CN109805407A - 一种餐饮用玫瑰风味杂粮固体饮料的干法制备方法 - Google Patents

Abstract

一种餐饮用玫瑰风味杂粮固体饮料的干法制备方法，属于食品加工技术领域。本发明将杂粮和辅料通过原料预处理、纳米粉碎后混合得到固体粉末。谷物、豆类杂粮经过两段式真空中短波红外微膨化协同酶解预处理；辅料经过真空中短波红外微膨化预处理。本发明提供的杂粮固体饮料经不同预处理后，风味良好，溶解度好，不易结块；两段式真空中短波红外微膨化预处理相较于传统蒸煮、热风干燥方式预处理能够极大地缩短处理时间；酶解预处理结合纳米粉碎改善了饮料的溶解性、口感并减少了纳米粉碎时间；加入玫瑰精油的固体脂质微胶囊对玫瑰风味进行保护，防止玫瑰精油被氧化，并且冲泡过程中可释放风味。得到的固体饮料食用前用热水冲开即可，无需蒸煮。

Description

一种餐饮用玫瑰风味杂粮固体饮料的干法制备方法

技术领域

本发明涉及一种餐饮用玫瑰风味杂粮固体饮料的干法制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

中国是杂粮杂豆起源中心之一，是世界杂粮杂豆主要生产国，杂粮种类多且占有份额较大。其中尤以谷子、荞麦、燕麦、糜子、绿豆、豌豆、蚕豆等作物种植面积大、产量大。中国谷子播种面积和总产量均居世界第1位；荞麦播种面积和总产量居世界第2位；绿豆、红小豆总产量约占世界总产量1/3左右；同时中国也是燕麦、豌豆、小扁豆等的主产国。杂粮和杂豆是“惰性”碳水化合物(如：纤维素、半纤维素、棉子糖、水苏糖、抗性淀粉、慢速消化淀粉)的主要来源而受到研究者和消费者的关注。现阶段我国杂粮的加工还处于起步阶段，对于一些杂粮制品的开发还不完善，且利用率低，存在资源浪费状况。现在市场的杂粮制品主要有杂粮蛋糕、杂粮面条以及一些杂粮粉制品，这些制品大都品种单一、口感较差，而且加工的工艺不成熟，这些都制约了杂粮制品的发展。

玫瑰花主要含有维生素C、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、苦味质、鞣质以及钾、钠、钙、镁等矿物质。有的玫瑰花中维生素C是含量是柠檬的50倍。可增强人体产生胶原蛋白的能力，抵抗自由基的侵害，并使肌肤免受紫外线伤害。玫瑰花性温、味甘、辛香微苦，能帮助体内正气运行，推动血液循环，有祛淤调经的作用。玫瑰花具有天然、清香的风味和滋味，作为辅料添加入杂粮固体饮料中能够有效提高杂粮固体饮料的风味、滋味以及营养价值。

涂宗财等人(2008)为了探索纳米淀粉的新型制备方法及可行性，采用超高压均质和超微粉碎制备了纳米级大米淀粉，并研究了其颗粒粒度、吸湿性能、溶解度和膨胀率等理化性质。结果表明，超高压均质和超微粉碎能明显减小大米淀粉的颗粒粒度，成功制得纳米级大米淀粉，且随着大米淀粉粒度的减小，其吸湿性能、溶解度和膨胀率明显增加，说明纳米级大米淀粉的水合能力增强，体现了纳米级大米淀粉的表面效应和小尺寸效应。黄晟(2009)通过粗粉碎、冷冻粉碎和高能纳米球磨粉碎制备了平均粒径为343.5nm的膳食纤维粉末，与文献报道的平均粒径为1～10μm的膳食纤维超微粉相比，产品的粒度有了很大程度的下降。同时，产品在营养成分、理化性质、功能性质等方面都发生了改变。粉碎后，膳食纤维中检测到的蛋白质、脂肪、淀粉和灰分增加；膳食纤维成分重新分布，可溶性膳食纤维含量上升、不溶性膳食纤维含量下降。粉碎未改变膳食纤维的晶体结构及分子结构。由电镜观察发现粉碎后膳食纤维粒径分布在30～450nm之间，粉碎使膳食纤维的纤维基质损坏、多孔网状结构破坏。粉碎使得物料的理化性质发生改变。可溶解物质含量增加；粘度随着粒径的减小而减小，随着溶液浓度的增加而增加；颜色变浅，白度L从58.55增加到81.23，增加了38.74％。将纳米粉碎加工得到的膳食纤维添加到果汁饮料中，得到膳食纤维果汁，产品的口感、色泽、形貌均好于未粉碎、超微粉碎膳食纤维产品，在4℃下保藏45天未见沉淀。相较于以上介绍研究，本方法中的杂粮均使用酶解预处理结合纳米粉碎处理。经过酶解预处理后，杂粮粉中的淀粉晶体结构被破坏，这更有利于后期的纳米粉碎，能有效地提高纳米粉碎的效率。并且相对于酸水解预处理，酶解预处理具有更高的安全性以及更短的处理时间。

