CN1857125A

CN1857125A - 微波干燥食品及其制造方法

Info

Publication number: CN1857125A
Application number: CN 200510071794
Authority: CN
Inventors: 伊藤治郎; 白藤浩一
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 2005-04-30
Filing date: 2005-04-30
Publication date: 2006-11-08

Abstract

本发明提供具有优异的复原性，风味、食感或者色调的改变非常少的微波干燥食品。本发明还提供以功率0.5～150kW照射微波，微波加热含水原料混合物来制造的微波干燥食品。

Description

微波干燥食品及其制造方法

【技术领域】

本发明涉及微波干燥食品及其制造方法。

【背景技术】

以往，用日晒干燥、热风干燥、冷冻干燥(例如，参照专利文献1)等干燥方法直接干燥食品材料或者传热加热调制的食品来制造干燥食品。

日晒干燥在屋外进行干燥操作，因此有可能会混入异物。热风干燥从想获得的干燥物外侧慢慢进行干燥而收缩，因此复原性降低，还有，有时发现食品的风味、食感、色调会改变。冷冻干燥是使干燥对象物冷冻后，在真空下使冰升华为水蒸气，从而得到干燥物的技术，但是干燥需要时间，再者，存在如果不是间歇式的话，不能干燥的缺点。

【专利文献1】特开平06-225744号说明书。

【发明内容】

【发明要解决的问题】

本发明的目的在于提供具有优异的复原性，风味、食感或者色调的改变非常少的微波干燥食品，以及该食品的有效制造方法。

【解决课题的手段】

即，本发明提供

[1]通过以功率0.5～150kw照射微波，微波加热含水原料混合物来制造的微波干燥食品；

[2]微波的电磁波密度为0.5～20kw/m³的[1]记载的微波干燥食品；

[3]微波的照射能量为100～4000J/g的[1]或[2]记载的微波干燥食品；

[4]含水原料混合物的含水量为10～90重量％的[1]～[3]任一项记载的微波干燥食品；

[5]含有至少1种蛋白质成分的[1]～[4]任一项记载的微波干燥食品；

[6]具有以功率0.5～150kw照射微波，微波加热含水原料混合物的工序的微波干燥食品的制造方法。

[7]微波的电磁波密度为0.5～20kw/m³的[6]记载的微波干燥食品的制造方法；和

[8]微波的照射能量为100～4000J/g的[6]或[7]记载的微波干燥食品的制造方法。

【发明的效果】

根据本发明，可以有效地制造具有优异的复原性，风味、食感或者色调的改变非常少的微波干燥食品。

【实施发明的最佳方式】

照射微波，通过微波加热含水原料混合物来制造本发明的微波干燥食品(下面，有时称为干燥食品)，以在规定的条件下进行微波照射为一个重要特征。

在本发明中，通过微波加热，可以均匀有效地使含水原料混合物的表面和内部的水分蒸发，所得干燥食品的结构变得比较均匀，因此，该干燥食品会显示出优异的复原性。其中，复原性是指向干燥食品中加入水分，能够再现所希望的食品状态的性质。本发明的干燥食品可以比较迅速地再现所希望的食品状态。另外，微波加热时，在含水原料混合物的内部适度产生气泡(膨化)，因此含水原料混合物可以形成三维立体结构，所得干燥食品成为体积比重低且食感优异的食品。这样，本发明的干燥食品成为膨化干燥的食品。而且，与以往的干燥方法相比较，可以短时间干燥含水原料混合物，因此可以抑制长时间干燥造成的食品风味和色调的改变。因此，根据本发明，与以往的方法相比较，可以有效制造具有优异的复原性，风味、食感或者色调的改变得以抑制的干燥食品。

另外，微波是300MHz～30GHz的电磁波，在本说明书中，把照射微波来加热食品称为微波加热。作为通过照射微波来加热食品的作用机理一般认为如下。通过照射微波，食品中的水分子产生定向运动，水分子相互摩擦而发热。认为该发热无论在食品的表面还是在内部均同样产生，因此食品被均匀加热。另外，在本说明书中，把通过微波加热使食品中的水分蒸发来干燥食品称为微波干燥，微波干燥的食品称为微波干燥食品。

