CN101606726A - 鸡蛋加工蒸煮食品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及鸡蛋加工蒸煮食品。一直以来，都在寻求熟食类加工食品的简便性和长期保存性。解决这些问题的方法之一有经过蒸煮灭菌的食品，即蒸煮食品，然而蒸煮食品中的蛋白质由于经过高温、高压条件的灭菌处理，导致蛋白质变性过度，蛋白组织中所含的水分被排出，所以含蛋白质的食品的口感变得非常硬、发干、多筋，而且存在风味丧失的缺点。本发明的目的在于提供即便进行蒸煮灭菌，也不会出现变硬、发干现象、且风味丧失和蒸煮异味也降低了的使用蛋的蒸煮食品。通过含有经过微波膨化干燥的鸡蛋加工品，从而解决上述的课题。

Description

鸡蛋加工蒸煮食品

技术领域

本发明涉及使用鸡蛋加工品的蒸煮食品。

背景技术

一直以来，都在寻求熟食类加工食品的简便性和长期保存性。解决这些问题的方法之一有经过蒸煮灭菌处理的食品，即蒸煮食品，然而蒸煮食品中的蛋白质由于经过高温、高压条件的灭菌处理，导致蛋白质变性过度，蛋白组织中所含的水分被排出，所以含蛋白质的食品的口感变得非常硬、发干、多筋，而且具有风味丧失的缺点。在含有蛋白质的食品中，特别是鸡蛋由于75％、非常多的水分被排出，因此口感明显变差，所以一直在寻找可以防止蒸煮灭菌导致的口感变差和风味丧失的方法。在这种情况下，研究了用于消除蒸煮食品特有的缺点的各种方法。例如，公开有使蛋黄液中含有钙反应性的凝胶化剂的方法(例如，参考专利文献1)，或者含有海藻糖和淀粉或者增粘多糖类的方法(例如，参考专利文献2)，但是两者虽均可在某种程度上抑制蒸煮导致的口感变差，但对于风味丧失方面却未能获得充分的效果。所以，期待一种可以进一步防止口感变差和风味丧失的方法。

【专利文献1】日本特开2002-000232号公报(第1-5页)

【专利文献2】日本特开2003-038127号公报(第1-5页)

发明内容

发明要解决的问题

本发明的目的在于提供即便进行蒸煮灭菌，也不会出现变硬、风味丧失、发干现象的含有鸡蛋的蒸煮食品。

用于解决问题的方案

本发明涉及含有经过微波膨化干燥的鸡蛋加工品的蒸煮食品。

发明的效果

根据本发明，由于预先通过微波进行了膨化干燥，因此可以防止蒸煮灭菌导致的蛋白质的过度变性，并且由于经过微波膨化干燥的加工食品特有的多孔结构，不仅可得到自然蓬松柔软的口感，而且由于调味液等充分渗透到多孔结构中，还具有不会引起蒸煮灭菌导致的风味丧失的效果。

具体实施方式

本发明的蒸煮食品的主要特征在于，其含有经过微波辐射而将含水原料混合物膨化干燥的鸡蛋加工品。

另外，微波是指300MHz～30GHz的电磁波，本说明书中，将使用微波辐射来加热食品称为微波加热。食品通过微波辐射而被加热的作用机理可考虑如下。通过微波辐射，食品中的水分子发生定向运动，水分子之间互相摩擦，导致发热。该发热在食品的表面和内部同样进行，因此食品被均匀加热，由于加热而被蒸发的水分所存在的部分形成空洞，即形成所谓的多孔结构。

本发明中的鸡蛋没有特别的限定，鸡蛋去壳后的全蛋、由全蛋分离得到的蛋黄、蛋白都可以利用。此外，其形态可为生鲜、冷冻、灭菌、粉末中任一种。为了防止加热时烧焦，可采取脱糖处理，也可用蛋白酶和磷脂酶等酶处理。