陈瑞娟等人(2014)分别采用热风干燥、中短波红外干燥、真空微波干燥、真空干燥4种干燥方式对胡萝卜进行干燥制粉，对4种胡萝卜粉的品质进行对比和分析。结果表明：胡萝卜粉的色泽α*值和复水能力的表现为中短波红外干燥＞真空干燥＞真空微波干燥＞热风干燥；经过4种干燥方式制备的胡萝卜粉吸油能力无明显差异；中短波红外干燥的胡萝卜粉总糖和β-胡萝卜素含量最高，真空干燥的胡萝卜粉V_C含量最高。综合来看，中短波红外干燥胡萝卜粉品质优良，适宜于进行胡萝卜粉加工的工业化生产。毕金峰等人(2014)研究了中短波红外干燥和热风干燥方式对超微枣粉(干燥后使用低温超微粉碎机中粉碎30min)品质的影响。结果表明：经中短波红外干燥的超微枣粉相较热风干燥的枣粉具有更高的明度、颜色损失也更少；经中短波红外干燥的超微枣粉相较热风干燥的枣粉具有更高的溶解度；经中短波红外干燥的超微枣粉相较热风干燥的枣粉具有更好的维生素C保留。与此不同，本方法中使用的是真空中短波红外设备，并对杂粮进行两段式熟化、干燥预处理。第一段的常压加热结合酶解预处理；第二段结合真空对杂粮进行干燥处理，降低了干燥时的加热温度、减少干燥时间并且使干燥的杂粮轻微膨化，以此保护杂粮以及玫瑰花中的热敏营养成分不被高温破坏。

张雪忆等人(2012)公开了一种糙米饮料及该饮料的制备方法(公开号：CN102599603A)，包括以下步骤：粉碎、糊化、调浆、巴氏杀菌、均质、灭菌，粉碎步骤为采用辊压式超微粉碎机将糙米的平均粒度破碎至≥250目。此发明提供的方法采用超微粉碎法对糙米进行研磨，将1吨糙米破碎至300目或以上只需一小时，处理量得到极大提高。所得饮料在细腻度和粗糙度评价中可达5分，达到糙米饮料的口感需要。与其不同，本方法中的固体饮料包含多种杂粮原料进行搭配。并且本方法添加了多种杂豆能以补充饮料中的蛋白质含量；添加玫瑰花粉，能够提高饮料的风味以及维生素C等多种营养物质的含量；添加玫瑰精油的固体脂质微胶囊，保护风味物质不被氧化；通过酶解预处理结合纳米粉碎技术，能够减少纳米粉碎所需要的时间；使用电子鼻及电子舌辅助评价饮料风味。