本发明的干燥食品具有如上所述的特性，下面就该干燥食品的制造方法进行说明。

作为本发明的含水原料混合物的含水量，没有特别的限定，但从微波加热易于膨化干燥的观点看，优选10～90重量％，较优选10～70重量％，更优选20～60重量％，特别优选35～45重量％。在本发明中，含水原料混合物的含水量可以用例如常压加热干燥法和红外线水分仪等来测定。

含水原料混合物没有特别的限定，可以举出以家畜或者家禽肉、鱼类和贝类、鸡蛋、乳、果实、谷物等为主要原料的含有任意水分的原料混合物。其中，主要原料是通过微波加热而膨化干燥可以形成三维立体结构的物质，是指含水原料混合物中所含的1种或2种以上的主要成分。

从通过微波加热易于膨化干燥的观点看，作为含水原料混合物，优选含有得自主要原料的至少1种的蛋白质成分。另外，作为该蛋白质成分，优选选自鸡蛋蛋白质、乳清蛋白质和鱼肉蛋白质中的至少1种，其中较优选鸡蛋蛋白质。因此，作为含水原料混合物，特别优选以鸡蛋为主要原料。作为含水原料混合物中的蛋白质含量，以固形物重量换算，优选0.5～95重量％，较优选20～60重量％。可以微波干燥而得到这种含水原料混合物的、含有至少1种蛋白质成分的干燥食品的食感等优异，适于作为本发明的干燥食品。

含水原料混合物通常如下调制，即按照公知的方法，捏合如上所述的主要原料和根据需要，例如包括淀粉在内的碳水化合物原料、植物油等油脂原料、食盐等盐类原料、稳定剂、抗氧化剂等添加剂等辅料，制成所谓的坯料(以下有时把含水原料混合物称为坯料)。在原料的捏合中，可以使用立式蛋糕混合机、真空混合机等混合机。另外，为了使调制后坯料的含水量在如上所述优选的范围内，捏合时或捏合前，也可以根据需要添加水。作为微波加热时坯料的温度，没有特别的限定，从坯料易于膨化干燥，易于形成三维立体结构的观点看，优选90～130℃。

从有效实施微波加热的观点看，优选在加热前使调制的坯料成型为所希望的形状(加热前成型)。对坯料的形状没有特别的限定，可以用公知的方法，例如成型为粒状、棒状、圆筒状等所希望的形状。从防止微波加热引起的加热不匀的观点看，优选使坯料为均匀的形状。例如可以连续挤压成型为圆筒形，制成均匀形状的坯料。作为此时坯料的直径，考虑微波半衰深度，从有效进行微波加热直至坯料中心部的观点看，优选为30mm以下，较优选为10mm以下。另外，通常，直径的下限为5mm左右。但是，微波加热的难易因坯料的成分而异，因此不能一概限定在此范围内。

接着，将成型的坯料微波加热。在本发明中，微波加热既可以间歇式进行，也可以连续式进行，但从可以更有效的生产的观点看，优选连续式进行。间歇式进行微波加热时，作为使用的微波加热装置，例如可以举出烘箱式微波加热装置(ミクロ电子(株)社制)、间歇式微波加热装置(岛田理化工业(株)社制)等。另一方面，连续式进行时，作为使用的微波加热装置，例如可以举出烘箱连续式微波加热装置(ミクロ电子(株)社制)、微波膨化干燥机((株)M波社制)等。

本发明的微波加热条件如下。微波的功率为0.5～150kw，优选30～120kw，较优选50～80kw。微波的功率低于0.5kw时，存在不能获得本发明所希望效果的倾向，另一方面，如果超过150kw，则能量的浪费增加，存在在经济上不利的倾向。

另外，作为电磁波密度(是指每1m³微波加热装置的腔体积的功率)，从使坯料充分膨化干燥的观点看，优选0.5～20kw/m³，较优选7～15kw/m³。另一方面，作为微波的照射能量，从同样的观点看，优选100～4000J/g，较优选500～3000J/g，更优选500～2000J/g。其中，微波照射能量(J/g)用微波功率(kw)×加热时间(秒)/坯料重量(kg)表示。另外，微波照射能量一定时，一般微波功率高、坯料重量轻、加热时间短的话，可以使坯料充分膨化干燥。

