CN106578939A - 一种火龙果明目紫米冲调粉及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种火龙果明目紫米冲调粉，是由下述重量份的原料制成：紫米40‑60、荞麦10‑15、黑小豆10‑15、白扁豆20‑30、燕麦麸皮10‑15、火龙果15‑20、板栗叶2‑3、杭白菊4‑6、乳清蛋白粉4‑6、小麦胚芽粉4‑6、罗汉果甜1‑2、耐高温α－淀粉酶和稳定剂适量；本发明采用发芽—挤压膨化—耐高温α－淀粉酶协同处理能够显著改善膨化粉的冲调性、大大提高其消化利用率，将燕麦麸皮脱脂后超声酶解，提取出水溶性膳食纤维，原料成本低廉，成品中膳食纤维含量达到国家高膳食纤维食品的规定，添加火龙果、罗汉果甜等原料来改善谷物单一口感，提高成品的适口性，长期食用具有明目活血等保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及膨化食品技术领域，尤其涉及一种火龙果明目紫米冲调粉及其制备方法。
背景技术
杂粮的营养价值丰富全面、营养成分比例符合人体摄入需求，我国杂粮资源储备量大，拥有低廉的成本优势，具有集营养性、安全性、功能性于一体的特点，近年来随着人们健康意识和保健意识的不断提高，挤压膨化工艺开发出功能性的即食、速溶米粉无疑在市面上屡见不鲜，但大多都有适口性差、消化性差等缺点。
中国发明专利授权公告号CN102696981B提供了一种高膳食纤维的五谷膨化粉，其中主料全部为五谷杂粮，适口性太差，膨化粉冲调后形成的悬浮液不够稳定，冲调性低、结块率高、淀粉消化利用率低，为此本发明提供一种冲调性和淀粉消化性能高的膨化速溶米粉及其生产工艺。
发明内容
本发明是为了弥补现有技术的不足，提供一种火龙果明目紫米冲调粉及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种火龙果明目紫米冲调粉，是由下述重量份的原料制成：
紫米40-60、荞麦10-15、黑小豆10-15、白扁豆20-30、燕麦麸皮10-15、火龙果15-20、板栗叶2-3、杭白菊4-6、乳清蛋白粉4-6、小麦胚芽粉4-6、罗汉果甜1-2、耐高温α－淀粉酶和稳定剂适量；
所述稳定剂是由海藻酸钠、单甘酯、麦芽糊精混合组成。
一种火龙果明目紫米冲调粉制备方法，包括以下步骤：
（1）将带壳的紫米、荞麦除杂清洗后用0.8-1%的次氯酸钠溶液浸泡消毒20-30分钟后用蒸馏水清洗干净，再用0.06-0.08%的次氯酸钠溶液浸泡10-12小时后用蒸馏水冲洗干净，在温度28-32℃下进行催芽培养，期间喷洒蒸馏水保持湿润，培养至芽长0.4-0.6mm时停止，在微波功率450-550W下干燥2-3分钟，去壳，得到的发芽原料粉碎至60-80目，得到发芽米粉；
（2）将燕麦麸皮微波干燥1-2分钟后用振动式低温超微粉碎机在-10±2℃下粉碎20-30分钟，得到的超微粉与20-25倍95%乙醇混合，在超声波功率400-500W下超声30-40分钟，离心分离，得到的脱脂粉与30-40倍蒸馏水混合，加入料重0.1-0.2%纤维素酶，调节pH至5，在超声波功率400-500W、温度40-50℃下超声酶解40-50分钟，灭酶后离心过滤，滤液冷冻干燥，得到膳食纤维粉；
（3）将黑小豆、白扁豆拣去杂质后淘洗干净，送入炒锅，小火不断翻炒至出香，取出冷却，粉碎至60-80目，得到豆粉；将新鲜火龙果去皮取肉、板栗叶和杭白菊去杂洗净，与8-10倍蒸馏水混合打浆，小火煮沸3-4分钟，冷却后加入料重0.1-0.2%的果浆酶，在30-35℃下酶解60-70分钟，灭酶后过滤，滤液冷冻干燥，得到果粉；