本发明中的膨化是指在微波加热前后产生的体积变化，用(加热后的体积)/(加热前的体积)来计算。因为体积会随着温度变化，所以体积测定在常温(25℃)条件下进行。因为期望的产品具有各自对应的膨化率，所以一概而论比较困难，但为了得到复原率、外观、口感均优异的产品，膨化后的体积优选为膨化前的2～15倍。膨化不到2倍时，复原性差，口感发硬，膨化超过15倍时，空隙太多，变脆，外观和口感差。

本发明中的含水原料混合物的含水量没有特别的限制，但从易于经过微波加热而膨化干燥的观点来看，优选为10～90重量％，更优选为10～70重量％，进一步优选为20～60重量％。本发明中，含水原料混合物的含水量例如可以用常温加热干燥法和红外水分仪等来测定。

含水原料混合物只要含有鸡蛋即可，没有特别的限定，例如可以举出以家畜或家禽肉、水产类、鸡蛋、乳品、果实、谷物类等作为主要原料的任意含水原料混合物。其中，主要原料是指经过微波加热而膨化干燥、可形成三维立体构造的物质，含水原料混合物中含有的1种或者2种以上的主要成分。

从易于经过微波加热而膨化干燥的观点来看，含水原料混合物优选为含有来源于主要原料的至少1种蛋白质成分的物质。而且，该蛋白质成分优选选自于鸡蛋蛋白质、乳清蛋白质和鱼肉蛋白质的至少1种，其中更优选鸡蛋蛋白质。所以，作为含水原料混合物，以鸡蛋作为主要原料的物质特别适合。含水原料混合物中的蛋白质含量，按照固形物重量换算，优选为0.5～95质量％，更优选为10～60质量％，最优选为15～40质量％。将这种含水原料混合物经过微波干燥所获得的含有至少1种蛋白质成分的鸡蛋加工品口感等优异，适合作为本发明的鸡蛋加工品。

含水原料混合物，一般是按照公知的方法将如前所述的主要原料、和根据需要加入的例如以淀粉为首的碳水化合物、植物油等油脂、食盐等盐类、稳定剂、抗氧化剂等添加剂等的辅料混炼，制备成所谓的初料(以下有时将含水原料混合物称为初料)。

初料中加入稳定剂，可以使经过微波膨化干燥后的鸡蛋加工品产生爽滑的口感。稳定剂的种类没有特别的限制，可以举出黄原胶、瓜尔胶、塔马林籽胶、刺槐豆胶、卡拉胶、果胶、葡甘露聚糖、海藻酸、可得然胶(curdlan)、阿拉伯胶、刺梧桐胶、茄替胶、车前子胶、结冷胶、塔拉豆胶、普鲁兰糖(pullulan)或者它们的分解物，还有海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、CMC(羧甲基纤维素)、聚丙烯酸钠、甲基纤维素、大豆多糖类等，优选黄原胶、瓜尔胶、塔马林籽胶，可将其单独或2种以上配合使用。黄原胶由于特别可以获得爽滑的口感，因此更优选使用。

在初料中加入盐类，可以使微波膨化干燥后的鸡蛋加工品的色调、口感得到改善。盐类没有特别的限制，可以使用一般用作食品添加剂和调味料的盐类，但从赋予色调和口感效果的观点来看，优选多聚磷酸钠、焦磷酸钠、偏磷酸钠等磷酸盐。

原料的混炼可以使用例如立式蛋糕搅拌机、真空搅拌机等混合机。此外，为了让制备后的初料的含水量在如前所述的优选范围内，混炼时或者混炼前根据要求可添加水。供于微波加热时的初料的气氛温度没有特别的限制，但是从初料易于膨化干燥和易于形成三维立体构造的观点来看，优选为90～130℃。

