CN105249170A - 一种干法、原料全利用的杂粮冲调粉生产方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种干法、原料全利用的杂粮冲调粉生产方法，属于饮料加工技术领域，其包括如下步骤：（1）浸泡，将杂粮除去杂质、分拣、洗净后，用软化水浸泡，得到浸泡好的杂粮；（2）加酶，将浸泡好的杂粮放置到带孔设备中，沥干杂粮水分，用粉碎机粗粉碎杂粮粉，加入α-淀粉酶，得到加酶的杂粮粉；（3）烘焙，将加酶的杂粮粉在微波设备中烘焙杂粮粉熟化，并使酶灭火，去除豆腥味，得到烘焙后的杂粮粉；（4）超微粉碎，将步烘焙后的杂粮粉使用超微粉碎机粉碎，得到粉碎后的杂粮粉；（5）调制。本发明为杂粮的深加工提供一种全新的技术，是一种绿色、节能、环保、提供营养更均衡的杂粮冲调粉的生产方法。
Description
技术领域
本发明属于饮料加工技术领域，特别涉及一种干法、原料全利用的杂粮冲调粉生产方法。
背景技术
杂粮通常是指水稻、小麦、以外的作物。主要有：玉米、大豆和薯类、高粱、谷子、荞麦（甜菜、苦荞）、燕麦（莜麦）、大麦、糜子、黍子、薏仁、籽粒苋、菜豆（芸豆）、绿豆、小豆（红小豆、赤豆）、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆（兵豆）、黑豆等。杂粮中富含蛋白质、膳食纤维、黄酮类、不饱和脂肪酸、多种维生素和矿质元素等，不仅营养丰富，还有很好的保健功能，对预防疾病有很好的作用。杂粮冲调粉的这些特征，符合现代饮料市场发展的潮流和趋势，因而，杂粮饮料以每年20%以上的速度递增。
目前，杂粮饮料加工主要有三种方法，即湿法、半干法和干法。湿法是通过除杂，清洗、浸泡、磨浆、除渣、煮浆、均质、脱腥、浓缩和喷雾干燥等工艺生产的。以前干法生产杂粮粉是通过挤压膨化、调质器熟化，再经粉碎等工艺加工而成的。半干法或湿法工艺类似，只是不需要对杂粮浸泡，去皮也不加水。
发明内容
发明目的：本发明的目的在于提供一种干法、原料全利用的杂粮冲调粉生产方法，原料能高效利用，冲调性好、无豆腥味的杂粮冲调粉的生产方法，以浸泡与微波烘焙组合、酶有限水解和超微粉碎等技术集成来生产冲调好、口感佳的杂粮粉。
为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：
一种干法、原料全利用的杂粮冲调粉生产方法，其包括如下步骤：
（1）浸泡
将杂粮除去杂质、分拣、洗净后，用软化水浸泡，得到浸泡好的杂粮；
（2）加酶
将浸泡好的杂粮放置到带孔设备中，沥干杂粮水分，用粉碎机粗粉碎杂粮粉，加入α-淀粉酶，得到加酶的杂粮粉；
（3）烘焙
将加酶的杂粮粉在微波设备中烘焙杂粮粉熟化，并使酶灭火，去除豆腥味，得到烘焙后的杂粮粉；
（4）超微粉碎
将步烘焙后的杂粮粉使用超微粉碎机粉碎，得到粉碎后的杂粮粉；
（5）调制
向粉碎后的杂粮粉中添加甜味剂和乳化剂，混合均匀，冷却，计量包装。
步骤（1）中，所述浸泡的时间在1小时-12小时，浸泡所用的软化水的温度在0℃-40℃，浸泡所用的软化水的质量是杂粮干物质的1倍-4倍。
步骤（2）中，所述的α-淀粉酶为食品级的高温或中温α-淀粉酶，淀粉酶作用的温度是30℃-80℃，作用时间为10分钟-60分钟，按照每千克杂粮质量添加α-淀粉酶量为1g-5g。
步骤（3）中，所述烘焙采用微波方式，烘培开始采用120℃-170℃加热0.5分钟-1分钟，此过程有两个作用，一是去除豆腥味，二是灭了酶的活性；然后改为90℃-120℃糊化和熟化5分钟-20分钟，烘焙物料厚度在0.2cm-0.8cm之间。