刘国庆(2012)公开了一种多功能复合营养米的配方及其制备方法(公开号：CN102960627A)，它涉及营养米制作领域。它的配方组成为：有机大米50％、五谷杂粮50％；它的制备方法为：1、采用纳米技术把有机大米和五谷杂粮粉碎至粉状；2、用专用食品设备，把它们分类装入料筒；3、由电脑控制同时按上述比例输入到新型合成营养米的成形机里，通过高压形成多种营养成份的人工复合营养米；4、进行包装；此发明彻底地改变了传统的单一营养结构，大大地浓缩和提高了大米营养摄取的范围和空间，而且提高了口感和色泽的同时也提高了味觉和视觉的享受度。与此不同，本方法的杂粮均经过熟制预处理，所得的饮料热水冲泡即可食用；增加了玫瑰调节饮料的风味；并且最终使用电子舌以及电子鼻进行辅助评价。

刘杏芳等人(2017)公开了一种五谷杂粮饮料以及生产工艺(公开号：CN107279645A)。该五谷杂粮饮料的配方按重量份计包括以下原料：花生仁30～40份、黑米12～15份、黑芝麻7～10份、红豆8～11份以及燕麦12～18份。该五谷杂粮饮料的配方经过科学合理地搭配，由该配方制成的五谷杂粮饮料，其营养成分含量高，口感好，可以满足人体所需营养。且此发明提供的五谷杂粮饮料的生产工艺可以生产出营养成分丰富、均衡、且含量高，口感好，可以满足人体所需营养的五谷杂粮饮料。与其发明不同，本方法中杂粮经过真空中短波红外微膨化调控技术以及酶解预处理结合纳米粉碎技术，能够使杂粮固体饮料的溶解度极大的提高并保留了营养物质以及增强饮料的风味。

刘书元等人(2015)公开了一种杂粮药物饮料(公开号：CN105360861A)，所述杂粮药物饮料的原料成分的重量份数为：郁李仁20～30份、陈皮3～5份、胖大海2～4份、甘草3～8份、薏米1～3份、红豆5～7份、黑豆10～12份、绿豆3～5份、红枣5～7份、冰糖9～11份、水200～400份；此发明的杂粮药物饮料，富含多种氨基酸、蛋白质、不饱和脂肪酸和金属元素，且利于消化吸收，有效补充身体所需的各种营养，清热去火，润肠通便，不含任何化学防腐剂，属于绿色食品，可以长期饮用，无任何副作用。本发明与其不同之处是原料杂粮经过预处理提高了溶解度、保留了营养物质以及增强了饮料的风味。并且，固体饮料经过纳米粉碎后，口感更佳，溶解性更好。

黄猛等人(2016)公开了一种五谷杂粮固体饮料及其制备方法(公开号：CN106173771A)，固体饮料包括质量分数：黑豆10～20份，核桃1～5份，南瓜子1～5份，黑芝麻5～10份，大米25～40份，麦片5～10份，枸杞子1～5份，山药8～12份，木糖醇5～15份，其制备方法包括：黑豆炒制用食醋进行浸泡，食醋淹没黑豆，烘干粉碎制成黑豆粉；取核桃、南瓜子、黑芝麻、大米洗净晾干炒制粉碎成粉末；将麦片粉碎成粉末；取枸杞，加水煎煮两次，将煎液过滤后静置浓缩，得粘稠状提取物；山药切片干燥粉碎；将黑豆粉、核桃粉、南瓜子粉、黑芝麻粉、大米粉以及山药粉与粘稠状提取物混合均匀后干燥，再加入木糖醇，制得五谷杂粮固体饮料。此发明不仅营养丰富，而且按比例组合具有润肠通便、防止视力下降、提高免疫力等功效。本方法与其不同之处为搭配后的杂粮经过酶解预处理结合纳米粉碎后处理，极大地降低了固体饮料的粒径，提高了饮料的溶解性以及口感。

成钢等人(2017)公开了一种新型保健谷物饮料(公开号：CN106962699A)，是属于粮食谷物植物饮料配制生产技术领域。所述的谷物玉米胚芽黄豆延年益寿营养保健饮料，富硒灵芝何首乌玉米胚芽防癌抗衰益寿饮料，黑糯玉米黑豆黑木耳五味子健身护肾饮料，大豆裸麦穗薏米莲子营养保健复合谷物饮料组成。此发明为有效地达到符合中国人传统的以粮食谷物的饮食习惯，满足当前人们快节奏生活的营养补给需求，注重自然，注重健康，顺应时代潮流，以谷物杂粮，天然植物为主要原料，经现代高科技纳米粉碎技术，充分保留了谷物植物中全部营养成分，渗透力强、吸收力快，营养补充快而好。又具有代餐功能，是符合现代饮料市场发展的需求。与此发明不同，本发明中的杂粮均经过真空中短波红外微膨化预处理和酶解预处理结合纳米粉碎后处理，能够更好地提高固体饮料的溶解能力和风味。