从有效地实施微波加热的观点来看，制备好的初料优选在加热前成型为期望的形状(加热前成型)。初料的形状没有特别的限制，按照公知方法成型为例如粒状、棒状、圆筒状等期望的形状即可。从防止微波加热导致的加热不均匀的观点来看，初料优选具有均一的形状。例如，可以通过连续挤出成型为圆筒形而制成均一形状的初料。此时初料的直径，考虑到微波半功率深度，以及从使初料中心部得到有效的微波加热的观点出发，优选为30mm以下，更优选为20mm以下。另外，直径的下限一般为5mm左右。但是，由于不同的初料成分被微波加热的难易程度不同，不能一概限于此范围。

然后，将成型的初料供于微波加热。本发明中，微波加热可以通过间歇式或连续式进行，但是从能够更高效地进行生产的角度考虑，优选通过连续式进行。采用间歇式进行微波加热的时候，使用的微波加热装置可以举出例如开放式微波加热装置(MICRO电子公司制)、间歇式微波加热装置(岛田理化工业公司制)等。另一方面，采用连续式进行的时候，使用的微波加热装置可以举出例如开放连续式微波加热装置(MICRO电子公司制)、微波膨化干燥机(MR公司制)等。

本发明中的微波加热条件如下所示。微波的输出功率为0.5～150kw，优选为30～120kw，更优选为50～80kw。微波的输出功率不足0.5kw时，具有得不到本发明所期望的效果的倾向，另一方面，超过150kw的话，能源浪费大，具有经济方面不利的倾向。

此外，电波密度(微波加热装置箱内每1m³体积的输出功率)方面，从使初料充分膨化干燥的角度来看，优选为0.5～20kw/m³，更优选为7～15kw/m³。另一方面，从同样的观点出发，微波辐射能优选为100～4000J/g，更优选为500～3000J/g，进一步优选为500～2000J/g。这里的微波辐射能(J/g)是以“微波的输出功率(kw)×加热时间(秒)/初料重量(kg)”表示。此外，微波辐射能一定的情况下，一般来说，微波输出功率高，初料重量小，短时间加热就可以使初料得到充分的膨化干燥。

供于微波加热的初料的重量没有特别的限制，只要综合考虑微波的输出功率、加热时间等，适当设定初料重量而使微波辐射能在上述范围内即可。

此外，从高效地进行制造的观点来看，微波加热的时间优选为60～180秒，更优选为90～150秒，但这个范围没有特别的限制，只要综合考虑初料的原料种类、初料的大小等，适当设定加热时间而使微波辐射能在上述范围内即可。

如上所述，经过微波干燥后的初料(鸡蛋加工品)可以直接作为鸡蛋加工品使用，或者也可更进一步通过热风干燥进行成品干燥。此时的干燥温度优选为30～80℃，更优选为40～70℃。干燥时间优选为0～60分钟，更优选为10～20分钟，没有特别的限制，只要根据所期望的干燥程度而适当设定即可。此外，成品干燥可以采用连续式也可以采用间歇式，前者可以使用例如带式干燥机，后者可以使用例如箱式干燥机、棚式干燥机等分别进行。

此外，通过粉碎、切割等可以将鸡蛋加工品成型为例如颗粒状、薄片状等期望的形状(加热后成型)。鸡蛋加工品的粉碎可以使用例如动力粉碎机、粉碎机(feather mill)、振荡粉碎机、切磨机(Comitrol)等粉碎机。微波加热后的成品干燥和成型的顺序没有特别限制，既可以把微波加热后的初料成品干燥后成型为所期望的形状，也可以在成型为所期望的形状后再进行成品干燥。另外，热风干燥可以和微波加热同时进行。

得到的鸡蛋加工品的含水量，没有特别的限制，但是从保持作为干燥食品的品质的观点来看，优选为0～15重量％(0除外)，更优选为0～8质量％(0除外)，最优选为0～5重量％(0除外)。含水量可以用例如常压加热干燥法、红外水分仪等进行测定。

将如上所述得到的鸡蛋加工品供于蒸煮灭菌，得到本发明的蒸煮食品。

本发明中的蒸煮灭菌指，通过加压而在超过水的沸点100℃的温度下进行的湿热灭菌，虽然没有特别限制，但是通常指在100℃～150℃的温度下进行1～90分钟的加热灭菌。

