CN103504106A

CN103504106A - 系列风味和形状着衣甘薯软糖的加工方法

Info

Publication number: CN103504106A
Application number: CN201310422058.0A
Authority: CN
Inventors: 石小琼; 李坚; 邓杰敏; 张淑梅; 李守朋
Original assignee: MINXI FOOD INSTITUTE OF LONGYAN UNIVERSITY; Liancheng County Travel Food Factory
Current assignee: FUJIAN ZILAOHU FOOD Co.,Ltd.
Priority date: 2013-09-16
Filing date: 2013-09-16
Publication date: 2014-01-15
Anticipated expiration: 2033-09-16
Also published as: CN103504106B

Abstract

本发明公开一种系列风味和形状着衣甘薯软糖的加工方法。包括以下步骤：甘薯原料、浸泡、清洗、沥干、蒸煮、打浆、调配、煮浆、成型、上衣、烘烤、冷却、包装。本发明的有益效果是：产品软韧适宜、适口性好；品质均匀、稳定；具有甘薯特有风味和上衣配料的系列风味，形状多样化；产品采用普通食品袋包装，可在常温下保存十二个月。

Description

系列风味和形状着衣甘薯软糖的加工方法

一.技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种系列风味和形状着衣甘薯软糖的加工方法。

二.背景技术

甘薯，也叫红薯、地瓜等，营养丰富，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有“长寿食品”之誉。具有抗氧化、抗衰老、抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效，是深受国内外消费者欢迎的一种健康食品。据化验，每100克鲜薯中含蛋白质2.3g、脂肪0.2g、粗纤维0.5g、无机盐0.9g（其中钙18mg、磷20mg、铁0.4mg）。此外，甘薯的维生素含量丰富，其含量之高是其它粮食作物所不及的。

目前，国内的甘薯的主要加工产品有地瓜干、薯条、薯片、淀粉等传统产品以及以甘薯为原料的其它营养保健食品。传统产品存在的主要问题：一是风味单一，只有甘薯的滋味和气味；二是形状只有条、块、片和丝，比较单调，甘薯原有的形态仍然可见；三是由于采用一次烘烤，产品受热不完全均匀，品质不够稳定。

为了增加不同风味的甘薯制品，专利号02139913.1的中国专利“一种薯类食品的制作方法”公开了一种薯类食品的制作方法，将甘薯洗净煮或蒸熟后，掏烂如泥，加入调好的配料均匀拌和，再将拌和好的甘薯压成薄片，干燥，配料含有五香粉或茴香、桔皮、芝麻、生姜等。专利号200910213482.8的中国专利“红薯凝胶软糖及其制备方法”公开了一种红薯凝胶软糖及其制备方法：制备原汁红薯糖浆，与食用胶液混合，得到混合糖液，注入模具内，经冷却凝固后，进行脱模，得到糖体；在糖体表面涂刷一层上光防粘食用油，干燥，得到红薯凝胶软糖。中国专利申请号201010297249.5的“一种以粗粮为原料的软糖制备方法”公开了一种以玉米、南瓜、红薯等粗粮为原料的软糖制备方法，包括：原料选取，制备原浆，原浆与糖浆及食用胶液混合，得到混合糖液，糖液注入模具、冷凝、脱膜得到糖体，糖体表面涂刷表层糯米粉得到软糖。

经初步检索，甘薯打浆、调配、成型后，以各种天然调味料包裹表面（俗称“上衣”）、再经过两次蒸汽烘烤的加工甘薯软糖的方法未见报道。

三.发明内容

本发明的目的是提供一种系列风味和形状着衣甘薯软糖的加工方法。

本发明的生产方法，包括以下步骤：

（1）原料：去皮甘薯；

（2）浸泡、清洗、沥干；

（3）蒸煮：将沥干的原料蒸熟；

（4）打浆：趁热打浆、乳化；

（5）调配、煮浆：将辅助材料搅拌均匀，加入甘薯浆，搅拌、蒸煮；

（6）成型：将煮好的浆液浇注到模具中，冷却、凝固、脱模；

（7）上衣：将脱模后的半成品置于配料中搅拌、上衣；

（8）烘烤：将上衣后的半成品进行烘烤；

（9）冷却；

（10）包装。

其中步骤（5）调配、煮浆采用夹层锅，辅助材料配方如下：葡萄糖浆50～70kg、蜂蜜2～3kg、麦芽糊精2～3kg、饮用水20～30kg、卡拉胶1～2kg、焦亚硫酸钠75～85g、乙二胺四乙酸二钠10～13g、山梨酸钾18～22g。

其中步骤（6）成型中所述的模具有球状或金元宝状或橄榄状或梭状或饼状。

其中步骤（7）上衣中所述的配料为低脂椰蓉。

步骤（7）上衣中所述的配料也可为炒熟的黑芝麻或白芝麻。

步骤（7）上衣中所述的配料也可为炒熟的花生，碾碎。

步骤（7）上衣中所述配料也可为：按重量，蔗糖90～92%、柠檬酸粉2～4%、陈皮5～7%，将各配料研成粉末，混合均匀。

步骤（7）上衣中所述配料还可为：按重量，蔗糖90～92%、酸梅7～9%、甘草0.2～1%，将各配料研成粉末，混合均匀。

其中步骤（8）所述的烘烤，一次温度为70～75℃、时间12～14h；二次温度为60～65℃、时间10～12h。

本发明的有益效果是：

1、产品软韧适宜、适口性好；品质均匀、稳定；具有甘薯特有风味和上衣配料的系列风味，形状多样化。

2、产品采用普通食品袋包装，可在常温下保存十二个月。

四.具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作详细说明,但本发明要求保护的范围不局限于实施例表述的范围。