戴凤(2018)公开了一种玫瑰精油微胶囊及其制备方法(公开号：CN107929100A)，以玫瑰精油为囊芯，以阿拉伯胶、酪蛋白酸钠、麦芽糊精、β-环糊精、变性淀粉、魔芋胶、羟丙基甲基纤维素混合作为囊壁，以蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酸甘油、乙二醇脂肪酸中的一种或两种以上混合作为乳化剂，混合均质乳化后经喷雾干燥得到玫瑰精油微胶囊。本发明在现有技术基础上进行改良，提供了一种操作简单、稳定性强、溶解性好、不易被氧化、保质期较长的玫瑰精油微胶囊及其制备方法。与此不同，本方法中采用固体脂质对玫瑰精油进行包埋、制备成玫瑰精油的固体脂质微胶囊并添加到杂粮固体饮料中。所得到的微胶囊的壁材(固体脂质)能够在冲泡过程中融化，释放风味。

发明内容

本发明的目的是提供一种餐饮用玫瑰风味杂粮固体饮料的干法制备方法。通过对杂粮原料进行复配，经过烘焙以及两段式真空中短波红外微膨化处理提高产品的风味、溶解性以及成糊能力；再经纳米粉碎改善产品的溶解能力和口感；加入玫瑰增加产品的风味和营养；引入玫瑰精油的固体脂质微胶囊对风味进行保护；并经过电子舌以及电子鼻辅助风味评价，最后经热水冲泡即可食用。

本发明的技术方案：

一种餐饮用玫瑰风味杂粮固体饮料的干法制备方法，具体步骤如下：

(1)原料挑选：选取无杂质、无霉变、无瘪粒的谷物杂粮和豆类杂粮；选取新鲜玫瑰花瓣；所述的谷物杂粮为薏米、糙米中的一种或两种混合；所述的豆类杂粮为红豆、红芸豆中的一种或两种混合；选取新鲜的玫瑰精油；选取食品级的单甘脂、大豆卵磷脂以及乳清分离蛋白以及耐高温α-淀粉酶；

(2)杂粮粉碎：将步骤(1)中挑选的谷物杂粮和豆类杂粮按比例称取混合，使用粉碎机磨粉，过60目筛；

(3)杂豆粉真空中短波红外预处理：将步骤(2)中粉碎后的杂豆粉与水1：2(w/w)混合后加入耐高温α-淀粉酶并搅拌均匀，利用真空中短波红外微膨化干燥设备进行两段处理：第一段辐照功率为1.03W/g，辐照距离为120mm，常压，熟化并酶解60～90min；第二段辐照功率为0.68W/g，辐照距离为120mm，真空度-0.085MPa，干燥4～6h；

(4)杂粮粉碎：将步骤步骤(3)中两段处理的杂豆粉混合，使用粉碎机磨粉，过60目筛；

(5)杂粮纳米粉碎：将步骤(4)中粉碎后的杂粮使用高能纳米冲击磨，粉碎30～40min，粉碎后颗粒尺寸范围为117～2500nm；

(6)玫瑰花瓣干燥：将步骤(1)中挑选好的玫瑰花瓣使用真空中短波红外微膨化干燥设备干燥；

(7)玫瑰花瓣粉碎：将步骤(6)中干燥后的玫瑰花瓣使用粉碎机磨粉，过60目筛；

(8)玫瑰花瓣纳米粉碎：将步骤(7)中粉碎后的玫瑰花粉使用高能纳米冲击磨，粉碎20～30min，粉碎后颗粒尺寸范围为5～110μm；

(9)玫瑰精油固体脂质微胶囊制备：将步骤(1)中单甘脂与大豆卵磷脂按比例混合，并加热至60℃溶解后添加步骤(1)中的玫瑰精油，搅拌均匀制成油相；通过向蒸馏水中分散步骤(1)中乳清分离蛋白制成水相；将水相与油相混合使用超声乳化；将乳化完全的玫瑰精油乳液真空冷冻干燥，制成玫瑰精油固体脂质微胶囊。