用于微波加热的坯料的重量没有特别的限定，考虑微波功率、加热时间等，可以适当设定以使微波照射能量在上述范围内。

另外作为微波加热的时间，从有效进行制造的观点看，优选60～180秒，较优选90～150秒，对该范围没有特别的限定，考虑坯料的原料种类、坯料的大小等，可以适当设定以使微波照射能量在上述范围内。

如上所述，微波加热的坯料(微波干燥物)也可以直接作为微波干燥食品使用，而且，也可以热风干燥进行最后干燥。此时的干燥温度优选30～80℃，较优选40～60℃。干燥时间优选0～60分钟，较优选10～20分钟，对此没有特别的限定，可以根据所希望的干燥程度适当设定。另外，最后干燥既可以连续式干燥，也可以间歇式干燥，前者例如可以使用带式干燥机，后者例如可以使用箱型干燥机、棚式干燥机，分别进行。

另外，通过粉碎、切割等，也可以将微波干燥物成型为例如颗粒状、薄片状等所希望的形状(加热后成型)。为了粉碎微波干燥物，可以使用例如动力研磨机、螺桨式研磨机、振荡器、コミトロ一ル辊等粉碎机。微波加热后，对最后干燥和成型的顺序没有特别的限定，最后干燥后，既可以将微波加热的坯料成型为所希望的形状，也可以成型为所希望的形状后进行最后干燥。另外，热风干燥也可以和微波加热同时进行。

这样，可以得到本发明的微波干燥食品。另外，如上所述本发明的微波干燥食品的制造方法也包含在本发明中。

所得微波干燥食品的含水量没有特别的限定，但从保持干燥食品的品质的观点看，优选2～15重量％，较优选3～8重量％。含水量例如可以用常压加热干燥法、红外线水分仪等来测定。

在本发明中使用的含水原料混合物在微波加热时可以和干燥一起进行加热调制。因此，微波干燥食品例如加入热水使之复原，可以复原成为该原料混合物被加热调制的状态。复原后的食品作为通常的食品供食用。

【实施例】

实施例1牛奶黄油炒蛋

用立式蛋糕混合机将全蛋粉末50kg、马铃薯淀粉18kg、砂糖3kg、食盐2kg、谷氨酸钠0.5kg、糖稀10kg、玉米油1kg、碳酸氢铵0.5kg和水15kg捏合，得到坯料(蛋白质含量：31重量％(固形物重量换算)、含水量：23重量％)。用动力研磨机将所得坯料粉碎成粒径1～15mm，每1m微波膨化干燥机((株)M波社制)的带式输送机连续投入1.5kg。使带式输送机的速度为4m/分，在功率50kw、电磁波密度8.7kw/m³、照射能量500J/g的微波照射条件下，微波加热坯料。用螺桨式研磨机粉碎所得微波干燥物，得到干燥的牛奶黄油炒蛋。该干燥的牛奶黄油炒蛋含水量低于15重量％，可以直接常温流通，进一步热风于燥(55℃，15分钟)，以使含水量达到5重量％以下。

所得干燥的牛奶黄油炒蛋注入热水，在2分钟内复原为良好的状态，蛋的风味浓郁，滑爽且具有弹性的口感。

对比实施例1牛奶黄油炒蛋

用立式蛋糕混合机将全蛋粉末24kg、小麦粉20kg、马铃薯淀粉16kg、食盐2.4kg、砂糖4kg、谷氨酸钠2kg、柠檬酸0.4kg、糖稀10kg、姜黄色素0.3kg、辣椒色素0.002kg、抗氧化剂0.07kg、玉米油1kg、碳酸氢铵1kg和水12kg捏合，得到坯料(蛋白质含量：16重量％(固形物重量换算)、含水量：23重量％)。用动力研磨机将所得坯料粉碎成粒径1～15mm，通过蒸热灭菌库(东成烧机(株)社制)，在85℃进行汽蒸。汽蒸后，用螺桨式研磨机粉碎，热风干燥(55℃，45分钟)直至含水量为6重量％以下。