（4）向上述发芽米粉、豆粉中加入60-80U/g的耐高温α－淀粉酶，淀粉酶先用温水溶解，将物料送入水分调质器中，室温喷水或蒸汽调整使物料水分为15-19%，再送入双螺杆挤压膨化机中，挤压机前端、中端和末端温度分别为55-65℃、95-105℃、130-140℃，螺杆转速为160-170r/min、喂料转速为20-30r/min，物料通过模口形成棒状半成品；
（5）将上述棒状半成品在微波功率400-500W下干燥至含水量6-7%，粉碎至80-100目，得到膨化粉，加入膳食纤维粉、果粉、乳清蛋白粉、小麦胚芽粉、罗汉果甜，添加总重量的1-1.2%海藻酸钠、0.4-0.6%单甘酯、3-4%麦芽糊精，充分混合均匀，得到成品膨化冲调粉。
与现有技术相比，本发明的优点是：
本发明采用催芽培养五谷杂粮，谷物在发芽过程中内源淀粉酶被激活，淀粉等大分子物质不断被降解，水溶性物质增多，采用挤压膨化工艺使淀粉迅速发生糊化和降解、部分蛋白质裂解，水溶性显著提高，膨化粉呈现疏松多孔的结构，将耐高温α－淀粉酶与发芽处理、挤压膨化相结合，耐高温α－淀粉酶对糊化的淀粉具有强烈作用，更高效地降解淀粉，产生大量的糊精和还原糖，这些小分子物质易溶于水，且由于淀粉链断裂、暴露出更多的亲水基团，膨化粉的结块现象明显减少，略加搅拌即可形成均匀稳定的悬浮液，采用海藻酸钠、单甘酯、麦芽糊精作为复合稳定剂，能够显著提高悬浮液的稳定效果，大大降低结块率，适宜的螺杆转速使剪切和摩擦产热作用能够显著破坏淀粉颗粒的紧密结构，有助于耐高温α－淀粉酶产生作用，并且物料中水分蒸发加快，有利于聚合物气泡的生成、使膨化粉结构疏松多孔，采用较低的机筒温度在保证物料熟化的同时提高耐高温α－淀粉酶的活性，温度过高会使物料组分间发生复合作用，阻碍淀粉等大分子物质的降解，且淀粉酶也会过早的失活，采用发芽—挤压膨化—耐高温α－淀粉酶协同处理能够显著改善膨化粉的冲调性、大大提高其消化利用率，将燕麦麸皮脱脂后超声酶解，提取出水溶性膳食纤维，原料成本低廉，成品中膳食纤维含量达到国家高膳食纤维食品的规定，添加火龙果、罗汉果甜等原料来改善谷物单一口感，提高成品的适口性，长期食用具有明目活血等保健功效。
具体实施方式
一种火龙果明目紫米冲调粉，是由下述重量（斤）的原料制成：
紫米40、荞麦10、黑小豆10、白扁豆20、燕麦麸皮10、火龙果15、板栗叶2、杭白菊4、乳清蛋白粉4、小麦胚芽粉4、罗汉果甜1、耐高温α－淀粉酶和稳定剂适量；
所述稳定剂是由海藻酸钠、单甘酯、麦芽糊精混合组成。
一种火龙果明目紫米冲调粉制备方法，包括以下步骤：
（1）将带壳的紫米、荞麦除杂清洗后用0.8%的次氯酸钠溶液浸泡消毒20分钟后用蒸馏水清洗干净，再用0.06%的次氯酸钠溶液浸泡10小时后用蒸馏水冲洗干净，在温度28℃下进行催芽培养，期间喷洒蒸馏水保持湿润，培养至芽长0.4mm时停止，在微波功率450W下干燥2分钟，去壳，得到的发芽原料粉碎至60目，得到发芽米粉；
（2）将燕麦麸皮微波干燥1分钟后用振动式低温超微粉碎机在-10℃下粉碎20分钟，得到的超微粉与20倍95%乙醇混合，在超声波功率400W下超声30分钟，离心分离，得到的脱脂粉与30倍蒸馏水混合，加入料重0.1%纤维素酶，调节pH至5，在超声波功率400W、温度40℃下超声酶解40分钟，灭酶后离心过滤，滤液冷冻干燥，得到膳食纤维粉；