(10)饮料调配：将步骤(5)与步骤(8)中纳米粉碎后的粉末混合并加入步骤(9)中制备的玫瑰精油固体脂质微胶囊以及木糖醇，使用电子鼻以及电子舌对其风味进行评价。

(11)包装、保存：将筛选出的风味良好的配方在无菌条件下包装，常温保存；

在干法制备方法的过程中，所有原料的添加按重量份计，谷物杂粮添加量为25～40份，豆类杂粮添加量为30～40份，玫瑰花瓣添加量为2～7份；木糖醇添加量为4～7份；耐高温α-淀粉酶的添加量为40U/g(杂粮总质量)；玫瑰精油固体脂质微胶囊1～4份，其中单甘脂60％、大豆卵磷脂30％、乳清分离蛋白9.5％、玫瑰精油0.5％(均为质量比)；

所述步骤(2)中谷物杂粮的比例为：薏米15～25份，糙米10～15份，红豆25～30份，红芸豆5～10份；

所述步骤(6)中采用的是真空中短波红外微膨化干燥设备在辐照功率为0.68W/g，辐照距离为120mm，真空度-0.085MPa，温度55℃的条件下干燥2～4h；

所述步骤(5)、(8)中纳米粉碎采用的设备是高能纳米冲击磨，球料比为4：1。

所述步骤(9)中超声乳化使用的是20kHz探头超声发生装置，功率2.4W/g，温度60℃条件下乳化15min；冷冻干燥的设备为真空冷冻干燥机在冷阱温度-80℃，压力220Pa的条件下干燥20～24h。

所述步骤(10)中的风味评价使用优化的电子舌和电子鼻风味图谱。

本发明的有益效果：

1、本发明提供了一种餐饮用玫瑰风味杂粮固体饮料的干法制备方法，原料经复配、预熟化、酶解预处理、纳米粉碎、风味评价后获得产品。

2、通过两段式真空中短波红外微膨化预处理极大地缩短了熟化、干燥时间并能够保留营养成分以及提高溶解度。

3、加入玫瑰花粉作为辅料，提高了固体饮料的滋味和风味。

4、加入玫瑰精油的固体脂质微胶囊，不仅保护了玫瑰精油，使其不会被氧化，而且能够在冲泡时快速释放风味。

5、酶解预处理结合纳米粉碎不仅提高了饮料的溶解性和口感，还提高了纳米粉碎的效率。

6、使用电子舌以及电子鼻辅助评价饮料配方。

附图说明

图1是实例1、2电子舌评价雷达图。

图2是实例1、2电子鼻评价雷达图。

具体实施方式

以下是结合具体实例进一步说明本发明。

对比例：传统干燥技术制备的餐饮用无玫瑰添加杂粮固体饮料

由以下重量比的原料制备而成：薏米25份，糙米15份，红豆30份，红芸豆10份。

具体步骤如下：精选无杂质、无霉变、无瘪粒的薏米、糙米、红豆、红芸豆。将挑选的薏米和糙米按比例称取混合，在180℃下烘焙17min。将挑选的红豆和红芸豆按比例混合，使用高速多功能粉碎机磨粉，过60目筛。粉碎后的杂豆粉与水1：1(w/w)混合后搅拌均匀，常压蒸制1h后再使用常压热风干燥设备于60℃条件下干燥18h。将前述所得预熟化的谷物杂粮以及豆类杂粮按比例混合，使用高速多功能粉碎机磨粉，过60目筛，粉碎后颗粒尺寸范围为100～250μm。将粉碎后的粉末按比例称取混合，再使用电子舌和电子鼻风味图谱(图1和图2)进行风味评价，并在无菌条件下包装，常温保存。