本品的体积比重比实施例1的干燥的牛奶黄油炒蛋重，复原性、食感、色调差。

实施例2鸡蛋汤薄片

用立式蛋糕混合机将全蛋粉末13.5kg、黄原胶3.5kg、多磷酸钠3kg、木薯淀粉6kg、食盐1kg、玉米油10kg、山梨糖醇6kg、水28kg捏合，得到坯料(蛋白质含量：16重量％(固形物重量换算)，含水量：45重量％)。在带速5m/分的带式输送机上，连续挤出2个坯料成直径20mm的圆筒状，在功率50kw、电磁波密度8.7kw/m³、照射能量1300J/g的微波照射条件下，微波加热。用螺桨式研磨机将所得微波干燥物粉碎成1～15mm的薄片，热风干燥(40℃，10分钟)，使含水量为8重量％以下。

所得干燥的鸡蛋汤薄片注入热水，1分钟复原，体积变为3倍以上。薄膜状，具有松软的口感、良好的蛋风味。

实施例3鸡蛋汤薄片

用真空混合机减压至40torr，将全蛋粉末13.5kg、黄原胶3.5kg、多磷酸钠3kg、食盐1kg、玉米油10kg、水28kg和碳酸氢铵1.5kg捏合，得到坯料(蛋白质含量：21重量％(固形物重量换算)，含水量：48重量％)。在带速5m/分的带式输送机上，连续挤出2个坯料成直径20mm的圆筒状，在功率80kw、电磁波密度8.7kw/m³、照射能量1300J/g的微波照射条件下，微波加热。用螺桨式研磨机将所得微波干燥物粉碎成1～15mm的薄片，热风干燥(50℃，20分钟)，使含水量为8重量％以下。

所得干燥的鸡蛋汤薄片注入热水，1分钟复原，体积变为5倍以上。与实施例2相比，呈薄膜状的外观，具有良好的蛋风味。

实施例4肉松

用立式蛋糕混合机将猪肉加热改性的糊状物16kg、蛋白粉末12kg、大豆纤维10kg、小麦粉8kg、食盐8kg、谷氨酸钠4kg、八角粉末0.2kg、生姜粉末0.6kg、洋葱粉末0.6kg、白胡椒粉末0.48kg、焦糖色素0.6kg、辣椒色素1.2kg、猪油8kg和水18kg捏合，得到坯料(蛋白质含量：21重量％(固形物重量换算)，含水量：32重量％)。在带速5m/分的带式输送机上，连续挤出2个坯料成直径20mm的圆筒状，在功率50kw、电磁波密度8.7kw/m³、照射能量1400J/g的微波照射条件下，微波加热。用螺桨式研磨机将所得微波干燥物粉碎，成为1～8mm的颗粒状，热风干燥(50℃，20分钟)，得到含水量为5重量％以下的干燥肉松。

所得干燥肉松在热水中3分钟内复原，具有肉特有的纤维感的食感。另外，该干燥肉松在热水中没有浮沉，视觉上也良好。

实施例5草莓颗粒

用立式蛋糕混合机将小麦粉12kg、淀粉24kg、天冬甜素0.05kg、砂糖9kg、柠檬酸1.8kg、柠檬酸钠0.5kg、苹果酸0.5kg、草莓香精1kg、Bx.35草莓浓缩果汁25kg和焙烤粉1.8kg捏合，得到坯料(蛋白质含量：2重量％(固形物重量换算)，含水量：22重量％)。在带速6m/分的带式输送机上，连续挤出2个坯料成直径20mm的圆筒状，在功率50kw、电磁波密度8.7kw/m³、照射能量1000J/g的微波照射条件下，微波加热。用螺桨式研磨机将所得微波干燥物粉碎，成为1～5mm的颗粒状，热风干燥(40℃，15分钟)，得到含水量5重量％以下的干燥草莓颗粒。

所得干燥的草莓颗粒的草莓风味浓郁，甜酸平衡性良好，色彩鲜艳，具有松脆的食感。

实施例6香辛料颗粒

用立式蛋糕混合机将淀粉20.4kg、明胶2kg、胡椒1.2kg、山椒0.6kg、生姜粉末3kg、洋葱粉末3.6kg、辣椒粉末0.1kg、八角粉末0.4kg、食盐5kg、谷氨酸钠4kg、瓜尔胶分解物1kg、抗氧化剂(V.E)0.02kg、玉米油4kg、焙烤粉0.4kg和水24kg捏合，得到坯料(蛋白质含量：1重量％(固形物重量换算)，含水量：40重量％)。在带速4m/分的带式输送机上，连续挤出2个坯料成直径20mm的圆筒状，在功率50kw、电磁波密度8.7kw/m³、照射能量1400J/g的微波照射条件下，微波加热。热风干燥(50℃，20分钟)所得微波干燥物，使含水量为5重量％以下，用螺桨式研磨机粉碎，得到2mm以下的干燥香辛料颗粒。