步骤（4）中，所述超微粉碎杂粮粉的粒度在120目以上。
步骤（5）中，所述甜味剂是蔗糖，蔗糖添加量是杂粮干物质质量的4%-15%；乳化剂为魔芋粉，乳化剂添加量是杂粮干物质质量的5%-10%。
有益效果：与现有技术相比，本发明的一种干法、原料全利用的杂粮冲调粉生产方法通过浸泡与微波烘焙组合，在熟化杂粮的同时，使杂粮中的淀粉得到部分糊化的作用，同时120℃-170℃加热0.5分钟-1分钟可以起到灭酶作用和去除豆腥味作用然后改为低于120℃烘焙是防止高温产生致癌物丙烯酰胺，使产品更安全。再借助于有限酶解和超微粉碎和乳化剂添加等现代加工技术的集成，使用此法生产的杂粮粉，杂粮原料100%利用，无废渣、废水出现，杂粮中的种皮和胚乳中的营养成分得到保留，同时使用设备简单、用工少、冲调性好、无豆腥味，是一种节能、环保干法生产品质优良杂粮冲调粉的方法。该方法是在目前工业生产应用设备基础上进行生产的，生产成本低，工艺简单、易操作，可直接进行工业化生产；生产的杂粮冲调粉溶解性良好，用水冲调后的杂粮液均一，稳定性和感官性能也十分理想，可直接作为普通营养食品，应用前景广阔。该方法为杂粮的深加工提供一种全新的技术，是一种绿色、节能、环保、提供营养更均衡的杂粮冲调粉的生产方法。
具体实施方式
以下结合具体实施方式对本发明做进一步的说明。
实例1
以红豆、薏米为主要原料干法生产红豆薏米冲调粉。
该杂粮冲调粉的生产基本步骤如下：
（1）浸泡：质量分数红豆50%、薏米33%除去杂质、分拣、洗净后，用3倍杂粮干物质质量分数的软化水浸泡2小时；
（2）加酶：将步骤（1）浸泡好的杂粮放置到带孔设备中，冽干杂粮水分，用粉碎机粗粉碎杂粮粉约20目，在40℃下，每千克杂粮干物质加中温α-淀粉酶2克；
（3）烘焙：将步骤（2）的杂粮粉在隧道式微波设备中烘焙杂粮，开始温度设定150℃，作用时间1分钟，然后温度降至120℃，作用15分钟，物料厚度为0.5厘米；
（4）将步骤（3）杂粮粉使用超微粉碎机粉碎至150目以上；
（5）调制：将步骤（4）杂粮粉中添加蔗糖，蔗糖的添加量是杂粮干物质质量分数7%，添加精致魔芋粉的质量分数为杂粮干重的6%，添加红曲1%。与上述物质混合均匀，冷却，以每30克的计量小包装，生产红豆薏米粉具有浓郁红豆香味，口感爽滑、细腻，冲调性好，稳定性佳，是具有辅助减肥的一款饮品。
实例2
以绿豆、燕麦和发芽糙米为主要原料，干法生产绿豆燕麦糙米冲调粉。
该杂粮冲调粉的生产基本步骤如下：
（1）浸泡：质量分数绿豆32%、发芽糙米25%、燕麦17%分拣、洗净后，用2倍杂粮干物质质量分数的软化水浸泡3小时；
（2）加酶：将步骤（1）浸泡好的杂粮放置到带孔设备中，冽干杂粮水分，用粉碎机粗粉碎杂粮粉约20目，在70℃下，加高温α-淀粉酶，每千克杂粮干物质添加酶1克；
（3）烘焙：将步骤（2）的杂粮粉在隧道式微波设备中烘焙杂粮，开始温度设定160℃，作用时间50秒，然后温度降至110℃，作用19分钟，物料厚度为0.4厘米；
（4）将步骤（3）杂粮粉使用超微粉碎机粉碎至120目以上；
（5）调制：将步骤（4）杂粮粉中添加蔗糖，蔗糖的添加量是杂粮干物质质量分数10%，添加精致魔芋粉的质量分数为杂粮干重的6%，添加脱水西兰花粉8%。与上述物质混合均匀，冷却，以每35克的计量小包装，生产绿豆燕麦糙米冲调粉呈青绿色，清凉可口，适合夏季饮用。
实施例3
以豌豆、荞麦、紫薯为主要原料，干法生产豌豆荞麦紫薯杂粮冲调粉。