实施例1：餐饮用高玫瑰风味杂粮固体饮料的制备

由以下重量比的原料制备而成：薏米25份，糙米15份，红豆25份，红芸豆5份，玫瑰花7份，木糖醇7份，耐高温α-淀粉酶，添加量为40U/g(杂粮总质量)，玫瑰精油固体脂质微胶囊4份，其中单甘脂60％、大豆卵磷脂30％、乳清分离蛋白9.5％、玫瑰精油0.5％(均为质量比)。

具体步骤如下：精选无杂质、无霉变、无瘪粒的薏米、糙米、红豆、红芸豆；精选新鲜玫瑰花瓣。将挑选的薏米、糙米红豆和红芸豆按比例混合，使用高速多功能粉碎机磨粉，过60目筛。粉碎后的杂豆粉与水1：2(w/w)混合耐高温α-淀粉酶后搅拌均匀，真空中短波红外微膨化干燥设备分为两段处理：第一段辐照功率为1.03W/g，辐照距离为120mm，常压，熟化和酶解60min；第二段辐照功率为0.68W/g，辐照距离为120mm，真空度-0.085MPa，温度55℃条件下干燥5h。使用真空中短波红外的干燥时间远少于对比例中的传统热风干燥，并且干燥后的杂粮轻微膨化，粉碎后具有更好的溶解性。将前述所得预熟化的谷物杂粮以及豆类杂粮按比例混合，使用高速多功能粉碎机磨粉，过60目筛，再使用高能纳米冲击磨(球料比＝4：1)粉碎40min，粉碎后颗粒尺寸范围为420～2500nm，酶解预处理结合纳米粉碎后颗粒尺寸远小于对比例1得到的固体饮料。

精选的新鲜玫瑰花瓣使用真空中短波红外微膨化干燥设备在辐照功率为0.68W/g，辐照距离为120mm，真空度-0.085MPa，温度55℃条件下干燥3h。干燥后的玫瑰花瓣使用高速多功能粉碎机磨粉，过60目筛，后再使用高能纳米冲击磨，在球料比为4：1的条件下粉碎30min，粉碎后颗粒尺寸范围为5～110μm。

将单甘脂与大豆卵磷脂按质量混合并加热至60℃溶解后加入玫瑰精油搅拌均匀制成油相；通过向蒸馏水中分散乳清分离蛋白制成水相；将水相与油相按照比例混合使用20kHz探头超声发生装置，功率2.4W/g，温度60℃条件下乳化15min；冷冻干燥的设备为真空冷冻干燥机，冷阱温度-80℃，压力220Pa条件下干燥22h，制成玫瑰精油的固体脂质微胶囊。

将纳米粉碎后的粉末按比例称取并混合再加入玫瑰精油固体脂质微胶囊以及木糖醇，再使用电子舌和电子鼻的风味图谱(图1和图2)进行风味评价，得到具有一定酸味和涩味等特色滋味、风味饱满、细腻、溶解度高的餐饮用高玫瑰风味杂粮固体饮料，并在无菌条件下包装，常温保存。

实施例2：餐饮用柔和玫瑰风味杂粮固体饮料的制备

由以下重量比的原料制备而成：薏米15份，糙米10份，红豆30份，红芸豆10份，玫瑰花2份，木糖醇4份，耐高温α-淀粉酶，添加量为40U/g(杂粮总质量)，玫瑰精油固体脂质微胶囊1份，其中单甘脂60％、大豆卵磷脂30％、乳清分离蛋白9.5％、玫瑰精油0.5％(均为质量比)。