实例1

选择新鲜饱满、无病虫害的甘薯为原料，去皮，用清水浸泡12小时，清洗、捞起沥干；将沥干的原料倒入夹层锅中蒸煮40min至熟；将蒸熟的甘薯趁热倒入胶体磨中进行打浆乳化，乳化细度为2um；取甘薯浆160kg倒入300L的夹层锅中，将准备好的辅助材料一并倒入、搅拌均匀，进行调配煮浆，蒸煮时间为45min，其中所述的辅助材料配方为：葡萄糖浆60kg、蜂蜜2.5kg、麦芽糊精2.5kg、饮用水25kg、卡拉胶1.5kg、焦亚硫酸钠80g、乙二胺四乙酸二钠12g、山梨酸钾20g。

将煮好的浆液浇注到饼状的模具中，用风机及时吹凉、冷却，让料胚充分凝固成型，具有一定弹性后人工脱模或机械自动脱模；将脱模后的半成品置于椰蓉中搅拌、上衣，使之表面覆上椰蓉薄层，将上衣后的半成品及时送入烤房进行烘烤，一次烘烤温度为73℃、时间13h，二次烘烤温度为63℃、时间11h，最终成品水分控制在≤35﹪；将完成烘烤的甘薯软糖退出烤房，置于常温下用风吹冷却，采用普通食品袋包装，制成椰蓉味甘薯软糖。

实例2

上衣配料为：炒熟的黑芝麻或白芝麻；模具为金元宝状；其它工艺同实例1，制成芝麻味甘薯软糖。

实例3

上衣配料为：炒熟的花生，将其碾碎，细度为20目；模具为球状；其它工艺同实例1，制成花生味甘薯软糖。

实例4

上衣配料为：以1000g配料为准，蔗糖910g、柠檬酸30g、陈皮60g。将各配料研成粉末，其中，蔗糖粉和柠檬酸粉细度为300目、陈皮粉细度为60目，混合均匀；模具为橄榄状；其它工艺同实例1，制成香橙味甘薯软糖。

实例5

上衣配料为：以1000g配料为准，蔗糖917g、酸梅80g、甘草3g。将各配料研成粉末，其中，蔗糖粉细度为300目、酸梅粉细度为60目、甘草粉200目，混合均匀；模具为梭状；其它工艺同实例1，制成酸梅味甘薯软糖。

通过表1可看出实施例1～5所得产品完全具备本发明效果所描述的有益效果。

表1：实例1～5产品效果表

Claims

1.一种系列风味和形状着衣甘薯软糖的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）原料：去皮甘薯；

（2）浸泡、清洗、沥干；

（3）蒸煮：将沥干的原料蒸熟；

（4）打浆：趁热打浆、乳化；

（7）上衣：将脱模后的半成品置于配料中搅拌、上衣；

（8）烘烤：将上衣后的半成品进行烘烤；

（9）冷却；

（10）包装。

2.根据权利要求1所述的一种系列风味和形状着衣甘薯软糖的加工方法，其特征在于步骤（5）调配、煮浆采用夹层锅，辅助材料配方如下：葡萄糖浆50～70kg、蜂蜜2～3kg、麦芽糊精2～3kg、饮用水20～30kg、卡拉胶1～2kg、焦亚硫酸钠75～85g、乙二胺四乙酸二钠10～13g、山梨酸钾18～22g。

3.根据权利要求1所述的一种系列风味和形状着衣甘薯软糖的加工方法，其特征在于步骤（6）成型中所述的模具有球状或金元宝状或橄榄状或梭状或饼状。

4.根据权利要求1所述的一种系列风味和形状着衣甘薯软糖的加工方法，其特征在于步骤（7）上衣中所述的配料为低脂椰蓉。

5.根据权利要求1所述的一种系列风味和形状着衣甘薯软糖的加工方法，其特征在于步骤（7）上衣中所述的配料为炒熟的黑芝麻或白芝麻。

6.根据权利要求1所述的一种系列风味和形状着衣甘薯软糖的加工方法，其特征在于步骤（7）上衣中所述的配料为炒熟的花生，碾碎。

7.根据权利要求1所述的一种系列风味和形状着衣甘薯软糖的加工方法，其特征在于步骤（7）上衣中所述配料的配方为：（7）上衣中所述配料也可为：按重量，蔗糖90～92%、柠檬酸粉2～4%、陈皮5～7%，将各配料研成粉末，混合均匀。

8.根据权利要求1所述的一种系列风味和形状着衣甘薯软糖的加工方法，其特征在于步骤（7）上衣中所述配料的配方为：按重量，蔗糖90～92%、酸梅7～9%、甘草0.2～1%，将各配料研成粉末，混合均匀。

9.根据权利要求1所述的一种系列风味和形状着衣甘薯软糖的加工方法，其特征在于步骤（8）所述的烘烤，一次温度为70～75℃、时间12～14h；二次温度为60～65℃、时间10～12h。