CN107535829A - 一种糙米免浸泡鲜湿法制备细滑粉条的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体地说是一种糙米免浸泡鲜湿法制备细滑粉条的方法。该方法包括清洗、沥水、热风粉碎、制拌生浆、制半熟浆、蒸片和切条包装等步骤，糙米清洗后无需浸泡，通过立轴反射型粉碎机进行粉碎得到细度100‑180目的糙米粉，采用梯度加热方式得到半熟浆，然后用蒸汽短时间蒸片和10‑25℃冷却水冷却，制备得到的粉条口感更加细腻爽滑，避免了普通加工米粉口感粗糙和韧性不足的缺陷，而且最大程度保留了糙米的营养成分，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体地说是一种糙米免浸泡鲜湿法制备细滑粉条的方法。
背景技术
糙米中钙的含量是精米的1.7倍，含铁量是精米的2.75倍，烟碱素是精米的3.2倍，维他命B1是精米的12倍，维生素E是精米的10倍，纤维素是精米的14倍。与全麦相比，糙米的蛋白质含量虽然不多，但是蛋白质质量较好，主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收，但赖氨酸含量较少，含有较多的脂肪和碳水化合物，短时间内可以为人体提供大量的热量。糙米中米糠和胚芽部分的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。
因此，糙米营养价值高、保健效果好，是一种易多食的口粮。但是，由于糙米皮层含丰富纤维，其被蒸煮时，水分不易进入糙米内部，胚乳中淀粉不易糊化，这将造成蒸煮时间很长、且口感很差，难以下咽，不如精白米那样受人欢迎，因此直接使用价值低，这就限制了糙米在食品中的利用。随着人们生活质量的改善，膳食结构的变化，人们对糙米加工品质提出了更高的要求。传统的糙米粉条工艺为：原料→清洗→浸泡→磨浆→蒸粉机蒸片→冷却→切条→包装→成品，加工时间长，磨浆效果参差不齐，导致米粉营养物质流失、细腻度差，口感粗糙和韧性不足，影响了粉条的食用体验。如中国专利201710059439.5（申请号）公开了一种鲜湿法糙米米线的加工方法，中国专利201710059441.2（申请号）公开了一种鲜湿法发芽糙米米线的加工方法，这两种方法都只能得到80-100目细度的米粉，细度低，影响了米线的细腻度，而且需要高温蒸煮2-5 min或高温灭菌15-20 分钟，容易造成糙米营养物质的破坏。
发明内容
本发明的目的是克服现有糙米加工米粉加工时间长、细度不高、口感粗糙和韧性不足的缺陷，提供一种糙米免浸泡鲜湿法制备细滑粉条的方法。
本发明的方案是通过这样实现的：
一种糙米免浸泡鲜湿法制备细滑粉条的方法，包括以下步骤：
（1）清洗：将糙米倒入洗米桶，通过水射流进行清洗5-10min至糙米含水量为10-15%；糙米60—70%的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在外层组织中，因此选用水射流短时间快速清洗，既可以洗去糙米表面杂质，又能最大程度保留住营养成分；
（2）沥水：将清洗后的糙米沥干至含水量为小于20%；有利于提高后续的粉碎细度；
（3）热风粉碎：将沥干后的糙米放进立轴反射型粉碎机进行粉碎，立轴反射型粉碎机的转速为2400-8000 rpm，进料速度为5-10 kg/min，粉碎时辅助40-90℃热风脱水至含水量为13-20%，得到细度100-180目的糙米粉；
（4）制拌生浆：将粉碎后的糙米粉和水按照1:2.5-4的质量比混合，搅拌均匀得到生浆；
（5）制半熟浆：将生浆在100-400 rpm的搅拌状态下加热至40-50℃并保温30-60 s，然后加热至60-70℃并保温20-40 s，接着加热至75-85℃并保温10-30 s，得到半熟浆；