具体步骤如下：精选无杂质、无霉变、无瘪粒的薏米、糙米、红豆、红芸豆；精选新鲜玫瑰花瓣。将挑选的薏米、糙米红豆和红芸豆按比例混合，使用高速多功能粉碎机磨粉，过60目筛。粉碎后的杂豆粉与水1：2(w/w)混合耐高温α-淀粉酶后搅拌均匀，真空中短波红外微膨化干燥设备分为两段处理：第一段辐照功率为1.03W/g，辐照距离为120mm，常压，熟化90min；第二段辐照功率为0.68W/g，辐照距离为120mm，真空度-0.085MPa，温度55℃条件下干燥5h。使用真空中短波红外的干燥时间远少于传统热风干燥，并且干燥后的杂粮轻微膨化，粉碎后具有更好的溶解性。将前述所得预熟化的谷物杂粮以及豆类杂粮按比例混合，使用高速多功能粉碎机磨粉，过60目筛，再使用高能纳米冲击磨(球料比＝4：1)粉碎40min，粉碎后颗粒尺寸范围为117～900nm，酶解预处理结合纳米粉碎后颗粒尺寸远小于对比例得到的固体饮料。

精选的新鲜玫瑰花瓣使用真空中短波红外微膨化干燥设备在辐照功率为0.68W/g，辐照距离为120mm，真空度-0.085MPa，温度55℃条件下干燥3h。干燥后的玫瑰花瓣使用高速多功能粉碎机磨粉，过60目筛，后再使用高能纳米冲击磨，在球料比为4：1的条件下粉碎25min，粉碎后颗粒尺寸范围为5～110μm。

将单甘脂与大豆卵磷脂按质量混合并加热至60℃溶解后加入玫瑰精油搅拌均匀制成油相；通过向蒸馏水中分散乳清分离蛋白制成水相；将水相与油相按照混合使用20kHz探头超声发生装置，功率2.4W/g，温度60℃条件下乳化15min；冷冻干燥的设备为真空冷冻干燥机，冷阱温度-80℃，压力220Pa条件下干燥22h，制成玫瑰精油的固体脂质微胶囊。

将纳米粉碎后的粉末按比例称取混合并加入玫瑰精油的固体脂质微胶囊以及木糖醇，再使用电子舌和电子鼻风味图谱(图1和图2)进行风味评价，得到具有轻微酸味和涩味等特色滋味、细腻、溶解度高的餐饮用柔和玫瑰风味杂粮固体饮料，并在无菌条件下包装，常温保存。

Claims (10)

1.一种餐饮用玫瑰风味杂粮固体饮料的干法制备方法，其特征在于，具体步骤如下：

(1)原料挑选：选取无杂质、无霉变、无瘪粒的谷物杂粮和豆类杂粮；选取新鲜玫瑰花瓣；所述的谷物杂粮为薏米、糙米中的一种或两种混合；所述的豆类杂粮为红豆、红芸豆中的一种或两种混合；选取新鲜的玫瑰精油；选取食品级的耐高温α-淀粉酶、单甘脂、大豆卵磷脂以及乳清分离蛋白；

(2)杂粮粉碎：将步骤(1)中挑选的谷物杂粮和豆类杂粮按比例称取混合，使用粉碎机磨粉，过60目筛；

(3)杂豆粉真空中短波红外预处理：将步骤(2)中粉碎后的杂豆粉与水1：2(w/w)混合后加入耐高温α-淀粉酶并搅拌均匀，利用真空中短波红外微膨化干燥设备进行两段处理：第一段辐照功率为1.03W/g，辐照距离为120mm，常压，熟化协同酶解60～90min；第二段辐照功率为0.68W/g，辐照距离为120mm，真空度-0.085MPa，干燥4～6h；

(4)杂粮粉碎：将步骤(3)两段处理后的杂豆粉使用粉碎机磨粉，过60目筛；

(5)杂粮纳米粉碎：将步骤(4)中粉碎后的杂粮使用高能纳米冲击磨，粉碎30～40min，粉碎后颗粒尺寸范围为117～2500nm；

(6)玫瑰花瓣干燥：将步骤(1)中挑选好的玫瑰花瓣使用真空中短波红外微膨化干燥设备干燥；

(7)玫瑰花瓣粉碎：将步骤(6)中干燥后的玫瑰花瓣使用粉碎机磨粉，过60目筛；

(8)玫瑰花瓣纳米粉碎：将步骤(7)中粉碎后的玫瑰花粉使用高能纳米冲击磨，粉碎20～30min，粉碎后颗粒尺寸范围为5～110μm；

(9)玫瑰精油固体脂质微胶囊制备：将步骤(1)中单甘脂与大豆卵磷脂按比例混合，并加热至60℃溶解后添加步骤(1)中的玫瑰精油，搅拌均匀制成油相；通过向蒸馏水中分散步骤(1)中乳清分离蛋白制成水相；将水相与油相混合使用超声乳化；将乳化完全的玫瑰精油乳液真空冷冻干燥，制成玫瑰精油固体脂质微胶囊；

