CN106578891A - 一种桂花健胃玉米冲调粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种桂花健胃玉米冲调粉，是由下述重量份的原料制成：玉米粒80‑120、糯米20‑30、糙米30‑45、燕麦麸皮15‑20、桂花15‑20、香菇6‑9、黄花菜8‑12、石榴10‑15、乳清蛋白粉4‑6、小麦胚芽粉4‑6、罗汉果甜1‑2、柠檬酸0.6‑0.9、耐高温α－淀粉酶和稳定剂适量；本发明采用发芽—挤压膨化—耐高温α－淀粉酶协同处理能够显著改善膨化粉的冲调性、大大提高其消化利用率，将燕麦麸皮脱脂后超声酶解，提取出水溶性膳食纤维，原料成本低廉，成品中膳食纤维含量达到国家高膳食纤维食品的规定，添加桂花、石榴等原料来改善谷物单一的口感，提高成品的适口性，长期食用具有健胃消食等保健功效。

Description

一种桂花健胃玉米冲调粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种膨化食品，尤其涉及一种桂花健胃玉米冲调粉及其制备方法。

背景技术

杂粮的营养价值丰富全面、营养成分比例符合人体摄入需求，我国杂粮资源储备量大，拥有低廉的成本优势，具有集营养性、安全性、功能性于一体的特点，近年来随着人们健康意识和保健意识的不断提高，挤压膨化工艺开发出功能性的即食、速溶米粉无疑在市面上屡见不鲜，但大多都有适口性差、消化性差等缺点。

中国发明专利授权公告号CN102696981B提供了一种高膳食纤维的五谷膨化粉，其中主料全部为五谷杂粮，适口性太差，膨化粉冲调后形成的悬浮液不够稳定，冲调性低、结块率高、淀粉消化利用率低，为此本发明提供一种冲调性和淀粉消化性能高的膨化速溶米粉及其生产工艺。

发明内容

本发明克服了现有技术不足，提供了一种桂花健胃玉米冲调粉及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种桂花健胃玉米冲调粉，是由下述重量份的原料制成：

玉米粒80-120、糯米20-30、糙米30-45、燕麦麸皮15-20、桂花15-20、香菇6-9、黄花菜8-12、石榴10-15、乳清蛋白粉4-6、小麦胚芽粉4-6、罗汉果甜1-2、柠檬酸0.6-0.9、耐高温α－淀粉酶和稳定剂适量；

所述稳定剂是由海藻酸钠、单甘酯、麦芽糊精混合组成。

一种桂花健胃玉米冲调粉制备方法，包括以下步骤：

（1）将玉米粒和带壳糯米、糙米除杂清洗后用0.8-1%的次氯酸钠溶液浸泡消毒20-30分钟，再用蒸馏水清洗干净，用0.06-0.08%的次氯酸钠溶液浸泡10-12小时，再用蒸馏水冲洗干净，在温度28-32℃下进行催芽培养，期间喷洒蒸馏水保持湿润，培养至芽长0.4-0.6mm时停止，在微波功率450-550W下干燥2-3分钟，去除稻壳，得到的发芽原料粉碎至60-80目，得到发芽米粉；

（2）将新鲜的燕麦麸皮和桂花微波干燥1-2分钟后用振动式低温超微粉碎机在-10±2℃下粉碎20-30分钟，得到超微粉与20-25倍95%乙醇混合，在超声波功率400-500W下超声30-40分钟，离心分离，得到的脱脂粉与30-40倍蒸馏水混合，加入料重0.1-0.2%纤维素酶，调节pH至5，在超声波功率400-500W、温度40-50℃下超声酶解40-50分钟，灭酶后离心过滤，滤液冷冻干燥，得到粉料；

（3）将香菇、黄花菜去杂洗净，用沸水漂烫8-12秒后立即冷冻干燥，取出超细粉碎，过200-300目筛，得到菜粉；将新鲜石榴去皮榨汁，得到的果汁与0.1-0.2%的果胶酶混合，在30-35℃下酶解60-70分钟，灭酶后过滤，得到石榴汁；

