具体为：步骤4)得到的米线浸泡在乳酸中，之后水洗、沥干：所述乳酸溶液质量浓度0.3％，浸泡时间为20min，酸浸的目的为进行初步灭菌；灭菌温度为90℃，灭菌时间为15min，结束后自然冷却至室温即可。
对比例1使用传统工艺的发芽糙米米线制备
1)泡米：将原料米用水浸泡，并将浸泡好的大米反复冲洗干净；
2)滤水、磨浆：在不锈钢平台上滤干水分，大米通过管道流入不锈钢打磨机磨浆；
3)米浆兑水：磨好的米浆经处理兑水。
4)拌面、吊浆：去掉多余水分的米浆成块状，人工打散后再放入螺运机，让米浆成水滴形的小团状。
5)蒸制：成小团的米浆，送入蒸浆机蒸制。
6)小团压片，成形：蒸制后，米浆团传送到挤面机，压制成片状，再经压榨机将片状米浆压制成一根根米线。
7)煮制：成形米线放进锅内烫煮。
8)冷却、淘洗：水煮后的米线要放进冷却锅，米线在这里进行冷却，再由工人在装有常温水的盆里淘洗米线。
9)包装：淘洗好的米线验收合格后称重包装。
步骤1)浸泡6小时。
步骤3)中米浆经30分钟处理兑水，保留40％的水分。
步骤5)米浆蒸制两分钟。
步骤6)米浆团压制成长10厘米、宽两厘米的片状。
步骤7)锅内水温在95摄氏度。步骤8)冷却锅温度为40℃；
上述发芽糙米，选用的中早35品种糙米制成的发芽糙米。
对比例2发芽糙米中添加精米和其他添加剂的米线制备
1)粉碎、过筛：将发芽糙米及精米磨成粉末并过筛得到米粉；
2)混料：在米粉中加入变性淀粉、黄原胶、瓜尔豆胶，再加水调节固形物浓度形成料液；
3)挤压成型：将料液倒入双螺杆挤压机中，挤压成型为米线。
4)蒸煮、水洗：将挤压好的米线蒸煮后用水清洗。
5)酸浸：步骤4)得到的米线浸泡在乳酸中，之后水洗、沥干。
步骤1)中发芽糙米和精米分别占物料质量比例为50％及20％。
步骤2)中变性淀粉、黄原胶、瓜尔豆胶分别占物料质量比例为20％、6％、4％。
步骤3)中挤压成型操作中双螺杆挤压机模头温度为80℃、料液中水分的质量分数为50％、双螺杆挤压机螺杆转速为300rpm；喂料速度为70kg/h。
上述模头温度通过6节温区逐渐升温达到，6节加温区的温度分别为30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃。
步骤4)中蒸煮时间为2-5min，清洗时用水温度为15-45℃。
步骤5)中所述乳酸溶液质量浓度0.3-0.8％，浸泡时间为20-30min，进行初步灭菌。
步骤5)之后对一部分沥干的米线进行真空密封、灭菌，可得到保鲜发芽糙米米线，其中灭菌温度为90-100℃，灭菌时间为15-20min。
步骤1)中所述过筛为过80-100目筛。
上述发芽糙米，选用的中早35品种糙米制成的发芽糙米。
对比例3发芽糙米中添加精米的混合米线制备
1)粉碎、过筛：将发芽糙米磨成粉末并过筛得到米粉；
2)混料：在米粉中加入变性淀粉、黄原胶、瓜尔豆胶，再加水调节固形物浓度形成料液；
3)挤压成型：将料液倒入双螺杆挤压机中，挤压成型为米线。
4)蒸煮、水洗：将挤压好的米线蒸煮后用水清洗。
5)酸浸：步骤4)得到的米线浸泡在乳酸中，之后水洗、沥干。
步骤2)中变性淀粉、黄原胶、瓜尔豆胶分别占物料质量比例为20％、6％、4％。
步骤3)中挤压成型操作中双螺杆挤压机模头温度为80℃、料液中水分的质量分数为50％、双螺杆挤压机螺杆转速为300rpm；喂料速度为70kg/h。
上述模头温度通过6节温区逐渐升温达到，6节加温区的温度分别为30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃。
步骤4)中蒸煮时间为2-5min，清洗时用水温度为15-45℃。
步骤5)中所述乳酸溶液质量浓度0.3-0.8％，浸泡时间为20-30min，进行初步灭菌。
步骤5)之后对一部分沥干的米线进行真空密封、灭菌，可得到保鲜发芽糙米米线，其中灭菌温度为90-100℃，灭菌时间为15-20min。
步骤1)中所述过筛为过80-100目筛。
上述发芽糙米，选用的中早35品种糙米制成的发芽糙米。
鲜湿米线感官评价方法
采用十人评分法对鲜湿米线进行感官评价，感官评价表如下：
表1感官评价表
品评人员按照鲜湿米线的气味、色泽、组织状态、口感分别打分，并且各评价项目的权重分别为：气味20％、色泽20％、组织状态30％、口感30％。计算每项得分时去掉最大值和最小值，取其平均值，最终按各项的权重计算综合评分再折算成百分制数值。