本发明中的蒸煮灭菌可以采用间歇式或连续式中任一种。加热时可利用的介质有利用加热蒸汽的蒸汽式、利用加压过热水的热水式、热水淋浴(喷雾)式的任一种。从生产效率的观点来看优选连续式，从对于为了保护形状而无法真空包装的食品也可进行处理的方面来看，优选热水淋浴(喷雾)式，但根据情况可以为任一形态，对本发明的效果都没有影响。

制造本发明的蒸煮食品时，蒸煮灭菌后的pH值优选为5.5～7.5的范围，更优选为6.0～7.0的范围。蒸煮灭菌后的pH值低于5.5时，具有口感变硬的倾向，超过7.5时，色调发生变化，因此不优选。

本发明的蒸煮食品，只要是使用鸡蛋并进行蒸煮灭菌的食品即可，不论食品的形态、种类，可以举出例如鸡肉鸡蛋盖饭或鸡蛋盖饭等盖饭的材料和粥、菜粥、汤、蛋汤、意大利面酱、炒鸡蛋、煎鸡蛋等。

以下，举出实施例来具体说明本发明，但本发明不限于这些实施例。另外，实施例中的％如果没有特别说明即表示重量％。

实施例

制造例1炒鸡蛋

将全蛋粉末50kg、马铃薯淀粉18kg、砂糖3kg、食盐2kg、谷氨酸钠0.5kg、淀粉糖浆10kg、玉米油1kg、碳酸氢铵0.5kg、以及水15kg利用立式蛋糕搅拌机进行混炼，得到初料(蛋白质含量：31重量％(按照固形物重量换算)，含水量：23重量％)。利用动力粉碎机将得到的初料粉碎成粒径1～15mm，在微波膨化干燥机(M波公司制)的带式传送器上每1m连续投料1.5kg。带式传送器速度设为4m/分钟，在输出功率为50kw、电波密度为8.7kw/m³、辐射能为500J/g的微波辐射条件下对初料进行微波加热。得到的微波干燥物用粉碎机(feather mill)粉碎，得到干燥炒鸡蛋。得到的微波干燥炒鸡蛋与微波干燥前相比，膨化为2.6倍。该干燥炒鸡蛋粒的含水量为15重量％以下，其可直接常温流通，但进一步进行热风干燥(70℃)可得到含水量为3重量％的干燥炒鸡蛋。

制造例2炒鸡蛋

将脱糖全蛋粉末40kg、砂糖8.4kg、食盐2.6kg、多聚磷酸钠5.7kg、精制米油21.8kg、粉末还原淀粉糖浆21.8kg、黄原胶1.9kg、水20kg利用立式蛋糕搅拌机进行混炼，得到初料(蛋白质含量：20质量％(按照固形物重量换算)，含水量：20重量％)。得到的初料利用动力粉碎机粉碎成粒径1～15mm，在微波膨化干燥机(M波公司制)的带式传送器每1m上连续投料1.5kg。带式传送器速度设为4m/分钟，在输出功率为50kw、电波密度为8.7kw/m³、辐射能为500J/g的微波辐射条件下，对初料进行微波加热。得到的微波干燥物与微波干燥前相比膨化为3.2倍。将该微波干燥物用粉碎机(feather mill)粉碎，再进行热风干燥(55℃)，得到含水量5重量％的干燥炒鸡蛋。