（4）将上述发芽米粉、菜粉、石榴汁混合均匀，添加60-80U/g发芽米粉的耐高温α－淀粉酶，添加前淀粉酶先用温水溶解，将混合物料送入水分调质器中，室温喷水或蒸汽调整使物料水分为15-19%，再送入双螺杆挤压膨化机中，挤压机前端、中端和末端温度分别为55-65℃、95-105℃、130-140℃，螺杆转速为160-170r/min、喂料转速为20-30r/min，物料通过模口形成棒状半成品；

（5）将上述棒状半成品在微波功率400-500W下干燥至含水量6-7%，粉碎至80-100目，得到膨化粉，加入粉料、乳清蛋白粉、小麦胚芽粉、罗汉果甜、柠檬酸，添加总重量的1-1.2%海藻酸钠、0.4-0.6%单甘酯、3-4%麦芽糊精，充分混合均匀，得到成品膨化冲调粉。

与现有技术相比，本发明的优点是：

本发明采用催芽培养五谷杂粮，谷物在发芽过程中内源淀粉酶被激活，淀粉等大分子物质不断被降解，水溶性物质增多，采用挤压膨化工艺使淀粉迅速发生糊化和降解、部分蛋白质裂解，水溶性显著提高，膨化粉呈现疏松多孔的结构，将耐高温α－淀粉酶与发芽处理、挤压膨化相结合，耐高温α－淀粉酶对糊化的淀粉具有强烈作用，更高效地降解淀粉，产生大量的糊精和还原糖，这些小分子物质易溶于水，且由于淀粉链断裂、暴露出更多的亲水基团，膨化粉的结块现象明显减少，略加搅拌即可形成均匀稳定的悬浮液，采用海藻酸钠、单甘酯、麦芽糊精作为复合稳定剂，能够显著提高悬浮液的稳定效果，大大降低结块率，适宜的螺杆转速使剪切和摩擦产热作用能够显著破坏淀粉颗粒的紧密结构，有助于耐高温α－淀粉酶产生作用，并且物料中水分蒸发加快，有利于聚合物气泡的生成、使膨化粉结构疏松多孔，采用较低的机筒温度在保证物料熟化的同时提高耐高温α－淀粉酶的活性，温度过高会使物料组分间发生复合作用，阻碍淀粉等大分子物质的降解，且淀粉酶也会过早的失活，采用发芽—挤压膨化—耐高温α－淀粉酶协同处理能够显著改善膨化粉的冲调性、大大提高其消化利用率，将燕麦麸皮脱脂后超声酶解，提取出水溶性膳食纤维，原料成本低廉，成品中膳食纤维含量达到国家高膳食纤维食品的规定，添加桂花、石榴等原料来改善谷物单一的口感，提高成品的适口性，长期食用具有健胃消食等保健功效。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：

实施例：

一种桂花健胃玉米冲调粉，是由下述重量（斤）的原料制成：

玉米粒80、糯米20、糙米30、燕麦麸皮15、桂花15、香菇6、黄花菜8、石榴10、乳清蛋白粉4、小麦胚芽粉4、罗汉果甜1、柠檬酸0.6、耐高温α－淀粉酶和稳定剂适量；

所述稳定剂是由海藻酸钠、单甘酯、麦芽糊精混合组成。

一种桂花健胃玉米冲调粉制备方法，包括以下步骤：

（1）将玉米粒和带壳糯米、糙米除杂清洗后用1%的次氯酸钠溶液浸泡消毒20分钟，再用蒸馏水清洗干净，用0.08%的次氯酸钠溶液浸泡10小时，再用蒸馏水冲洗干净，在温度28℃下进行催芽培养，期间喷洒蒸馏水保持湿润，培养至芽长0.6mm时停止，在微波功率550W下干燥2分钟，去除稻壳，得到的发芽原料粉碎至80目，得到发芽米粉；

（2）将新鲜的燕麦麸皮和桂花微波干燥2分钟后用振动式低温超微粉碎机在-10℃下粉碎20分钟，得到超微粉与20倍95%乙醇混合，在超声波功率400W下超声40分钟，离心分离，得到的脱脂粉与30倍蒸馏水混合，加入料重0.1%纤维素酶，调节pH至5，在超声波功率400W、温度40℃下超声酶解50分钟，灭酶后离心过滤，滤液冷冻干燥，得到粉料；