（6）蒸片：将半熟浆均匀铺在不锈钢传送带上，进入蒸粉机蒸室中，使用100-115℃蒸汽蒸制15-30 s，得到厚度为0.2-2 mm熟粉皮；；
（7）切条包装：用10-25℃冷却水将熟粉皮冷却，切成宽度0.2-2 cm粉条，包装。
优选的，步骤（1）中，所述的糙米为保藏期1-6月的糙米，此保藏期的糙米营养物质高，且利于制备高细度糙米粉。
优选的，步骤（2）中，清洗后的糙米沥干至含水量为15%，此含水量条件下最利于提高糙米的的粉碎细度。
优选的，步骤（3）中，立轴反射型粉碎机的转速为8000 rpm，进料速度为8 kg/min，粉碎时辅助75℃热风脱水至含水量为15%，此粉碎条件下糙米粉的细度最高，达180 目。
优选的，步骤（4）中，将粉碎后的糙米粉和水按照1:3.0的质量比混合，此质量比下得到细滑度最好的生浆。
优选的，步骤（4）中，所述的水为山泉水，山泉水水质好，无污染，富含矿物元素，甘甜可口，用来制备粉条可以提高粉条的营养价值，增加清新爽滑的口感。
优选的，步骤（5）中，将生浆在250 rpm的搅拌状态下加热至45℃并保温45s，然后加热至60℃并保温25 s，接着加热至80℃并保温15 s，得到半熟浆，梯度升温条件下半熟浆糊化度最好，浆稠度和流动性兼具，不会出现结团或者气泡，利于铺浆和蒸片。
优选的，步骤（5）中，所述的加热其升温速度为5-10℃/min，此升温速度下生浆变为半熟浆的过程中加热温和，各部分受热均匀，有利于提高浆液的细腻度。
优选的，步骤（6）中，使用102℃蒸汽蒸制30 s，使用较高温蒸汽短时间迅速蒸片，可以缩短高温蒸汽的接触时间，保证粉片的细腻和爽滑，也可以避免营养物质的破坏。所采用的蒸粉机为本发明人的“全自动鲜湿米粉生产装置及其应用”，发明专利号：ZL201210172778.1，蒸粉机的输送带为环形不锈钢带。
优选的，步骤（7）中，用20℃冷却水将熟粉皮冷却，可以让高温粉片快速降温，提高粉片的细腻和爽滑口感。
本发明具备以下良好效果：
（1）本发明通过立轴反射型粉碎机进行粉碎得到细度100-180目的糙米粉，采用梯度加热方式得到半熟浆，然后用蒸汽短时间蒸片和5-25℃冷却水冷却，制备得到的粉条口感更加细腻爽滑，避免了普通加工米粉口感粗糙和韧性不足的缺陷。
（2）本发明的糙米不用浸泡，而且清洗、粉碎、蒸片时间较短，极大缩短了加工时间，最大程度保留了糙米的营养成分。
（3）本发明使用的山泉水水质好，无污染，富含矿物元素，甘甜可口，用来制备粉条可以提高粉条的营养价值，增加清新爽滑的口感。
（4）本发明生产成本低，工艺简单，产品市场前景好，无废水废气产生，十分适合工业化生产。
具体实施方式
以下结合实施例和描述本发明一种糙米免浸泡鲜湿法制备细滑粉条的方法，这些描述并不是对本发明内容作进一步的限定。
实施例1
一种糙米免浸泡鲜湿法制备细滑粉条的方法，包括以下步骤：
（1）清洗：将保藏期3月的糙米倒入洗米桶，通过水射流进行清洗6 min至含水量为13.5%；
（2）沥水：将清洗后的糙米沥干至含水量为15%；
（3）热风粉碎：将沥干后的糙米放进立轴反射型粉碎机进行粉碎，立轴反射型粉碎机的转速为8000 rpm，进料速度为8 kg/min，粉碎时辅助85℃热风脱水至含水量为14.0%，得到细度180目的糙米粉；
（4）制拌生浆：将粉碎后的糙米粉和水按照1:3.0的质量比混合，搅拌均匀得到生浆；
（5）制半熟浆：将生浆在250 rpm的搅拌状态下加热至45℃并保温45s，然后加热至60℃并保温25 s，接着加热至80℃并保温15 s，得到半熟浆，加热时升温速度为5℃/min；
（6）蒸片：将半熟浆均匀铺在不锈钢传送带上，进入蒸粉机蒸室中，使用102℃蒸汽蒸制30 s，得到厚度为1.0 mm熟粉皮；所采用的蒸粉机为本发明人的“全自动鲜湿米粉生产装置及其应用”，发明专利号：ZL201210172778.1，蒸粉机的输送带为环形不锈钢带；