制造例3炒鸡蛋

将全蛋粉末25kg、小麦粉20kg、马铃薯淀粉16kg、食盐2.4kg、砂糖4kg、谷氨酸钠2kg、柠檬酸0.4kg、淀粉糖浆10kg、姜黄色素0.3kg、辣椒红色素0.002kg、抗氧化剂0.07kg、玉米油1kg、水12kg利用立式蛋糕搅拌机进行混炼，得到初料(蛋白质含量：17质量％(按照固形物重量换算)，含水量：23重量％)。得到的初料利用动力粉碎机粉碎成粒径1～15mm，在微波膨化干燥机(M波公司制)的带式传送器每1m上连续投料1.5kg。带式传送器速度设为4m/分钟，在输出功率为50kw、电波密度为8.7kw/m³、辐射能为500J/g的微波辐射条件下，对初料进行微波加热。得到的微波干燥物与微波干燥前相比膨化为1.8倍。将该微波干燥物用粉碎机(feather mill)粉碎，再进行热风干燥(55℃)，得到含水量5重量％的干燥炒鸡蛋。

制造例4炒鸡蛋

将全蛋粉末24kg、小麦粉20kg、马铃薯淀粉16kg、食盐2.4kg、砂糖4kg、谷氨酸钠2kg、柠檬酸0.4kg、淀粉糖浆10kg、姜黄色素0.3kg、辣椒红色素0.002kg、抗氧化剂0.07kg、玉米油1kg、碳酸氢铵1kg、水12kg利用立式蛋糕搅拌机进行混炼，得到初料(蛋白质含量：16质量％(按照固形物重量换算)，含水量：23重量％)。得到的初料利用动力粉碎机粉碎成粒径1～15mm，利用热蒸灭菌箱(东成烧机公司制)在85℃下热蒸。得到的炒鸡蛋与热蒸前相比体积变为1.2倍。热蒸后用粉碎机(feathermill)粉碎，再进行热风干燥(55℃)，得到含水量6重量％的干燥炒鸡蛋。

制造例5蛋花片

将灭菌全蛋液56.5kg、黄原胶3.5kg、多聚磷酸钠3kg、木薯淀粉6kg、食盐1kg、玉米油10kg、山梨醇6kg(水分30％)利用立式蛋糕搅拌机进行混炼，得到初料(蛋白质含量：16质量％(按照固形物重量换算)，含水量：52重量％)。在传送速度为5m/分钟的带式传送器上，将初料2根连续地挤出成直径20mm的圆筒状，在输出功率为50kw、电波密度为8.7kw/m³、辐射能为1300J/g的微波辐射条件下，对初料进行微波加热。得到的微波干燥物与微波干燥前相比膨化为14.0倍。将该微波干燥物用粉碎机(feather mill)粉碎成粒径1～15mm的薄片状，得到含水量13重量％的干燥蛋花片。

制造例6蛋花片

将脱糖全蛋粉末18kg、蛋黄粉末9kg、蛋白粉末3.6kg、黄原胶5.4kg、多聚磷酸钠4.5kg、抗氧化剂0.03kg、精制米油15kg、胡萝卜素0.032kg、碳酸氢铵2.5kg、水50kg利用立式蛋糕搅拌机进行混炼，得到初料(蛋白质含量：15质量％(按照固形物重量换算)，含水量：60重量％)。在传送速度为3m/分钟的带式传送器上，将初料2根连续地挤出成直径20mm的圆筒状，在输出功率为90kw、电波密度为8.7kw/m³、辐射能为1300J/g的微波辐射条件下，对初料进行微波加热。得到的微波干燥物与微波干燥前相比膨化为13.2倍。将该微波干燥物用粉碎机(feathermill)粉碎成粒径1～15mm的薄片状，再进行热风干燥(70℃)，得到含水量5重量％的干燥蛋花片。

制造例7蛋花片

将脱糖全蛋粉末32.5kg、粉末还原淀粉糖浆9.9kg、黄原胶8.1kg、多聚磷酸钠5.4kg、抗氧化剂0.05kg、精制米油20kg、还原淀粉糖浆5kg(水分30％)、水66kg、碳酸氢铵3.8kg利用立式蛋糕搅拌机进行混炼，得到初料(蛋白质含量：18质量％(按照固形物重量换算)，含水量：45重量％)。在传送速度为3m/分钟的带式传送器上，将初料2根连续地挤出成直径20mm的圆筒状，在输出功率为60kw、电波密度为8.7kw/m³、辐射能为1300J/g的微波辐射条件下，进行微波加热。得到的微波干燥物与微波干燥前相比膨化为12.6倍。将得到的微波干燥物用粉碎机(feather mill)粉碎成粒径1～15mm的薄片状，再进行热风干燥(70℃)，得到含水量3重量％的干燥蛋花片。