(10)饮料调配：将步骤(5)与步骤(8)中纳米粉碎后的粉末混合并加入步骤(9)中制备的玫瑰精油固体脂质微胶囊以及木糖醇，使用电子鼻以及电子舌对其风味进行评价；

(11)包装、保存：将筛选出的风味良好的配方在无菌条件下包装，常温保存。

2.根据权利要求1所述的一种餐饮用玫瑰风味杂粮固体饮料的干法制备方法，其特征在于，在干法制备方法的过程中，所有原料的添加按重量份计，谷物杂粮添加量为25～40份，豆类杂粮添加量为30～40份，玫瑰花瓣添加量为2～7份；木糖醇添加量为4～7份；耐高温α-淀粉酶的添加量为40U/g杂粮粉；玫瑰精油固体脂质微胶囊1～4份，玫瑰精油固体脂质微胶囊中各物质的质量百分比为：单甘脂60％、大豆卵磷脂30％、乳清分离蛋白9.5％、玫瑰精油0.5％。

3.根据权利要求1或2所述的一种餐饮用玫瑰风味杂粮固体饮料的干法制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中谷物杂粮的比例为：薏米15～25份，糙米10～15份；豆类杂粮的比例为：红豆25～30份，红芸豆5～10份。

4.根据权利要求1或2所述的一种餐饮用玫瑰风味杂粮固体饮料的干法制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中采用的是真空中短波红外微膨化干燥设备在辐照功率为0.68W/g，辐照距离为120mm，真空度-0.085MPa，温度55℃条件下干燥2～4h。

5.根据权利要求3所述的一种餐饮用玫瑰风味杂粮固体饮料的干法制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中采用的是真空中短波红外微膨化干燥设备在辐照功率为0.68W/g，辐照距离为120mm，真空度-0.085MPa，温度55℃条件下干燥2～4h。

6.根据权利要求1、2或5所述的一种餐饮用玫瑰风味杂粮固体饮料的干法制备方法，其特征在于，所述步骤(5)、步骤(8)中纳米粉碎采用的设备是高能纳米冲击磨，球料比为4：1。

7.根据权利要求3所述的一种餐饮用玫瑰风味杂粮固体饮料的干法制备方法，其特征在于，所述步骤(5)、步骤(8)中纳米粉碎采用的设备是高能纳米冲击磨，球料比为4：1。

8.根据权利要求4所述的一种餐饮用玫瑰风味杂粮固体饮料的干法制备方法，其特征在于，所述步骤(5)、步骤(8)中纳米粉碎采用的设备是高能纳米冲击磨，球料比为4：1。

9.根据权利要求1、2、5、7或8所述的一种餐饮用玫瑰风味杂粮固体饮料的干法制备方法，其特征在于，所述步骤(9)中采用超声乳化的设备是20kHz探头超声发生装置，功率2.4W/g，温度60℃条件下乳化15min；冷冻干燥的设备为真空冷冻干燥机，冷阱温度-80℃，压力220Pa条件下干燥20～24h；所述步骤(10)中的风味评价使用优化的电子舌和电子鼻风味图谱。

10.根据权利要求6所述的一种餐饮用玫瑰风味杂粮固体饮料的干法制备方法，其特征在于，所述步骤(9)中采用超声乳化的设备是20kHz探头超声发生装置，功率2.4W/g，温度60℃条件下乳化15min；冷冻干燥的设备为真空冷冻干燥机，冷阱温度-80℃，压力220Pa条件下干燥20～24h；所述步骤(10)中的风味评价使用优化的电子舌和电子鼻风味图谱。