通过微波加热焙炒，在热油中炒香辛料，颗粒具有芳香的风味。

实施例7咸鳕鱼子颗粒

用立式蛋糕混合机将腌制的鱼卵60g、玉米淀粉25g、蛋白粉末10g、焙炒酱油粉4.3g、红曲色素0.5g和谷氨酸钠0.2g捏合，得到坯料(蛋白质含量：13重量％(固形物重量换算)，含水量：50重量％)。将该坯料100g成型为直径8mm的圆筒形，用烘箱式微波加热装置(ミクロ电子(株)社制)，在功率1.5kw、电磁波密度1.5kw/m³、照射能量1800J/g的微波照射条件下，微波加热150秒。所得微波干燥物的含水量为25～30重量％。将其粉碎，成为1.5～6mm的颗粒状，进一步在80℃热风干燥45分钟，得到含水量5重量％以下的干燥咸鳕鱼子颗粒。

该颗粒具有烤成鳕鱼子样粒感，完全没有鱼卵特有的腥味，具有芳香的风味。

实施例8鲑鱼薄片

用立式蛋糕混合机将鲑鱼碎肉40g、狭鳕鱼碎肉10g、食盐15g、鲑鱼提取物5g、蛋白粉末5g、还原糖稀12g、食物纤维10g、玉米油2.4g、红曲色素0.5g和辣椒色素0.1g捏合，得到坯料(蛋白质含量：15重量％(固形物重量换算)，含水量：43重量％)。将该坯料100g挤压成型为直径12mm的圆筒形，在功率2kw、电磁波密度2kw/m³、照射能量1500J/g的微波照射条件下，微波加热75秒。所得微波干燥物的含水量为20～25重量％。将其粉碎，成为6～15mm的薄片状，进一步在80℃热风干燥45分钟，得到含水量7重量％以下的干燥鲑鱼薄片。

该鲑鱼薄片的外观像把烤鲑鱼揉松那样。注入热水时，2分钟复原成良好的状态，食感具有鱼肉特有的纤维感。

实施例9牛奶黄油炒蛋

用立式蛋糕混合机将蛋黄粉末10kg、砂糖30kg、小麦粉25kg、玉米淀粉20kg、α化淀粉10kg、食盐4.6kg、谷氨酸钠0.5kg、0.6％β胡萝卜素1.4kg、玉米油5kg、焙烤粉0.5kg和水30kg捏合，得到坯料(蛋白质含量：6重量％(固形物重量换算)，含水量：28重量％)。在带速4m/分的带式输送机上，连续挤出2个坯料成直径20mm的圆筒状，在功率50kw、电磁波密度8.7kw/m³、微波照射能量970J/g的微波照射条件下，微波加热。用螺桨式研磨机粉碎所得微波干燥物，成为1～8mm的颗粒状，热风干燥(50℃，15分钟)，得到含水量5重量％以下干燥的牛奶黄油炒蛋。

所得牛奶黄油炒蛋是口感良好的颗粒，具有蛋的风味。

【产业实用性】

本发明可以提供具有优异的复原性，风味、食感或者色调的改变非常少的微波干燥食品。

Claims

1.一种微波干燥食品，通过以功率0.5～150kw照射微波，微波加热含水原料混合物来制造。

2.权利要求1所述的微波干燥食品，微波的电磁波密度为0.5～20kw/m³。

3.权利要求1或2所述的微波干燥食品，微波的照射能量为100～4000J/g。

4.权利要求1～3任一项所述的微波干燥食品，含水原料混合物的含水量为10～90重量％。

5.权利要求1～4任一项所述的微波干燥食品，含有至少1种蛋白质成分。

6.一种微波干燥食品的制造方法，具有以功率0.5～150kw照射微波，微波加热含水原料混合物的工序。

7.权利要求6所述的微波干燥食品的制造方法，微波的电磁波密度为0.5～20kw/m³。

8.权利要求6或7所述的微波干燥食品的制造方法，微波的照射能量为100～4000J/g。