（3）将黑小豆、白扁豆拣去杂质后淘洗干净，送入炒锅，小火不断翻炒至出香，取出冷却，粉碎至60目，得到豆粉；将新鲜火龙果去皮取肉、板栗叶和杭白菊去杂洗净，与8倍蒸馏水混合打浆，小火煮沸3分钟，冷却后加入料重0.1%的果浆酶，在30℃下酶解60分钟，灭酶后过滤，滤液冷冻干燥，得到果粉；
（4）向上述发芽米粉、豆粉中加入60U/g的耐高温α－淀粉酶，淀粉酶先用温水溶解，将物料送入水分调质器中，室温喷水或蒸汽调整使物料水分为15%，再送入双螺杆挤压膨化机中，挤压机前端、中端和末端温度分别为55℃、95℃、130℃，螺杆转速为160r/min、喂料转速为20r/min，物料通过模口形成棒状半成品；
（5）将上述棒状半成品在微波功率400W下干燥至含水量6%，粉碎至80目，得到膨化粉，加入膳食纤维粉、果粉、乳清蛋白粉、小麦胚芽粉、罗汉果甜，添加总重量的1%海藻酸钠、0.4%单甘酯、3%麦芽糊精，充分混合均匀，得到成品膨化冲调粉。
Claims (2)
1.一种火龙果明目紫米冲调粉，其特征在于是由下述重量份的原料制成：
紫米40-60、荞麦10-15、黑小豆10-15、白扁豆20-30、燕麦麸皮10-15、火龙果15-20、板栗叶2-3、杭白菊4-6、乳清蛋白粉4-6、小麦胚芽粉4-6、罗汉果甜1-2、耐高温α－淀粉酶和稳定剂适量；
所述稳定剂是由海藻酸钠、单甘酯、麦芽糊精混合组成。
2.一种如权利要求1所述的火龙果明目紫米冲调粉制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将带壳的紫米、荞麦除杂清洗后用0.8-1%的次氯酸钠溶液浸泡消毒20-30分钟后用蒸馏水清洗干净，再用0.06-0.08%的次氯酸钠溶液浸泡10-12小时后用蒸馏水冲洗干净，在温度28-32℃下进行催芽培养，期间喷洒蒸馏水保持湿润，培养至芽长0.4-0.6mm时停止，在微波功率450-550W下干燥2-3分钟，去壳，得到的发芽原料粉碎至60-80目，得到发芽米粉；
（2）将燕麦麸皮微波干燥1-2分钟后用振动式低温超微粉碎机在-10±2℃下粉碎20-30分钟，得到的超微粉与20-25倍95%乙醇混合，在超声波功率400-500W下超声30-40分钟，离心分离，得到的脱脂粉与30-40倍蒸馏水混合，加入料重0.1-0.2%纤维素酶，调节pH至5，在超声波功率400-500W、温度40-50℃下超声酶解40-50分钟，灭酶后离心过滤，滤液冷冻干燥，得到膳食纤维粉；
（3）将黑小豆、白扁豆拣去杂质后淘洗干净，送入炒锅，小火不断翻炒至出香，取出冷却，粉碎至60-80目，得到豆粉；将新鲜火龙果去皮取肉、板栗叶和杭白菊去杂洗净，与8-10倍蒸馏水混合打浆，小火煮沸3-4分钟，冷却后加入料重0.1-0.2%的果浆酶，在30-35℃下酶解60-70分钟，灭酶后过滤，滤液冷冻干燥，得到果粉；
（4）向上述发芽米粉、豆粉中加入60-80U/g的耐高温α－淀粉酶，淀粉酶先用温水溶解，将物料送入水分调质器中，室温喷水或蒸汽调整使物料水分为15-19%，再送入双螺杆挤压膨化机中，挤压机前端、中端和末端温度分别为55-65℃、95-105℃、130-140℃，螺杆转速为160-170r/min、喂料转速为20-30r/min，物料通过模口形成棒状半成品；
（5）将上述棒状半成品在微波功率400-500W下干燥至含水量6-7%，粉碎至80-100目，得到膨化粉，加入膳食纤维粉、果粉、乳清蛋白粉、小麦胚芽粉、罗汉果甜，添加总重量的1-1.2%海藻酸钠、0.4-0.6%单甘酯、3-4%麦芽糊精，充分混合均匀，得到成品膨化冲调粉。
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