对实施例1、2、3和对比例1、2、3得到的鲜湿米线进行感官测定，米线的感官评分结果见表2，可看出，实施例1、2、3在色泽上与对比例1、3接近，而比添加了部分精米的对比例2稍差，但在气味、组织状态、口感方面与对比例1、2、3相比均有明显优势，而其中实施例3最好。
表2米线感官评分结果
对实施例1、2、3和对比例1、2、3得到的鲜湿米线进行理化性质测定。在鲜湿米线的理化指标中，提取液透射比与感官指标中的总分呈显著负相关；鲜湿米线熟断条率与感官指标中的组织状态、口感及总分呈极显著负相关；鲜湿米线吐浆值与感官指标中的组织状态、口感均呈显著负相关，与总分呈现极显著负相关。米线的理化指标结果见表3，可看出，实施例1、2、3在提取液透射比、熟断条率及吐浆值这些理化指标上均优于对比例1、2、3，其中实施例3最好。对比例1由于工艺涉及压片、压榨步骤，导致熟断条率较高，没有劲道口感较差；对比例2及对比例3由于变性淀粉的加入导致提取液透射比及吐浆值增大，产品爽滑度不佳。
表3米线的理化指标结果
| 样品号 | 水分/％ | 提取液透射比 | 熟断条率/％ | 吐浆值/％ |
| 对比例1 | 45.70 | 0.0984 | 20.57 | 8.35 |
| 对比例2 | 44.30 | 0.1175 | 15.31 | 9.14 |
| 对比例3 | 45.08 | 0.1236 | 15.69 | 9.02 |
| 实施例1 | 36.41 | 0.0812 | 14.42 | 6.58 |
| 实施例2 | 60.86 | 0.0970 | 15.68 | 7.06 |
| 实施例3 | 45.35 | 0.0634 | 13.28 | 6.49 |
表4米线质构特性结果
| 样品 | 硬度/g | 弹性 | 咀嚼度/g.sec | 回复性 |
| 对比例1 | 826.587 | 0.837 | 486.648 | 0.304 |
| 对比例2 | 1036.972 | 0.930 | 580.411 | 0.359 |
| 对比例3 | 1063.545 | 0.922 | 621.308 | 0.342 |
| 实施例1 | 922.299 | 0.907 | 605.729 | 0.386 |
| 实施例2 | 851.757 | 0.879 | 544.469 | 0.405 |
| 实施例3 | 872.073 | 0.923 | 569.008 | 0.416 |
对实施例1、2、3和对比例1、2、3得到的鲜湿米线进行质构特性测定。在鲜湿米线的质构特性中，鲜湿米线的硬度与感官指标的口感、总分呈显著负相关；鲜湿米线的弹性与感官指标中的组织状态、口感均呈极显著正相关，与总分呈显著正相关；鲜湿米线的咀嚼性与组织状态、口感呈显著正相关，与总分呈极显著正相关；鲜湿米线的回复性与与感官指标中口感、总分呈显著正相关。米线的质构特性测定结果见表4，可看出，实施例1、2、3在硬度上与对比例1接近，优于对比例2、3；在弹性上与对比例2、3接近，而优于对比例1；在咀嚼度上与对比例2、3接近，优于对比例1；在回复性上均优于对比例1、2、3。
Claims (4)
1.一种鲜湿法发芽糙米米线加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)粉碎、过筛：将发芽糙米磨成粉末并过筛得到米粉；
2)混料：在米粉中加入水调节固形物浓度形成料液；
3)挤压成型：将料液倒入双螺杆挤压机中，挤压成型为米线；
4)蒸煮、水洗：将挤压好的米线蒸煮后用水清洗。
2.根据权利要求1所述的鲜湿法发芽糙米米线加工方法，其特征在于：步骤3)中挤压成型操作中双螺杆挤压机模头温度为70-90℃、料液中水分的质量分数为40-70％、双螺杆挤压机螺杆转速为200-400rpm。
3.根据权利要求1或2所述的鲜湿法发芽糙米米线加工方法，其特征在于：步骤4)中蒸煮时间为2-5min，清洗时用水温度为15-45℃。
4.根据权利要求3所述的鲜湿法发芽糙米米线加工方法，其特征在于：步骤1)中所述过筛为过80-100目筛。
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