该杂粮冲调粉的生产基本步骤如下：
（1）浸泡：质量分数豌豆30%、荞麦28%、紫薯17%，分拣、洗净后，用2倍杂粮干物质质量分数的软化水浸泡3小时；
（2）加酶：将步骤（1）浸泡好的杂粮放置到带孔设备中，冽干杂粮水分，用粉碎机粗粉碎杂粮粉约20目，在40℃下，加中温α-淀粉酶，添加量为每千克杂粮干物质加4克/千克；
（3）烘焙：将步骤（2）的杂粮粉在隧道式微波设备中烘焙杂粮，开始温度设定170℃，作用时间40秒，然后温度降至100℃，作用20分钟，物料厚度为0.3厘米；
（4）将步骤（3）的杂粮粉使用超微粉碎机粉碎至130目以上；
（5）调制：将步骤（4）杂粮粉中添加蔗糖，蔗糖的添加量是杂粮干物质质量分数8%，添加精致魔芋粉的质量分数为杂粮干重的5%。与上述物质混合均匀/冷却，以每35克的计量小包装，生产的豌豆荞麦紫薯杂粮冲调粉呈紫色，紫薯风味浓郁，口感细腻，与湿法生产的同类产品无异。
本发明提供了一种干法生产，杂粮原料100%利用的杂粮冲调粉生产方法，该方法以二种或二种以上的杂粮为原料，进过浸泡、加酶、微波烘焙、超微粉碎和调制等工艺实现的。该方法除了浸泡杂粮需要水以外，都是干法生产，无废水、废渣的排出，杂粮种皮和胚乳中的营养物质得以保留，使杂粮冲调粉营养更均衡、丰富。为了使生产的杂粮冲调粉与湿法一样溶解性好，在微波前将杂粮浸泡，使杂粮在熟化的过程中淀粉糊化，在接合有限酶解技术和乳化剂，使杂粮的冲调性和稳定性可以与湿法相媲美。
Claims (6)
1.一种干法、原料全利用的杂粮冲调粉生产方法，其特征在于：其包括如下步骤：
（1）浸泡
将杂粮除去杂质、分拣、洗净后，用软化水浸泡，得到浸泡好的杂粮；
（2）加酶
将浸泡好的杂粮放置到带孔设备中，沥干杂粮水分，用粉碎机粗粉碎杂粮粉，加入α-淀粉酶，得到加酶的杂粮粉；
（3）烘焙
将加酶的杂粮粉在微波设备中烘焙杂粮粉熟化，并使酶灭火，去除豆腥味，得到烘焙后的杂粮粉；
（4）超微粉碎
将步烘焙后的杂粮粉使用超微粉碎机粉碎，得到粉碎后的杂粮粉；
（5）调制
向粉碎后的杂粮粉中添加甜味剂和乳化剂，混合均匀，冷却，计量包装。
2.根据权利要求1所述的一种干法、原料全利用的杂粮冲调粉生产方法，其特征在于：步骤（1）中，所述浸泡的时间在1小时-12小时，浸泡所用的软化水的温度在0℃-40℃，浸泡所用的软化水的质量是杂粮干物质的1倍-4倍。
3.根据权利要求1所述的一种干法、原料全利用的杂粮冲调粉生产方法，其特征在于：步骤（2）中，所述的α-淀粉酶为食品级的高温或中温α-淀粉酶，淀粉酶作用的温度是30℃-80℃，作用时间为10分钟-60分钟，按照每千克杂粮质量添加α-淀粉酶量为1g-5g。
4.根据权利要求1所述的一种干法、原料全利用的杂粮冲调粉生产方法，其特征在于：步骤（3）中，所述烘焙采用微波方式，烘培开始采用120℃-170℃加热0.5分钟-1分钟；然后改为90℃-120℃糊化和熟化5分钟-20分钟，烘焙物料厚度在0.2cm-0.8cm之间。
5.根据权利要求1所述的一种干法、原料全利用的杂粮冲调粉生产方法，其特征在于：步骤（4）中，所述超微粉碎杂粮粉的粒度在120目以上。
6.根据权利要求1所述的一种干法、原料全利用的杂粮冲调粉生产方法，其特征在于：步骤（5）中，所述甜味剂是蔗糖，蔗糖添加量是杂粮干物质质量的4%-15%；乳化剂为魔芋粉，乳化剂添加量是杂粮干物质质量的5%-10%。
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