制造例8冻干蛋花

将灭菌全蛋液56.5kg、黄原胶3.5kg、多聚磷酸钠3kg、木薯淀粉6kg、食盐1kg、玉米油10kg、山梨醇6kg(水分30％)、水14kg利用立式蛋糕搅拌机进行混炼，得到混合液(蛋白质含量：16质量％(按照固形物重量换算)，含水量：59重量％)。将得到的混合液以1kg/分钟的速度投料到流速为2m/分钟的95℃热水中，经过3分钟后凝结成薄膜状。得到的薄膜状全蛋用筛子控水后，转移至金属托盘上，在-50℃条件下速冻30分钟后，用真空冷冻干燥机(共和真空技术公司制)冻干，得到水分为2％的真空冻干蛋花。得到的真空冻干蛋花的体积是真空冻干前的9.3倍。

实施例1

在制造例1中得到的微波干燥炒鸡蛋100g中加入300g水，使其充分吸水后，放入蒸煮袋，用真空包装机(古川制作所公司制)进行真空包装。真空包装后的炒鸡蛋用热水式蒸煮灭菌机(日阪制作所公司制)在121℃下进行30分钟的蒸煮灭菌，得到蒸煮炒鸡蛋。

实施例2

用制造例2中得到的炒鸡蛋代替制造例1中得到的微波干燥炒鸡蛋，其余步骤和实施例1一样，得到蒸煮炒鸡蛋。

实施例3

用制造例3中得到的炒鸡蛋代替制造例1中得到的微波干燥炒鸡蛋，其余步骤和实施例1一样，得到蒸煮炒鸡蛋。

比较例1

用制造例4中得到的炒鸡蛋代替制造例1中得到的微波干燥炒鸡蛋，其余步骤和实施例1一样，得到蒸煮炒鸡蛋。

比较例2

将灭菌全蛋液316g、砂糖16.8g、食盐5.2g、多聚磷酸钠11.4g、精制米油43.6g、粉末还原淀粉糖浆43.6g、黄原胶3.8g加入球形罐中并充分混匀后，用炒锅炒制得到炒鸡蛋400g。得到的炒鸡蛋放入蒸煮袋中，用真空包装机(古川制作所公司制)进行真空包装。真空包装后的炒鸡蛋用热水式蒸煮灭菌机(日阪制作所公司制)在121℃下进行30分钟的蒸煮灭菌，得到蒸煮炒鸡蛋。

将实施例1～3以及比较例1、2中得到的蒸煮炒鸡蛋放入沸水中加热5分钟，完成后的炒鸡蛋由10人小组进行感官评价。结果如表1所示。评价项目有硬度、发干感、风味丧失、蒸煮异味的有无共4项，以未进行蒸煮灭菌的炒鸡蛋作为最高分5，分成5个级别进行评价。另外未蒸煮灭菌的炒鸡蛋是指比较例2的工序中得到的蒸煮灭菌前的炒鸡蛋。

表1

	硬度	发干感	风味丧失	蒸煮异味
					实施例1	4	4	4	3
实施例2	5	4	4	3
					实施例3	3	3	3	3
比较例1	1	1	2	1
					比较例2	2	1	2	1

由表1可知，本发明的蒸煮炒鸡蛋虽然经过蒸煮灭菌，但是不会变硬，口感和风味也都良好，几乎没有风味丧失，而且蒸煮异味也减轻了。尤其是经过微波而膨化干燥后的体积为膨化前的2倍以上的情况下，效果非常明显。另一方面，比较例1中的通过蒸汽加热和热风干燥得到的炒鸡蛋粒没有得到充分的效果。