（7）切条包装：用20℃冷却水将熟粉皮冷却，切成宽度1 cm粉条，包装。
实施例2
一种糙米免浸泡鲜湿法制备细滑粉条的方法，包括以下步骤：
（1）清洗：将保藏期6月糙米倒入洗米桶，通过水射流进行清洗5min至含水量为15.0%的；
（2）沥水：将清洗后的糙米沥干至含水量为17.0%；
（3）热风粉碎：将沥干后的糙米放进立轴反射型粉碎机进行粉碎，立轴反射型粉碎机的转速为2400 rpm，进料速度为10 kg/min，粉碎时辅助80℃热风脱水至含水量为15%，得到细度140目的糙米粉；
（4）制拌生浆：将粉碎后的糙米粉和山泉水按照1:3.5的质量比混合，搅拌均匀得到生浆；
（5）制半熟浆：将生浆在100 rpm的搅拌状态下加热至40℃并保温60 s，然后加热至60℃并保温30 s，接着加热至85℃并保温10 s，得到半熟浆，加热时升温速度为5℃/min；
（6）蒸片：将半熟浆均匀铺在不锈钢传送带上，进入蒸粉机蒸室中，使用105℃蒸汽蒸制28 s，得到厚度为1.5mm熟粉皮；
（7）切条包装：用15℃冷却水将熟粉皮冷却，切成宽度2 cm粉条，包装。
实施例3
一种糙米免浸泡鲜湿法制备细滑粉条的方法，包括以下步骤：
（1）清洗：将保藏期5月糙米倒入洗米桶，通过水射流进行清洗8 min至含水量为20%的；
（2）沥水：将清洗后的糙米沥干至含水量为16.5%；
（3）热风粉碎：将沥干后的糙米放进立轴反射型粉碎机进行粉碎，立轴反射型粉碎机的转速为5000 rpm，进料速度为9 kg/min，粉碎时辅助75℃热风脱水至含水量为15%，得到细度160目的糙米粉；
（4）制拌生浆：将粉碎后的糙米粉和山泉水按照1:4.0的质量比混合，搅拌均匀得到生浆；
（5）制半熟浆：将生浆在200 rpm的搅拌状态下加热至50℃并保温30 s，然后加热至70℃并保温20 s，接着加热至80℃并保温30 s，得到半熟浆，加热时升温速度为5℃/min；
（6）蒸片：将半熟浆均匀铺在不锈钢传送带上，进入蒸粉机蒸室中，使用110℃蒸汽蒸制30 s，得到厚度为2.0 mm熟粉皮；所采用的蒸粉机为本发明人的“全自动鲜湿米粉生产装置及其应用”，发明专利号：ZL201210172778.1，蒸粉机的输送带为环形不锈钢带；
（7）切条包装：用10℃冷却水将熟粉皮冷却，切成宽度0.5 cm粉条，包装。
实施例4
一种糙米免浸泡鲜湿法制备细滑粉条的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）清洗：将保藏期3月的糙米倒入洗米桶，通过水射流进行清洗10min直至含水量为10.0%；
（2）沥水：将清洗后的糙米沥干至含水量为13.5%；
（3）热风粉碎：将沥干后的糙米放进立轴反射型粉碎机进行粉碎，立轴反射型粉碎机的转速为8000 rpm，进料速度为5 kg/min，粉碎时辅助40℃热风脱水至含水量为13.0%，得到细度100目的糙米粉；
（4）制拌生浆：将粉碎后的糙米粉和山泉水按照1:2.5的质量比混合，搅拌均匀得到生浆；
（5）制半熟浆：将生浆在300 rpm的搅拌状态下加热至50℃并保温40 s，然后加热至60℃并保温30 s，接着加热至70℃并保温30 s，得到半熟浆，加热时升温速度为10℃/min；（6）蒸片：将半熟浆均匀铺在不锈钢传送带上，进入蒸粉机蒸室中，使用105℃蒸汽蒸制15 s，得到厚度为0.5 mm熟粉皮；
（7）切条包装：用20℃冷却水将熟粉皮冷却，切成宽度0.5 cm粉条，包装。
实施例5
一种糙米免浸泡鲜湿法制备细滑粉条的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）清洗：将保藏期1月的糙米倒入洗米桶，通过水射流进行清洗10 mim至含水量为12.5%；