（3）将香菇、黄花菜去杂洗净，用沸水漂烫8秒后立即冷冻干燥，取出超细粉碎，过200目筛，得到菜粉；将新鲜石榴去皮榨汁，得到的果汁与0.1%的果胶酶混合，在35℃下酶解60分钟，灭酶后过滤，得到石榴汁；

（4）将上述发芽米粉、菜粉、石榴汁混合均匀，添加80U/g发芽米粉的耐高温α－淀粉酶，添加前淀粉酶先用温水溶解，将混合物料送入水分调质器中，室温喷水或蒸汽调整使物料水分为19%，再送入双螺杆挤压膨化机中，挤压机前端、中端和末端温度分别为65℃、105℃、140℃，螺杆转速为170r/min、喂料转速为30r/min，物料通过模口形成棒状半成品；

（5）将上述棒状半成品在微波功率500W下干燥至含水量6%，粉碎至80目，得到膨化粉，加入粉料、乳清蛋白粉、小麦胚芽粉、罗汉果甜、柠檬酸，添加总重量的1%海藻酸钠、0.4%单甘酯、3%麦芽糊精，充分混合均匀，得到成品膨化冲调粉。

Claims (2)

1.一种桂花健胃玉米冲调粉，其特征在于是由下述重量份的原料制成：

玉米粒80-120、糯米20-30、糙米30-45、燕麦麸皮15-20、桂花15-20、香菇6-9、黄花菜8-12、石榴10-15、乳清蛋白粉4-6、小麦胚芽粉4-6、罗汉果甜1-2、柠檬酸0.6-0.9、耐高温α－淀粉酶和稳定剂适量；

所述稳定剂是由海藻酸钠、单甘酯、麦芽糊精混合组成。

2.一种如权利要求1所述的桂花健胃玉米冲调粉制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将玉米粒和带壳糯米、糙米除杂清洗后用0.8-1%的次氯酸钠溶液浸泡消毒20-30分钟，再用蒸馏水清洗干净，用0.06-0.08%的次氯酸钠溶液浸泡10-12小时，再用蒸馏水冲洗干净，在温度28-32℃下进行催芽培养，期间喷洒蒸馏水保持湿润，培养至芽长0.4-0.6mm时停止，在微波功率450-550W下干燥2-3分钟，去除稻壳，得到的发芽原料粉碎至60-80目，得到发芽米粉；

（2）将新鲜的燕麦麸皮和桂花微波干燥1-2分钟后用振动式低温超微粉碎机在-10±2℃下粉碎20-30分钟，得到超微粉与20-25倍95%乙醇混合，在超声波功率400-500W下超声30-40分钟，离心分离，得到的脱脂粉与30-40倍蒸馏水混合，加入料重0.1-0.2%纤维素酶，调节pH至5，在超声波功率400-500W、温度40-50℃下超声酶解40-50分钟，灭酶后离心过滤，滤液冷冻干燥，得到粉料；

（3）将香菇、黄花菜去杂洗净，用沸水漂烫8-12秒后立即冷冻干燥，取出超细粉碎，过200-300目筛，得到菜粉；将新鲜石榴去皮榨汁，得到的果汁与0.1-0.2%的果胶酶混合，在30-35℃下酶解60-70分钟，灭酶后过滤，得到石榴汁；

（4）将上述发芽米粉、菜粉、石榴汁混合均匀，添加60-80U/g发芽米粉的耐高温α－淀粉酶，添加前淀粉酶先用温水溶解，将混合物料送入水分调质器中，室温喷水或蒸汽调整使物料水分为15-19%，再送入双螺杆挤压膨化机中，挤压机前端、中端和末端温度分别为55-65℃、95-105℃、130-140℃，螺杆转速为160-170r/min、喂料转速为20-30r/min，物料通过模口形成棒状半成品；

（5）将上述棒状半成品在微波功率400-500W下干燥至含水量6-7%，粉碎至80-100目，得到膨化粉，加入粉料、乳清蛋白粉、小麦胚芽粉、罗汉果甜、柠檬酸，添加总重量的1-1.2%海藻酸钠、0.4-0.6%单甘酯、3-4%麦芽糊精，充分混合均匀，得到成品膨化冲调粉。