实施例4

将日式汤汁60g、酒9g、砂糖12g、甜料酒12g、酱油18g、水40g放入锅中煮开，然后加入切成薄片的洋葱60g和制造例5中得到的微波干燥蛋花片14g，中火加热一分钟，得到鸡蛋盖饭的配料。将得到的鸡蛋盖饭配料装入蒸煮袋中，用真空包装机(古川制作所公司制)进行真空包装。真空包装后的鸡蛋盖饭配料，用热水式蒸煮灭菌机(日阪制作所公司制)在121℃下进行30分钟的蒸煮灭菌，得到蒸煮鸡蛋盖饭配料。

实施例5

用制造例6中得到蛋花片代替制造例5中得到的蛋花片，其余的步骤和实施例4一样，得到蒸煮鸡蛋盖饭配料。

比较例3

将日式汤汁60g、酒9g、砂糖12g、甜料酒12g、酱油18g放入锅中煮开后，加入切成薄片的洋葱60g，中火加热一分钟后，加入搅好的鸡蛋60g，轻轻调一下，得到鸡蛋盖饭配料。将得到的配料装入蒸煮袋中，用真空包装机(古川制作所公司制)进行真空包装。真空包装后的鸡蛋盖饭配料，用热水式蒸煮灭菌机(日阪制作所公司制)在121℃下进行30分钟的蒸煮灭菌，得到蒸煮鸡蛋盖饭配料。

将实施例4、5以及比较例3中得到的蒸煮鸡蛋盖饭配料置于盘子中，放入500W的微波炉中加热1分钟。完成后的蒸煮鸡蛋盖饭配料由10人小组进行感官评价。结果如表2所示。评价项目有硬度、发干感、风味丧失、蒸煮异味的有无共4项，以未蒸煮灭菌的鸡蛋盖饭配料作为最高分5，共分成5个级别进行评价。另外未蒸煮灭菌的鸡蛋盖饭配料是指比较例3的工序中得到的蒸煮灭菌前的鸡蛋盖饭配料。

表2

	硬度	发干感	风味丧失	蒸煮异味
					实施例4	5	5	4	3
实施例5	4	4	4	3
					比较例3	2	2	2	2

由表2可知，本发明的蒸煮鸡蛋盖饭配料虽然经过蒸煮灭菌，但是不会变硬，口感和风味也都良好。几乎没有风味丧失，而且蒸煮异味也减轻了。

实施例6

将精米20g加入水中浸泡40分钟，控水得到24g水浸米。将其中加入100g水，小火煮25分钟，然后加入热水46g以及制造例7中得到的蛋花片14g，边混合搅拌边煮5分钟，得到鸡蛋粥。将得到的鸡蛋粥装入蒸煮袋中，用真空包装机(古川制作所公司制)进行真空包装。真空包装后的鸡蛋粥用热水式蒸煮灭菌机(日阪制作所公司制)在121℃下进行30分钟的蒸煮灭菌，得到蒸煮鸡蛋粥。

比较例4

用制造例8中得到的冻干蛋花代替制造例7中得到的蛋花片，其余的步骤和实施例6一样，得到蒸煮鸡蛋粥。

比较例5

将精米20g加入水中浸泡40分钟，控水得到24g水浸米。将其中加入100g水，小火煮25分钟，然后加入生鸡蛋一个，边混合搅拌边煮5分钟，得到鸡蛋粥。将得到的鸡蛋粥装入蒸煮袋中，用真空包装机(古川制作所公司制)进行真空包装。真空包装后的鸡蛋粥用热水式蒸煮灭菌机(日阪制作所公司制)在121℃下进行30分钟的蒸煮灭菌，得到蒸煮鸡蛋粥。