（2）沥水：将清洗后的糙米沥干至含水量为14.0%；
（3）热风粉碎：将沥干后的糙米放进立轴反射型粉碎机进行粉碎，立轴反射型粉碎机的转速为3500 rpm，进料速度为9 kg/min，粉碎时辅助90℃热风脱水至含水量为13.0%，得到细度160目的糙米粉；
（4）制拌生浆：将粉碎后的糙米粉和山泉水按照1:3的质量比混合，搅拌均匀得到生浆；
（5）制半熟浆：将生浆在400 rpm的搅拌状态下加热至50℃并保温60 s，然后加热至70℃并保温20 s，接着加热至85℃并保温20 s，得到半熟浆，加热时升温速度为5℃/min；
（6）蒸片：将半熟浆均匀铺在不锈钢传送带上，进入蒸粉机蒸室中，使用100℃蒸汽蒸制22 s，得到厚度为0.2mm熟粉皮；
（7）切条包装：用25℃冷却水将熟粉皮冷却，切成宽度1 cm粉条，包装。
Claims (10)
1.一种糙米免浸泡鲜湿法制备细滑粉条的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）清洗：将糙米倒入洗米桶，通过水射流进行清洗5-10min至糙米含水量为10-20%；
（2）沥水：将清洗后的糙米沥干至含水量为＜20%；
（3）热风粉碎：将沥干后的糙米放进立轴反射型粉碎机进行粉碎，立轴反射型粉碎机的转速为2400-8000 rpm，进料速度为5-10 kg/min，粉碎时辅助40-90℃热风脱水至含水量为13-15%，得到细度100-180目的糙米粉；
（4）制拌生浆：将粉碎后的糙米粉和水按照1:2.5-4的质量比混合，搅拌均匀得到生浆；
（5）制半熟浆：将生浆在100-400 rpm的搅拌状态下加热至40-50℃并保温30-60 s，然后加热至60-70℃并保温20-40 s，接着加热至75-85℃并保温10-30 s，得到半熟浆；
（6）蒸片：将半熟浆均匀铺在不锈钢传送带上，进入蒸粉机蒸室中，使用100-115℃蒸汽蒸制15-30 s，得到厚度为0.2-2 mm熟粉皮；
（7）切条包装：用10-25℃冷却水将熟粉皮冷却，切成宽度0.2-2 cm粉条，包装。
2.根据权利要求1所述的糙米免浸泡鲜湿法制备细滑粉条的方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的糙米为保藏期1-6月的糙米。
3.根据权利要求2所述的糙米免浸泡鲜湿法制备细滑粉条的方法，其特征在于，步骤（2）中，清洗后的糙米沥干至含水量为15%。
4.根据权利要求1所述的糙米免浸泡鲜湿法制备细滑粉条的方法，其特征在于，步骤（3）中，粉碎时辅助75℃热风脱水至含水量为15%。
5.根据权利要求1所述的糙米免浸泡鲜湿法制备细滑粉条的方法，其特征在于，步骤（4）中，将粉碎后的糙米粉和水按照1:3.0的质量比混合。
6.根据权利要求5所述的糙米免浸泡鲜湿法制备细滑粉条的方法，其特征在于，步骤（4）中，所述的水为山泉水。
7.根据权利要求1所述的糙米免浸泡鲜湿法制备细滑粉条的方法，其特征在于，步骤（5）中，将生浆在250 rpm的搅拌状态下加热至45℃并保温45s，然后加热至60℃并保温25s，接着加热至80℃并保温15 s，得到半熟浆。
8.根据权利要求7所述的糙米免浸泡鲜湿法制备细滑粉条的方法，其特征在于，步骤（5）中，所述的加热其升温速度为5-10℃/min。
9.根据权利要求1所述的糙米免浸泡鲜湿法制备细滑粉条的方法，其特征在于，步骤（7）中，使用102℃蒸汽蒸制30s。
10.根据权利要求9所述的糙米免浸泡鲜湿法制备细滑粉条的方法，其特征在于，步骤（8）中，用20℃冷却水将熟粉皮冷却。
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