将实施例6以及比较例4、5中得到的蒸煮鸡蛋粥在沸水中加热5分钟，完成后的蒸煮鸡蛋粥的蛋由10人小组进行感官评价。结果如表3所示。评价项目有硬度、发干感、风味丧失、蒸煮异味的有无共4项，以未经过蒸煮灭菌的鸡蛋粥作为最高分5，共分成5个级别进行评价。另外未经过蒸煮灭菌的鸡蛋粥是指比较例5的工序中得到的蒸煮灭菌前的鸡蛋粥。

表3

	硬度	发干感	风味丧失	蒸煮异味
					实施例6	5	5	4	3
比较例4	3	1	3	2
					比较例5	2	2	2	1

由表3可知，本发明的蒸煮鸡蛋粥的蛋虽然经过蒸煮灭菌过程，但是不会变硬，口感和风味也都良好。而且蒸煮异味也减轻了。另一方面，比较例4的冻干蛋花不仅没有得到充分的效果，而且经过蒸煮灭菌后破碎得更加细小，没有形成蛋花的形状。

实施例7

在1000g水中加入粉末汤的汤料20g，加热至90℃后，加入制造例7中得到的蛋花片150g，然后迅速冷却至25℃，得到蛋花汤。制得的蛋花汤分成每份100g，用柠檬酸和柠檬酸三钠调节pH值分别至4.0、5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、9.0，然后装入蒸煮袋中，用真空包装机(古川制作所公司制)进行真空包装。真空包装后用热水式蒸煮灭菌机(日阪制作所公司制)在121℃下进行30分钟的蒸煮灭菌，得到蒸煮蛋花汤。制得的蒸煮蛋花汤的蒸煮灭菌后的pH值分别为4.3、5.2、5.6、6.2、6.6、7.0、7.5、8.0、8.8。确认pH值后，对各蛋花汤的蛋花进行硬度和色调的感官评价。结果如表4所示。

表4

	硬度	色调
			pH 4.3	硬，稍干	鲜艳的黄色
pH 5.2	硬，稍干	鲜艳的黄色
			pH 5.6	稍硬，不干	鲜艳的黄色
pH 6.2	蓬松柔软	鲜艳的黄色
			pH 6.6	蓬松柔软	鲜艳的黄色
pH 7.0	蓬松柔软	鲜艳的黄色
			pH 7.5	蓬松柔软	黄色，稍暗
pH 8.0	蓬松柔软	暗黄色
			pH 8.8	蓬松柔软	暗黄色

由表4可知，本发明的产品在蒸煮灭菌后的pH为5.5以下时会变硬，为7.5以上时色调变暗，所以pH值优选调整为5.5～7.5的范围。

产业上的可利用性

通过本发明，可以提供即便进行蒸煮灭菌，也不会出现蒸煮灭菌特有的变硬、发干现象，风味丧失和蒸煮异味也降低了的使用蛋的蒸煮食品。

Claims (6)

1.一种蒸煮食品，其特征在于，其含有经过微波膨化干燥的鸡蛋加工品。

2.根据权利要求1所述的蒸煮食品，其中，经过微波膨化干燥的鸡蛋加工品的体积是膨化干燥前的2倍以上15倍以下，水分为0～15重量％(0除外)。

3.一种抑制蒸煮灭菌特有的鸡蛋原料的发干的方法，其特征在于，其具有添加经过微波膨化干燥的鸡蛋加工品并进行蒸煮的工序。

4.根据权利要求3所述的抑制蒸煮灭菌特有的鸡蛋原料的发干的方法，其中，经过微波膨化干燥的鸡蛋加工品的体积是膨化干燥前的2倍以上15倍以下，水分为0～15重量％(0除外)。

5.一种蒸煮食品的制造方法，其特征在于，其具有添加经过微波膨化干燥的鸡蛋加工品并进行蒸煮的工序。

6.根据权利要求5所述的蒸煮食品的制造方法，其中，经过微波膨化干燥的鸡蛋加工品的体积是膨化干燥前的2倍以上15倍以下，水分为0～15重量％(0除外)。